出口熟制肉类制品的HACCP通用模型研究.pdf
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1、第三卷 增刊 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.3 Suppl.2012 年 9 月 Journal of Food Safety and Quality Sept.,2012 *作者简介:秦红,女,青岛出入境检验检疫局,处长/工程师,E-mail: 出口熟制肉类制品的 HACCP 通用模型研究 秦红,许江勇(青岛出入境检验检疫局,266001)摘摘 要:要:HACCP 是食品法典委员会推荐的国际通行的食品安全控制方法,是食品企业履行质量安全主体责任的技术基础。美国、欧盟等对高风险食品都制订了 HACCP 法规。质检总局 142 号令中要求肉类等 7 类产品出口生产企业必须建立
2、HACCP 体系。近年来,美国、欧盟、加拿大、日本等国家和地区官方在对我国出口肉类企业检查中,对企业 HACCP 体系的建立与实施都提出不少问题。特别是 2010 年,美国 FSIS 考察我国的肉类产品监管体系后也提出很多问题。说明我国出口肉类企业的 HACCP 体系与国外要求,特别是与美国 FSIS的要求还存在差距。为此,笔者根据我国相关法律法规、结合企业产品种类及加工工艺、借鉴国外官方要求,研究制定了适合我国企业的熟制肉类制品的 HACCP 模型,提供给企业参考使用。关键词:关键词:出口;熟制;肉类制品;HACCP;模型 HACCP(危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 HAZARD A
3、NALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT)是食品法典委员会推荐的国际通行的食品安全控制方法,是食品企业履行质量安全主体责任的技术基础。美国、欧盟等我国食品的主要进口国对一些高风险产品都制订了 HACCP 法规,近来有扩大实施范围的趋势。经过十几年的发展,HACCP 已经成为我国出口食品企业普遍了解并在一些高风险产品企业中广泛应用的食品安全控制方法。2011 年 7 月发布的质检总局 142 号令出口食品生产企业备案管理规定要求出口食品企业建立和实施以危害分析和预防性控制措施为核心的食品安全控制体系,肉类、乳制品等 7 类产品企业出口备案需通过 HACCP 官方验证。
4、2011 年前后,根据美国、欧盟、日本等国家和地区官方对我国出口肉类企业注册检查和不合格产品通报情况,说明我国肉类出口企业安全卫生控制情况总体良好,但也反映了一些出口企业存在源头兽药残留范、热处理产品加热不充分、危害分析不够全面和科学等问题。因此,研究符合我国企业特色的出口肉类 HACCP 通用模型,成为摆在我们面前的一个重要课题。1 我国出口熟制肉类制品企业的 HACCP体系存在的问题 无论是国家认监委原来的 20 号公告还是现在的142 号令,均将生产出口肉及肉制品企业列入必须建立 HACCP 体系的范围。十年来,我国的出口肉类生产企业均建立了 HACCP 体系,并且在提高食品安全方面起到
5、了很好的作用。但是,出口肉类企业HACCP 体系的建立方法基本是借鉴了出口水产品HACCP 模型,对肉类企业特别是熟制肉类企业不完全适用。例如:2010 年底,美国 FSIS(美国农业部下属的食品安全检验局)考察我国的禽肉产品监管体系后,对 HACCP 体系提出的问题如下:1、“在对热加工之后的加工环境进行危害分析时,没有明确确定单增李斯特菌识别为潜在、有可能发生的生物性危害。虽然热加工肉类企业确实已对热加工之后的生产环境采取了卫生控制监督”;2、“在某些热加工肉类企业,没有对经过热加工处理产品的热保持生产环节进行危害分析”;3、“国家标准 GB/T 19538-2004 规定了对HACCP
6、体系的要求,该标准没有要求食品加工企业64 食品安全质量检测学报 第 3 卷 把预防措施作为纠正措施的一部分,以防止偏离关键限值的再次发生”。这是我国出口熟制肉类企业 HACCP 体系建立中存在的普遍问题。2 出口熟制肉类制品 HACCP 通用模型的建立 为了使我国出口熟制肉类制品企业建立的HACCP 体系能达到进口国(地区)的官方要求,解决熟制肉类企业 HACCP 方面存在的问题,提升企业持续符合国内外官方注册要求的能力和水平。笔者重新研究了美国、欧盟、日本等国家和地区有关肉类法律法规,特别对美国 FSIS 新颁布的肉类法律法规及HACCP 模型进行翻译和研究。同时,根据我国相关法律法规、结
7、合企业产品种类及加工工艺、借鉴国外法律法规要求,研究制定了适合我国企业的熟制肉类制品的 HACCP 模型(见附件),提供给企业参考 使用。2.1 通用模型的创新点 这个通用模型适用于我国出口熟制肉类制品,以蒸煮肉类制品为例子。加工流程图描述了三种加工流程:一是加热后直接速冻、装袋装箱;二是加热后,经冷却、二次加工、速冻、装袋装箱;三是加热后,经冷却、二次加工、装袋、二次加热、速冻、装箱装箱。另外,由于本模型是针对出口熟制肉类制品,而此类产品主要是冷冻储藏,所以,在包装环节不考虑真空包装工艺。在危害分析过程中,笔者借鉴美国的肉类产品HACCP 模型、根据加工工艺每个步骤的不同,对食品安全危害特别
8、生物危害进行了具体分析,不是笼统的称为“致病菌污染”,而是要将致病菌的名称具体列明,这在我国肉类产品 HACCP 计划的危害分析中是第一次。如加热前的各个加工步骤的生物危害都分析为“单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染”;蒸煮处理及二次加热重点关注“单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存”;冷却步骤重点关注“产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖”;加热后的各个加工步骤的生物危害重点关注“单增李斯特杆菌等污染”。这样分析,符合熟制肉类控制重点及欧美等国食品安全危害分析的要求。另外,在“各种辅料/包装材料接收”环节中,引入了“过敏原”危害,这是借鉴美国最新版水产品HACCP 指南中对
9、过敏原的分析、结合世界各国官方的关注重点,首次在肉类产品 HACCP 计划中进行分析,因为有些辅料是过敏原。经过分析可能发生食品安全危害有:原料/辅料接收时致病菌(单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)的污染、违禁添加物及药物残留及辅料中过敏原的存在;蒸煮时致病菌(包括单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)的残存;冷却时一旦冷却时间过长会导致致病菌(包括产气荚膜梭菌,肉毒芽孢杆菌等)的繁殖;二次加热时致病菌(包括单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)的残存;成品中金属碎片的残留。模型中选择了 6 个 CCP去控制这六个危害:原料/辅料验收、蒸煮、冷却、二次加热、加贴标签、金属
10、探测。在 HACCP 计划表的纠偏措施中,除尽快回到关键限内并对产品进行评估处理外,还必须有防止再次发生的措施。在 HACCP 计划表的记录一栏中,必须包括纠偏记录。每个 CCP 都要有纠偏措施记录表,这样当关键限值发生偏离时,以便员工立即启用。另外还包括设备校准记录。2.2 使用通用模型时要关注的问题(1)每个加工步骤的危害分析都要结合该步骤的具体情况,把三大类危害都分析透彻、具体。特别是生物危害,要结合加工步骤分析出可能存在的哪几种致病菌的危害。(2)危害分析中引入过敏原危害,因为有些辅料本身就是过敏物质,可以通过标签说明来控制。(3)冷却环节是否做为 CCP,根据产品工艺确定。因为为防止
11、梭状芽孢杆菌的繁殖,产品加热后冷却过程中,最高中心温度不能在54.4和26.7之间保持1.5小时以上,也不能在26.7和4.4之间保持5 小时以上。但是对于冷却时间短(90 分钟内进行速冻)的产品,该步骤可以不做为 CCP。(4)二次加工步骤,一般通过 SSOP 来控制微生物污染,但是,如果该步骤要进行沾面糊等加工,要考虑用 CCP黃来控制金色葡萄球菌的繁殖。(5)二次加热步骤要做为关键控制点。以时间和温度做为关键限值。(6)在 HACCP 计划表的记录一栏中,必须有纠增 刊 秦 红,等:出口熟制肉类制品的 HACCP 通用模型研究 65 偏记录及设备校准记录。(7)在 HACCP 计划表的纠
12、偏措施中,必须有预防再次发生的措施,而且要进行记录。(8)生产环境的卫生检测项目要李斯特菌属,企业要有检测方案。(9)加热后的加工环节重点防范的微生物是单增李斯特菌。因为单增李斯特菌在自然界和热加工生产环境中广泛存在。单增李斯特菌不耐热,一般的蒸煮即可将其杀灭。其最重要的特征就是在缺氧和低温的环境下能长期存活并能大量生长。如果对熟制肉类产品的热加工后环境的单增生李斯特菌的污染控制措施不当,就会因产品直接裸露于环境中而造成单增生李斯特菌的污染,导致该菌在随后的冷藏过程中长期存在和生长,给消费者的健康带来危害。(10)模型中提到的三类加工工艺流程要分别进行分析并分别建立 HACCP 计划。附件:出
13、口熟制肉类制品的 HACCP 通用模型 参考文献 1 United States Department of Agriculture,Food Safety and In-spection Service.Generic HACCP Model for Fully Cooked,Not Shelf Stable Meat and Poultry Products,September 1999,HACCP-12.2 中国国家认证认可监督管理委员会编译.美国联邦食品、药品、化妆品及肉、禽、蛋卫生法规汇编M.北京:中国科学技术出版社,2004.3 中国国家认证认可监督管理委员会编译.美国肉类食品生产
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