后厨管理制度样本.doc

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后厨房规章制度
一、 菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序, 稳定和提高菜品质量, 追求顾客满意, 为顾客提供安全、 卫生、 营养、 零缺陷的菜品; 保证每道菜的色、 香、 味、 形, 提高顾客满意度, 树立企业品牌形象。

二、 菜品质量监督管理负责人: 行政总厨

三、 菜品出品质量规章制度

1、 采购质量: 采购食品原材料( 蔬菜类、 菌类、 罐装类、 干货类、 袋装类、 调料类等等) , 不符合采购质量标准( 例如腐烂、 变质、 有异味、 不新鲜、 过保质期等等) 由采购人员负责。

2、 验收质量: 将不符合质量标准的食品验收入库使用, 由相关接收人负责。

3、 食品原料因保管储存不当, 造成变质, 导致食品原料出现质量问题, 由保管负责人承担相应责任。

4、 因烹调质量不好, 导致顾客退回菜品, 由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、 加工质量: 从原料到半成品, 包括加工规格、 制作流程未达到标准要求的, 由加工负责人承担相应工作责任。

6、 将腐烂、 变质、 不清洁、 有异味的菜品、 主食烹制售出, 造成质量事故, 由相关人员承担一切责任, 并赔偿一切经济损失。

7、 烹制已变质, 有异味的食品, 由配菜员负责。

8、 上菜质量: 上菜顺序颠倒, 时间不当, 速度太慢, 致使顾客退菜, 由打荷人员承担责任。

9、 因菜品漏抓时间过长, 致使顾客退菜, 由砧板承担责任。

10、 菜品感观质量: 菜品的色泽、 质感、 温度、 香味、 器皿不符合标准要求的, 由相关责任人承担工作责任。

11、 菜品出现异物: 菜品出现异物、 害虫、 飞虫、 头发、 草、 污丝等等, 造成顾客退回菜品, 由责任人承担全部责任。

12、 未经许可, 严禁学徒炒菜, 造成的损失, 由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、 操作时对原材料、 调料操作不当, 造成浪费, 由当事人按成本价赔偿, 并追加罚款20元。

四、 菜品出品质量的奖罚制度

1、 因采购原因, 采购不符合菜品质量标准的, 责任人罚款10元。

2、 接收不符合质量标准的食品, 接收责任人罚款10元。

3、 因刀工不精, 加工质量不符合出品标准要求的, 加工责任人罚款10元。

4、 菜品口味欠佳( 如太咸、 太淡、 油大等造成退菜) , 由行政总厨和各主管品尝, 如确认, 责任人承担全部菜价, 如换菜责任人承担50%。

5、 因份量不足或超出100克的, 责任人处罚20元( 具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行)

6、 客人无特殊要求, 酒店经营无特殊情况下, 凉菜、 热菜、 主食叫起后未在规定的出品时间上齐, 责任人罚款20元。
7、 菜品摆放不美观, 颜色不佳, 责任人罚款50元。

8、 因菜品质量变质的, 责任人罚款50元。

9、 菜品中出现异物的: ( 责任不清, 由烧菜员、 配菜员按售价平摊)
( 1) 属于草、 沙拉、 烂叶、 菜老之类的, 由配菜员承担。

( 2) 属于虫害( 蟑螂、 头发、 苍蝇等) , 造成退菜由烧菜员、 配菜员承担。、

( 3) 属于伤害性异物( 金属、 玻璃、 尖锐锋利物等) , 责任人处罚50元。

10、 因工作态度恶劣, 导致菜品不能及时出品或出品质量下降, 责任人处罚20元。

11、 仓库的食品( 干货、 冻货、 鲜货、 蔬菜、 调料等) 因保管贮存不当, 导致过期或变质的, 责任人处罚50元。

12、 如果造成客人投诉, 但未给公司带来直接经济损失( 注: 经济损失指因菜品质量造成客人投诉、 打折、 理赔所造成的损失) , 按以上标准进行处罚; 如造成折扣或免单80—200( 含) 元以内, 由责任人全额承担赔偿; 201—500( 含) 元以上的, 由责任人承担70%; 501以上, 由责任人承担50%。

13、 打荷人员不按要求对菜品贴号, 罚款5元。

14、 上客之前, 没有备足原材料, 点成品菜沽清, ( 市场缺货除外) 罚款10元。

15、 操作间打骂、 嬉戏罚款20元。

16、 上岗时, 衣帽不整洁, 不戴工作帽, 不系围裙者, 罚款5元。

17、 随意浪费原材料, 按原材料单价的3倍处罚。

18、 不爱惜厨房设备, 造成损失, 按原价赔偿。

19、 员工不得没到开饭时间吃任何东西, 特别窜岗乱吃者, 处于10元罚款。

20、 卫生检查一处不合格者, 罚款5元。如不整改者, 3倍以上罚款。
21、 损坏或丢失餐具、 用具当事人按价赔偿, 如查不出, 全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。

22、 寝室11点休息, 对大声喧哗, 打闹, 影响其它休息者, 罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。

23、 上班不能擅自离岗, 窜岗, 扎堆聊天, 违者罚款5元。

24、 早9点末点到者取消满勤奖, 迟到30分钟以内, 扣除当日工资。当月连续3次以上, 自动离职。

25、 早上班和晚下班忘记打卡的, 当日及时告知人事部, 填写事由单, 经部门经理签字交至人事部( 未有事由单者, 按考勤规定扣罚) 。上班时间, 口头不予准假, 请假需以假条形式, 并扣除当月满勤奖。

26、 工作时间用电话, 玩游戏, 上网等, 一次扣罚20元。

27、 饭口期间, 禁止去卫生间及吸烟, 接听电话, 一次20元, 三次下浮当月工资100元。( 饭口时间为: 10: 30—13: 30; 17: 00—19: 30) 。

28、 因工作失误, 造成水源浪费, 一次性罚款5元。

29、 餐具洗刷未达到标准, 一次性罚款20元。

30、 计划工作不按时执行, 一次性罚款20—50元。

31、 超越权限擅自做主, 未造成重大损失者罚款50—200元。

奖励制度

一、 餐具破损率控制在2‰以内, 全体后厨人员各奖励20元。

二、 提出对厨房改进的合理化建议, 且被采纳, 而且有实效者奖励50元。

三、 创造出新菜品, 并为饭店带来良好效益, 点击率在前5名, 奖励200元。

四、 及时发现隐患, 避免危险发生者, 予以奖励 元。

五、 员工拾到别人的东西及时交给前台者, 依照其物品价值奖励100元。