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员工培训手册

57
2020年5月29日
文档仅供参考
员 工 培 训 手 册

目 录

第一篇 品牌介绍 ------------------------------------------- 3

第二篇 店铺规章制度 ------------------------------------- 4
仪容仪表规定 ------------------------------------- 4
上班规定 ------------------------------------------- 6

第三篇 门店岗位介绍 ------------------------------------- 7
岗位分配及工作内容 ---------------------------- 7
操作注意事项 ------------------------------------ 17

第四篇 产品介绍 ------------------------------------------ 18
菜单介绍 ------------------------------------------ 18
食材保存及规格 --------------------------------- 19

第五篇 五金设备介绍 ------------------------------------- 20
店铺五金器具 ------------------------------------- 20
店铺设备 ------------------------------------------- 24

第六篇 顾客状况处理 ------------------------------------- 35
处理客诉的原则及方法 ------------------------- 35
难缠顾客处理 ------------------------------------- 35
外场服务难题解决方案 ------------------------- 36

第一篇. 品牌介绍

第二篇. 店铺规章制度
一. 仪容仪表规定
1. 员工上衣统一穿着制服、戴帽子及穿着围裙
2. 帽子的loge戴至左额头45°角方向
3. 裤子统一穿着深色,不得穿短裤和裙子
4. 统一穿着深色包裹式运动鞋或休闲鞋并尽量防滑,不得穿高跟鞋、拖鞋、凉鞋和露脚面皮鞋
5. 工作服要勤洗,勤换,不得有明显油渍、褶皱及异味
6. 女生头发需扎马尾,不得披发;男生不得留长发,前发不得触及眉毛,
后发不得触及衣领,侧发不得触及耳朵。所有人员头发不得染成夸张的颜色
7. 外场收银员、外场服务员、厨房出餐人员需佩戴对讲机
8. 上班时不得佩戴首饰,如:戒指、手表、手链、耳环等 ,项链不外露,需放置在衣服里面
9. 上班时不可留有长指甲及涂抹指甲油、香水、护手霜等
10. 男生不可留胡须,需剃刮干净;不得穿着制服抽烟,喝酒
11. 保持口腔卫生,上岗前不得吃大蒜、葱等味重的食品
12. 不能当着客人的面做不雅观动作,
如:抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等,打喷嚏应适当掩盖
13. 服装仪容未符合规定者不得上岗,其它总部工作人员进入厨房,一律要求佩戴网帽或工帽

二. 上班规定
1. 上下班必须打卡,迟到/早退10分钟之内罚款5元,迟到/早退20分钟以内罚款10元,
迟到/早退30分钟以上以事假2小时计算,迟到/早退1小时以上以事假1天计算
2. 忘打卡者罚款5元,并需请当班值班在排班表上签字,证明其未迟到或早退
3. 除店长外及收银相关人员外的所有员工在店铺内工作时间不得携带和使用手机,
发现使用手机者一次罚款20元。外送人员在店时将手机调成振动寄存收银台,外送时带上
4. 进入厨房时必须先洗手,上厕所时须脱下围裙
5. 不得任意离开工作岗位,有事要离开必须向当班值班报告,每次离开时间不得超过10分钟,
每天无特殊原因离岗次数超过3次罚款20元
6. 上班期间不可大声讲话,群聚聊天、打闹、嬉笑、唱歌,水吧台严禁一切与工作无关谈话和
行为,如与工作内容有关的讨论需小声进行,如有违者罚款10元
7. 必须服从当班值班命令、指示,不得顶撞或故意违抗;如有不同意见可与其商讨
8. 上班期间不可大声讲话及群聚聊天,如与工作内容有关的讨论需小声进行
9. 穿着制服不可在外场坐下、吃东西、喝水、双手不可环臂、托腮、倚靠台面而立等,一经发
现每次罚款10元
10. 上班时间喝水等个人行为请至厨房或客人看不到的地方
11. 未经当班值班同意,不可擅自更改餐品及配料
12. 员工不可用店铺电话打私人电话
13. 厨房及外场工作台面不能够放任何私人物品或饮料,需放至指定位置
14.员工不可擅自使用店内杯碗及外带包材,外带包材必须使用者需付2元材料费
15.任何员工不可与顾客发生争执或起冲突,遭顾客投诉者记书面警告一次并扣薪资50元,
超过3次予以免职。不能解决的问题应及时请当班值班出面处理
16.同事间要互相敬重,不可背后诋毁、造谣生事,不可在店铺内讲脏话
17.员工正常轮休外的请假需提前一周申请,如遇特殊情况,需向店长说明原因并听从店长安排
18.所有员工不得将个人情绪带入工作中,随时保持健康、良好的工作状态

注:以上规定所有员工需自觉遵守,违反规定者:初次提醒,二次口头警告,
三次违反者书面警告一次;累计三次书面警告者予以开除处分

第三篇. 门店岗位介绍
一. 岗位分配及工作内容
本店分为外场及厨房两个工作区域
A. 外场工作区域岗位分为: 外场值班、收银员、服务员
1. 服务员
介绍:服务员是最先与客人接触的工作站,是能让客人了解店铺的最佳人选。此工作的伙伴
需时刻保持最佳的状态,反应灵敏机智,以饱满的热情为顾客提供良好优质的服务
工作职责: 1. 欢迎顾客,随时注意大门口来客状况
2. 主动介绍餐品,点单,推荐搭配餐品
3. 向顾客介绍当天行销活动及需推荐的餐品
4. 主动与客人交流并回答客人提出的问题
5. 点单完毕后指引顾客就餐座位
6. 帮助外场出餐及外带打包等
7. 在伙伴有需要时滑位
8. 整理清洁所负责区域卫生及周清
工作流程
收银八步骤 :欢迎顾客 → 二次你好/目光接触 → 指引就餐桌次
→ 点餐/key单→ 核对餐点→ 送单→结账(唱付唱收)
→送餐
1).客人进入门店口时,收银员面带微笑,喊”欢迎光临”
2).其它伙伴跟喊”欢迎光临”以营造店铺气氛
3).收银员进行二次招呼,如:”先生/小姐,你好””小姐,早上好”等。(注:语气尽量亲切,如是熟客最好能叫出姓名 如:”李先生,今天这么早就来啦!”等;当有客人排队时,收银员需与客人打招呼,如:先生/小姐 ,请稍等一下!)
4). 询问客人是内用还是外带
a. 内用的能够请客人先找位置坐下来,在座位上用ipad点好餐后再到收银台结账
b.外带客人则直接帮客人点餐,如有空座,可请其坐下等待,并奉上茶水;没有空位则需告之等待方向,并提醒其点餐号码,以便叫号取餐
5). 帮客人点餐,ipad进入点餐界面,将客人所点餐品点入ipad中
期间可适当推荐搭配一些餐品
6). 与顾客再次确认其所点选的餐品并复述无误后点送单
7). 如客人出示折价卷、免费券等,确认兑换日期无误后帮客人兑换
8). 告之客人所点餐品总金额,如:”先生,您点的餐品一共47元”
9). 客人支付金额时,收银员需唱收唱付,如”收您100元,找您53元,谢谢!”
(注:收取大额钞票时应用点钞机确实检验其真伪。)
10). 至收银台在pos机点餐界面上进入该桌次界面,操作结账
11)结账完毕后需将找零、票据纸双手奉上给客人
12).检查所负责区域的清洁卫生及座位上的点餐本、笔是否齐全

注:A .做为一线销售的你应该尽可能的施展当面推销(面销)的艺术来提升营业额
1) 提升营业额的方式分两种(营业额=点单数*平均点单价):
a. 增加来店客人的数量(点单数),包括招呼新客人的进店,为客人提供满意、超值服务,稳定客户关系等。
b．提升客人的平均点单价 例:今日营业额共计10000元,点单共计200单, 那平均点单价即为50元。如果每笔账单提升5元,那营业额就会提升1000元。因此,在点单时应尽可能的向客人推荐配餐。比如客人点了一份三鲜锅贴,能够向客人推荐加一份健康鲜蔬汤或古味豆浆,以此来提升点单价
2) 面销技巧:
给客人提供选择时一定不要超过两种,2选1最让人容易选择。
不要使用是与否来提问,这样客人选否的机率最大,如:要不要?好不好?应使用肯定的提问来暗示顾客,如:来一份豆浆吗?新鲜鲜榨的哦!
描述产品时尽可能的用正面的形容词,如:香浓,美味,可口,新鲜等。
向客人推荐的餐品或者加应该是合适或者恰当的,如果不合客人口味或者胡乱搭配则会造成客人的反感或者厌恶。
B.收银员面销技巧 (面销不等于叫卖)
1) 首先要熟悉店铺所售卖之商品,包括它的特点、特性、季节性、时效性、保质期、保存方法等。
2)其次要擅于总结、摸索不同年龄、不同层次顾客的消费心理、消费嗜好以及个人的爱好,要能”因人而异,对症下药”的进行面销。
3)在做面销时,要避免两种倾向:一种是对顾客死缠烂打,让顾客有一种强买强卖的感觉。另一种是对不是自己店铺商品介绍时态度生硬或只说别人的不好,自己的如何好,这是一种狭义的本位主义。如果大家都说自己的好,别人的不好,那么顾客就会无所适从,从而拒绝购买餐点而害怕再到店铺来。
4) 面销时应该准确、诚实。不要夸大宣传,要让人感到我们的收银员是让人能够依赖的”参谋人员”。而不要给人乱作主,乱许诺,以免不实的言辞造成不应有的客诉。
5) 面销服务时,我们的精神要饱满,要有精神。不要萎靡不振,要学会”三步六齿”,即在预测顾客向自己走来时,在离自己三步远时,先微 笑露齿,让人有亲切感。
6)面销人员要擅于总结店铺人流高峰与低谷,了解自己在不同时段所扮演的角度,要充分利用高峰时段和节假日适时对高价位产品、售卖较高产品以及近期生产日期产品进行面销。
7)在面销的同时,要随时监控产品品质,对于品质不良,易造成客诉的产品要坚持撤离台面,同时,对其对应的有可能出现的同类产品进行检查并报告店长,做退换货和报废处理。
8) 面销人员不可为自己的熟人、亲戚朋友谋私利,没经过店长或值班的同意,私自给顾客加料或折扣。
9) 面销人员注意自己的个人清洁卫生,要”收拾”的漂亮得体 。 对于自己介绍半天也不买的顾客,不能有半点怨言。因为谁也不知她(她)是否成为下次顾客或是吸引别的顾客。对于顾客购买产品也不要表现出欢天喜地,要始终从容不迫。
10) 面销是一门复杂的科学,也是一个从无到有,逐步走向完善的课程。每个收银员都要在面销过程中善于挖掘,善于总结,只有这样才能不断提高和完善自己的收银水平

2. 外场服务员
介绍:顾客对门店的印象是建立在用餐时的感受。无论顾客在门店停留多长的时间,都要让其感受到”安心舒适的用餐环境”。外场服务人员应随时保持微笑,以饱满的热情用心服务好每一位顾客
工作职责:1).欢迎顾客
2).带领顾客就坐用餐
3).上茶水及出餐
4).指引顾客蘸酱台取酱
5).与客人沟通并为客人解决问题
6).用餐完毕后收拾桌椅
7).外带及外送打包
8).外场餐具及蘸酱补充
9).在伙伴有需要时滑位
10).外场卫生清洁及周清
工作流程
1). 客人到店呼喊”欢迎光临”
2). 将客人带至座位就坐,让收银员帮其点餐
3). 上大麦茶水,提醒客人蘸酱台有酱料及调味料。
注:桌上筷筒数量,筷子/勺子/餐巾纸各至少有10个,吸管5根以上
4). 出餐口有餐时,将labe纸撕下,看好桌号,将餐品送至客人桌上,核对小票后将已经出过的餐品划掉
5).客人点锅贴水饺需提醒客人至蘸酱及调料。台自行取酱,如:”先生,那边蘸酱台有酱料,你能够根据自己的口味选择,锅贴蘸酱味道会更好哦”
部分餐品有配料的(红烧牛肉面+酸菜,鲜蔬雪菜面+雪菜)需主动告之客人,如:”先生,这个酸菜是倒在牛肉面里面吃的,味道会更好哦”
6). 所有餐点上全后需告之客人所点餐品已经齐全
7). 随时检查蘸酱台,餐具台是否需要补料
8). 客人用餐完毕离店,呼喊”谢谢光临”
9). 拿好托盘及两块抹布收拾桌子,将椅子摆放整齐,将所有剩余食材倒入一个碗中,所有餐具按类重叠,将桌上杂物用一块抹布擦拭进托盘中,再用另外一块抹布擦拭一遍方可
10). 将餐具送至洗碗区给洗碗人员清洗,将抹布清洗干净带出放置在指定位置
11). 出餐口有外带餐品时需打包,将餐品放入外带袋中,加入酱料(锅贴,水饺)、吸管(冰饮料)、勺子(带汤类)、筷子、餐巾纸等
12). 将打包好的餐品送至客人手中,并呼喊”谢谢光临”
13). 端正姿势站立在客区旁边,等候随时为客人提供优质服务
14). 营业低峰时段打扫负责的区域卫生并补齐餐具酱料等

状态
时间
收银员
一楼服务员
二楼服务员
开

班
09:10

看留言本签字
看留言本签字
09:15
擦桌子及椅子,擦拭收银台
煮餐前饮品
09:25
厨师开始备料
1.擦桌子及椅子,扫地
2.补充餐具及用品,菜单是否齐全
09:45
补充餐具及用品,菜单是否齐全,打开POS机
拖地
10:00
大门及玻璃擦拭。
将餐前饮品装在茶桶和茶壶中放置指定位置

营业
时间

10:30
收银,随手清洁收银台,检查一楼点餐本,随时关注大门口,等待客人到来
送餐,收桌,提供主动优质桌边服务,随时补充茶水,酱料及餐具
送餐,收桌,提供主动优质桌边服务,随时补充茶水,酱料及餐具
高
峰
期
11:30
收银,不忙时主动帮客人桌上点餐,帮忙出餐
13:30
互相顶替,轮流吃饭
互相顶替,轮流吃饭
互相顶替,轮流吃饭

低
峰
期
14:00
1.随时注意大门口来客及收银
2.清洁门店一楼玻璃及收银台
3.帮忙外场打扫卫生
1.随时准备上客及接听外送
2.整理补充蘸酱区用品
3.整理补充出餐区用品
4.用清洁剂擦桌子/脚及椅脚,再用清水擦第二遍
5.清洁整理卫生间
6.用消毒水拖地(客区/收银区/卫生间)
7.完成周清
1.整理补充蘸酱区用品
2.整理补充出餐区用品
3.用清洁剂擦桌子/脚及椅脚,再用清水擦第二遍
4.清洁阳台桌椅,扶手
5.楼梯两边脚线及扶手擦拭
6.用消毒水拖地(出餐间/客区/阳台/楼梯)
7.完成周清
高
峰
期
17:30
收银,不忙时主动帮客人桌上点餐,帮忙出餐
送餐,收桌,提供主动优质桌边服务,随时补充酱料及餐具
送餐,收桌,提供主动优质桌边服务,随时补充酱料及餐具
19:30
互相顶替,轮流吃饭
互相顶替,轮流吃饭
互相顶替,轮流吃饭

打烊
20:30

1.收拾蘸酱放在指定位置
2.用清洁剂擦桌子/脚及椅脚,再用清水擦第二遍
3.清洁整理卫生间
4.用消毒水拖地(客区/收银区/卫生间)
5.將抹布用洗涤水清洗干净后挂在指定区晾干
6.将拖把及拖把桶清洗干净,将拖把放在指定位置晾干
7.将门口物品收回店中(垃圾桶/海报立牌/电动车/拖线板等)
1.整理补充蘸酱区用品
2.整理补充出餐区用品
3.用清洁剂擦桌子/脚及椅脚,再用清水擦第二遍
4.清洁阳台桌椅
5.用消毒水拖地(出餐间/客区/阳台/楼梯)
6.將抹布用洗涤水清洗干净后挂在指定区晾干
7.将拖把及拖把桶清洗干净,将拖把放在指定位置晾干

21:00

值班检查后离店
值班检查后离店
4. 外场开闭店流程介绍
B. 厨房工作区域
厨房岗位分别为:出餐台(厨房值班)、锅贴工作站、面饺工作站、汤饮料工作站、切配工作站、洗碗工作站
1.锅贴炸物工作站
介绍:锅贴为八风馔主打产品及卖点之一。锅贴房采用开放式展示窗口,煎锅贴是客人能直接了解门店厨房的操作及整体印象,是门店向客人展示的重要窗口。煎锅贴人员需具备熟练的制作手法,保持干净整洁的工作环境,随时保持良好的工作心态煎出完美的锅贴
工作职责:
1). 提前准备锅贴、餐具及调制面糊水
2). 营业高峰期前根据值班安排预煎锅贴
3). 营业高峰期煎锅贴放置保温箱保温
4). 营业低峰时间根据点餐煎锅贴
5). 听从值班安排,在伙伴有需要时滑位
6). 清洁整理所负责区域及周清
工作流程
1). 将锅贴机预热,刮一层油,保持锅贴机煎面温度180℃
2). 根据标贴纸煎锅贴品种及数量将锅贴6根一份排放入锅中
3). 锅贴放好后倒入生饮水盖上盖子定时
4). 时间到后加入面糊水,盖上盖子定时
5). 时间到后用刀每6根为1份划开
6). 盛出放至保温箱指定位置
7). 随时检查锅贴、面糊水、生饮水是否需要补充
8). 随手清洁锅贴机及工作台

2. 面饺工作站
介绍:面饺工作站是厨房煮面食及水饺的地方,是厨房的非常重要的工作岗位,需熟练记住调理流程,快速制作餐品。以最快的速度制作出新鲜的餐品
工作职责:
1). 提前准备面类配料、水饺
2). 根据标贴机出示,按标准制作面类、水饺、烫菜及肉燥饭
3). 随时检查及补充配料
4). 听从值班安排,在伙伴有需要时滑位
5). 清洁整理所负责区域及周清
工作流程:
1). 营业前准备餐具、面类配料,川烫好的食材放置在九宫格内,微波炉加热食材放置在热台九宫格中
2). 将营业时间时川烫的鸡汤加热后电磁炉设定80功率保温备用
3). 根据标贴机出来的labe纸内容制作餐品
4). 将面或水饺放入设定好时间的煮面机网中
5). 准备面的配料,将配料抓入漏网中放入鸡汤锅中加热10秒钟左右
6). 捞出放在一边备用
7). 面条时间到后倒入碗中,将烫好的备料倒入碗中,摆放整齐
8). 再将其它配料加入送至出餐台
9). 水饺时间到后倒入大碗中,喷洒色拉油
10). 再倒入水饺盘中摆放整齐送至出餐台
11). 如做餐过程中有新的单出,可将面条或水饺先放入煮面机中
12). 检查所负责区域的餐具及配料是否需要补充
13). 随手清洁工作台面及负责区域卫生

3. 汤/饮料/油炸工作站
介绍:饮料汤工作站是业绩较集中的高峰期门店临时增加的工作站,一般由出餐人员 兼任。汤饮料人员除需制作汤及饮料外,还要在其它岗位需要帮忙时,随时支援其它工作岗位,协助值班经理完成高峰期的运作顺畅
工作职责:
1). 提前准备汤、饮料配料、炸物油
2). 根据标贴机出示,按标准制作汤、饮料及炸物
3). 随时检查及补充配料
4). 随时观察厨房需要帮忙的岗位
5). 听从值班安排,在伙伴有需要时滑位
6). 清洁整理所负责区域及周清
工作流程:
1). 提前将所有汤准备好放入热台,饮料配料放置指定位置
2). 根据标贴机出来的labe纸内容制作餐品
3). 汤品类:将汤按标准制作完成后送至出餐台
饮料类:需要现调的饮料,按照比例调制好后搅拌均匀送至出餐台
已经调制好的饮料则直接用杯装出加水/冰块/加热出餐
炸物类: 油炸食材放入锅中,时间到后捞起,加入调料后盛在小菜盘中
4). 随时观察厨房需要帮助的岗位,没有餐点制作时迅速支援伙伴
5). 检查所负责区域的餐具及配料是否需要补充
6). 随手清洁工作台面及负责区域卫生

4. 切配工作站
介绍:切配是将厨房所有蔬菜洗切及部分荤菜解冻切配后放在指定位置备用,
需要一些基础的刀工,需提前备好各岗位的切配材料。以便其它岗位
及时备料
工作职责:
1). 提前洗净切配所负责的食材并保存完好
2). 根据伙伴的需求随时切配食材
3). 听从值班安排,在伙伴有需要时滑位
4). 清洁整理所负责区域及周清

工作流程:
1). 将每日需要提前准的蔬菜拿出
2). 将蔬菜冲洗干净,根据标准切配
3). 将切好/摘好的蔬菜放至在保鲜盒中备用
4). 根据伙伴的需求先切配比较急用的食材
5). 检查所负责的食材是否需要补充
6). 随手清洁工作台面及负责区域卫生

5. 洗碗工作站
介绍:餐具卫生是客人最直接接触及高度关注的 细节卫生,是体现一个餐厅整洁度 的重要标准。洗碗工作站是需要长期保持耐心、细心的一个重要的后勤岗位
工作职责:
1). 清洗外场送洗的餐具
2). 清洗厨房送洗的用具
3). 对清洗完的餐具进行消毒
4). 听从值班安排,在伙伴有需要时滑位
5). 清洁整理所负责区域及周清
工作流程:
1). 洗碗池为三连水槽:第一水槽(最大)为洗涤水清洗水槽,第二水槽为清洗过滤槽,第三个水槽为漂净水槽
2). 先将三个水槽口塞住,放水6分满
3). 将送洗餐具中残留剩菜倒入集渣柜中,将碗轻轻放在第一水槽中
4). 用菜刮布将碗里外用清洁水刷洗一遍后放入第二水槽
5). 在第二水槽中再清洁一遍后放入第三水槽
6). 在第三水槽中再清洗一遍放在碗架上倒扣沥水
7). 将沥干水的餐具放入消毒柜中消毒
8). 启动消毒柜,消完毒后放入碗柜指定位置中
9). 当第三水槽的水变浑浊不再清澈,则需将三个水槽清洗一遍,将水换为干净的水再使用
10). 随手清洁工作台面及所负责区域卫生

4.厨房开闭店流程介绍
状态
时间
小菜
面条+水饺
汤+饮料
煎锅贴
开

班
9:30
1.看留言本,重大事项宣导
2.准备小菜材料
1.看留言本
2.准备面类材料
1.看留言本
2.准备汤类材料

9:40
腌制黄瓜
1.煮面机点火加热
2.虾泡水解冻,木耳泡发
3.葱油装在滴油瓶中放热台加热
1.清洗内场白抹布
2.(煤气炉)将上一天剩下的汤加热,调制加热解冻过的牛肉汤,云吐汤,麻辣汤
3.将贡丸对半切后放入云吐汤煮4分钟
4.汤加热过程中将需提前调配的饮料调好放入保温茶桶
9:50
韩式泡菜/台式泡菜/多味海藻装盘
1.(微波炉)用骨瓷碗加热杂酱,肉燥,牛腩,牛筋,叉烧,倒入九宫格放在热台中
2.同时(电磁炉)川烫西兰花,卷心菜,木耳朵,香菇,小青菜,豆芽菜,韭菜,杏鲍菇,虾,倒入九宫格方在指定位置

4.
10:10
调配猪耳鸭胗装盘及清理工作台
10:30
试吃食材及检查厨房准备情况填写值班检核表
1.切卤蛋,准备红萝卜丝,木耳丝,黄瓜丝,烫菜蔬菜类
2.准备餐具及面条水饺
1.(煤气炉)制作酸辣汤
2.准备饮料汤餐具
3.自检准备情况及清理工作台
10:50
告之外场值班厨房备料情况
自检准备情况及清理工作台

1.两台锅贴机打开预热
2.调配锅贴水
10:55
黄瓜装盘

1.准备锅贴及餐具
2.自检准备情况及清理工作台

状态
时间
厨房值班/出餐
面条+水饺
汤+饮料
煎锅贴

营

业

时

间
午
餐
高
峰
11:00
出餐,管理及监督厨房运转
煮面,水饺,烫时蔬
出汤,饮料及随机帮忙
1.煎锅贴
2.听从安排预备锅贴
13:00
安排人员轮流吃饭
轮流吃饭,互相替岗
轮流吃饭,互相替岗
轮流吃饭,互相替岗

低
峰
补
料
14:00
1.准备晚上小菜
2.腌制台式泡菜
3.随时滑位
1.随时等待做餐
2.准备晚上面饺食材
3.卤卤蛋
4.听从安排滑位
1.准备晚上汤饮料
2.制作豆浆
3.听从安排滑位
1.随时等待做餐
2.备料及餐具
3.听从安排滑位
16:00
盘点,订货
16:45
试吃食材及检查厨房准备情况填写值班检核表

晚
餐
高
峰
17:00
出餐,管理及监督厨房运转
煮面,水饺,烫时蔬
出汤,饮料及随机帮忙
煎锅贴
19:30
1.安排人员轮流吃饭,互相替岗
2.进行预打烊,可提前预打烊的设备:小菜冰箱,饮料台,茶桶等
1.人员轮流吃饭,互相替岗
2.进行预打烊,可提前预打烊的设备:电梯,煤气炉及排风,工作台等

1.人员轮流吃饭,互相替岗
2.进行预打烊,可提前预打烊的设备:先清洁一个锅贴机,排风机,锅贴机,工作台等

闭

店
20:00
1.清洁小菜冰箱,热台,水池,饮料台,茶桶
2.共同刷地及下水道
1.清洁冷冻冰箱外观,煮面机及两边工作台,煤气炉机排风,电梯
2.共同刷地及下水道
打烊,清洁锅贴机,里面两面玻璃,墙壁,工作台,保温箱地面
2.共同刷地及下水道
20:50
检查厨房打烊卫生及解冻食材,填写值班检核表
解冻第二天早上使用的食材
准备明天早上食材
21:00
离店
离店
值班检查后离店

二．操作注意事项
1. 全店注意事项
a.店铺的清洁状况要依日、周、月 清洁等确实贯彻执行,以维护店铺的清洁
b.门店清洁用的毛巾需严格区分,厨房用白色毛巾,外场用灰色毛巾,厕所用蓝色毛巾,不得混用
c.使用对讲机人员需提前设定在同一个频道,讲话时应先喊称呼,该伙伴需喊”收到,请讲”,再告之对方内容。听清楚内容后需确认回答”收到”

2. 外场工作注意事项
a. 收银员须时刻关注大门口,不可离开外场或背对客人
b. 时时刻刻注意自己的言行举止,不可有三五成群并窃窃私语的行为
c.不可回避不喜欢的顾客 , 凝视或以手指向顾客
d.不可含糊回答顾客问话或做错误的回答(不确认答案时应请求协助)
e.若发现店铺收银机金额短少,则收银员及值班经理共同赔偿短少之金额
f.送餐时手指不可插入碗或杯中,应握住碗的边缘
g.外带包材掉地上,需当客人面丢掉。内用餐具掉地上,需送洗,不得使用
h.随时注意店内温度是否舒适,照明灯是否全部打开,音乐音量等
注:店内的音乐声音标准应是所有客区的客人都能听到,但需要仔细听才能听清楚
i.店铺晚班打烊时需用消毒水拖地
3.厨房工作注意事项
a.晚班补配料时需注意量,隔夜不可使用的食材需自行斟酌,以免浪费
b.做餐时必须按照标准份量制作,不可随意操作
c.所有热汤品必须保证温度达到85℃以上,以免影响整体品质
d.随时注意热台的水量,热台开启时会不停蒸发水蒸气,如水位不够,需立即补到指定位置,以免机器烧坏
e.晚班打烊时白色毛巾需用洗涤剂清洗干净后放入锅中,加入水、洗衣粉、消毒水点火烧开关火,由第二天早班时清洗

第四篇 产品介绍
一．菜单介绍
八风馔餐品分为锅贴、水饺、面食、小菜、汤品及饮料6大系列,其中锅贴水饺为主打餐品。个头大,馅料足,周围带一层薄薄脆皮的锅贴为本店主要特色,再配上精心调制的蘸酱,是一道不能错过的美味!

二. 食材保存及规格
冷冻保存
冷藏保存
常温保存
品名
保质期限
规格
品名
保质期限
规格
品名
保质期限
规格
锅贴
3个月
30个/袋
韩式泡菜
3个月
2kg/袋
鸡精
15个月
900g/包
水饺
3个月
50个/袋
台式泡菜
7天
自制
川味辣油
2年
450ml/瓶
面条
3个月
130g/包
鸡蛋
3个月
70g/个
盐
3年
250g/包
炸酱
3个月
1.5kg/包
卤蛋
3天
自制
恒顺香醋
24个月
500ml/瓶
肉燥
3个月
1.5kg/包
柴鱼片
12个月
500g/袋
酱油
3年
5L/桶
叉烧
3个月
2kg/包
光明鲜牛奶
7天
1.5L/瓶
吉士粉
24个月
3kg/桶
猪耳
3个月
2kg/包
洋葱
7天
散装
白糖
18个月
50kg/袋
鸭胗
3个月
2kg/包
黄瓜
3天
散装
色拉油
18个月
5L/桶
酸菜
3个月
1kg/包
胡萝卜
7天
散装
玉米生粉
1年
40kg/袋
雪菜
3个月
1kg/包
西兰花
7天
散装
鲁王特精粉
10个月
5kg/袋
黄瓜汁水
3个月
1kg
卷心菜
7天
散装
白胡椒粉
15个月
500g/袋
台式泡菜汁水
3个月
1kg
豆芽菜
3天
散装
金桔汁
1年
2L/瓶
罗勒酱
3个月
1kg/包
韭菜
3天
散装
青梅果醋
3年
600ml/瓶
麻辣酱
3个月
1kg/包
杏鲍菇
7天
散装
酸梅汁
1年
980ml/瓶
蒜茸酱
3个月
1kg/包
湿木耳
3天
散装
果糖/蜜糖
1年
2.5kg/瓶
豆瓣酱
3个月
1kg/包
香菇
7天
散装
红茶
18个月
200g/袋
五味酱
3个月
1kg/包
小青菜
3天
散装
蓝莓茶
1年
1.2kg/瓶
牛肉汤
3个月
2.5kg/包
芹菜
3天
散装
草莓酱
1年
2.5kg/瓶
云吞汤
8个月
1kg/包
空心菜
3天
散装
菠萝汁
1年
3L/瓶
麻辣汤
18个月
1kg/包
娃娃菜
3天
散装
干木耳
6个月
散装
葱油
18个月
1kg/包
葱花
3天
散装

牛腱
12个月
1kg/包
玉米
7天
散装

海藻
12个月
500g/包
白萝卜
7天
散装

香菇贡丸
12个月
2.5kg/包
大红辣椒
3天
散装

虾
12个月
5kg/箱
香菜
3天
散装

肉末
3个月
散装
豆腐
5天
200g/盒

豆浆
2天
自制

金桔
3天
散装

青梅
1年
散装

第五篇 五金设备介绍
一．店铺五金器具

不绣钢锅加盖
功用:加热汤水
内锅
功用:装盛汤水配料等
大钢盆(加厚反边面盆)
功用:装盛汤水配料等
方九宫格
功用:装盛食材
长九宫格
功用:装盛食材

小九宫格
功用:装盛食材
ST漏盆
功用:沥水及汤汁
洗菜盆
功用:装盛,洗涤
色拉油桶(糖水桶)
功用:装色拉油
豆花桶
功用:盛汤水用

豆花桶盖
功用:豆花桶或内锅上
冷水壶
功用:装茶汤用
量杯(5000CC)
功用:量取水和茶汤
量杯(500cc)
功用:量取水和茶汤
大加长油匙(300CC)
功用:装盛汤水

中加长油匙(60CC)
功用:装盛食材
小圆杓有孔(珍珠匙)
功用:装盛贡丸
撒面糊水油壶
功用:撒面糊水
不锈钢滴瓶
功用:撒葱油
烫菜漏网
功用:烫菜

冰夹(不锈钢夹子)
功用:夹叉烧,食材等。
喷油壶
功用:水饺喷油
煮面筷
功用:搅面
不锈钢水杓
功用:舀水
不锈钢冰铲
功用:铲冰块/面粉

调酒棒
功用:搅拌饮料
不锈钢