鲫鱼和罗非鱼的凝胶特性值研究_许永安.pdf
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1、福 建水 产1993(3)25一30FujianFisherios螂鱼和罗非鱼的凝胶特性值研究釜许永安(福建省水产研究所厦门东渡36 1012)摘要本 文通过时日本 罗非鱼和铆鱼及其冷冻鱼糜的凝胶特性值进行一系列刚定,得出其最佳的凝胶形成 温度分别是3 5tc和4 0,凝胶析出温度是6 0。旋胶形成值碱盐漂洗法高于清水漂 洗法,分别是 清水漂洗的2及1.7倍左 右。只有在5 0以下凝胶,二段加热的第二 次加 热才 有提高凝 胶形成能和增加白度的作用。冰鲜四 天,k值11.。的卿鱼其凝胶形 成能平 均仅为k值3.2活卿鱼的4 0肠,时于鲜度差的鱼采用一段的高温 加热法(30声9 0)为佳。罗非鱼
2、的凝胶形成 能高于铆鱼,大约是卿鱼的1.5倍。鱼糜的耐冻性 岁非鱼 比卿鱼强,添加5呱砂糖 或5帕环糊精及0.2帕多磷酸盐都能够有效地抑制两种冷 冻鱼糜的变性。关 键词:卿鱼罗非鱼欲胶冷 冻鱼滦1 9 88年我国的淡水养殖总面积5 8 4 2万亩,其芯产量已超过 4 00万吨,占我国 水 户品总产量I O4Q万叱的4 0伪,一直位居世 界 第一位。因此,有关 淡 水鱼的加工 利用已成为急需解决的问题,引起了众多学者的兴 趣。一扮万建 荣l“已对白缝鱼糜的加工进 行了研究,广东顺德县”:鱼类制 品厂已生产出180 0多叱的 淡 水缝鱼鱼糜,吴云辉【已对鲤鱼的凝胶 形成能特性值进行了研 究。特别近
3、年 来,我国 可 用 于生产中、高档鱼糜制品所需的海产白身鱼产 量呈下降趋势,因而开发 淡水鱼滦代替海产白身鱼糜;生行鱼滦制品 加工研 究愈显得日益 重要,因此笔者利用在日本 长崎大学研修期 间,对 繁植快、产量大的白身罗非鱼和 铆鱼的凝胶形成能特 性值及其冷 冻鱼糜作了一 些试验,意在开发该鱼糜制品。本文 为试验的部分结果。一材料与方法实验材料:1 9 91年n月和 1 2 月 份分 别从日本佐贺县购入K值为3.2的活螂鱼本文收稿时间:1。,s年4月27日。本实验承蒙长崎大学水产学部部长田端教授、野崎副教授、市川助教亲临指导及研究室全体学生的协助,劳此致谢。2 5DOI:10.14012/k
4、i.fjsc.1993.03.006(Cara、iusauratus)和K值 为6.8的鲜罗非负(Tilapia)。为 了比较鲜度的 影响,将部分绷l亿冰藏四天 后处理,其K值为11.0。2.鱼肉凝胶 的制 备:一与5叙述的方 法相同。3.冷冻 鱼糜 的调 制:添加5帕砂糖或5肠环糊精 和。.2呱多磷酸钠,按5所叙述 的 方法调制。二、测定仪器及其方法如5所叙,破断强 度:凝胶强度:C八刃其 测 定项目简称如下:(g/cmZ)拉伸强度:GS(gc/mZ)(g)享特自度:HW三、结果与讨论.罗非鱼凝 胶 特性值:其 凝胶特性值如表1所示。从表1可见无论 是CoV、JS,表1罗非鱼鱼肉凝胶特性值(
5、K值6.8;单位:gc/mZ、g),CVJSG。SH.W加热条件水洗碱盐洗碱盐洗水洗碱盐洗碱盐 洗洗一少八3030干3 09060厂30+3 0909030+30产903035+30产9 0石0产35+309 090户35+30尹9 030产40+30产9060尹4 0+30产9090户40+30尸9 0305 0+30产9060产5 0+30产9090尹50+30产903 060+3 09 060产60+30产9090产60+30产9030尹9 0277 115 98水洗5 4。455。2302553。1305728103 45423 9426 19297432 38321 0299 23
6、03 72 66 255。254。O53。853。454。35 4。15 4。53 4892 77 154。35 3。85 4。45 4。328 035 4。45 4。533 1254。05 3。42803194314973 69439816 465589 0694570 154 29945 54480 940 45293028 0312 74159 22 4 49126997 516 453。452。25 4。95 2。853。253。51178130 6111510 954。55 4。95 4。654。0,厅通任 IA盯既翻2 如朋乳9 59 71 5 1 2 9 36 67门才OJI二鑫
7、U,曰nJ.11.上00户合,.几,生.工,立.孟.人4 27 72 5朽0 51 02 29 19 35 9 5 79 23 8刀任J亡 任Jt匀尸了厅J任注任月OJ任,dg白,.人月rJ 一卜 们U八 f.11代口O勺 口才月才月民口O曰OJ,.1,咋尸舀一n尸Jn U.二舀七尸3n七弓曰O曰8OU空U内QCJOJJ任月皿内J内09叼 O,几,二10 8 35 3。95 4。0261 13280280873 7 24709173355。954。026还是GS,都是碱盆漂洗高于清水漂洗。碱盐水漂洗CV最高 的是7。工59/cmZ(9。3 5写+3。9 0),是清水漂洗(3 Js sg/cmZ
8、)的2倍;JS最高的是了109,是清水漂洗(4519)L的1.6倍;CS(3 2 1 09/cm)则 是清水漂洗(13 289/。m“)的2.5倍。这证明了对 罗非鱼而 言,采用碱盐水 漂洗 法比清水漂洗 法能够 更大幅 度地提高 其凝胶形成能,尤其是能大大地提高JS。另外,如 表1所示那样,凝胶形成能最 高的加热条件两种漂洗法 完全p相同,都是6。,35C+3。,9。c和,9。,35十3。,。,而.且这两个力。热条件的凝胶形 成育巨,值都非常接近。l幼 此 可见,罗排伍 浪佳的凝胶形成 温度是3 5,从生产 意义来说,采用6(j3 5+3 09 0c这一 加热条件最 合理。前面笔者肠已叙述过
9、沙丁 鱼 的最佳凝胶 形成,温度 也是3 5它,所以把罗非 鱼鱼 糜和 沙丁 负鱼糜混 合使用是咋常适合的。这 一点和加藤登等人r61测定罗非鱼迫糜在 各温度下 凝胶时的最大凝胶强度的结果(3 5下凝胶时的最.凝胶 强 度 为最 高)1卜常一致。又如 丧1所示,3 0、3 5C、4。二段加热的 凝胶形成能分 别随若时 间的延 长而上升,相反,5 0、6 0二段加热的凝胶形成能却分别随着时间的延民而大幅度地下降,尤.其6 0二 段加热的最低。这一点和许多 海产鱼同样,即凝胶析出温度 同样是 6 0左右,而与鲤鱼最 强的 凝胶强度出现 在 6 0汇 封恰好相 反。从表1还可以石出,30一4 0c二
10、段加热的 凝胶形成能碱盐水漂洗最高的为通常一段加热(309 0)的2倍左右,清水 漂洗则 是1.5倍左右。这说明了采 用二段加热法能 大幅度 地提高罗犷鱼鱼 糜的凝胶形成能。至于亨特自度,如丧1所见,两种漂洗 法都是 5 2一5 5,非常接近,这 说 明两 种漂洗 方法对自度的 影响效果无显著地差 异。2.螂鱼的凝 胶 特性 值:育关娜负我 们 同样也 做了试验,其结果仍然 是碱盐水 漂洗的凝 胶 形成能高于清水漂洗,在最佳加热条件(6。峨。十3。9 0)下 的CV、JS、GS碱被水漂洗 分别 是清水漂洗的1.6倍、1.5倍及2倍左右。另外,我 们为了考察 一段加热及二段加热的作 用,还作了碱
11、盐 水 漂洗 的一段、二段 加热的 凝胶特性值的比较,其结果如表2所示。从丧2可以看 出,只 有加热温度为oc时,二段加 热 的第二次加热才 有大幅度地提高才冬凝胶形成能的作用,场力1 1热日、r问为6 0分 时,CV、JS和GS分别提高了50%、7 0呱及3 5 0%左右。而加热温度 为5 0c、6 oc及7 0一c时,凝胶形成 能都随着时间的延长呈下降趋势,二段加热的第二次加热不仅没 J 提;芥 凝胶形成能的作用,甚至有时有 下降的现象,其,!,6Oc时 的凝 胶形成能最 低。从 这个结果来看,只 有在5 0以下凝胶,其二段加热 的第二 次加热才有提高凝胶形成能的作用,而在5 0以上凝胶,
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