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食堂食品来源与食品安全的调查报告

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2020年4月19日
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轮机工程学院轮机11—4中队关于食堂食品来源与食品安全的调查

学校名称：大连海事大学

调研组成员：轮机工程学院轮机11—4中队团总支

轮机工程学院11——4中队关于食堂食品来源与食品安全的调查
一、 前言
民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。对于学校来说，食品安全问题特别重要。作为在校大学生，食品安全问题关系到我们每个人的切身利益。同时也是我们的学习，生活，身体素质的基本保障。从我们能够选择的途径来看，这个问题主要涉及两个方面：第一是校内食堂食品来源，第二是校内食堂食品安全问题。
轮机11—4中队团总支针对这两方面对大连海事大学各食堂进行调查，发现学校食堂在食品来源上是按照正常的程序进行采购的，在食品安全方面也有很多的监控措施来确保同学们所吃的食物是质量过关，有营养的。
调查时间： 4月17日—— 4月24日
调查地点：学校几个主要餐厅（一餐厅、二餐厅、三餐厅、西山培训餐厅、四餐厅、五餐厅、心海餐厅）、文勤楼。
调查对象：餐厅工作人员、窗口负责人、后勤餐饮服务中心党委书记。
调查方法：抽样调查以及文献调查法、访问调查法、观察调查法。
调查人：轮机工程学院轮机11—4中队团总支。
调查分工：1、区队长、团支书、副区队长负责采访后勤集团相关领导有关食品来源和食品安全监督措施。
2、班级其它同学分为7个小组撒网式对各食堂窗口食品来源和如何保证食品安全的措施进行调查。
二、调查所得信息
（1）食品来源调查
食堂出售食品的质量好坏第一个关键的环节就是采购。为此，团支部分为7个小组深入各个食堂进行食品来源的访问调查。经过跟食堂各窗口负责人及后勤相关领导的交流得到如下信息：
1、 采购方式：食堂各窗口食品原料来源分为两部分，其中一部分食品原料是各窗口提前申报所需食品原料，由后勤集团统一购买，按需分配，另一部分食品原料是由各窗口负责购买。
2、 采购原料分类：由后勤统一采购的食品原料有：粮、油、肉、蛋等大宗商品，由各窗口采购的食品原料有：油菜、白菜、茄子、辣椒、韭菜、生菜等蔬菜、鱼、调料等。
3、 采购原料地点：后勤统一采购的食品原料是来自有相关营业证书、有卫生检疫证书、大连各高校统一认证的公司或企业；各窗口所购买的蔬菜来自凌水市场、西南路批发市场等正规蔬菜批发市场。
4、 食品原料质量：后勤购买的食品原料在售卖之前经过相关的检疫部门进行检疫，后勤采购部在采购的同时会检查食品原料质量是否合格，如不合格将退还食品原料，重新购买其它优质食品原料；各窗口在购买蔬菜的时，都是从有营业执照的商家购买，由有经验的采购人员把关蔬菜质量，每次采购的蔬菜种类、数量、来源、供货方联系方式、接收人员等信息都有记录和备案，以供查询。
综合来看，学校食堂的食品来源是安全可靠的。从粮、油、肉、蛋等方面来说，这些食品原料都是从大连市内各高校统一购买地点进行购买，这就保证了食品的安全可靠性，同时也使购买的价格更低廉。针对最近的H7N9病毒传染，肉食品厂家必须经过相应检疫确保没有此病毒才能出售禽肉。经小组同学调查，各窗口自行购买的蔬菜一般是一个食堂到所有窗口统一到一个地点购买，蔬菜质量都是新鲜优质的。同学们对食堂食品的来源能够放心，食品原料不会出现质量问题。各食堂在制作食品时对食品原料的加工都按照：先进先出，后进后出的经济原则，因此变质的食品原料不会出现在食物中。
（2）食品安全调查
食品安全的调查是从餐具、餐厅各窗口内部卫生，再到厨师、监管部门、监管程序等琐碎而必要的环节入手。经过搜集相关文字材料，后勤餐饮服务中心党委书记的详细介绍，以及我们平时的观察等方式得到了如下的信息：
1、 餐具用具消毒具体流程
饮食餐具的物理热力消毒和化学药物消毒
a. 煮沸、蒸汽柜消毒：温度要保持100度，作用10分钟（餐具交出摆放）
b. 洗碗机消毒：温度在85——100度以上，冲洗消毒40秒以上
c. 紫外线消毒：用于凉菜间、备餐间、操作台面的消毒，消毒30分钟
d. 化学消毒：是使用洗消剂进行洗消和消毒。二氯异腈尿酸钠（优氯净），1公斤水：0.42克优氯净，餐具浸泡入液体中作用5—10分钟。
e. 菜板刀具消毒：用洗消剂洗涤冲洗干净后，用酒精均匀地涂洒在板、刀具上，用火点燃消毒后，定位存放。
2、 各窗口工作人员的录入
凡各窗口工作人员都需要到大连市卫生监督机构指定的体检机构进行身体健康检查，并取得身体健康证后才能工作，身体健康证每一年进行一次检验从而确保工作人员对食品安全无影响。
3、 食品留样制度
a、责任人：由餐厅设专职卫生管理员协助餐厅经理负责每餐食品留样具体工作实施。
b、留样数量：每一餐各种、各类主副食食品均留样250克，每餐必须留样。
c、保存方法与时间：每种食品成品采集后，需标示采集日期、餐次，并附当餐食谱，然后置于性能良好的冷餐留样柜内，在摄氏5~10度条件下保留48小时。
d、留样所需用具：用已消毒的专用餐具密封或将盖盖好。
e、留样柜内禁止存放其它食品。
f、每天留样的操作记录由相关人填写，各餐厅的餐厅经理核查。
经过我们各小组的调查发现，所有食堂都具有食品留样的留样柜，里面有食物，有相关标记的时间，餐次等信息。
4、监督管理机制
a.为了确保食堂的食品是安全的，后勤每隔一段时间统计各窗口的物资使用情况，从而计算出食品是否偷工减料；
b.对于餐具用具清洗消毒每天都有详细记录，经过调查发现消毒按照正常的规章制度进行，所有餐具都是把餐具里的水给空出后再送到各个窗口；
c.每周后勤部门都会对餐厅进行卫生检查，检查形式灵活，最大程度的避免的漏洞。
5、剩菜处理办法
剩菜处理的流程为：等到剩菜冷却后用保鲜膜包裹并放置保鲜柜中，下一次开餐前在70摄氏度以上的温度中至少加热5分钟才能再次售卖。
综合食品安全调查的几方面，虽然在各环节的消毒及监管方面是按照相关规章制度进行的，可是依然存在诸如以下的问题：餐饮人员在烹饪食品或售卖食品时会带有一些不卫生的行为，售卖食品的时候没有戴口罩，有的餐饮服务人员不戴帽子，抽烟，部分人直接用手拿钱等细节问题和个人习惯问题。
三、总结
这次调研以访问的形式为主，以文献、观察方法为辅，全面而具体的把学校食堂的食品来源与食品安全中可能出现的问题进行核实与调查。经过认真仔细的调查发现学校食堂的食品来源环节能够保证进入食堂的原材料是质量合格的产品。食品安全方面从学校后勤相关部门，各食堂的分管经理，再到各个食堂窗口都是有比较严格的程序来保证食品的安全。虽然制度完善，监督严格，可是依然有影响食品安全的因素在其中。比如餐饮服务人员的个人卫生，售卖食品未按照规定戴口罩，在食堂内抽烟，用手拿钱等。在此希望后勤相关部门能够定期对餐饮服务人员的个人卫生进行检查，比如手指甲是否过长，男工作人员的胡子是否过长等等；对一些不讲卫生的习惯相关的直接负责人要提出并进行改正，从而提高同学的就餐质量。