混合酶在澄清荔枝汁中的应用研究.pdf
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1、 食 品工业科技 V0 1 2 2 N o 2,2 0 0 1 混合酶在澄清荔枝汁中的应用研究 一 一一 谌 国莲 陈穗孙远 明 黄 晓钰杨敏谢 洲红(华南农业大学食品科学系,广州 5 1 0 6 4 2)一11+H。一 摘 要采用正交设计研究了果胶酶、纤维素酶、术瓜蛋 白酶和 淀粉酶联舍使 用对荔枝果 汁澄清 度、稳 定性与 营养成分的影响。结果 表明,混合 酶用 于澄清荔枝汁的最优 工艺条件是纤维索 酶量 6 0 0 g l l )g,果胶 酶量 1 0 0 0 U J l 0 0 g 淀粉酶量 2 5 0 U l 1 0 0 g 术瓜蛋 白酶量 1 0 0 0 0 U 1 0 0 g,酶
2、解温度 6 0 酶解 时间 4 h p H 4 0,且 p H为主要影响 因素 与原 汁相 比 经混合酶处理后 的荔枝澄清汁的稳定性得 到提高 且 可梧性 固形 物、总糖、还原糖、总酸和 氨基酸 含量也 明显 得到提高。关麓词酶制剂荔枝汁澄清 Ab s t r a c t Th e c o n d i t i o n s f o r a p p l i c a ti o ns o f p e c t i n a s e,c e H u fas e,pa p a i n a n d a my las e a n d t h e i r e ff e c t s O n t h e l r a n
3、 s mi t t a n e e s t a b i l i ty a n d n u t ri t i o n a 1 c o mp o s fi fi o n o f l i to h i j u ic e W e i E s d i e d S o l u b l e s o l i d,t o t a l s u g a r,r e d nei n g s u g a r,t o t a l a c i d a n d a m i n o a c i d o f l i toh i j u i c e m s ig n i fi e a r a l y i n c r e a s e
4、 d h y th e e n z y m a t l e t r e a t me n t s T h e r e s u l ts s h o w e d t h e o p t i mM c o n d i t i o n s W e re:r e a c ti o n t e mp e r a t t t r e,6 0 ;r e a cti o n d u r a ti o n,4 h;p H,4 0;f n a 鲋-1 0 0 0 U 1 0 0 g c e H u a s e,6 0 0 U l O O g,_ a my l a s e,2 5 0 1 J 1 1 0 0 g;a
5、 n d p p a i,1 0 0 0 0 1 J 1 0 0 g Amo n g t h e a b o v e f a c t o r s p H w t h e mo s t i mp o r t a n t o n e K e y w o r d s c o m p o s i t e e n z y me;l i t e h i j al e e e a fi f ie a l i o n 文献中有关荔枝加工技术的报道很少,加工品种 也仅限于荔枝罐头、荔枝干等。而荔枝作为典型的热 带亚热带水果,其风味独特、汁液充足、营养丰富,用 于开发研制果汁饮料具有很大的生产潜力。关于 应用混台
6、酶处理澄清荔 枝汁的研 究,国 内外鲜有报 道。本试验针对易引起澄清荔枝汁沉 淀的大分子物 质采用果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶和 a 一 淀粉酶共 同酶解,确定酶解 最佳工艺条件,并建立各参试因子 一一I 与果汁澄清度的回归关系模型,以期为开发荔枝饮料 提供一定的理论依据。1 材 料与 方法 1 1 实验 材料 新鲜荔 枝(淮枝)购 自农 贸市 场;果胶 酶 S E A V A F E I N B I O C H E M I C A H E I D E L B E R G,活性 3 2 0 0 I J,m g;纤维素酶 上海源聚生物科技有 限公司,活性)1 5 U l m g 淀粉酶 中科院上
7、海生化所东风生化技术 化酶活性 下降的影响,从 而提高 固定化酶 的操作稳 定性。喜 霉 壹 蟾 塞 2 3 4 5 6 固定他一t蔓t lff l l l C 3 l t 图 7 固定化酶的操作稳定性 3结 论 通过对一 B 硫酸酯 乙砜基苯胺 活化法将 棉织物载 体活化后与脂肪酶共价偶联制备固定化酶的方法安 全、简便、易行。酶与载体之间通过间隔臂对一 硫酸 酯 乙砜基苯胺连接,有较大的摆动自由度,空间障碍 小,经优化可得较高的固定化酶活力。所得固定化酶 结合牢固,不易脱落,具有较好 的稳定性。棉织物作 载体价格低,来源丰富,是实现工业规模固定化脂肪 酶催化油脂水解、合成及改性的理想载体之一
8、。参考文 献 1 N o fi n M B o u t e i I J,H o lm e r g E,H u h K,L J p a s e l m m h i 1 e d b y A d s o q 0 t io n J A p p l e d M i c r o b i o l o g y B i ct e e h n o l ngy 1 9 8 8(2 8):5 2 7 5 3 6 2 应国清,周晓云脂肪酶 固定化 工艺【J 无铬轻 工业大 学 学 报1 9 9 9,1 8(1):5 0 5 2 3 曹国民,黄杰,高广达 蚕 丝 固定化 酶的研 究 J 生物工 程学报,1 9 9 7,1
9、 3(1):8 8 9 2 4 Wa t a n a b e N,Y s ubid e O T A,s u j i M ,I s o l a t i o n and I d e n t i fi e a t i o n o f Al k a l i n e L i p a s e P r o d uc i n g Mi c r o o r g a n i s ms,Cu l t u r a l Co n d i t i o n s and Som e P r o p e r t i e s o f C r u d e E n z y m e s J A g r i c B i al C h e
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