餐饮连锁企业突发性公共卫生事件防控指导手册.pdf
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1、持/续/守/护/安/心/消/费/章节序号名称页码1前言32新冠肺炎疫情对餐饮企业的影响43疫情防控总内容概述53.1疫情防控组织管理63.2人员管理73.3采购进货管理83.4食品加工制作93.5经营场所环境要求103.6服务提供方面要求113.7设备管理123.8顾客管理123.9外卖服务134餐饮企业公共卫生防疫工作自查表餐饮企业公共卫生防疫工作自查表145参考文献指引18目目 录录面对2020年这场突入袭来的新冠肺炎疫情,在党中央和国务院的坚强领导下,各行各业众志成城,掀起了一场抗击疫情的人民战争。为促进餐饮连锁企业尽快复工复产,同时按照国家相关规定做好餐饮经营场所卫生环境、人员管理、食
2、品安全、堂食、外卖管理等方面的防疫工作,中国连锁经营协会(CCFA)食品安全委员会和连锁餐饮委员会联合组织专家与企业共同编撰适合餐饮连锁企业总部和门店可持续应用的工具性文件-餐饮连锁企业突发性公共卫生事件防控指导手册,支持企业参与CCFA联合会员发起的“安心消费公约”活动。指导手册详尽规定了疫情防控组织管理、人员管理、采购进货管理、食品加工制作要求、经营场所环境要求、服务提供方面要求、设备管理、顾客管理和外卖服务等9个方面的内容,是对国务院、国家商务部、国家卫生健康委以及国家市场监督管理总局颁发的指导文件的转化和细化,不仅适用于应对新型冠状病毒引起的肺炎疫情当前的复工复业公共卫生管理,还可以作
3、为餐饮企业今后应对类似公共卫生事件的参考文件。中国连锁经营协会2020年03月12日组织指导:楚东中国连锁经营协会副会长张兰兰国家市场监督管理总局食品经营监管司处长王洪涛中国连锁经营协会常务副秘书长编写人员:程军天祥集团食品事业部总经理赵育晟育(上海)咨询管理有限公司(安食咨询)严志农沃尔玛食品安全协作中心杨秀松内蒙古西贝餐饮连锁有限责任公司卢 扬艺康中国投资有限公司常小宏云南云海肴餐饮管理有限公司郭双喜海鸿达(北京)餐饮管理有限公司(海底捞)王燕深圳市乐凯撒比萨餐饮管理有限公司闫雪天祥集团食品事业部技术中心高级经理王刚天祥集团食品事业部二方审核技术经理张浩哲天祥集团食品事业部二方审核技术经理
4、姜星中国连锁经营协会前言前言3 疫情影响,物流不畅,供应链不稳定,导致部分物资短缺 物资短缺包括基本食材、防疫物资(口罩、消毒剂等)、食品接触材料(打包盒)、化学用品等等物资缺乏新冠肺炎疫情对餐饮企业的影响新冠肺炎疫情对餐饮企业的影响 春节前部分餐饮企业有大批量备货,疫情原因春节期间复工情况差,食材积压,导致部分食材过期 过期食材的识别、筛出、处理等工作难度大,成本高食材积压 餐饮行业部分一线员工是来自外地的务工人员,因为疫情部分老员工不能及时返岗工作造成人员短缺 应对人员短缺紧急招聘新的一线员工,培训跟不上,员工食安意识差,存在较大隐患人员紧张 老员工缺失,新员工意识不足,管理层忙于应对疫情
5、及甲方业务需求,导致实际餐饮企业餐点内部把经营放在第一位(满足甲方就餐需求),基础保障工作有缺失(比如厨房卫生清洁、原材料验收、菜品测温等)基本保障工作缺失 为满足疫情防控要求,转变以往的集中就餐模式,改为分时就餐、分批就餐、间隔距离就餐以及盒饭供应(无集中就餐区域就餐)等方式,对餐饮提出一些新的挑战。就餐形式变化4疫情防控总内容概述疫情防控总内容概述3.1 疫情防控组织管理3.2 人员管理3.3 采购进货管理3.4 食品加工制作3.5 经营场所环境要求3.6 服务提供方面要求3.7 设备管理3.8 顾客管理3.9 外卖服务工作指南53.1.1疫情防控小组3.1.2管控措施与培训制度3.1.3
6、员工春节动向登记3.1.4重点监控类清单3.1.5返岗员工要求3.1.6防疫物资使用要求3.1疫情防控组织管理 成立疫情防控小组,建立疫情防控制度,明确小组成员职责,落实主体责任 对口负责人主动收集最新疫情防控手册及制度要求,并同地方疾控部门、街道办事处(园区)、甲方行政人员保持沟通 明确统一沟通渠道,及时对内发布周边疫情企业建立一份员工春节动向登记表可以分3类人员进行登记及管理:A.期间未离开工作单位所在地人员B.离开工作单位但并未经过疫区人员C.期间去过疫区或者来自疫区的人员组织对每一名员工的籍贯和14天内去向进行排查 对来自或者去过疫区的员工建立重点监控类清单,并规劝留在当地暂不复工 对
7、于目前疫情较严重地区,如湖北籍员工要重点调查,不鼓励提前返工(等待有关部门对疫区人员返工的进一步通知)对来自或者去过疫情重点地区的返岗员工要排查确认其回到工作单位所在地的时间 按规定完善落实企业内部医学观察、自行隔离等措施,确保其隔离观察14天并经体温测量正常后方可上岗 建立明确的应急预案 有条件的情况下进行演练 制定明确的员工防疫培训制度并定期开展培训(建议每日,如晨会,通过语音电话会议等形式)应急预案模板应急区域监管部门快速红外体温探测仪消毒液口罩手套隔离场所1.要注意精准度2.保证读数准确1.含氯消毒剂(包括次氯酸钠、二氧化氯、液氯、84消毒液)2.过氧乙酸3.75%酒精注:a.氯己定不
8、行b.对氯间二甲苯酚不能杀灭病毒,只能杀灭细菌和少部分真菌1.N95太贵且不易获得,但最低限度应有医用防护口罩或医用外科口罩1.可用75%酒精消毒的手套注:手部的交叉污染是最容易被忽视的环节1.落实隔离场所2.定期清洁消毒3.单人单间4.专人负责管理5.不具备条件的企业,要按照辖区街道办事处的统一安排,确定具体的隔离观察地点,出现隔离情况及时向所在社区报备6.临时隔离场所(体温测试异常)6员工出行体温监测良好防护口罩处理员工培训复工管理3.2人员管理 要求所有员工上下班途中正确佩戴口罩,尽量不乘坐公共交通工具,建议步行、骑行或乘坐私家车等上下班。如必须乘坐公共交通工具时,务必全程佩戴口罩,途中
9、尽量避免用手触摸车上物品。希望员工错峰出行上岗必须时刻佩戴口罩(如非一次性口罩,每隔2-4小时使用酒精消毒一次,确保防护效果),保持勤洗手、多饮水,坚持在工作前、操作后、进食前、如厕后按照七步法严格洗手,接待顾客应双方佩戴口罩。务必配备完善的洗手消毒设施(包括非接触式水龙头、干手机或干手纸、洗手液、消毒液等)务必加强员工洗手消毒培训,明确洗手消毒的重要性,明确洗手消毒的时机等摘口罩前后做好手部卫生防护,废弃口罩放入垃圾桶内,每天两次使用75%酒精或含氯消毒剂对垃圾桶进行消毒处理,尽量使用带盖垃圾桶。加强员工培训及疫情相关知识宣导 制作餐饮企业统一的防疫宣传标语并张贴在可识别的位置或区域 每日开
10、展食品安全及防疫工作培训会议,明确防疫工作要求及食品安全管理重点。员工每天进入经营场所(工作区域)前,应安排专门人员给员工检测体温,体温正常可入内工作,并进行洗手消毒。若员工体温超过37.3,应要求员工回家观察休息。工作中一旦发现员工有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似症状,应立即停止工作,及时到医疗机构就诊。应排查职工假期是否有武汉等疫源地旅行史。有湖北地区旅行史或人员接触史的返程人员:1向居住地社区报告健康状况;2居家隔离14天;3每日早晚监测体温,不得外出;4观察期满后方可上岗 目前仍在湖北省等疫情防控重点地区的员工暂不返岗返校。国内其他地区返程抵达人员:1每日早晚自行进行体温和健康监测
11、;2加强个人防护,可执行弹性工作时间,减少与他人近距离接触。广东在通告中明确了延长在疫情防控期间到期的广东省食品从业人员健康证明有效期限,在我省一级响应未解除前,食品生产经营单位应暂时停止安排新员工(未取得健康证明)从事接触直接入口食品工作岗位。食品从业人员所持有广东省食品从业人员健康证明有效期届满的,可在原有效期限的基础上延长至一级响应解除后90日。对于有健康证刚刚过期的情况,需按照当地政府颁发的关于疫情防控期间有关食品安全管理人员和食品从业人员健康检查事项的通告执行7禁止采购野生动物禁止宰杀畜禽禁止来源不明畜禽严格查验票证索证索票要求3.3采购进货管理禁止采购经营蛇类、野鸟、蟾蜍等野生动物
12、及其制品,以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”(动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告)。1.证照齐全(SC将于2018年10月1日完全取代QS),经营或制作在许可范围内,无篡改、借用等虚假违法行为。2.从食品生产者采购食品的,查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照和产品合格证明文件等。(新供应商,
13、查验证照,老供应商核实产品合格证明文件)3.从食品销售者(商场、超市、便利店等)采购食品的,查验其食品经营许可证等;采购食品添加剂、食品相关产品的,查验其营业执照等。4.从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的,查验其有效身份证明。5.从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的,查验其社会信用代码和产品合格证明文件。6.从集中交易市场采购食用农产品的,索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证。7.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的,应留存每笔购物或送货凭证。禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。检验检疫:批次检疫合格证 猪肉:肉品检验合格证型检
14、报告:提供年度型式检验报告 米/面/油:批次检验报告 与食品接触容器有食品级报告 化学品使用说明书及MSDS等蔬菜农残报告:叶菜类农残快检报告猪肉需检验检疫的动物产品型检报告化学品MSDS批次检验报告8原物料的存放工器具使用及解冻出品温度测试、原料安全及专间要求3.4食品加工制作物料离地放置,开封物料有效防护,所有物料正确标签存储,确保先进先出。储存温度符合要求,预包装食品参照标签储存条件储存,并保留冷藏设施温度记录。烹饪过程避免生熟交叉,切配好的半成品按规定时间使用完。每种熟制加工的食品须检测食品中心温度,温度要70,并保存出品温度监测记录 不使用、储存或提供过期、变质或受污染的食品,包括原
15、料及膨胀的罐头。专间预进间内有洗手消毒设施及二次更衣措施,专间内设施设备齐全,清洁卫生,无交叉污染,专人操作。粗加工过程无交叉污染,不同工具、容器分开使用。严禁室温或烹饪方式解冻,按要求储存并贴标签;在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品;禁止解冻后再次冷冻保存。产品留样要求 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留样食品名称、留样时间(
16、月、日、时)、留样人员等。9区域清洁卫生物体表面消毒餐用具消毒3.5经营场所环境要求 保持各区域清洁卫生状况,每日进行班前班后清洁,确保各区域卫生整洁,无污垢及堆积物。厨房及其他各区域保持下水道通畅,无淤积,每天由专职员工在班后进行清洁及消毒。场所内应当加强通风换气,保持室内空气流通,首选自然通风,尽可能打开门窗通风换气,也可采用机械排风。每日至少开窗通风2 次,每次15-30 分钟。(注意虫害入侵)热力消毒:采用洗碗机或热风消毒的,要确保充分温度和时间,做好消毒记录。化学消毒:消毒液由于生产厂家不同,要仔细按照说明书来配制消毒液(有效氯浓度要达到 250 mg/L-500 mg/L),确保检
17、查浓度及浸泡时间在合理范围,并做好消毒记录。公共场所使用、经常接触物品或物体,表面定期可用 250 mg/L-500 mg/L含氯消毒液湿擦或湿拖消毒。建议使用场景:餐厅、食堂地面;电梯;与食物不直接接触的物体表面,如桌面、操作台、玻璃、门把手等等。虫害控制 各区域无虫害活动迹象,有效阻断虫害进入渠道,如适当的纱窗、塑胶帘、风帘,档鼠版,及时关门关窗,墙缝、门缝、天花的及时封堵,下水道出口设置防鼠网 在合适区域配备灭蝇灯,食品接触面上方不宜放置任何类型灭蚊灯。区域1.原料收货平台地面、墙面2.原料粗加工间地面、墙面3.厨房烹饪区地面4.备餐间、地面5.办公室地面6.电梯间地面、按钮7.卫生间地
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- 餐饮 连锁 企业 突发性 公共卫生 事件 指导 手册
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