一级品酒师试题.doc
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1、一级品酒师试题一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经 后得到,即将入库储存的 酒。答:糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。答:敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价,目前以 为主, 为辅。答:感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的 ,又是 类化合物的前体物质,在香味成分转换时占有重要地位。答:呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。答:己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中,醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。答:糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯,其通式为: 答:RCOOH+ROH RCOOR+H2O8、
2、在一定数值范围内,-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口 、 、 的重要成分。答:喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉,并同时有酸刺激感觉。答:H10、在白酒中 碳链的醇含量居多。答:低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。答:醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ,易挥发,这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发,起到常说的 作用。答:低、助香13、通过分析数据表明,在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中, 类化合物的种类及绝对含量相应较高。答:吡嗪14、 类化合物的感官特征主要
3、伴以似焦糖气味,水果气味,坚果气味,焦糊气味的印象。答:呋喃15、目前,浓香型白酒一般分为 型和 型答:单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是 、油酸乙酯和 含量特别高。 答:亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为 以上,调味酒的储存时间一般为 以上。答:一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理,更重要的是 动态的管理。答:基酒质量19、品尝单粮陈酒时, 、 是体现白酒贮存老熟的重要标志。答:陈香、入口绵软20、 具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。答:味觉、21、就单一香味组分来说,在一个体系表现出它原有的感官特征,需要看在体系中
4、 ,它自身的 大小(大体系中),以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。答:浓度、阈值22、基本味觉主要是指 、 、 、 。答:酸、甜、苦、咸23、白酒中的甜味有人认为主要来源于 类,特别是 ,它们都含有甜味基团和助甜基团。答:醇、多元醇24、白酒中的酸味,主要是 和 。答:醋酸、乳酸25、白酒中的 可分为挥发酸和不挥发酸。答:酸26、涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生 的一种反应。答:收敛感27、酒中的涩味,多是由 、 、 味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。答:酸、甜、苦28、白酒酸过量(酸露头)往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志,会使酒体 、 、 。答:粗糙、不
5、谐调、不柔和29、基础酒在贮存过程中呈现 的现象。答:酸增酯减30、 和 反应生成酯叫酯化作用答:醇、酸31、请写出醛氧化成酸的通式 。答:RCHOORCOOH32、请写出醇氧化成醛的通式 。答:RCH2OHORCHOH2O33、白酒储存容器类型主要有: 、 、 、 。答:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器34、血料是 的薄膜,其特性是 能渗透而 不能渗透。答:半渗透、水、乙醇35、在风味物质的各组分之间,它们可能会相互产生 或 。答:拮抗作用、协同作用36、酒体设计主要包括了 、 、 三个部分答:品评、组合、调味37、新产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容应是 、 、 。答:市场调
6、查、技术调查、设计构想38、新产品设计方案的来源与筛选,主要来自 、 、 三类人群。答:消费者、企业职工、专业科研人员39、白酒中的主要成分是 和 ,约占总量的 以上。答:乙醇、水、9840、在化学上,醇是分子里含有与碳链结合着的 的化合物。答:羟基(OH)41、 和 都是分子中含有羰基(碳氧双键)的化合物,因此又统称为羰基化合物。答:醛、酮42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 和 的关键。答:质量、风格43、决定白酒典型风格的是白酒 及其 。答:香味成分、量比关系44、浓香型白酒的风格是 。答:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长45、 类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质,它们的
7、绝对含量仅次于 含量。答:有机酸、酯类46、白酒香味成分分为 、 、 等三部分答:色谱骨架成分、协调成分、复杂成分47、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即 来表述。答:微量成分复杂程度48、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒,原因在于配制酒缺某些 。答:微量成分49、中国白酒生产原料通常以 为主。答:粮谷类50、在粮谷为主的原料中, 占主导地位,其次为 、 、 小麦等。答:高粱、大米、糯米、玉米、51、糯高粱几乎全含 ,结构较疏松,淀粉出酒率高。答:支链淀粉52、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为 等芳香物质。答:丁香酸53、酿酒用玉米必须 。答:脱胚5
8、4、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的 和 。答:疏松剂、填充剂55、谷壳含有 和 等,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质答:多缩戊糖、果胶质56、酿造用水的各项指标应达到我国 标准。答:生活饮用水57、中国白酒使用的曲药主要有: 、 、 。答:大曲、小曲、麸曲58、酱香型白酒采用的曲药是 大曲答:高温59、目前用麸曲酿制白酒的香型有:麸曲 、麸曲 、麸曲 答:清香、酱香、芝麻香60、高温大曲在发酵过程中既作为 和 ,又是该香型 成分的主要来源之一。答:糖化发酵剂、营养成分、香气61、成品酒的管理包括 是否符合相关标准、储存过程中的 等内容。答:成品酒质量、质量变化62、蒸馏酒系指以含糖或
9、淀粉原料,经 而制得的白酒。答:糖化发酵蒸馏63、配制酒系指以 或 为酒基,经添加可食用的 配制而成。答:发酵酒、蒸馏酒、辅料64、酒精比重系指20时,酒精水溶液质量与 质量之比值。答:同体积纯水65、乙醇(酒精)体积浓度是指在20 时酒精水溶液中所含乙醇的 与在同温度下该溶液之 百分比。答:体积、总体积66、利用 的原理,以 标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸,以 为指示剂指示滴定终点,由所消耗的 标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。 答:酸碱中和、氢氧化钠、酚酞、氢氧化钠67、白酒中总酯的测定,是先用碱中和白酒中的 ,再加入一定量的碱使酯 ,过量的碱再用酸进行反滴定,以 为指示剂指示滴定终点
10、。答:游离酸、皂化、酚酞68、白酒中固形物是通过蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中,用 测定的。答:称量法69、甲醇经氧化生成甲醛后,再与品红亚硫酸反应生成 ,与标准系列比较定量。答:蓝紫色化合物70、对白酒中铅含量的测定,一般使用 法测定白酒中铅的含量。答:双硫腙光度71、对白酒中杂醇油含量的测定,一般采用 法测定白酒中杂醇油的含量。答:分光光度72、对白酒中锰的测定,是试样经消化后在 下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色,与标准比较定量。答:酸性条件73、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中,在pH7.0溶液中,用氯胺T将氰化物转变为 ,再与异烟酸-吡唑酮作用,生成 色染料,
11、与标准系列比较定量。答:氯化氰、蓝74、白酒品质优劣的鉴定,通常是通过 和 的方法来实现的。答:理化分析、感官检验75、理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析,只能分析组成酒体的 和 。答:化学成分、物理状态76、感官检验是人们常说的品评、鉴评等,它是利用人们的 、 、 来判断酒的 、 、 、 的方法。答:眼、鼻、口、色、香、味、格77、在白酒品评中,我们利用视觉器官来判断白酒的 和外观状况。其中包括 、有无悬浮物和 等。答:色泽、透明度、沉淀物78、舌尖对 、 敏感,舌边对 敏感,舌根对 敏感。答:甜、咸、酸、苦79、白酒中 主要来自醇基。答:甜味80、人们对香味物质的最低感知量(浓度)
12、称为阈值,闻香的阈值称作 ,尝味的阈值称作 。答:嗅阈值、味阈值81、各种香味的强弱程度称为 ,又称呈香单位()。答:香味强度82、在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度 ;阈值大的香味成分,其香味强度 。答:大、小83、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受浓度、 、溶剂、易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。答:温度84、白酒品评是 的一门技术。它不需经过样品处理,直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。答:鉴别白酒质量85、品评时间,一般都认为在上午 时,下午 时较适宜。答:9-11,3-586、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为
13、 。为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。答:213087、白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高,就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于 和 ,也有工艺上的毛病。答:酵母、原料88、白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的 、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。答:硫化氢89、白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料 过高,蛋白质过多,下窖 过高,曲子、酵母菌过多所致。答:淀粉浓度、温度90、生产中用曲量过大就容易使酒中出现 和 。答:涩味、苦味91、白酒中酒精度的试验方法有 和 。答:比重瓶法、酒精计法92、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中
14、规定以谷类为原料的酒甲醇 答:0.04g/100ml93、基本味觉是通过唾液中的 进行传达的。答:酶94、品酒师应具备的基本功是: 答:检出力、识别力、记忆力、表现力95、做为一名合格的评酒员,需要进行 、 、 和 的反复训练,以提高自身对酒的判别能力。 答:准确性、重复性、再现性、质量差96、嗅闻酒时,只能对酒 ,不要 。答:吸气、呼气97、每次 的进口酒量应保持一致。答:品评98、窖泥功能菌主要是 ,它是窖内生香的重要微生物。答:梭状芽孢杆菌99、产酯较佳的酒精含量为 左右。答:10100、回黄浆水的目的是增加母糟中的 ,并增加母糟中 等有益微生物的数量。答:酸度、梭状芽孢杆菌?101、回
15、底糟的用曲主要目的是提供 答:酯化酶102、强化窖内产酯的养窖措施中,应坚持出窖后窖壁用 和 轮流养窖,并尽量减少空窖暴露时间。答:优质酯化液、液体窖泥103、浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物 的催化作用答:酶104、在发酵过程中, 形成 比较缓慢,因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。答:醇酸、酯105、黄浆水成分主要有 、 、 、 、 、 和 及 等。答、酸、酯;、淀粉、还原糖、酒精、固形物、单宁、色素106、黄浆水既是酒糟发酵的 ,又是窖泥微生物的重要 。答:代谢产物、营养物质107、黄浆水酯化液除用于串蒸 以外,还可用来 、 。答:提高酒质、灌窖、培养窖泥108、美拉
16、德反应是 和 之间发生的反应答:氨基化合物、还原糖化合物109、中国白酒中,美拉德反应中的还原糖依靠 的糊化、液化、 而获得,氨基酸依靠 、肽的 而形成答:淀粉、糖化、蛋白质、酶解110、曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响,一是 ,二是 种类。答:原料、微生物111、淀粉酶产生菌在曲药中主要是 和 ,而蛋白水解酶产生菌为 和 。答:霉菌、细菌、细菌、放线菌112、高温堆积时,富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、 、 等。答:假丝酵母、啤酒酵母113、曲药是 和 、 和 的载体。答:有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质115、品评酒时是按照“ ”的顺序。答:一看、二嗅、三尝1
17、16、在同一轮酒样中,对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要 。答:保持一致117、乙酸又名醋酸,适当的醋酸可赋予白酒_尤其对白酒的_起着重要作用。答:愉快的香气、前香118、乙酸及酯类是_白酒的主体香气。答:浓香型119、甲醇对人体有很大的毒害作用,尤其是对人的_危害最大,所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。答:视神经120、甲醇主要是在_蒸煮时,原料中果胶质分解而生产。答:高温121、适量的杂醇油可以_白酒的香味,但过量也会给白酒带来_同时还会影响人体健康。答:增加、邪杂味122多元醇是白酒_的重要成分。答:甜味及醇厚感123、酯类的生成主要是通过_作用来完成的。答:醇和酸的酯化124、白酒中的
18、酸是指有机酸,化学上称_其特征是_除甲酸外,它们的分子可用通式_来表示。答:羧酸、分子中含有羧基、RCOOH125、白酒中的酸类,分_和_两类。答:挥发酸、不挥发酸126、8个碳原子以上的酸类,其酸气较淡,并微有_气味。答:脂肪127、碳原子较多,或不挥发性的酸,在酒中起_作用,是重要的_物质。答:调味解暴、调味128、白酒中含有少量的高级醇可_,并起_,使香气更完满。答:赋予酒特殊的香味、衬托酯香129、适量的高级醇,则是白酒中不可缺少的_和_成分。答:香气、口味130、酒尾中的油状物主要是_、_、_等,呈油状漂浮于水面。答:亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯131、具有_或作用的酒都可以称为
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