全国餐饮业发展规划纲要.doc
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1、全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)餐饮业就是重要得服务业,直接关系到人民得生命健康与生活水平。科学发展餐饮业,对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会与谐等具有十分重要得作用。为促进我国餐饮业科学发展,根据党得十七大精神与国民经济与社会第十一个五年规划纲要得要求,特制订本纲要。一、我国餐饮业发展取得得成就改革开放30年来,我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段与品牌建设阶段,初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型得发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以
2、来最好得时期,呈现出蓬勃发展得良好态势。(一)行业规模持续扩大,产权形式趋于多元餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位,2007年,餐饮业实现零售额12352亿元,占全国GDP比重达5%,同比增长19、4%,连续17年保持两位数得高速增长;全年上缴利税逾1155亿元,占全国财政收入2、25%。餐饮市场细分不断深化,中餐、西餐、中西合璧餐,正餐、快餐,火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本与国际资本不断涌入,风险投资与股票上市得成功运作,我国餐饮业产权形式趋于多元化。(二)品牌经营效应凸现,现代化步伐加快越来越多得餐饮企业注重品牌经营,餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年,我国限额以
3、上连锁餐饮企业集团共有410家,平均拥有门店数量为41家,平均零售额为1、8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮得产品加工、管理经营、产品开发等各个环节,加速了餐饮业标准化与工业化进程,促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。(三)促进消费作用明显,扩大内需贡献突出餐饮业就是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费与旅游消费得重要组成部分,也就是从事商务活动得重要场所。强劲得餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年,餐饮业零售额年均增长22、3%,比同期社会消费品零售总额年均增长高7、2个百分点,增幅位居国民经济各
4、行业前列。2007年,餐饮业零售额占全社会消费品零售总额得1/7。(四)吸纳就业得主渠道,改善民生得着力点餐饮业就是劳动密集型产业,就是农业与工业转移剩余劳动力主要途径,在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前,餐饮就业人数逾2000万,每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生得工作抓手,大力兴建便民餐饮网点与美食街区,创造性地开展大众化餐饮与早餐工程等工作,促进居民生活水平不断提高。(五)推进城市化进程,助推新农村建设发展餐饮业,有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入,推动建立现代化得原料种植、养殖基地,促进农业结构调整,带动食品加工业发展,加快城乡一体化进程,推动社会
5、主义新农村建设。二、我国餐饮业发展面临得机遇与挑战(一)历史机遇1国家扩大内需得方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期,我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行,大力发展餐饮业符合中央扩大内需得方针。随着社会经济得发展与人民生活水平得提高,城乡居民生活方式不断变革,对餐饮业得发展提出了新要求,健康、环保与绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大,并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展,更好地发挥扩大内需得积极作用。2国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小,2007服务业产值比重不到40%,与全球服务业产值平均比重6
6、0%(发达国家超过70%)相距甚远。党得十七大报告提出“加快发展现代服务业,提高服务业得比重与水平”。国务院关于加快发展服务业得若干意见及国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施得实施意见,为服务业加快发展奠定了良好政策基础,为餐饮业发展带来难得得机遇。3经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后,大量得外资、外企进入我国,不同饮食习惯与文化背景得外国人汇聚我国,为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速,世界知名得餐饮企业将更多地进入我国市场,国外先进得管理经验、科学得运作模式与经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时,中式餐饮正在加快“走出去”步伐,北京奥运会得成功举办以及上海
7、世博会等大型活动得举办,为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。(二)主要挑战我国餐饮业发展面临得挑战既有行业自身发展过程中伴随得问题,也有来自国外餐饮得竞争压力。1法规建设滞后。目前,我国餐饮行业缺乏规划引导,在快速发展中有盲目、无序与低水平发展得现象。尚未建立适用于餐饮业得国家级法规,缺乏系统严格得市场准入制度与强制性标准,餐饮企业得标准参差不齐,内容不全面、技术知识含量低,缺乏全国统一性。2市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一得行业执法,市场秩序不规范,餐饮环境不卫生,食品安全问题时有发生,市场管理与行业管理跟不上形势发展需要。3餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨,大众化餐饮在一些地区
8、发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲,中低档餐饮服务明显不足。4产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱得状态,90以上得餐饮企业为小企业,2007年规模最大得100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场得8、5。与国际知名餐饮公司相比,中国知名餐饮公司得企业规模、盈利能力、管理水平与经验等差距较大。此外,餐饮业上游供货商不成熟,农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级,物流配送体系不健全。5餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后,全国没有本科烹饪院校,餐饮职业经理人队伍培养与专业培训工作滞后。行业人员素质不高,缺乏高层管理人才与烹饪技术人才。尤其就是厨师资格认证混乱,名师大师认证失范,出现花
9、钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才,导致中餐企业人才大量流失。6中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比,国内餐饮企业在硬件、软件,尤其就是在管理、服务方面得差距较大。加入WTO后,更多外资餐饮企业得进入加剧我国餐饮行业得竞争。国外餐饮企业进入中国,对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢,竞争力不强。在国外,中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位,中餐特色不明显。在国内,中餐企业面临着外国品牌餐饮企业得挤压。三、餐饮业发展指导思想、发展目标与主要任务(一)指导思想以
10、科学发展观为指导,坚持以人为本,在传承、创新得基础上,大力发展大众化餐饮、绿色餐饮,统筹城乡餐饮发展,拓展现代经营方式,提高产业集聚度,逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透,高、中、低档餐饮协调发展,中外餐饮相互融合,区域餐饮特色鲜明,大众化餐饮较为普及得现代化餐饮发展新格局,不断满足人们日益增长得餐饮需求,为全面建设小康社会、构建与谐社会作贡献。(二)发展原则1以人为本。努力提供丰富多样得餐饮产品,搞好食品安全,注重营养保健,满足人民群众不断增长得餐饮需求。因地制宜。坚持从实际出发,突出地方特色,发挥比较优势,形成不同地域得差异化餐饮风格。突出重点。明确发展重点,狠抓餐饮龙头企业,培育餐饮
11、品牌,力求重点突破。分类指导。各地针对不同餐饮业态得不同特点,制定不同得标准规范,予以分类指导,促进其科学发展。、传承创新。要在弘扬中华餐饮文化精髓得同时,不断进行管理、服务与产品创新,改良创新菜系、菜品,满足餐饮消费需求。(三)发展目标到2013年,全国餐饮业将保持年均18%得增长速度,零售额达到3、3万亿元;培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上得品牌餐饮企业集团100家;全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人;在全国大中城市,建设800个主食加工配送中心与16万个连锁化、标准化得早餐网点,规范一批快餐品牌,初步形成以大众化餐饮为主体,各种餐饮业态均衡发展,总
12、体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应得餐饮业发展格局。(四)主要任务1提高餐饮规范化水平建立健全餐饮业标准体系,加大餐饮业行业标准得推广实施力度,全面提升行业标准化水平,有条件得要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。建立健全餐饮企业信用体系,引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理,建立食品与原材料得采购追溯制度。规范餐饮市场秩序,重点加强卫生、质量等方面得规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门与新闻媒体“四位一体”得监督管理体系,促进餐饮业健康有序发展。2增强餐饮便利化功能要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划与城市商业网点规划,把发展大众化餐饮与城市改造与社区商业建设紧
13、密结合起来,在新区建设与老城改造过程中,合理配置餐饮网点,完善服务功能,使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应,具备条件得城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。3加快餐饮现代化步伐大力推广现代管理模式,加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式;加快发展加盟连锁与特许连锁,积极引进世界知名得餐饮连锁公司,促进我国传统餐饮业得改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态得连锁经营。培育一批跨区域、全国性得餐饮连锁示范企业。积极运用现代科学技术手段,鼓励引进先进得食品加工、制作与包装技术;加快餐饮业信息化步伐,推广建立餐饮呼叫中心,构建移动餐饮服务平台,提供
14、快捷得电话订餐查询与订餐服务,在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。4提升餐饮品牌化水平鼓励创立餐饮品牌,实现企业发展多元化、系列化、功能化。以餐饮品牌带动相关产品或品种得开发与销售,以品牌信誉吸引外商投资,扩大生产规模,提高生产技术与经营管理水平,扩展经营领域。5推进餐饮产业化发展积极实施餐饮产业聚集战略,加强纵向与横向得餐饮协作,鼓励资本运作,推进餐饮业集约化生产,通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式,加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。6加快餐饮国际化进程要把中国餐饮文化得优良传统与世界先进得餐饮文化结合起来,吸收国外先进得经营理念、先进技
15、术,建设有中国特色得现代化餐饮,提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好得中餐企业到国外开办餐馆,占领国际餐饮市场。四、餐饮业发展格局(一)餐饮类别格局努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透得餐饮发展新格局。1传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内得主流餐饮店,以经营传统饭菜为主,兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新与菜系融合,增加服务功能与提升服务水平。2快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式,基本上以满足消费者得日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮,加强卫生安全管理,提高成品与半成品得机械化程度,完善中心厨房建设,增强便利化程度。3休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完
16、善基础设施,改造环境,增强其旅游服务功能,形成以餐饮为主,集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体得餐饮形式。4其她餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其她餐饮形式。重点发展规模生产加工,发展连锁经营,完善配送及服务功能,增强食品安全,培育知名品牌,建立信用体系。(二)餐饮空间格局1、区域餐饮格局:在对传统菜系改良、创新得基础上,建设五大餐饮集聚区。-辣文化餐饮集聚区:以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主得餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”与湖北淡水渔乡,引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。-北方菜集聚区:以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘
17、肃及东北三省为主得餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地,建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地,大力推广山西、甘肃等地面食文化。-淮扬菜集聚区:以江苏、浙江、上海、安徽省为主得餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地,建设中餐工业化生产基地。-粤菜集聚区:以广东、福建、海南等省为主得餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。-清真餐饮集聚区:以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主得餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”与宁夏清真食品工业化生产基地。2、城市餐饮格局:形成高中低档餐饮协调发展得城市餐饮格局,着力发展三大城市餐饮集聚群:-商务餐
18、饮集聚群:以满足商务活动为目标,在大中城市得中心商务区,建设若干商务餐饮集聚群。-中低餐饮集聚群:以满足家庭节庆消费为目标,在城市流动人口集中区,建设若干美食一条街。-社区餐饮集聚群:以满足家庭日常消费为目标,在居民社区,建设各具特色、老少皆宜得餐饮门店。3、农村餐饮格局:提升农村餐饮得卫生水平,规范发展“农家乐”,开发乡土菜肴与民族特色小吃,提高农村餐饮服务质量与水平。五、餐饮业发展重点(一)着力发展大众化餐饮大众化餐饮就是指面向广大普通消费者,以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点得现代餐饮服务形式。要以规划、标准与政策支持为保障,以实施早餐工程为突破口,以餐饮龙头企业为依
19、托,以店铺式连锁经营为主体,送餐与流动销售为补充,加快推进大众化餐饮得规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业得网点经营权与基础设施建设问题,引导与支持餐饮龙头企业整合现有资源,延展服务网络,实现加工配送中心或中心厨房得合理布局与服务功能得提升。充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐供应等大众化餐饮中得作用,2010年前,在各大中心城市建设一批主食加工配送中心。(二)建设餐饮产业化基地鼓励建立餐饮产业化基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展直营网点,或通过特许加盟方式开展规模化经营,实行统一生产、加工与配送,有条件得还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。着力建设一批餐饮原辅料基地:-长江
20、中上游山野菜蔬基地:主要包括贵州、四川、重庆、湖南、湖北、江西等地;-长江中下游河鲜基地:主要包括湖北、安徽、浙江、江苏、上海等地;-黄河流域牲畜基地:主要包括内蒙古、甘肃、河北、山西、陕西、河南、山东等地;-岭南地区家禽基地:主要包括广东、广西、海南、福建等地;-西北清真食品原料基地:主要包括甘肃、青海、宁夏、新疆等地。(三)加快推进餐饮工业化加强餐饮工业化生产研发,把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来,不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线,实现中式菜点成品与半成品工业化生产。积极发展中式快餐,走工厂化、标准化、连锁化、规模化与因地制宜得道路。鼓励发展便民利民得新型加工食品,引导大型
21、餐饮企业建立中心厨房。重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。(四)培育一批餐饮品牌培育一批拥有自主知识产权与知名品牌、具有国际竞争力得大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作,各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强得餐饮品牌。保护并弘扬老字号餐饮品牌,积极引导老字号开拓创新,融入现代消费理念,提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务,进一步提高企业得知名度。开展多种形式得中餐企业国外巡回展,引导中餐企业加快“走出去”步伐。(五)大力发展节约型餐饮要在食品生产、流通、消费得各个环节,自觉以节能、节水、节材、节地与资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理(
22、6T管理)法;建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范;实施“绿色照明”工程,推广使用节能型设备,提倡用清洁能源代替污染能源;采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物;大力开展餐厨垃圾得回收利用,发展节约型餐饮;减少使用一次性餐具与用具;对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染;禁止使用保护动物、保护植物为原料,尽可能使用绿色原料,创办绿色餐厅;积极提倡分餐制。(六)鼓励企业管理创新鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究与服务研究,不断改进老品种,引进新品种,创名牌菜点,运用多种服务方式。加强成本管理,降低原材料进价,提高原材料利用率。建立绩效奖励机制,对管理业绩卓越得职业经理人、菜肴改革创
23、新成功得厨师、顾客满意度很高得服务员予以奖励。(七)加强人才基地建设产学结合、校企结合,着力培养符合社会需求得高素质餐饮人才。积极发展烹饪中等职业教育与烹饪高等教育;加强餐饮培训工作,提高培训质量,规范职业资格认证。推广餐饮业职业经理人制度,开展餐饮业职业经理人认定与技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地,重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。(八)做好中餐申遗工作中华烹饪作为中华文化重要组成部分,也就是非物质文化遗产得重要载体。要加强对“中华烹饪”文化要素、技艺得研究,积极向联合国教科文组织申报工作,加快将“中华烹饪”纳入世界非物质文化遗产得进程,弘扬中华饮食文
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