南农-食品安全导论--食品营养与食品安全.pptx
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1、 一、概念一、概念一、概念一、概念 食品营养学是营养学的一门分支学科,是研究食品营养与食品营养学是营养学的一门分支学科,是研究食品营养与食品营养学是营养学的一门分支学科,是研究食品营养与食品营养学是营养学的一门分支学科,是研究食品营养与人体健康、食品贮藏加工关系的学科。人体健康、食品贮藏加工关系的学科。人体健康、食品贮藏加工关系的学科。人体健康、食品贮藏加工关系的学科。1 1 1 1、人体对能量和营养素的正常需要。、人体对能量和营养素的正常需要。、人体对能量和营养素的正常需要。、人体对能量和营养素的正常需要。2 2 2 2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。、不同生理状况下和特殊环
2、境下人群食品的营养要求。、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3 3 3 3、各类食品的营养价值。、各类食品的营养价值。、各类食品的营养价值。、各类食品的营养价值。4 4 4 4、提提提提高高高高人人人人民民民民营营营营养养养养水水水水平平平平的的的的途途途途径径径径以以以以及及及及在在在在食食食食品品品品贮贮贮贮藏藏藏藏、加加加加工工工工和和和和新新新新型型型型食食食食品开发中的营养问题等。品开发中的营养问题等。品开发中的营养问题等。品开发中的营养问题等。二二二二 、研究内容、研究内容、研究内容、研究内容三、三、营养素(营养素(nut
3、rient)人体所需要的营养素人体所需要的营养素人体所需要的营养素人体所需要的营养素约有几十种,约有几十种,约有几十种,约有几十种,按化学性按化学性质质可概括为可概括为可概括为可概括为7 7 7 7大类。大类。大类。大类。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂类脂类脂类脂类碳水碳水碳水碳水化合物化合物化合物化合物矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素水水水水膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维按化学性质分按化学性质分按化学性质分按化学性质分指一些能维持人体正常生长发育指一些能维持人体正常生长发育指一些能维持人体正常生长发育指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。、新陈代谢所必需的营
4、养物质。、新陈代谢所必需的营养物质。、新陈代谢所必需的营养物质。(一)营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 四、食品营养价值的评定(二)营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第二节第二节 宏量营养素与人体健康宏量营养素与人体健康一、蛋白质(protein)(一一)蛋白质的分类蛋白质的分类:(1)完全蛋白质(优质蛋白质)(2)半完全蛋白质(比例不平衡)(3)不完全蛋白质(缺少一种或几种)5 5 5 5、提供能量。、提供能量。、提供能量。、提供能量。1 1 1 1、构成和修补机体组织。、构成和修补机体组织。、构成和修补机体组织。、
5、构成和修补机体组织。2 2 2 2、调节体液和维持酸碱平衡。、调节体液和维持酸碱平衡。、调节体液和维持酸碱平衡。、调节体液和维持酸碱平衡。3 3 3 3、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。4 4 4 4、增强免疫力。、增强免疫力。、增强免疫力。、增强免疫力。(二)(二)蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能(三)必需氨基酸和限制性氨基酸(三)必需氨基酸和限制性氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位,人体蛋白质氨基酸是蛋白质的基本组成单位,人体蛋白质氨基酸是蛋白质的基本组成单位,人体蛋白质氨基酸是蛋白质的基本组成单位,人体蛋白质由由由由2020多种多种多种多种
6、-氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。(1 1)必需氨基酸()必需氨基酸()必需氨基酸()必需氨基酸(Essential amino acid,EAAEssential amino acid,EAA):):):):按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为为为为3 3类:类:类:类:是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体是指
7、在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从膳食中补充的氨基酸。需要,必须从膳食中补充的氨基酸。需要,必须从膳食中补充的氨基酸。需要,必须从膳食中补充的氨基酸。(2)限制性氨基酸(limiting amino acid,LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。例如:v粮谷类:赖氨酸;v鱼:色氨酸;v豆类,花生,猪肉:蛋氨酸和胱氨酸。当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%30%30%30%蛋蛋蛋蛋氨酸和
8、氨酸和氨酸和氨酸和50%50%50%50%苯丙氨酸,所以称半胱氨酸与酪氨酸为半苯丙氨酸,所以称半胱氨酸与酪氨酸为半苯丙氨酸,所以称半胱氨酸与酪氨酸为半苯丙氨酸,所以称半胱氨酸与酪氨酸为半必需氨基酸。必需氨基酸。必需氨基酸。必需氨基酸。(3 3)半必需氨基酸:)半必需氨基酸:半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸(4)氨基酸模式:人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模式(amino acid pattern)来反映这种差异,某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。将含
9、量最少的色氨酸作为将含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必须氨基酸的相应比值。而计算出其他必须氨基酸的相应比值。(四)(四)氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 1、氮平衡的概念及表示方法氮平衡的概念及表示方法 (1 1 1 1)氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。通通通通常常常常以以以以氮氮氮氮平平平平衡衡衡衡来来来来测测测测试试试试人人人人体体体体蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的需需需需要要要要量量量量和和和和评评评评价价价价人人
10、人人体体体体蛋蛋蛋蛋白白白白质营养状况。质营养状况。质营养状况。质营养状况。(2 2 2 2)表示方法:)表示方法:)表示方法:)表示方法:B B B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)I-(U+F+S)I-(U+F+S)B-B-B-B-氮平衡;氮平衡;氮平衡;氮平衡;I-I-I-I-摄入氮;摄入氮;摄入氮;摄入氮;U-U-U-U-尿氮;尿氮;尿氮;尿氮;F-F-F-F-粪氮;粪氮;粪氮;粪氮;S-S-S-S-皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。B=0,B=0,B=0,B=0,零氮平衡零氮平衡零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero ni
11、trogen balance)(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance);B B B B0 0 0 0,正氮平衡,正氮平衡,正氮平衡,正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance);B B B B0 0 0 0,负氮平衡,负氮平衡,负氮平衡,负氮平衡(negative nitrogen(negative nitrogen(negative nitrogen(negati
12、ve nitrogen balance)balance)balance)balance)。(五)(五)蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价评价 1 1 1 1、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质营养不良营养不良营养不良营养不良的概念的概念的概念的概念 指体内蛋白质合成指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失速度不足以补偿其损失或分解的速度,出现负或分解的速度,出现负氮平衡,若持续下去,氮平衡,若持续下去,就会出现营养品不良的就会出现营养品不良的症状。症状。2 2 2 2、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质营营营营养养养养不不不不良良良良的的的的主主主主要要要要原原原原因因因因
13、 ()膳食中蛋白质和热能供给不足。()膳食中蛋白质和热能供给不足。()膳食中蛋白质和热能供给不足。()膳食中蛋白质和热能供给不足。()机体消化吸收不良。()机体消化吸收不良。()机体消化吸收不良。()机体消化吸收不良。()体内合成障碍。()体内合成障碍。()体内合成障碍。()体内合成障碍。()分解过甚,损失过多。()分解过甚,损失过多。()分解过甚,损失过多。()分解过甚,损失过多。()人体需要量相对增加。()人体需要量相对增加。()人体需要量相对增加。()人体需要量相对增加。3 3、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质营营营营养养养养不不不不良良良良的的的的后后后后果果果果 ()当当当当摄摄摄摄入入入入
14、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质不不不不足足足足时时时时,蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质更更更更新越快的组织越易受到影响。新越快的组织越易受到影响。新越快的组织越易受到影响。新越快的组织越易受到影响。()长长长长期期期期蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质摄摄摄摄入入入入不不不不足足足足,首首首首先先先先出出出出现现现现负负负负氮氮氮氮平平平平衡衡衡衡,组组组组织织织织蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质破破破破坏坏坏坏。也也也也可可可可见见见见各各各各种种种种酶酶酶酶活活活活性性性性下下下下降降降降,免免免免疫疫疫疫功功功功能能能能及及及及应应应应激激激激能能能能力力力力,伤伤伤伤口口口口不易愈合,生殖障碍等。不易愈合,生殖障碍
15、等。不易愈合,生殖障碍等。不易愈合,生殖障碍等。()严严严严重重重重蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质营营营营养养养养不不不不良良良良,临临临临床床床床上上上上可可可可以以以以出出出出现现现现恶恶恶恶性性性性营营营营养养养养不不不不良良良良症症症症。当当当当蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和热热热热能能能能同同同同时时时时严严严严重重重重缺缺缺缺乏乏乏乏,可可可可以以以以出出出出现现现现干干干干瘦瘦瘦瘦型型型型营营营营养养养养不不不不良症。良症。良症。良症。二、脂类(二、脂类(lipids)脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物,它是用脂溶脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物,它是用脂溶脂类是动植物组织
16、中一类重要的有机化合物,它是用脂溶脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物,它是用脂溶性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称,又称粗性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称,又称粗性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称,又称粗性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称,又称粗脂肪或乙醚提取物。脂肪或乙醚提取物。脂肪或乙醚提取物。脂肪或乙醚提取物。(一一一一)脂类组成及体内的脂类物质脂类组成及体内的脂类物质脂类组成及体内的脂类物质脂类组成及体内的脂类物质 1 1 1 1 、脂脂脂脂类类类类的的的的组组组组成成成成 (1)(1)(1)(1)由碳、氢、氧三种基本元素组成,有些
17、还含有少量磷、由碳、氢、氧三种基本元素组成,有些还含有少量磷、由碳、氢、氧三种基本元素组成,有些还含有少量磷、由碳、氢、氧三种基本元素组成,有些还含有少量磷、硫、氮。硫、氮。硫、氮。硫、氮。(2)(2)(2)(2)脂脂脂脂类类类类 脂肪(脂肪(脂肪(脂肪(fats)fats)fats)fats):又称中性脂肪,是由甘油和脂肪:又称中性脂肪,是由甘油和脂肪:又称中性脂肪,是由甘油和脂肪:又称中性脂肪,是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯,水解后产生一分子甘油和三酸组成的甘油三酯,水解后产生一分子甘油和三酸组成的甘油三酯,水解后产生一分子甘油和三酸组成的甘油三酯,水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。分子
18、脂肪酸。分子脂肪酸。分子脂肪酸。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。类脂类脂类脂类脂(lipoids)(lipoids)(lipoids)(lipoids):包括磷脂、糖脂、固醇类、:包括磷脂、糖脂、固醇类、:包括磷脂、糖脂、固醇类、:包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。脂蛋白等。脂蛋白等。脂蛋白等。2 2、脂类的生理功能脂类的生理功能 (1 1)提供能量)提供能量)提供能量)提供能量 。(2 2)构成肌体组织。)构成肌体组织。)构成
19、肌体组织。)构成肌体组织。(3 3)提供必需脂肪酸。)提供必需脂肪酸。)提供必需脂肪酸。)提供必需脂肪酸。(4 4)脂溶性维生素的携带者及溶剂。)脂溶性维生素的携带者及溶剂。)脂溶性维生素的携带者及溶剂。)脂溶性维生素的携带者及溶剂。(5 5)改善食品感官性状。)改善食品感官性状。)改善食品感官性状。)改善食品感官性状。(二二)必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)2 2 2 2、必必必必需需需需脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸(E E E EF F F FA A A A)的的的的概概概概念念念念和和和和种种种种类类类类 是机体生理需要,体内不能合成,必须由食是机体生
20、理需要,体内不能合成,必须由食是机体生理需要,体内不能合成,必须由食是机体生理需要,体内不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸(物供给的多不饱和脂肪酸(物供给的多不饱和脂肪酸(物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty polyunsaturated fatty acid,PUFAacid,PUFA)。)。)。)。种种种种 类类类类 亚油酸(亚油酸(亚油酸(亚油酸(n-6)n-6)n-6)n-6)、-亚麻酸(亚麻酸(亚麻酸(亚麻酸(n-3)n-3)n-3)n-3)。3、必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能 (1 1)是组织细胞的组成成分,特别是参与线粒体及细胞膜是
21、组织细胞的组成成分,特别是参与线粒体及细胞膜是组织细胞的组成成分,特别是参与线粒体及细胞膜是组织细胞的组成成分,特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。磷脂的合成。磷脂的合成。磷脂的合成。(2 2)与脂质代谢关系密切,体内胆固醇要与脂肪酸结合才与脂质代谢关系密切,体内胆固醇要与脂肪酸结合才与脂质代谢关系密切,体内胆固醇要与脂肪酸结合才与脂质代谢关系密切,体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。能在体内转运进行正常代谢。能在体内转运进行正常代谢。能在体内转运进行正常代谢。(3 3)生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸生殖细胞形成及妊
22、娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸有关。有关。有关。有关。(4 4)是合成前列腺素必需的前体物质。是合成前列腺素必需的前体物质。是合成前列腺素必需的前体物质。是合成前列腺素必需的前体物质。(5 5)必需脂肪酸对必需脂肪酸对必需脂肪酸对必需脂肪酸对X X射线引起的皮肤损害有保护作用。射线引起的皮肤损害有保护作用。射线引起的皮肤损害有保护作用。射线引起的皮肤损害有保护作用。4、必需脂肪酸的食物来源、需要量必需脂肪酸的食物来源、需要量 来来来来 源源源源 (1 1 1 1)最好的食物来源是植物油。)最好的食物来源是植物油。)最好的食物来源是植物油。)最好的食
23、物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。胚芽油、芝麻油和菜油等。胚芽油、芝麻油和菜油等。胚芽油、芝麻油和菜油等。(2 2 2 2)在动物性肉类食品中的含)在动物性肉类食品中的含)在动物性肉类食品中的含)在动物性肉类食品中的含量:内脏高于肌肉量:内脏高于肌肉量:内脏高于肌肉量:内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉,瘦肉高于肥肉,瘦肉高于肥肉,瘦肉高于肥肉,家禽肉高于家畜肉。家禽肉高于家畜肉。家禽肉高于家畜肉。家禽肉高于家畜肉。4、必需脂肪酸的食物来源、需要量必需脂肪酸的食物来源、需要量
24、需需 要要 量量 (1)(1)成人每日供给必需成人每日供给必需成人每日供给必需成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能脂肪酸的量达到总热能脂肪酸的量达到总热能脂肪酸的量达到总热能供给量的供给量的供给量的供给量的12%12%。中国营学会建议多中国营学会建议多中国营学会建议多中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总不饱和脂肪酸供能占总不饱和脂肪酸供能占总不饱和脂肪酸供能占总能量的能量的能量的能量的10%10%10%10%为宜。为宜。为宜。为宜。(2 2)值得注意的是,必需脂)值得注意的是,必需脂)值得注意的是,必需脂)值得注意的是,必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄肪酸和多不饱
25、和脂肪酸的过多摄肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入,会对人体产生副作用,导致入,会对人体产生副作用,导致入,会对人体产生副作用,导致入,会对人体产生副作用,导致过氧化脂质的增多,促进衰老。过氧化脂质的增多,促进衰老。过氧化脂质的增多,促进衰老。过氧化脂质的增多,促进衰老。故在日常生活中,既要防止动物故在日常生活中,既要防止动物故在日常生活中,既要防止动物故在日常生活中,既要防止动物脂肪的过多摄入,又要防止植物脂肪的过多摄入,又要防止植物脂肪的过多摄入,又要防止植物脂肪的过多摄入,又要防止植物油的过多摄入。油的过多摄入。油的过多摄入。油的过多摄入。1 1 1 1、碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物
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