大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响.pdf
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1、虿 坫难 学报2 0 0 9,1 8(4):4 8 5 1 Ac t a Agr i c ul t u r ae Bo r e al i o c c i de nt al i s Si ni c a 大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响 柳艳 霞,赵 改名 ,高晓平,孙 灵 霞,张秋 会(I g 南农业 大学 食品科学技术学院,郑州4 5 0 0 0 2)摘要:研究添加大豆分 离蛋 白和变性 淀粉 后对 猪里脊和猪后腿 肉糜保水性 的影 响。结果 表 明,随着大 豆分 离蛋 白和变性淀粉添加浓度的增加,解 冻损失、蒸 煮损失、离心 损失不 断降低,添加 6 大 豆分离蛋 白或添 加 1
2、0 变性淀粉猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低,保水性最好;可提高肉制品的出品率,且变性 淀 粉对 猪里脊肉糜及 其制品保水性的影响 比猪后腿 肉显著。关键词:大豆分离蛋 白;变性 淀粉;猪 肉糜;保 水性 中图分 类号:T$2 5 1 5 1 文献标识码:A 文章编号:1 0 0 4 1 3 8 9(2 0 0 9)0 4 0 0 4 8 0 4 Ef f e c t s o f I s o l a t e d S o y b e a n Pr o t e i n a n d M o d i f i e d S t a r c h o n Gr o u n d Po r k M e
3、a t W a t e r Ho l di n g Ca pa c i t y LI U Ya n x i a,ZHAO Ga i mi n g ,GA0 Xi a o p i n g,S UN Li n g x i a a n d ZHANG Qi u h u i (Co l l e g e o f Fo o d S c i e n c e Te c h n o l 0 g y,He na n Ag r i c u l t u r e Un i v e r s i t y,Zh e ng z h o u 4 5 0 0 0 2,Ch i n a)Ab s t r a c t:Th e e f
4、 f e c t s o f a dd i ng i s o l a t e d s o yb e a n p r ot e i n a nd mo di f i e d s t a r c h o n t he wa t e r ho l di n g c a p a c i t y o f p o r k l o n g i s s i u m d o r s i a n d p o r k h i n d l e g we r e s t u d i e d Th e r e s u l t s s h o we d t h a t t h a wi n g l o s s,c e nt
5、 r i f u g a l l o s s a n d c oo ki n g l o s s de c l i ne d g r a du a l l y wi t h t he i nc r e a s e of a dd i t i o n a mou nt o f i s ol a t e d s o y b e a n p r o t e i n a n d mo d i f i e d s t a r c h,Ad d i n g 6 i s o l a t e d s o y b e a n p r o t e i n o r 1 0 mo d i f i e d s t a
6、r c h,t h a wi n g l os s,c e n t r i f u ga l l o s s a n d c oo ki n g l o s s wa s t h e l owe s t a n d t he wa t e r hol di n g c a p a c i t y wa s t he be s t W hi l e me a t pr o du c t i v i t y i n c r e a s e d c on t i nu a l l y a nd l o ng i s s i u m d o r s i o f po r k l a nd i t s
7、p r od uc t s of a d d i ng mo di f i e d s t a r c h ha s mor e s i gn i f i c a n t i n f l u e nc e t ha n p or k hi n d l e g Ke y wo r ds:I s o l a t e d s oy be a n pr o t e i n;M od i f i e d s t a r c h;Gr o und p o r k me a t;W a t e r ho l di n g c a p a c i t y 肉制品营养丰富、风味独特,是食物 中的高级 食品。肉品
8、加工过程 中,出品率 的高低 是直接影 响经济效益 的一个重要 因素,但是加热蒸 煮、切 碎、冷冻、解冻及腌制等工序会带走水分和其中的 水溶性蛋 白质及其他营养 物质,保持 肉制 品的含 水率对提高肉制品质量和加工出品率具有重要经 济意义 1 。出品率与 肉品的保水性密 切相关,肉 的保水性直接关 系到肉制 品的出品率、嫩度和风 味l_ 2 。提高肌肉保水 性具有极其重要 的现实意 大豆分离蛋 白具有保湿、乳化 以及改 良质构 等功能,在普通食品中得以广泛应用,极大地满足 了消费者对低脂、健康、美味的要求。近年来,大 豆分离蛋 白添加在肉类食 品中用于替代部分动物 性蛋 白。变性淀粉有极高 的
9、膨胀度,吸水能力非 常强,能够保持 肉中及添加的水分,可以增加肉制 品的黏结性、稳定性、保水性并且具有包结 作用,为有效降低生产成本提高食品 的内在品质,选择 变性淀粉用作增稠剂、胶凝剂、乳化稳定剂、水分 保持剂、粘合剂和填充剂等。研究口,s-s 表 明大豆 分离蛋 白和变性淀粉对 肉品的保水性能均有不同 程度的改善。衡量保水性_ 2 的指标很多,离心损 收稿 日期:2 0 0 8 1 2-2 6 修 回日期:2 0 0 9 0 1-2 O 基金项 目:国家“十一五”科技支撑计划项 目(2 0 0 7 B AD 7 0 B 0 2)。作者简介:柳艳霞(1 9 7 8 一),女,山西运城人,讲师
10、,硕士,主要从事肉品加工与质量控 制方 面的研究。*通讯作者:赵改名(1 9 6 5 ),男,河南汝南人,副教授,博 士,主要从 事肉品质量控制 与加工技术研究。E ma i l:g mz h a o 1 2 6 C O iT I 4期 柳艳 霞等:大豆分离蛋 白和变性 淀粉 对猪 肉糜保水性的影响 失和冻后失重率是反 映生 肉糜持水能力 的指标,出品率和蒸煮损失率则考察熟 肉的持水性 能。但 是 目前的报道关于品质影响的研究只针对保水性 的个别指标进行研究,未见到针对保水性 的系统 研究。本研究旨在通过研究不同添加量的大豆分 离蛋白和变性 淀粉对 肉糜类 制品保水性 的影响,探讨其变化规律,
11、为研究开发 肉糜类新产 品提供 一定 的理论依 据。1 材料和方法 1 1 材 料 1 1 1 原料与试剂 猪里脊 肉、猪后腿肉和猪背 膘 由河南省某 肉制品加工有 限公 司提供;玉米改 性淀粉、磷酸酯类改性淀粉来 自吉林省正豪改性 淀粉科技有限公司,食用级;大豆分离蛋白来 自美 国杜邦公司,蛋白质质量分数 9 5 1 ;乙醚、石油 醚、氯化钠和盐酸:分析纯。1 1 2 主要 仪 器p H 计:P H2 1 3,HANNA i n s t r u m e n t s;H I 9 0 5 0 mi c r o c omput e r t he r mome t e r:HANNA i n s t
12、 r u me n t s;s i g ma台式 高速离 心机:德国博励;脂肪测定仪:上海新嘉 电子有限公司;杰瑞尔 HY-5回旋式振荡器、杰瑞 尔数显超级恒 温水浴锅:均为金坛市杰瑞尔公司。1 2方 法 1 2 1 肉糜 的加 工处理 方 法 肉称重后,斩 拌绞 碎成 肉糜,斩拌时边搅拌边加入添加剂和 4 0 的 冰水,加入腌制剂后腌制 1 h,进行分析测定。肉 先在一2 4。C冷冻保存,用前进行室温解冻。1 2 2 添加剂的处理方法 大豆分离蛋 白:将大 豆分离蛋白与 3倍的水混合,充分搅拌使其水化,用时按 肉糜 重 0、2 、4 、6 添加到 肉中,并与 肉糜混匀。变性淀粉:用 2 0
13、mL水使淀粉溶解,按 肉糜 重 0、0 1 、0 6 9 6、1 添加到 肉中,并与 肉糜混 匀。1 2。3 测定方法蒸煮损失:称取处理好的肉糜 约 3 O g,放人蒸煮袋 中。于(8 5 2)下蒸煮至 中 心温度达 7 2,取出冷却至室温,称重。X1 一 1 0 0 Y1 一 X I O 0 式 中,x :蒸煮损失(),Y :出品率(),W:煮 前肉重(g),W:煮后肉重(g)。离心损失:称取处理好的肉糜约 1 0 g,放入 已 知重量的 5 0 mL聚碳酸酯离心管 中,称重。4 下,1 0 0 0 0 r mi n离心 1 0 rai n,称 重。X2 一 1 0 0 式 中,X :离 心
14、损 失(),W。:离心 前 肉重(g),w:离心后肉重(g)。冻后失重率:称取处理好 的肉糜约 1 5 g,置包 装袋中,在 一2 4 下进行冻结,采用 3种方法解 冻,即2。C低 温解冻,室温解冻,活水解冻。解冻后冷却称重。Xa-1 00 V V 5 式 中,x。:蒸 煮损失(),W:冻前 肉重(g),W:解冻后 肉重(g)。1 3数据 处理 数据均采用 S P S S统计软件进行单 因素方差 分析。2 结果 与分析 2 1 大豆分离蛋白对肉糜保水性的影响 2 1 1 大豆分 离蛋 白对 里脊 肉糜 保 水 性 的 影 响 大豆分离蛋白对猪里脊 肉糜保水性影响的结果 见表 1。从表 1可 以
15、看 出,离心损失在大豆分离 蛋 白 O 6 9 6 的添加范围内,整体呈现下降趋势(P O 0 5),但在 4 添 加量 时突 然 增 大,6 时 又骤 减,这可能和离心后用滤纸吸水时带出少许 肉糜 所致。低温解冻损失、室温解冻损失、活水解冻损 失都随着大豆分离蛋 白添加量 的增加 明显 降低(PO 0 1),低温解冻损失高于室温和活水解冻 损失,对照处理的 3种解冻损失显著高于添加大 豆蛋 白处理(P0 0 5),低 温解 冻 损失 则 表 现 为 2 处 理 显 著 高 于 6 处 理(P 0 0 5)。说明肉糜 中添加大豆分离 蛋白后,保水性能显著提高。添加大豆分离蛋白的处理出品率显著高
16、于对 照组(P 0 0 1),随着大 豆分离蛋 白添加量 的增 多,出品率 由 7 4 3 6 逐渐增大到 9 O 5 6 。这是 由于大豆分离蛋 白对于肌肉组织的脱水具有阻碍 作用,可以在肌 肉组织表面形成保护层,提高肉制 品的持水力,降低在加工过程中的各种损失,从而 提高出品率 。蒸煮损失则表现出与出品率相反 的变化趋势,随着大豆分离蛋 白添加量的增多逐 渐降低(P0 0 1)。西北农业学报 1 8卷 2 1 2 大豆 分 离蛋 白对后 腿 肉糜 保 水 性 的 影 响 大豆分离蛋白对猪后腿 肉糜保水性影响的结果 见表 1。离心损失随着大豆分离蛋白添加量的增 多而逐渐降低,但是对照显著高于
17、 4 9 6 处理(P 0 0 5)。据报道_ 6 ,大豆分离蛋 白除了对水有吸附 作用外,在加工时还有保持水分的能力,其保水性 与粘度、p H、电离强度和温度有关,最高水分保持 能力在 p H7 0,3 5 5 5 条件下达 1 4 g水 g蛋 白 质。对照和 2 处理 的低温和室温解冻损失显著 高于 4 和 6 处理(P o 0 5)。活水解冻损失的变化趋势与低温和室温 解冻损失不同,对照2 9 6 处理 4 9,6 和 6 9 5 处理(P 0 0 1),4 和 6 9 6 处理之间差异不显著。大 豆分 离蛋 白具 有很好 的保 水 性,在 0 6 的范 围 内,随着添加量的增大,肉糜的
18、保水性逐渐提高。表 1 大豆分离蛋 白对猪 肉糜保水性的影 响 Ta bl e 1 Ef f e c t s o f i s o l a t e d s o y b e a n pr ot e i n o n t h e W HC o f g r o un d p or k 部位 M u s c l e 指标 I t e ms 浓度 C o n c e n t r a t i o n 后腿 离心损失 C e n t r i f u g a l l o s s Hin d p o r k低温解冻损失率 T h a wi n g l o s s a t l o w t e mp e r t a t
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