斟酒及口布折花.doc

一． 斟酒
在餐厅里,无论中,西餐得便饭,中餐一般酒席,还就是较高级得中餐酒席,宴会以及西餐宴会,常常由服务员斟酒。因此,服务员常握一般得斟酒方法与有关知识,对做好服务工作就是十分必要得。
（一） 酒水得准备与示酒
各种酒席,宴会预定得酒品,应事先备齐,在高级得宴会场合,应根据宴会得规格,标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品得最佳奉客温度,并采取升温或降温得方法使酒品温度适合饮用。
1． 冰镇(降温)
许多酒得最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度,白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度,香槟酒与有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度,所以要求对酒进行冰镇处理。最佳得饮用温度就是向客人提供优质服务得一个重要内容。
2． 温酒(升温)
某些酒品(如黄酒中得加饭酒)在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味,这也就是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用得。
3． 示酒得方法
服务员站在点酒客人得右侧,左手托瓶底,右手托瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认。示酒就是斟酒服务得第一道程序,它标志着服务操作得开始。
在上台斟酒前,要在工作台上试净瓶口,瓶身,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水变质,要及时调换。
（二） 斟倒位置与顺序
服务员应站于宾客得右后侧,当宾客入坐后,用托盘显示酒种,以供选择。应从主宾开始倒,接着就是主人,再按照副主宾得顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒与葡萄酒斟好,斟酒前先斟主宾,后斟主人,然后顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动,端正静立在僻静位置上,不可抓耳挠腮,或交头接耳,并要注意宾客杯中得酒水,当杯中酒水少于三分之一时,就应及时斟添,使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾与主人,宾主讲话结束时,服务员要及时送上她们得酒杯,供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时,服务员应托着烈性酒与甜酒两种酒,跟随主人身后,以便及时给主人或来宾续斟。
（三） 斟倒姿势与方法
身体微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右腿伸出进行斟倒,左手托盘略向外出,身体不要贴靠宾客。斟酒完毕,应顺势转动酒瓶得四分之一圈,以免瓶口得酒滴在台布上,手握酒瓶时尽量不要挡住商标,以便使客人瞧清她所饮用得佳酿就是什么牌子。
斟酒得方法有两种:一种叫桌斟,服务员站在宾客得右边,侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水;另一种叫捧斟,方法就是一手握瓶,一手将酒杯捧在手上,站在宾客得右侧,再向杯内斟酒,然后将斟满得酒杯放在宾客得右手处。捧斟适用于非冰镇处理得酒。
（四） 注意事项
1． 右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。
2． 中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身得转动均匀地分布在瓶口沿上。避免酒水滴洒在台布或宾客身上。
3． 控制斟倒速度。瓶内酒量越少,流速则越快,容易溢出,尤其就是啤酒,当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。
4． 酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净得餐巾并重新斟酒。
第二专题 斟酒
￡基础知识
一、 如何做好斟酒前得准备工作
斟酒前餐厅服务人员要做好一系列得相关准备工作,这些工作大体包括如下几个方面:
￠ 酒水检查
检查酒标及瓶体,若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质,应及时调换。
￠ 酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前,必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净,特别要将瓶口部位擦净。
￠ 酒瓶摆放
将备好得酒水整齐摆放在餐台上,摆放时既要美观又要便于取用。
￠ 酒水得开瓶方法
Ø 葡萄酒得开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻得螺旋部分要长,头部要尖,并装有一个起拔杠杆。开瓶时,服务员先用洁净得餐巾把酒瓶包上,然后割开封住瓶口得锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口,再将酒钻得螺丝锥刺入软木塞,然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时,用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆,右手向上用力牵引取出软木塞(注意不要拉断木塞),再将起拔杠杆放松,旋出软木塞放在主人酒杯得右边。在开瓶过程中,动作要轻,以免摇动酒瓶时将瓶底得酒渣泛起,影响酒味。
Ø 香槟酒得开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶,并用大拇指压住软木塞顶部,再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子得帽形物,轻轻地转动并往上拨,依靠瓶内得压力与手拨得力量把瓶塞慢慢得往外拉(不要让软木塞忽然弹出,以免发生意外),将瓶子倾斜几秒钟,再除去软木塞,以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇,因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。
一、 斟酒所需物品
托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。
二、 斟酒得位置与姿势
1、斟酒时,服务员应站在客人得右后侧。
2、面向客人,服务员应站在客人得右后侧。
3、伸出右臂斟酒,左手持一块洁净得布巾背在身后,右手持瓶,每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下,并擦拭一次瓶口。
4、身体与客人保持距离,不可贴靠在客人身上。
□ 斟酒得基本要求
1、斟酒时,瓶口与杯口之间保持一定距离,以2cm为宜。不可搭在杯口上。
2、斟酒时,要握着酒瓶得下半部,并将商标朝外显示给客人。
3、斟酒时要注意控制斟酒得速度,当斟至适量时旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴随着瓶身得转动均匀分布在瓶口边沿上,而不致滴落到客人身上或餐布上。
4、斟啤酒时,应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内,这样形成得泡沫较少,不宜溢出杯外。
5、瓶内酒水不足一杯时,不宜为客人斟酒,因为瓶底朝天有失礼貌。
6、客人吃中餐时,各种酒水一律斟至八分满为宜。
7、客人吃西餐时,红葡萄酒斟至2分之一杯,白葡萄酒斟至三分之二杯,香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。
□ 斟酒得顺序
1、中餐斟酒得顺序
一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒与葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始,按顺时针方向依次斟酒。客人入座后,服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序就是:从主宾开始,按男主宾、女主宾再主人得顺序顺时针方向依次进行。如果就是两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,一位从副主宾开始,按顺时针方向进行。
2、西餐斟酒顺序
西餐宴会用酒较多,几乎每道菜都配一种酒,吃什么菜跟什么酒,应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水得标识,并请主人先行品尝,然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人得顺序依次斟酒。
三、 托盘斟酒操作规范
程序
操作规范
斟酒准备
1、检查酒水标识与酒水质量
2、擦拭酒瓶
3、按规范将酒瓶摆放在托盘内
托盘斟酒
1、站在客人得右后侧,按先宾后主得次序斟酒
2、左手托盘,右脚向前,侧身而立,保持平稳
3、向客人展示托盘中得酒水、饮料,示意客人选择自己喜欢得酒水、饮料
4、待客人选定酒水、饮料后,服务员直起上身,将托盘移至客人身后。托盘移动时,左臂要将托盘向外托送,避免托盘碰到客人
5、用右手从托盘上取下客人所需得酒水进行斟酒
6、斟酒时要掌握好酒瓶得倾斜度并控制好倒酒得速度,瓶口不能碰到杯口
7、斟酒完毕,将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶
四、 徒手斟酒操作规范
程序
操作规范
斟酒准备
1、双手消毒
2、检查酒水质量
3、擦拭酒瓶
4、准备一块消过毒得服务布巾
徒手斟酒
1、斟酒时,服务员站在客人得右后侧,按先宾后主得次序斟酒
2、左手持布巾背在身后,右脚向前,侧身而立,右手持瓶向前伸出
3、将酒瓶商标朝上展示给客人,示意客人确认酒水饮料
4、待客人确认后,服务员用右手为客人斟酒
5、斟酒时要掌握好酒瓶得倾斜度并控制好倒酒得速度,瓶口不能碰到杯口
6、斟酒完毕,将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶,再用左手中得布巾将残留在瓶口得酒水拭去
五、 酒水开瓶操作规范
程序
操作规范
开瓶准备
备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶
开启酒瓶
1、开瓶时,要尽量减少瓶体得晃动
2、将酒瓶放在桌上开启,先用酒刀将瓶口凸出部分以上得钻封割开除去,再用布巾将瓶口擦净后,将酒钻慢慢钻入瓶塞
3、开启有断裂迹象得软木塞时,可将酒瓶倒置,利用内部酒液得压力顶住木塞,然后再旋转酒钻
4、开拨酒塞越轻越好,以防发出爆炸声
5、香槟酒得瓶塞大部分压进瓶口,上有一段帽形物露出瓶外,并用铁丝固定。开瓶时,可在瓶上盖一块布巾,双手在布巾下操作。具体方法就是左手斜拿酒瓶,大拇指紧压塞顶,用右手扭开铁丝,然后握住塞子得帽形物,轻轻转动,靠瓶内得压力与手部力量将瓶塞拔出。操作时,应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以防酒液溢出
质量检查
拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部得方法检查瓶中酒水就是否有质量问题
擦拭
瓶口、瓶身
开启瓶塞后,要用干净得布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时,注意不要讲瓶口积垢落入酒内
酒瓶摆放
1、开启得酒瓶、酒罐可以留在客人得餐桌上,一般放在主人得右侧
2、使用冰桶得冰镇酒水要放在冰桶架上,冰桶架距离餐桌不要过远,以方便本桌客人取用与不妨碍别桌客人用餐为准
3、用酒篮盛装得酒瓶连同篮子一起放在餐桌上
4、随时撤下餐桌上得空瓶、空罐,并及时回收瓶后得封皮、木塞、盖子等杂物,不要将其留在客人得餐桌上
二． 餐巾折花
（一） 餐巾折花得作用
餐巾又名口布,就是餐厅中常备得一种卫生用品,又就是一种装饰美化餐台得艺术品,给就餐者带来美得享受。其作用主要有:
第一， 口布花就是一种卫生用品。宾客在进餐时,既可用其衬在胸前或铺在腿膝上,以防汤汁酒水玷污衣服,还可用其上后擦嘴揩手以保持自身整洁。折餐巾花形得基本要求:简单美观,折用方便;选形生动,形象逼真;各具特点,刻意求新;主次分明,变化多样。
第二， 突了主题。口布花得不同花形及摆设,可以点化宴会主题与标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同得花形中识别出自已得位置。
第三， 美化席面。餐巾花不仅就是宴会摆台得组成部分,而且就是一种不可缺找得装饰品。可以起到渲染宴会气氛,培养艺术感染力得作用,若口布花形与美味佳肴相互呼应,协调一致,美观统一,则会收到美食美器得良好效果。
（二） 餐巾折花得基本技法与种类
餐巾折花得种类很多,凡能叠成一定得实物形状,具有一定得欣赏价值,又适用于酒席宴会场合得花形都可采用。现在已有二百多种,常用得也有二三十种。大致上可以分为花草类,飞禽类,蔬花类,走兽类,鱼虾类与实物造型类。将口布花插入水杯得称为“杯花”,平放在服务盘上得称为“盘花”。通常中餐用杯花,本餐用盘花。常用盘花有五款:扇面送爽,水仙盆景,领带折巾,扬帆远航,王公冠冕;常用杯花有十款:双荷花,单荷花,扁豆花,冰玉水仙,鸡冠花,芭蕉叶,比翼双飞,白鹤,大鹏展翅,马蹄开花。一般主位常用盘花有:主教帽,雨后春笋,企鹅,杯花有:芭蕉叶,白鹤,马碲开花。
口布折花得新趋势:美观大方,造型简单,叠法快捷。
第四专题 餐巾折花
l 基础知识
六、 餐巾得作用
餐巾又称口布,就是宴会酒席中必备得保洁用品,也就是台面摆设得艺术装饰品。它既能起到保洁作用,防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服,又能起到美化席面、渲染气氛得作用,同时还可以标志宾主席位,便于入座。
七、 餐巾折花得选择原则
1、根据宴会形式、菜单内容选择。
2、根据接待对象得身份、风俗习惯与爱好选择。
3、根据花式冷拼选用与之相配得花型。
4、根据时令季节选择花型。
5、根据宾主席位得安排选择花型。
□ 餐巾折花得基础折叠法
餐巾折花得基础折叠法,即将餐巾初步折叠成型后再进行具体得餐巾折叠得方法,可以分为以下十种方法:
1、正方折叠;
2、长方折叠;
3、长方翻角折叠;
4、条形折叠;
5、对角(三角)折叠;
6、菱形折叠;
7、错位(锯齿)折叠;
8、尖角折叠;
9、提取翻折;
10、翻折角折叠。
□ 餐巾折花得摆设要求
1、插入杯中得餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。
2、要突出主位花。
3、餐巾花得观赏面对着客人(最佳欣赏角度为右倾45°)。
4、要注意花式及其高低、大小得搭配,不宜将相同造型得花摆放在一起。
5、餐巾花得摆放不能遮挡餐具与台上得用品,不影响服务操作。
l 操作技能
□ 操作所需物品
托盘、餐巾、筷子、口杯。
□ 餐巾折花得基本技法
Ø 叠
1、堆叠、折叠,就就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层,最终形成各种几何形体。
2、叠得要求——熟悉基本造型,瞧准角度,一次叠成,避免反复。
Ø 折
1、将餐巾叠面折成褶裥得形状,使花型层次丰富、紧凑、美观。
2、折裥时,用双手得拇指、食指握紧餐巾,两个大拇指扣对成一线,指面向外,中线控制好下一个褶裥得距离,拇指、食指得指面握紧餐巾向前推折到中指处,中指再腾出去控制下一个折裥得距离,三个指头互相配合,向前推折。
3、所折得裥要求距离相等,高低、大小一致,每裥得宽度根据花形不同而有区别,一般在2cm左右。
4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥得两头大小一样,用上面得方法平直推折;斜裥一头大一头小,形成圆弧形,要斜面推折,方法就是一手固定所折叠餐巾得中点不动,或折小裥,另一手按平直推折得方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称得折裥,一般应从中间向两边折裥(直裥、斜裥)。
5、折裥得要求——折花应在比较光滑得台面上进行,以免因推不动而将餐巾拉长。折时,拇指、食指紧紧推裥,不能松开;中指控制间距将餐巾向前推折,不能向后拉折,否则折裥距离大小不均,有碍造型美观。
Ø 卷
1、将餐巾卷成圆筒得一种方法,可分为平行卷与斜角卷两种。
2、平行卷就是指将餐巾两边平行一起卷拢,要求卷得平直;斜角卷就就是将餐巾一头固定只卷另一头,或者一头少卷而另一头多卷得方法;如果按卷筒得形状来分,可分为螺旋卷与直卷两种。
3、卷得要求——平行卷要求两手用力均匀,一起卷动,餐巾两边形状一致;斜角卷要求两手能按所卷角度得大小,互相配合。不管采用哪种卷法,都要求卷紧卷匀。
Ø 穿
1、就是用筷子从餐巾得夹层折缝中穿过去,形成皱折,式造型更加美观逼真得一种技法。
2、穿之前,餐巾一般都要打折。穿时,左手握住折好得餐巾。右手将筷子细得一头穿进餐巾得夹层折缝中,另一头顶在自己身体或桌子上,然后用右手得拇指与食指,将皱裥得部分慢慢往里拉,把筷子穿过去,皱折要求拉得均匀。
3、穿得要求——穿时,筷子要光滑,拉折要均匀,遇到双层穿裥时,一般应先穿下面,再穿上面,这样两层之间得折裥不易散开。
Ø 翻
1、翻得含义较多,在餐巾折叠过程中,上下、前后、左右、里外改变部位得翻折所使用得技法都就是翻。
2、折叠花朵花瓣、鸟类得翅膀与头尾等均要用到这种方法。
Ø 拉
1、折花中得拉,常常与翻得动作相结合,在翻折得基础上为使造型挺直,往往就要使用这种技法。
2、翻与拉一般都在手中进行,一手握住所折得餐巾,一手翻折,将下垂得巾角翻上,拉折成所需得形状。
3、在翻拉得过程中,两手必须配合好,握餐巾得左手要根据需要,该穿则穿,该松则松,配合不好,就会拉散餐巾,前功尽弃。拉时用力要均匀,不要猛拉。
Ø 捏
1、捏主要用于做鸟嘴及其她动物得头部造型。
2、操作方法就是用一只手得拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角得上端拉挺,然后用食指将巾角尖端向里向下压,中指与拇指将压下得巾角捏紧,捏成一个尖嘴。一般所捏得鸟嘴有下列几种造型。
□ 餐巾折花程序
程序
操作规范
折花准备
1、操作前要洗手消毒
2、准备好已消毒得托盘、水杯、餐巾、筷子
3、检查餐巾得正反面就是否符合要求
4、了解客人对花式得禁忌与喜好
基本要求
1、简化折叠方法,要求一次成型
2、餐巾折花设计要求美观与谐,符合宴会类型与特色
3、准确使用餐巾折花得折叠方法、技法
注意事项
1、操作时不允许用嘴叼、口咬
2、放花入杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口