化学:4-1-3《油脂.pptx
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1、第四章第四章第一节第一节 油油 脂脂第四章第四章 生命中的基础有机化学物质生命中的基础有机化学物质糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水 第一节第一节 油脂油脂生命中的基础有机化学物质 油油 (植物油脂植物油脂 液态液态)脂肪(动物油脂脂肪(动物油脂 固态)固态)一、油脂的存在一、油脂的存在主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。1、什么是油脂?、什么是油脂?植物油脂,常温通常呈液态植物油脂,常温通常呈液态动物油脂,常温通常呈固态动物油脂,常温通常呈固态油:油:脂肪:脂肪:油脂油脂2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质?、油脂与汽油、煤油是否为同类物质?否,汽油
2、、煤油是个各种否,汽油、煤油是个各种烃烃的混合物,的混合物,油油 脂是各种脂是各种高级脂肪酸高级脂肪酸的的甘油甘油酯酯 但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯甘油所生成的酯油脂的分类油脂的分类油油脂脂肪肪1植物油脂呈液态,称为油植物油脂呈液态,称为油2如:菜籽油、如:菜籽油、花生油、豆油、棉花生油、豆油、棉籽油籽油1动物油脂呈固动物油脂呈固态,称脂肪态,称脂肪2如:猪油、牛油如:猪油、牛油属属于于酯酯类类油油脂脂一一一一 、油脂概念,组成和结构、油脂概念,组成和结构、油脂概念,组成和结构、油脂概念,组成和结构1 1、油脂定义、油脂定义、油脂定义、油脂定义
3、 由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别脂和酯的区别脂和酯的区别脂和酯的区别形成酯的醇形成酯的酸 内 涵 脂固定为甘油高级脂肪酸专指油脂 酯任何醇或酚任何酸包含油脂 这个表可看出酯是包括油脂这个表可看出酯是包括油脂科目一考试 http:/ http:/ 2016年科目二考试技巧、考试内容、考试视频1油脂是人类的主要营养物质之一,是热量最油脂是人类的主要营养物质之一,是热量最高的营养成分高的营养成分 1克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.9kJ,是糖类或,是糖类或蛋白质的蛋白质的
4、2倍;正常情况下每人每天进食倍;正常情况下每人每天进食5060克脂肪,能提供日需要总热量的克脂肪,能提供日需要总热量的20%25%2油脂还是维持生命活动的一种备用能源油脂还是维持生命活动的一种备用能源3油脂还能溶解一些脂溶性维生素,进食一定油脂还能溶解一些脂溶性维生素,进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。三、脂肪对人的作用三、脂肪对人的作用营养物质能量葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质18 kJ/g油脂39.3 kJ/g1.1.衣服上的油渍可用汽油洗衣服上的油渍可用汽油洗.2.2.家里做汤放的油浮在水面,油脂有的呈液家里做汤放的油浮在水面,油脂有
5、的呈液态,有的呈固态,态,有的呈固态,3.3.触摸时有滑腻感触摸时有滑腻感.4 4油瓶快倒空时,油滴速度很慢。油瓶快倒空时,油滴速度很慢。提提提提供供供供能能能能量量量量对对对对比比比比 请请结结合合你你的的生生活活实实际际谈谈谈谈你你对对你你所所接接触触到到的的油油脂脂的的认认识识。(可可谈谈谈谈你你所所知知道道的的它它们们对对你你的的有什么作用或者它们的特点。有什么作用或者它们的特点。)四、油脂的结构四、油脂的结构R1COOCH2 R2COOCHR3COOCH2(R1 R2 R3 可以相同也可以不可以相同也可以不同,可以是饱和的、也可以是同,可以是饱和的、也可以是不饱和的不饱和的)2.油脂
6、的分类油脂的分类R1 R2 R3 相同相同单甘油酯单甘油酯R1 R2 R3 不同不同混甘油酯混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油而且天然油脂一般都是混合物脂一般都是混合物.1油脂的定义:油脂的定义:油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。油油(常温下呈液态,如植物油脂)(常温下呈液态,如植物油脂)油脂油脂 脂肪脂肪(常温下呈故态,如动物油脂)(常温下呈故态,如动物油脂)2.按油脂分子中烃基(按油脂分子中烃基(R表示)是否相同分表示)是否相同分3、油脂的分类油脂的分类 1.按常温下的状态分按常温下的状态分 R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基可以是饱和的烃基也可以
7、是不饱和的烃基【说明说明】天然油脂大都为混甘油酯天然油脂大都为混甘油酯包含两层意义,一是同一分子中的包含两层意义,一是同一分子中的R1R2R3不同不同二是天然油脂由不同分子组成的混合物。二是天然油脂由不同分子组成的混合物。油脂的饱和程度对其熔点的影响:油脂的饱和程度对其熔点的影响:饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高,饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高,呈固态;呈固态;不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低,不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低,呈液态。呈液态。想一想1、单甘油脂是纯净物,混甘油脂是混合物吗?2、天然油脂是纯净物还是混合物?是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决于R R是否相同,而
8、是是否相同,而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂,组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂,都是纯净物。反之是混合物。都是纯净物。反之是混合物。天然油脂是未进行分离提纯的油脂,都天然油脂是未进行分离提纯的油脂,都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。物。3.“油脂油脂”能写成能写成“油酯油酯”吗?吗?“脂”通常指油脂,是指一类特殊的酯类物质,即高级脂肪酸甘油酯,属于酯类。“脂”有时还用于高分子化合物,如聚氯乙烯树脂,酚醛树脂。二、油脂的性质二、油脂的性质二、油脂的性
9、质二、油脂的性质1 1、物理性质、物理性质、物理性质、物理性质 不溶于水,易溶于汽油,乙醚,苯等有不溶于水,易溶于汽油,乙醚,苯等有不溶于水,易溶于汽油,乙醚,苯等有不溶于水,易溶于汽油,乙醚,苯等有机溶剂。机溶剂。机溶剂。机溶剂。2 2、化学性质、化学性质、化学性质、化学性质油脂属于酯,回忆乙酸乙酯能否发生水油脂属于酯,回忆乙酸乙酯能否发生水油脂属于酯,回忆乙酸乙酯能否发生水油脂属于酯,回忆乙酸乙酯能否发生水解?进而推酯可否发生水解解?进而推酯可否发生水解解?进而推酯可否发生水解解?进而推酯可否发生水解五、油脂的物理性质五、油脂的物理性质1密度比水的密度小,为0.90.95g/cm32有明显
10、的油腻感3不溶于水,易溶于汽油,乙醚,苯等有机溶剂。4是一种良好的有机溶剂5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油;当高级脂肪酸中烷烃基多时,大多为固态的脂肪。2.2.水解反应水解反应C17H35COOCH2C17H35COOCH +3H2OC17H35COOCH23C17H35COOH +CH2OHCH2OHCHOH(1)、酸性条件下水解反应、酸性条件下水解反应:硬脂酸甘油酯(脂肪)硬脂酸甘油酯(脂肪)硬脂酸硬脂酸甘油甘油(点击动画点击动画)(2)、碱性条件下水解反应:、碱性条件下水解反应:C17H35COOCH+3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH23C17H35COO
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