不同解冻方式对猪肉品质特性的影响.pdf
《不同解冻方式对猪肉品质特性的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《不同解冻方式对猪肉品质特性的影响.pdf(5页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、工艺技术 食品科学 2014,Vol.35,No.10 1不同解冻方式对猪肉品质特性的影响 常海军1,唐 翠2,唐春红1(1.重庆工商大学 催化与功能有机分子重庆市重点实验室,重庆 400067;2.西南大学食品科学学院,重庆 400715)摘 要:研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极
2、显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。关键词:解冻方式;猪肉;品质特性Effects of Different Thawing Methods on Pork QualityCHANG Hai-jun1,TANG Cui2,TANG Chun-hong1(1.Chongqing Key Laboratory of Catalysis and Functional Organic Molecules,Chongqing Technology and Busi
3、ness University,Chongqing 400067,China;2.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China)Abstract:The effects of four different thawing methods,i.e.natural air thawing,thawing in water,microwave thawing and low-temperature thawing,on quality characteristics of pork Longissimus do
4、rsi muscle were studied.The changes of eating quality,textural properties,sarcoplasmic proteins and total protein content of thawed pork were analyzed.The results showed that after thawing of frozen pork in water,the pH approached to 6.0,thawing and cooking losses were lower,and water-holding capaci
5、ty was maintained at higher levels.Changes in sarcoplasmic proteins and total protein contents of frozen pork during thawing affected significantly or extremely significantly textual characteristics.Microwave thawing was conducive to maintaining meat tenderness and color,and resulted in higher total
6、 protein levels and superior textural properties.Among the four thawing methods,thawing in water and microwave provided better maintenance of pork quality.Key words:thawing methods;pork;quality characteristics中图分类号:TS251.51 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2014)10-0001-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201410001收稿日
7、期:2013-07-12基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目(31101313);重庆市科委基础与前沿研究计划项目(cstc2013jcyjA80017);重庆市教委科学技术研究项目(KJ110714)作者简介:常海军(1980),男,副教授,博士,研究方向为畜产品加工理论与技术。E-mail:冷冻技术在食品贮藏、运输和加工过程中都起着非常重要的作用,冷冻作为一种方便且有效的食品贮藏方式,已得到广泛应用。现代肉与肉制品加工业中,畜禽冷冻肉是国家调节肉食品市场的重要产品,也是肉类产品在国内地区间流通和进出口贸易的主要形态1。冷冻食品在加工或消费前都必须经过解冻处理,解冻是影响冻肉品最终品质
8、的重要因素之一2。目前常见的解冻方式主要有:水解冻、空气解冻、高静水压解冻、电解冻(低频、高频、微波和高压静电场等)以及几种方式的组合解冻3。冻结肉解冻过程中可能产生蛋白质变性、质量损失、色泽变化、脂肪氧化、质地变化和气味恶化等问题4,会因为蛋白质流失,色泽退化和质量降低等问题造成品质下降5,同时解冻过程对肌肉组织的理化特性起着重要的作用6。解冻方式的选择对评估产品质量变化以及加工特性等起着重要的作用。本实验选取4 种不同的解冻方式,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化,旨在对不同解冻方式进行比较选择,可为实际生产提供理论参考。2 2014,Vol.35,No
9、.10 食品科学 工艺技术1 材料与方法1.1 材料及处理实验所用原料为猪背最长肌肉:从3 头不同个体上选择按照常规屠宰工艺屠宰的且肉品经常规成熟处理后的3 条背最长肌肉。除去表面脂肪和结缔组织,沿垂直肌纤维方向将原料肉切割成10 cm10 cm5 cm大小的肉块,随机分成5 组,每组3 份肉样。第一组为对照组(新鲜),不进行冷冻,测定肉样的各项指标值;其余各组经真空包装后放入18 的低温环境中冻藏备用,实验时分别采用不同的解冻方法将其解冻后测定各项指标。1.2 试剂与仪器结晶牛血清清蛋白为生化试剂,其他所用化学试剂均为分析纯。TA-XT2i物性测试仪 英国Stable Micro Syste
10、ms公司;C-LM3B数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院;YYW-2型应变控制式无侧限压力仪 江苏南京土壤仪器有限公司;CR400色差仪 日本美能达公司;Ultra-Turrax T25 BASIC高速匀浆器 德国Ika-Werke公司;7230G可见分光光度计 上海美谱达有限公司;H2050R-1高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机有限公司;G80F23CLS-Q6H微波炉 广东格兰仕集团有限公司;Shimadzu AUY120电子天平 日本岛津公司;pH3-3C+pH计 成都世纪方舟科技公司;HH-S数显恒温水浴锅 江苏正基仪器有限公司;BCD-215KHN冰箱 青岛海尔股份有限公司;TM-
11、9202C长探头数显温度计 华福有限公司。1.3 方法1.3.1 解冻方法1.3.1.1 自然空气解冻将冻品放在室温的环境下进行解冻,依靠空气为介质,把热量传递给冻品,使冻品升温、解冻7。将样品从18 的冰箱中取出,放在塑料托盘中,置于周围无热源的实验台上解冻(室温20),以肉块中心温度达到5 为解冻终点。1.3.1.2 静水解冻将样品从18 的冰箱中取出,用聚乙烯密实包装,置于水浴中将其完全浸泡。静水温度控制为(150.5),以肉块中心温度达到5 为解冻终点。1.3.1.3 微波解冻将样品从18 的冰箱中取出,置于塑料托盘中,放入微波炉,调至“按质量解冻”解冻10 min后取出进行指标测定。
12、1.3.1.4 低温解冻将肉样从18 冷冻室取出,放入5 的冷藏室解冻10 h后取出进行指标测定。1.3.2 指标测定1.3.2.1 解冻损失率将肉样在解冻前进行称质量(m1),解冻后用滤纸吸干肉块表面水分称量,记为m2,按公式(1)计算解冻损失率1:?/%=m1?m2m1?100(1)1.3.2.2 pH值按照GB/T 9695.52008肉与肉制品pH测定进行8。1.3.2.3 加压失水率肉块失水率测定采用Farouk等9方法。准确称取大小为10 mm10 mm10 mm肉样1.01.5 g(m1),将肉样上下各垫8 层滤纸,然后置于无侧限压力仪平台上,加压35 kg并保持此压力5 min
13、,撤去压力后,立即称量压后的肉样质量(m2),按公式(2)计算失水率:?/%=m1?m2m1?100(2)1.3.2.4 蒸煮损失率参照Li Chunbao等10的方法,肉块去除表面的皮下脂肪和结缔组织,切成厚度为2.54 cm左右后称质量(m1),将数显温度计的温度探头插入肉的中心位置,扎紧袋口,然后置于80 恒温水浴中加热,用温度计记录肉块中心温度的变化。当肉中心温度达70 时,立即取出,在流水中冷却至中心温度为室温,用吸水纸吸干肉块表面汁液,称质量(m2),按公式(3)计算蒸煮损失率:?/%=m1?m2m1?100(3)1.3.2.5 剪切力值测定完蒸煮损失率的肉样可用于剪切力的测定。用
14、直径为1.27 cm的圆柱形空心取样器沿肌纤维方向取5 个直径1.27 cm肉柱(无筋腱、肌膜、明显脂肪),用肌肉嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱,记录剪切力,每个肉样剪切5 次,记录读数,最终结果取5 个测定值的平均值为1 个肉样的嫩度11。1.3.2.6 色泽L*、a*和b*值参照Chang Haijun等12方法,处理后的肉样,开袋后用吸水纸除去表面的水分,用色差仪测定L*、a*和b*值。1.3.2.7 肉样质构特性分析样品切成1.5 cm3的方块状,应用TA-XT2i质构分析仪,并在电脑上应用Texture Expert V1.0软件加以控制。采用质构剖面分析方法测定样品的硬度、黏着性、
15、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回弹性,每个肉样重复测定3 次,测试完成后,用仪器自带软件内部宏TPA.MAC对测试结果进行处理13。质构分析参数设定如下:测前速率2.00 mm/s;测中速率1.00 mm/s;测后速率工艺技术 食品科学 2014,Vol.35,No.10 31.00 mm/s;压缩比50%;2 次下压间隔时间5.0 s;负载力5.0 g;探头类型P/36R;数据收集率200 pps;测定环境温度20。1.3.2.8 肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量测定参照Joo等14的方法提取蛋白质,并作部分改进,具体如下:肌浆蛋白的提取:称取2.0 g剪碎肉样,加入20 mL 0.02 mol/L
16、 pH值为6.5的PBS,高速分散器匀浆(6 000 r/min,3 min),冷冻离心(10 000g,4,20 min),吸取上清液即为肌浆蛋白。肌肉全蛋白的提取:将4.0 g肉样绞碎,加入10 mL提取液(2 g/100 mL SDS,10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4,pH 7.0),匀浆30 s,1 500g离心15 min,除去少量不溶成分,离心后的上清液即为含有全肌肉蛋白的溶液。蛋白含量测定采用双缩脲方法15。1.4 数据分析处理每个指标重复测定3 次,运用SPSS 16.0一般线性模型(generalized linear model,GLM)对实验所得数据进行
17、单因素方差(analysis of variance,ANOVA)分析、最小显著差数法(least significant difference,LSD)多重比较以及相关性分析。2 结果与分析2.1 不同解冻方式对猪肉食用品质影响表 1 不同解冻方式对猪肉食用品质影响Table 1 Effects of different thawing methods on pork eating quality 指标对照自然空气解冻静水解冻微波解冻低温解冻解冻损失率/%2.750.46Cc1.720.10Bb4.710.55Dd6.170.08EepH5.890.065.780.035.940.075.8
18、80.025.790.07加压失水率/%35.221.12Bb18.120.74Aa38.061.64BCc39.240.57Ccd41.001.28Cd蒸煮损失率/%18.120.74Bb16.280.53Aa15.880.26Aa20.830.77Cc23.570.92Cc剪切力值/N24.110.06Cc36.550.07Dd39.790.05Ee22.340.06Bb20.680.05AaL*(亮度)56.712.84Aa62.511.60Ab58.563.72Aab56.931.48Aa57.061.42Aaa*(红度)13.740.61ABab12.750.12Aa12.731.2
19、3Aa14.770.45Bbc15.050.18Bcb*(黄度)9.420.88Aa11.530.41BCbc11.190.37ABCbc10.601.04ABab12.440.18Cc注:同行肩注不同大写字母表示差异极显著(P 0.01);不同小写字母表示差异显著(P 0.05)。下同。由表1可知,冻结肉经静水解冻后,解冻损失率最低,低温解冻后的解冻损失率最高。另外,静水解冻造成的蒸煮损失率较低,可以认为静水解冻对猪肉的保水性较好。解冻肉pH值没有出现显著性变化,均在5.76.0之间。动物肌肉的pH值一般均在7.0左右,宰后由于氧气供应中断,肌糖原进行无氧酵解,在糖酵解酶的作用下,使肉的pH
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 不同 解冻 方式 猪肉 品质 特性 影响
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【二***】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【二***】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。