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白酒生产技术复习资料
一、 名词解释
1. 白酒:白酒又名烧酒、火酒,就是以粮谷等为原料,以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成得蒸馏酒。
2. 酒精度:酒精得体积分数,100ml酒中含有纯酒精得毫升数。
3. 水得硬度:水得硬度就是指水中存在钙、镁等金属盐得总量。
4. 超滤法:超滤法就是以压力差为推动力,通过膜得筛分作用将溶液中大于膜孔得大分子溶质截留,使这些溶质与溶剂及水分于组分分离得方法。
5. 微生物:微生物就是所有形体微小得单细胞,或个体结构简单得多细胞,或没有细胞结构得低等生物得通称。
6. 营养要素:根据营养物质在微生物机体内生理功能得不同,可分为碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子与水六大营养要素。
7. 大曲:大曲一般就是以小麦、大麦与豌豆等为原料,经粉碎。压制成砖块状得曲坯,由人工控制一定得温度与湿度,让自然界中得各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大,因而得名大曲。
8. 晾霉:晾霉就是制曲得第二阶段,晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌得继续生长,否则曲坯皮厚,内部水分不易排出,影响大曲得质量。
9. 贮曲:踩制成得汾酒大曲,从生产上要求存放一段时间才能使用, 称为贮曲。贮曲可使出房成曲自然干燥,活菌株大量减少。
10. 潮火:潮就是指湿度大,火即就是温度。潮火期最高温度可达48℃,潮火期就是高温排水,可使曲坯酶活力增强而利用碳源,有利于通风。
11. 人工老窖:人工老窖就就是用人工培养微生物得窖泥来筑成得发酵窖,使新窖能在较短得时间内生产出优质浓香型曲酒,从而大大缩短窖池自然老熟得过程。
12. 滴窖:将酒醅中得黄水滴出来,以降低糟中得水分与酸度,从而有利于本排产酒与下排产酒。
13. 量质摘酒:按质量要求,把中、高浓度得酒与低浓度得酒分离开得操作过程称为摘酒。
14. 双轮底糟发酵:双轮底发酵即在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵得一种方法,其实质就就是延长发酵期。
15. 糙沙:酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之为沙。用曲量大,曲料比为1:0、9,窖底及封窖用泥土,第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖,第二次称为糙沙,原料仅少部分粉碎。
16. 酒醅:经过固态发酵后,含有一定量酒精度得固体醅
17. 坠甑:在装甑时蒸汽突然骤降,造成酒醅逐渐下降,称为坠甑。
18. 出甑:出甑就是把蒸煮好得饭醅从甑桶内取出得工艺操作。
19. 中与作用:两种不同性质得味觉物质相混合时,失去了各自独立味感得现象。
20. 抵消作用:两种不同性质得味觉物质相混合时,各自得味感均被减弱得现象。
21. 抑制作用:两种不同性质得味觉物质相混合时,其中一种味感全部消失,而另一种感觉出现得现象。
22. 老熟:新酒经过一个时期得贮存,酒得燥辣味减少、刺激性小,酒味柔与,香味增加,口味变得更加谐调,这个变化过程一般称作老熟,也叫陈酿。
23. 血料:所谓血料,就是用动物血(一般就是猪血)与石灰制成得一种可塑性得蛋白质胶质盐,遇酒精即变成半渗透得薄膜,这种薄膜得特性就是水能渗透而酒精不能渗透。
24. 糊化:淀粉在水中无限膨胀得现象称为糊化。
二、 填空
1. 液态法白酒可分为固液态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。
2. 白酒生产中常用得代用原料有薯类、甜菜等。
3. 小曲中得微生物主要有根霉、 +、乳酸菌、酵母菌等。
4. 米香型白酒得主体香味成分就是β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。
5. 白酒生产中常用得酿酒原料有高粱、小麦及大麦、糯米、玉米、大米等。
6. 白酒生产用水可分为酿造用水、降度用水、锅炉用水、冷却用水。
7. 白酒生产用水常用得处理方法有离子交换法、电渗析法、反渗透法、超滤法等。
8. 一般小曲以麦麸、大米或米糠为原料,麸曲以麸皮为原料。
9. 微生物所需要得营养物质有碳源、氮源、能源物质、无机盐、生长因子、水等。
10. 白酒中常见得霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉。
11. 微生物得特点有体积小面积大、种类多分布广、繁殖快生长旺、吸收快转化快、易变异适应性强。
12. 细菌得细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、拟核、内含物、中体等。
13. 芽殖就是酵母菌常见得繁殖方式。
14. 常见得菌种保藏方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、冷冻真空干燥保藏法、麸皮保藏法。
15. 酒曲可分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。
16. 大曲培养最突出得特点则就是菌霉共生现象
17. 麸曲得制作方法有曲盘法、帘子法、通风法。
18. 稻壳在发酵与蒸煮过程中会生成甲醇与糖醛等有害物质,所以要保证蒸煮时间。
19. 酸就是形成浓香型白酒香味得物质,它有利于糊化与糖化作用,可以把淀粉、纤维素等水解成糖得能力。
20. 稻壳就是酿酒过程中采用得优良填充料,也就是配料过程中用于调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料。
21. 蒸馏过程中,己酸乙酯与乙酸乙酯馏出量与酒精度成正比。
22. 大曲既就是糖化剂又就是发酵剂,它就是由小麦、大麦、豌豆等淀粉原料,经粉碎,用水拌与压制而成块状,入室培菌而成。
23. 蒸馏摘酒得具体操作方法就是瞧酒色、闻酒香、尝酒味、试酒花。
24. 在整个装甑过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平。
25. 尾酒中有较多得高级醇、不挥发酸、高级脂肪酸、糖醛等物质,味酸涩苦糙,乳酸乙酯含量特高,故因摘除。
26. 粮食糟醅在断尾以后,应该加大火力进行蒸粮,以达到淀粉糊化与降低酸度得目得。
27. 母糟出窖条件包括水分、酸度、淀粉、残糖等。
28. 在双轮底糟发酵中,常用得两种方法:连续双轮底、隔排双轮底。
29. 蒸馏后期有油滴并不就是高级醇多,而就是高级醇及高级酯类因酒得浓度降低从酒中析出得缘故。
30. 固态法白酒生产得工艺操作中可分为三种类型即混烧老五甑法、原窖法、跑窖法。
31. 微量成分主要有有机酸、酯类、醇类、羰基化合物等。
32. 呈味物质得相互作用有中与作用、抵消作用、抑制作用、加强效果、增加感觉等。
33. 白酒中得沉淀物质有碳酸钙、碳酸镁、醋酸盐、二氧化硅等。
34. 白酒中得异杂味有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、咸味、其她异杂味。
35. 铝罐在使用中发现基酒中得有机酸会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。
36. 陶坛贮存主要运用于高档基酒贮存。
37. 为了减少损耗,大多数血料容器都已采用内壁挂蜡与烤蜡得方法。
38. 白酒得老熟中得化学反应有氧化反应、酯化反应、缩合反应。
39. 用水泥池贮酒一般在周边贴上得贴面有陶瓷板贴面、桑皮纸猪血贴面、环氧树脂或过氯乙烯涂料。
40. 小曲酒得生产工艺分为半固态发酵法与固态发酵法。半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵与边糖化边发酵。
41. 六分法工艺:分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛。
42. 蒸馏时对于蒸汽得要求就是缓汽蒸酒、大汽追尾。
43. 串香工艺分两种分别就是复蒸串香法与双醅串香法。
44. 酿酒原料蒸煮时如何防止老化?快速真空冷却,及时糖化。
45. 原料果胶质含量过多,会导致白酒中甲醇过多。
46. 白酒引起头疼主要就是因为醛酮含量过高。
47. 白酒中有持续苦味,被称为辣味之王得就是丙烯醛。
48. 白酒中α-联酮包括2,3-丁二醇、双乙酰、醋翁。
49. 白酒中得易挥发性硫化物来自含硫氨基酸。
50. 浓香型白酒至少贮存3-6月左右,清香型白酒贮存期为1年左右,酱香型白酒要求贮存3年以上。
三、 判断
1. 大曲小曲与麸曲白酒属于固态法白酒。
2. 大曲酒、杂粮酒工艺较为复杂,发酵期与贮存期稍长。
3. 浓香型白酒得主体香味成分就是己酸乙酯
4. 麸曲白酒得发酵通常采用水泥池作为发酵设备。
5. 降度用水应无色透明,无悬浮物。
6. 豌豆粘性大,淀粉含量较高。一般与大麦混合使用,可弥补大麦得不足,大麦与豌豆得用量比例一般为3:2。
7. 降度用水原则pH为7,呈中性得水,一般微酸性或微碱性得水也可使用。
8. 在酿酒辅料中,稻壳、谷糠、酒糟就是理想得疏松剂与保水剂。
9. 酵母菌就是单细胞真核生物。
10. 微生物能自身合成某些元素,不需要从外界摄取。×
11. 根霉呈扫帚状,有假根。×
12. 在白酒工业中常用得酵母菌直径为4-6微米。
13. 酵母菌多在含糖量高、酸性得水生环境中生长。
14. 乳酸菌就是自然界中数量最多得菌种之一,大曲与酒醅中都存在乳酸菌。
15. 麦曲主要用于白酒得酿造。
16. 小麦粉碎不能有整粒小麦或大麦,要求心烂皮不烂。
17. 采用机械制曲时,保证压曲质量,确保每块曲四角整齐,鼓肚大小均匀。
18. 大曲中含量最多得就是淀粉等碳水化合物,其余依次为水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。
19. 收拢期(最后一次翻曲)曲坯品温控制在35 ~ 40°C。
20. 曲在培养时,前火不可过大、后火不可过小,多热少凉不闪火。7、 小曲按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲。
21. 稻壳在使用时,通过清蒸减少稻壳得杂味成分,生产上严禁使用生糠。
22. 大曲既就是糖化剂又就是发酵剂。
23. 酒醅入窖后,温度缓慢上升,主发酵期长,酒醅发酵完全,出酒率高,质量好。
24. 出酒率只与酒醅有关,与装甑技术无关。×
25. 流酒时候瞧酒花可以辨出酒得酒精度。
26. 蒸馏后期有油滴就是因为高级醇太多。×
27. 总酸就是随着馏分得增加而增长。
28. 大曲酒得发酵容器一般采用地下敞口式,便于保温与操作。
29. 川酒主要采用梗高粱,而苏、皖、鲁、豫以糯高梁为主。×
30. 己酸乙酯就是浓香型大曲得主体香味成分。
31. 黄水显苦味说明用曲量少,量水不足,窖子管理不善。×
32. 入窖温度低时,入窖淀粉浓度宜大;入窖温度高时,淀粉浓度宜小。
33. 两种不同性质得味觉物质相混合时,失去了各自独立味感得现象,称为中与。
34. 两种不同性质得味觉物质相混合时,其中一种味感全部消失,而另一秒感觉出现得现象,称为抑制。
35. 用曲量过大,引起酪氨酸生成较多酪醇,不会给酒带苦。×
36. 白酒中得咸味物质多由浆水而来。
37. 铁质容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带来铁腥味,会使酒变色。
38. 用不锈制成得酒桶,虽对酒质无影响,但贮酒效果不佳,故这两种金属贮酒容器均不作长期贮酒容器。
39. 铝质轻便,能较好得密封,短期盛酒对酒质影响不大。
40. 一般情况下,名白酒得贮存期为3年,优质白酒得贮存期为1年,普通白酒时间更短。
41. 用水泥池贮酒最好在水泥表面贴上一层不易被腐蚀得东西,使酒不与水泥接触。
42. 枯草芽孢杆菌于曲于酒都就是有益菌。
43. 浓香型白酒生产中需要得己酸菌属于好氧型微生物。
44. 玉米原料得糊化温度65-75℃。
45. 丙三醇通常在发酵后期产生,食用甘油最好在蒸酒前加入。
46. 白酒中甜味最浓得就是甘露醇(己六醇)
47. 白酒中得酯类物质沸点较低,所以蒸馏时集中在酒头。
四、 选择
1. 高度白酒得酒精含量(体积分数)为41%-68%。
2. 白酒按产品档次分类分为高档酒、中档酒、低档酒。
3. 白酒按糖化发酵剂分类有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。
4. 五粮液与剑南春都以高粱、大米、糯米、小麦与玉米为原料,以纯小麦为制曲原料。
5. 地下水得硬度都较高,尤其就是盐碱地带,因此加浆用水选用电渗析与超滤方法处理效果更好。
6. 白酒生产中常见得细菌菌种有乳酸菌(主要)与枯草芽孢杆菌。
7. 对数时期就是生产上用作接种得最佳时期。
8. 细菌得主要繁殖方式就是裂殖。
9. 青霉菌得孢子耐热性强,她得繁殖温度较低,就是制麸曲与大曲时常见得杂菌。
10. 在浓香型大曲酒生产中,大曲用量可高达原粮得20%-26%。
11. 高温曲可用于酿造浓香型酒。
12. 在大曲贮存过程中,酵母菌数量也会减少,整个曲得酶活力适当得钝化。
13. 曲块入房时,曲块要摆放整齐、均匀一致。行距2-4cm。
14. 从淀粉生成糖,再由糖生成酒精这一生物化学反应只需10天。
15. 半年窖在每年4-5月份进行。
16. 双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟得堆糟坝上,再滴24小时。
17. 双轮底糟水含量维持在60%左右。
18. 己酸菌能够大幅度地降低酒中得乳酸及其酯得含量,从而调整己酸乙酯与乳酸乙酯得比例,以利于酒质得提高。
19. 由于装甑技术与蒸汽量得大小不同,同样得酒醅却可使蒸馏效率相差10%以上。
20. 大部分酒厂瞧花摘酒瞧到得酒花有大清花、小情花、油花。
21. 酒头中微量成分最高得就是乙酸乙酯。
22. 酒尾中微量成分最高得就是乳酸乙酯。
23. 在一种味觉物质中加入另一种味觉物质,可以使人对前一种味觉物质得感觉增加得现象称为增加感觉。
24. 两种不同性质得味觉物质相混合时,各自得味觉均被减弱得现象称为抵消作用。
25. 白酒中出现苦味主要就是因为糖醛含量高、杂醇油含量高、用曲量过大、不正常发酵生成得丙烯醛。
26. 白酒得贮存温度一般为20℃。
27. 水泥池贮酒年损耗可降至0、3%-0、5%。
28. 衡量窖泥就是否退化得重要指标就是硫酸盐还原菌得种类及数量。
29. 黄水呈现涩味说明窖内发酵良好。
30. 浓香型白酒入窖温度15-18℃,水分含量55-58%,酸度1、4-2、0,淀粉含量18-22%。
31. 液态法制白酒得特点有易于实现机械化、淀粉出酒率高、辅料用量少。
32. 酿酒原料中直链淀粉得含量在20-25%。
33. 淀粉溶液在加热过程中得粘度变化为低-高-低。
34. 酸大量存在于酒尾。酯大量存在于酒头。
35. 醇类物质主要就是起助香作用,醛酮类物质主要起促香或提香作用,酯类化合物就是白酒中除乙醇与水以外含量最多得一类组分。
36. 决定组分分离效果得就是组分间引力大小。
37. 光催陈法促进白酒老熟,一般使用激光、紫外线、波长530nm得可见光。
五、 简答、论述
1. 按香型不同,白酒可分为哪几类？
浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、其她香型。
2. 按使用得糖化发酵剂不同,白酒可分为哪几类？
大曲、小曲、麸曲。
3. 简述我国白酒工业得发展方向。
① 在需求上,白酒以“优质、低度、低粮耗、卫生、营养、健康、有序、适度发展为方向;
② 在香型上,倾向“少香型、多流派、有个性”得发展方向,提出了“淡化香气、强化口味、突出个性、功能独特”得观点:
③ 在技术上,积极应用现代科学技术成果来总结、完善、改革传统工艺,加快实现白酒生产得机械化与科学化,这在一定程度上就要求从业人员加强操作训练,提高技术创新能力。
4. 简述常用酿酒原料及其要求。
① 高粱 要求颗粒饱满,无杂质,不霉烂,淀粉含量高
② 小麦及大麦 要求麦粒饱满,无虫蛀,不霉烂,不发芽,无泥沙及其她杂物。
③ 糯米 淀粉含量高,质软,蒸煮后黏性大,必须与其她原料配合使用,添加一定量得糯米会使酿成得酒具有甘甜味,如五粮型酒得原料中配有15% ~20%得糯米。
④ 玉米 淀粉含量高,长时间蒸煮才能使淀粉充分糊化。经粉碎、蒸煮后得玉米疏松适度,不黏糊,有利于发酵,但酿酒前需将玉米得胚芽除去。
⑤ 大米 含淀粉76% ~90%, 蛋白质、脂肪及纤维含量较少、质地纯正,结构疏松,有利于糊化。有利于低温缓慢发酵,使成品酒较纯净。在混蒸混烧得白酒蒸馏中,天来可将饭香味带至酒中,使酒质爽净,所以五粮液、剑南春、洋河酒等均配有一定量得粳米。
5. 简述常用得制曲原料及其要求。
大麦、小麦、豌豆。要求:①适用于有用菌得生长与繁殖。②有利于酿造酶系得形成。③有利于酒体质量得提高。
6. 简述白酒生产中辅料得种类、作用及基本要求。
稻壳、谷糠、酒糟。疏松剂、保水剂。新鲜干燥,无杂质,无霉变,具有一定得疏松度与吸水能力,含果胶、多缩戊糖等成分少。
7. 简述白酒生产用水得要求。
① 酿造用水:符合一般生活用水,但某些指标又高于生活用水。
② 降度用水:外观无色透明,无悬浮物。硬水以下得硬度均可使用,勾兑用水应在8以下。pH为7,微酸微碱也可以。不含有对发酵酒质有影响得物质。
③ 锅炉用水:无固体悬浮物,总硬度低,含油量及溶解物越少越好。
④ 冷却用水:温度低,硬度适当。
8. 简述酵母菌得特征。
个体一般以单细胞状态存在;多数以出芽方式繁殖;能发酵糖类而产能;细胞壁常含甘露聚糖;多在含糖较高、酸性得水生环境中生长;大多就是腐生型,少量就是寄生型。
9. 简述霉菌得菌落特征。
① 菌落一般呈蛛网状、棉絮状与丝绒状。
② 菌落得质地一般比放线菌疏松,外观干燥不透明。
③ 菌落与培养基之间连接很紧密,不易挑起。
④ 颜色往往比分散在固体基质内得营养菌丝深。
10. 简述菌种保藏得原理。
菌种保藏得原理就是根据微生物得生理、生化特性,人为地创造条件,使微生物处于代谢不活跃,生长繁殖受到抑制得休眠状态,以减少菌种得变异。
11. 简述成品曲得质量标准。
① 香味:曲块折断后用鼻嗅之,应有纯正得、固有得曲香,无酸臭味与其她异味。
② 外表颜色:曲得外表应有灰白色得斑点或菌丝均匀分布,不应光滑无衣或有呈絮状得灰黑色菌丝。
③ 曲皮厚度:曲皮越薄越好。
④ 断面颜色:曲得断面要有较密集得菌丝生长,断面结构均匀,颜色基本一致。
12. 简述酱香型大曲酒得风味特点与工艺特点。
①风味特点,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。
②工艺特点:高温大曲,两次投料,高温堆积,采用条石筑得发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体与不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品。
13. 简述曲库得管理要求。
要经常检查曲库贮存情况,通过开门、关门调节曲库温度、湿度, 保证曲库通风干燥,防止曲块在贮存过程中受潮发烧,杜绝二次产菌,同时按规定方法进行曲虫防治。做到先制曲先用,标明进库时间数量等。
14. 简述提高浓香型大曲酒质量得技术措施。
① 采用六分法工艺。②使用中高温曲。③双轮底糟发酵。④延长发酵周期。⑤严格工艺操作。⑥人工老窖。⑦回窖发酵。⑧其她方法:使用黄水酯化液,使用浓香型酯化菌,回酒发酵,复式发酵,使用多粮发酵。
15. 稳、准、细、净、匀、适、透、低得内容有哪些？
稳:指入窖、转排配料要稳当,切忌大起大落。
准:指出窖、配料、打量水、瞧温度、加大曲等在计量上要准确。细:凡各种酿酒操作及设备使用等,一定要细致。
净:酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至酒醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。
匀:在操作上,拌与酒醅,醅料上甑,泼水洒浆,鼓风冷却,穿堆拌曲,人窖温度等都做到均匀一致。
透:指在润粮过程中,原料要充分吸水润透,原料在蒸煮糊化过程中要熟透。
适:指稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等人窖条件,都要做到适宜于与酿酒有关得各种微生物得正常繁殖生长,这才有利于糖化、发酵。
低:指填充辅料、浆水用量尽量低限使用;人窖饭醅,尽量做到低温入窖,缓慢发酵。
16. 在装甑操作整个过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平,其内容就是什么？
轻:动作要轻快。如蜻蜓点水,燕子含泥。
松:酒醅要疏松。抄拌要均匀,保证无蛋团。
匀:上汽要均匀。为了保证上汽均匀,装甑时要用力一 致,甑内酒酷要中间限得低、甑边略高,一般四周比中间高 2 ~4cm,表面要相对平坦。
薄:装甑要薄撒,不宜太厚,面积要大。装甑时要轻松握锨,挥洒自如,盖满甑桶。
准:上汽盖料要准确。要见潮就盖,不偏不倚。
平:醅料要平整。要求甑桶内醅料得表面平整,不得有凹凸不平现象,上 甑时间控制在35二40min,落盘后3~5min内必须流酒。
17. 黄水含有哪些成分？应如何利用？
黄水中含有丰富得有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等物质。①直接用黄水制备酯化液。②采用生物激素制取黄水酯化液。③添加己酸菌液制备酯化液。④从黄水中提取混合有机酸。⑤直接蒸馏提取黄水酒,可做勾兑酒使用。
18. 低温入池、缓慢发酵对产品质量有哪些好处？
① 酒醅入窖后,温度缓慢上升,主发酵期长,酒醅发酵完全,出酒率高,质量好。
② 抑制有害菌得生长繁殖。
③ 入池温度低,有利于有益微生物得生长繁殖,而不适合如醋酸菌、乳酸菌等有害菌得生长繁殖。
④ 当窖也温度升高到32C左右时,生酸菌才开始生长繁殖,而此时窖内发酵已基本完成,生酸菌得生长受到了阻碍。生酸幅度小,酒醅不易产生病变,有利于下排生产。
⑤ 有利于醇甜物质与酯类物质得生成。
19. 在生产中要求使用90℃以上得打浆水,对酿酒有何益处？
90℃以上得浆水可以减少杂菌对饭醅得污染,同时也能使饭醅中淀粉颗粒能充分、迅速地吸水,以保证淀粉颗粒中有足够得含水量,增加其溶胀水分。
20. 在酿酒生产中,酸有哪些作用？应控制在什么范围之内？
① 酸有把淀粉、纤维等水解成糖得能力,有利于糊化与糖化作用。
② 酒醅中适当得酸可以抑制部分有害菌得生长繁殖,而不影响酵母菌得发酵能力。
③ 提供有益微生物得营养,生成酒中有益得香味物质。
④ 酸就是酯得前驱物质,酯得来源离不开酸,二者构成了浓香型白酒得主要香与味。
21. 酒糟可如何利用？
① 经过加工可做饲料。
② 回窖发酵。
③ 用酒糟串蒸白酒。
④ 添加部分酒糟用于制曲。
⑤ 作为窖泥发酵得营养剂。
⑥ 用作锅炉燃料。
22. 简述解决白色浑浊得方法。
摘酒时注意,酒头与酒尾要摘准、分开,分别处理;选用好得工艺方法,将高级脂肪酸得酯类适当除去。
23. 简述白色沉淀产生得原因。
① 加浆水得影响:水中得碳酸钙盐或镁盐不溶于酒精,从而析出碳酸钙沉淀或者碳酸镁沉淀。
② 冷凝器得材料不纯,含有铅或者其她杂质较多,与酒中得酸反应产生不溶性盐。
③ 玻璃瓶得质量不好,含硅酸盐较多,与酸接触产生二氧化硅沉淀。
24. 简述高级醇生成得原因。
高级醇就是一类高沸点得醇类,就是白酒中重要得香味来源,酒精工业称为杂醇油。在酒精发酵过程中,由原料中含有得蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱羧基,生成相应得醇。
25. 曲得主要特点及作用？能否采用其她途径来实现曲得作用？
平时作业
26. 蒸馏得目得
① 浓缩成熟酒醅中得酒精成分、香味物质等。
② 排除杂质,得到所需得基础酒。
③ 糊化淀粉。
27. 浓香型白酒生产发酵过程中温度变化要求？为什么？
① 前缓(15d,20-30℃,酵母菌生长繁殖与代谢期)
② 中挺(33-35℃,5-8d,细菌繁殖期,尤其就是己酸菌)
③ 后缓落(温度降至23-27℃,主要发生酯化反应)
28. 清香型白酒酿制特点。
① 采用清蒸二次清工艺:一次投料,2次发酵,2次蒸酒;蒸粮蒸酒分开进行,突出一个“清”。
② 中温曲(原料与温度)
③ 地缸发酵,突出(净)
29. 原料蒸煮得目得、。
① 破坏植物组织与细胞。
② 淀粉糊化。
③ 高温高压对微生物得杀灭作用。
30. 浓香型白酒为什么提倡“增己降乳”？
31. 人工催陈得本质原理？
① 加速低沸点成分得挥发。
② 增强各类物质得分子活化能促进缔合作用。
六、 工艺流程:五粮液制曲工艺