南农食品科学导论保藏.pptx
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1、第七章第七章 热热Heat学习目标Objectives1,指出四种食品的热保藏温度;2,描述怎样选定何时得热处理方式;3,热传递的方式;7.1 热热 热在物理上的意义是由于温度差异,质的某一部分热在物理上的意义是由于温度差异,质的某一部分转移到另一部分。转移到另一部分。热是能量的传递,如果物质的体积保持不变,他总热是能量的传递,如果物质的体积保持不变,他总是从物质的高温部分转移到低温部分,升高后者的温是从物质的高温部分转移到低温部分,升高后者的温度,而降低前者的温度。度,而降低前者的温度。温度是由物质分子的平均动能决定的。温度是由物质分子的平均动能决定的。7.2 保藏程度保藏程度Degrees
2、 of preservation(9-1)灭菌灭菌Sterilization:将微生物完全破坏,通常要求在温度:将微生物完全破坏,通常要求在温度121(250)条件下至少保持)条件下至少保持15min以破坏所有的孢子。以破坏所有的孢子。商业无菌商业无菌Commercial Sterility:所有的病原性微生物和产:所有的病原性微生物和产生毒素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致生毒素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死。食品劣变的微生物完全被杀死。巴氏杀菌巴氏杀菌Pasteurization:是一种相对低能量的热处理方式。:是一种相对低能量的热处
3、理方式。目的有两个:目的有两个:(1)破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。)破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。(2)通过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。)通过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。热烫热烫Blanching:是一种温和的热处理方式,常用于水果和:是一种温和的热处理方式,常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。蔬菜。主要目的使酶失活。7.3 热处理方式的选择热处理方式的选择Selecting Heat Treatments为了选择正确的热处理强度,首先应考虑两个因素:为了选择正确的热处理强度,首先应考虑两个因素:(1)使大多数最耐热的微生物失活所需
4、要的时间)使大多数最耐热的微生物失活所需要的时间-温温度组合。度组合。(2)热要穿透食品和容器的特性。)热要穿透食品和容器的特性。热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒的大热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒的大小以及容器的尺寸、形状和材料的变化而变化。小以及容器的尺寸、形状和材料的变化而变化。肉毒杆菌的芽胞具有很高的耐热性肉毒杆菌的芽胞具有很高的耐热性,在在100煮沸的情况下能存在煮沸的情况下能存在数小时;然而数小时;然而,暴露在暴露在120湿热湿热30分钟就能杀死其芽胞。相反分钟就能杀死其芽胞。相反,毒素毒素却容易为加热所破坏却容易为加热所破坏,在在80烹调食物烹调食物30分钟就能避免肉毒中
5、毒。分钟就能避免肉毒中毒。肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌(扫描电镜图片扫描电镜图片)7.5 热传递热传递Heat Transfer热传导热传导Conduction Heating:热通过质点之间的接触来传:热通过质点之间的接触来传递,罐内食品颗粒处于静止状态。递,罐内食品颗粒处于静止状态。热对流热对流Convection Heating:依靠罐内流动来传递热量。:依靠罐内流动来传递热量。辐射加热辐射加热:通过介质完成能量传递,本身不加热。:通过介质完成能量传递,本身不加热。对流对流-传导传导Convection-Conduction:热传导是由于热的:热传导是由于热的食品颗粒与冷的食品颗粒发
6、生碰撞时产生的热传递,对流加食品颗粒与冷的食品颗粒发生碰撞时产生的热传递,对流加热涉及热分子循环,导致更有效的热传递,通过对流加热时热涉及热分子循环,导致更有效的热传递,通过对流加热时食品达到期望温度的时间要远远少于热传导。(食品达到期望温度的时间要远远少于热传导。(淀粉凝胶淀粉凝胶)传导传导-对流对流Conduction-Convection:热处理时首先发生的:热处理时首先发生的是传导,然后食品质构的变化导致热对流。(是传导,然后食品质构的变化导致热对流。(油脂融化油脂融化)辐射辐射Radiation:是以:是以电磁波电磁波为形式的能量传递,是热传递为形式的能量传递,是热传递最快速的方法。
7、最快速的方法。7.6 不同的温度不同的温度-时间组合时间组合Different Temperature-Time Combinations为了确定需要的时间为了确定需要的时间-温度组合应该考虑食品中存在的温度组合应该考虑食品中存在的最耐最耐热的病原体热的病原体和和食品腐败菌食品腐败菌,还需考虑食品的,还需考虑食品的热穿透性热穿透性和它们和它们的的容器容器。微生物的死亡和生长一样通常用对数方程来表示。食品加工微生物的死亡和生长一样通常用对数方程来表示。食品加工者使用了两种特征值:者使用了两种特征值:D值值(D Value)、Z值值(Z Value),这两,这两个数值与不同加热温度和时间下微生物的
8、死亡有关。个数值与不同加热温度和时间下微生物的死亡有关。D值值指在某一特定温度下,微生物的数量减少一个对数周期指在某一特定温度下,微生物的数量减少一个对数周期所需要的时间分钟数。时间(所需要的时间分钟数。时间(min或或s)和温度的单位必须)和温度的单位必须是特定的。如是特定的。如D121=3.5minZ值值(如如9-3):热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温:热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度。度。时间时间-温度组合温度组合Time-Temperature Combinations:多种加热:多种加热时间和温度组合能产生同样的破坏效应。时间和温度组合能产生同样的破坏效应。如:对如
9、:对肉毒索状芽孢杆菌肉毒索状芽孢杆菌以下组合具有完全等同的杀菌效果:以下组合具有完全等同的杀菌效果:172-0.78min;124-1.45min;121-2.78min;118-5.27min;116-10min;110-36min;109-150min;100-330min低酸食品低酸食品Low-Acid Foods:食品的酸性影响其加工温度和时间:食品的酸性影响其加工温度和时间如如表表9-2所示。所示。7.8 包装前后的热处理包装前后的热处理Heating Before or After Packaging包装前热处理的方式包装前热处理的方式:分批处理、连续处理、:分批处理、连续处理、热
10、包装、热罐装等。热包装、热罐装等。无菌包装无菌包装Aseptic Packaging:食品首先在容:食品首先在容器外灭菌,然后装入一个预先灭菌过得容器器外灭菌,然后装入一个预先灭菌过得容器中,并在无菌条件下进行密封。中,并在无菌条件下进行密封。第八章第八章 冷藏冷藏Cold学习目标学习目标ObjectivesObjectives:1 冷却、冷藏和冷冻的比较冷却、冷藏和冷冻的比较2 冷藏和阴凉贮藏冷藏和阴凉贮藏3 冷冻和冷藏冷冻和冷藏4 新的进展新的进展5 家庭冷冻家庭冷冻8.1 8.1 冷藏和冷冻的比较冷藏和冷冻的比较冷藏和冷冻的比较冷藏和冷冻的比较Refrigeration Versus F
11、reezingRefrigeration Versus Freezingn n 阴凉贮藏Cool StorageCool Storage:2-16 冷藏温度:4.57n n 冻藏温度:-180 n n 微生物在温度高于微生物在温度高于微生物在温度高于微生物在温度高于1010下生长迅速。只要有水下生长迅速。只要有水下生长迅速。只要有水下生长迅速。只要有水存在,有些微生物在亚冰冻温度条件下仍能生长;存在,有些微生物在亚冰冻温度条件下仍能生长;存在,有些微生物在亚冰冻温度条件下仍能生长;存在,有些微生物在亚冰冻温度条件下仍能生长;当温度低于当温度低于当温度低于当温度低于-9.5-9.5时时时时,微生
12、物几乎不生长。,微生物几乎不生长。,微生物几乎不生长。,微生物几乎不生长。8.2 8.2 冷藏和阴凉贮藏冷藏和阴凉贮藏冷藏和阴凉贮藏冷藏和阴凉贮藏Refrigeration and Cool StorageRefrigeration and Cool Storagen n 冷藏冷藏冷藏冷藏也是一种温和的食品贮藏方法,它对食品的风味、也是一种温和的食品贮藏方法,它对食品的风味、也是一种温和的食品贮藏方法,它对食品的风味、也是一种温和的食品贮藏方法,它对食品的风味、质构和营养价值影响最小,但是冷藏对于保藏食品的贡献质构和营养价值影响最小,但是冷藏对于保藏食品的贡献质构和营养价值影响最小,但是冷藏对
13、于保藏食品的贡献质构和营养价值影响最小,但是冷藏对于保藏食品的贡献极其有限。对于大多数食品而言,冷藏能够使食品的货架极其有限。对于大多数食品而言,冷藏能够使食品的货架极其有限。对于大多数食品而言,冷藏能够使食品的货架极其有限。对于大多数食品而言,冷藏能够使食品的货架寿命延长几天时间。寿命延长几天时间。寿命延长几天时间。寿命延长几天时间。n n 冷藏冷藏冷藏冷藏可使腐败(微生物或酶的)反应减缓到最低程度。可使腐败(微生物或酶的)反应减缓到最低程度。可使腐败(微生物或酶的)反应减缓到最低程度。可使腐败(微生物或酶的)反应减缓到最低程度。冷藏不能杀死微生物或使酶失活,只是减缓它们的优劣效冷藏不能杀死
14、微生物或使酶失活,只是减缓它们的优劣效冷藏不能杀死微生物或使酶失活,只是减缓它们的优劣效冷藏不能杀死微生物或使酶失活,只是减缓它们的优劣效应。应。应。应。n n 阴凉贮藏阴凉贮藏阴凉贮藏阴凉贮藏作为一种保藏技术使用,必须使食品在加工、作为一种保藏技术使用,必须使食品在加工、作为一种保藏技术使用,必须使食品在加工、作为一种保藏技术使用,必须使食品在加工、运输、展示和家庭冷藏过程中维持一个合适的低温条件。运输、展示和家庭冷藏过程中维持一个合适的低温条件。运输、展示和家庭冷藏过程中维持一个合适的低温条件。运输、展示和家庭冷藏过程中维持一个合适的低温条件。n n冷藏温度与贮藏期的关系:冷藏的基本要求冷
15、藏的基本要求Requirements of Refrigerated StorageRequirements of Refrigerated Storage:n n 达到有效冷藏的达到有效冷藏的达到有效冷藏的达到有效冷藏的必要条件必要条件必要条件必要条件是低温控制、空气循环、是低温控制、空气循环、是低温控制、空气循环、是低温控制、空气循环、相对湿度控制相对湿度控制相对湿度控制相对湿度控制(80%-95%80%-95%)及气调。及气调。及气调。及气调。n n 隔绝程度、开门频率、每天入库的温热食品数量和隔绝程度、开门频率、每天入库的温热食品数量和隔绝程度、开门频率、每天入库的温热食品数量和隔绝程
16、度、开门频率、每天入库的温热食品数量和食品的呼吸速度都会影响冷藏的要求。食品的呼吸速度都会影响冷藏的要求。食品的呼吸速度都会影响冷藏的要求。食品的呼吸速度都会影响冷藏的要求。n n 在气调冷库里,必须维持标准的在气调冷库里,必须维持标准的在气调冷库里,必须维持标准的在气调冷库里,必须维持标准的冷藏温度和湿度冷藏温度和湿度冷藏温度和湿度冷藏温度和湿度,减少减少减少减少OO2 2含量和增加含量和增加含量和增加含量和增加COCO2 2含量以减少食品的呼吸。含量以减少食品的呼吸。含量以减少食品的呼吸。含量以减少食品的呼吸。在冷藏过程中食品发生的变化在冷藏过程中食品发生的变化Changes in Foo
17、d during Refrigerated StorageChanges in Food during Refrigerated Storagen n冷害冷害chilling injurychilling injuryn n吸收异味吸收异味flavor absorptionflavor absorptionn n硬度硬度firmnessfirmnessn n颜色颜色colorcolorn n风味风味flavorflavorn n糖分糖分sugarsugarn n。冷冻和冻藏冷冻和冻藏Freezing and Frozen Storagen n 冷冻冷冻冷冻冷冻可以被认为是冷藏的延续。冷冻类似于
18、可以被认为是冷藏的延续。冷冻类似于可以被认为是冷藏的延续。冷冻类似于可以被认为是冷藏的延续。冷冻类似于冷藏冷藏冷藏冷藏,因为它不会破坏微生物或使酶失活因为它不会破坏微生物或使酶失活因为它不会破坏微生物或使酶失活因为它不会破坏微生物或使酶失活,但是它但是它但是它但是它能延缓食品的劣变效应能延缓食品的劣变效应能延缓食品的劣变效应能延缓食品的劣变效应.n n 冷冻已经成为一种主要技术冷冻已经成为一种主要技术冷冻已经成为一种主要技术冷冻已经成为一种主要技术,为家庭和餐馆提为家庭和餐馆提为家庭和餐馆提为家庭和餐馆提供方便食品供方便食品供方便食品供方便食品,对食品品质变化如大小对食品品质变化如大小对食品品
19、质变化如大小对食品品质变化如大小,形状质构形状质构形状质构形状质构,颜颜颜颜色色色色,味道和微生物数量等影响最小。味道和微生物数量等影响最小。味道和微生物数量等影响最小。味道和微生物数量等影响最小。n n 前提前提前提前提是食品冷冻操作适当而且食品能够被冷是食品冷冻操作适当而且食品能够被冷是食品冷冻操作适当而且食品能够被冷是食品冷冻操作适当而且食品能够被冷冻。冻。冻。冻。如如如如:芹菜、黄瓜、莴苣、萝卜解冻后变软、:芹菜、黄瓜、莴苣、萝卜解冻后变软、:芹菜、黄瓜、莴苣、萝卜解冻后变软、:芹菜、黄瓜、莴苣、萝卜解冻后变软、渗水、变色、变味渗水、变色、变味渗水、变色、变味渗水、变色、变味优质速冻食
20、品应具备以下五个要素:n n (1)(1)冻结要在冻结要在冻结要在冻结要在-18C-18C-30C-30C的温度下进行,并在的温度下进行,并在的温度下进行,并在的温度下进行,并在20min20min内完成冻结。内完成冻结。内完成冻结。内完成冻结。n n (2)(2)速冻后的食品中心温度要达到速冻后的食品中心温度要达到速冻后的食品中心温度要达到速冻后的食品中心温度要达到-18C-18C以下。以下。以下。以下。n n (3)(3)速冻食品内水分形成无数针状小冰晶,其直径应速冻食品内水分形成无数针状小冰晶,其直径应速冻食品内水分形成无数针状小冰晶,其直径应速冻食品内水分形成无数针状小冰晶,其直径应小
21、于小于小于小于100100 mm。n n (4)(4)冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近,不损冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近,不损冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近,不损冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近,不损伤细胞组织。伤细胞组织。伤细胞组织。伤细胞组织。n n (5)(5)当食品解冻时,冰晶体融化的水分能迅速被细胞当食品解冻时,冰晶体融化的水分能迅速被细胞当食品解冻时,冰晶体融化的水分能迅速被细胞当食品解冻时,冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。吸收而不产生汁液流失。吸收而不产生汁液流失。吸收而不产生汁液流失。食品冷冻贮藏时间食品冷冻贮藏时间frozen stor
22、age timefrozen storage timen n冷冻时的化学变化冷冻时的化学变化冷冻时的化学变化冷冻时的化学变化Chemical Change during FreezingChemical Change during Freezingn n(冷冻果蔬酶活力下降,没有破坏,会引起品质损失)(冷冻果蔬酶活力下降,没有破坏,会引起品质损失)(冷冻果蔬酶活力下降,没有破坏,会引起品质损失)(冷冻果蔬酶活力下降,没有破坏,会引起品质损失)n n蔬菜中的酶蔬菜中的酶蔬菜中的酶蔬菜中的酶Enzymes in VegetablesEnzymes in Vegetables:进行烫漂使酶失活,:进
23、行烫漂使酶失活,:进行烫漂使酶失活,:进行烫漂使酶失活,延长冻藏期。延长冻藏期。延长冻藏期。延长冻藏期。n n水果中的酶水果中的酶水果中的酶水果中的酶Enzymes in FruitsEnzymes in Fruits:会引起水果褐变和维生:会引起水果褐变和维生:会引起水果褐变和维生:会引起水果褐变和维生素素素素C C损失。加入抗坏血酸(损失。加入抗坏血酸(损失。加入抗坏血酸(损失。加入抗坏血酸(VcVc)n n食品中的腐败食品中的腐败食品中的腐败食品中的腐败Rancidity in FoodsRancidity in Foods:化学腐败(:化学腐败(:化学腐败(:化学腐败(含脂肪含脂肪含脂
24、肪含脂肪:气味变化,降低氧气含量)气味变化,降低氧气含量)气味变化,降低氧气含量)气味变化,降低氧气含量)肉肉肉肉进行包装进行包装进行包装进行包装n n冷冻时食品的质构变化冷冻时食品的质构变化冷冻时食品的质构变化冷冻时食品的质构变化Textual Changes during FreezingTextual Changes during Freezingn n冰晶:细胞破裂,质构变软(果蔬水分含量大)n n结冻率:快速冻结n n温度波动引起的变化:-18C以下;温度少波动n n水分损失:表面冰晶蒸发,组织变干变硬;进行扛湿包装n n冷冻过程中的微生物生长冷冻过程中的微生物生长 Microbia
25、l Growth in the FreezerMicrobial Growth in the Freezern n 冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能存在的微生物,虽然烫漂会破坏一些微生物,但存在的微生物,虽然烫漂会破坏一些微生物,但存在的微生物,虽然烫漂会破坏一些微生物,但存在的微生物,虽然烫漂会破坏一些微生物,但是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降的过是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降的过是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降的过是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降
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