海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究.pdf
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1、海藻酸钠在再制奶酪中的应用研究王春霞,张娟娟,王晓梅,范素琴,解素花,安丰欣(青岛明月海洋科技有限公司,青岛2 6 6 4 0 0)摘要:以天然奶酪为原料,添加适量海藻酸钠,根据再制奶酪的制作步骤,通过对天然奶酪、乳化盐、增稠剂的添加量进行优化研究,确定海藻酸钠辅助再制奶酪的成型配方参数:海藻酸钠0 4,黄原胶0 1,多聚磷酸钠2,焦磷酸钠1。由此制得的奶酪组织均匀细腻,既保留了奶酪本身的气味,又比较符合中国人民的口味。关键词:再制奶酪;海藻酸钠;增稠剂;焦磷酸钠中图分类号:T S 2 0 2 3文献标识码:A文章编号:1 0 0 6 2 5 1 3 2 0 1 3)0 1 0 1 6 1 0
2、 4T h es t u d yo fs o d i u m a l g i n a t eo np r o c e s s e dc h e e s eW A N GC h u n-x i a,Z H A N GJ u a n-j u a n,W A N GX i a o-m e i,F A NS u-q i n,X I ES u-h u a,A NF e n g-x i n(Q i n g d a oB r i g h tM o o nS e aS c i e n c ea n dT e c h n o l o g yC o,L t d,Q i n g d a o2 6 6 4 0 0)A
3、 b s t r a c t:T h i sp a p e rs t u d i e st h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo fp r o c e s sc h e e s eo fr i g h ta m o u n ts o d i u m a l g i n a t e N a t u r a lc h e e s ea sr a wm a t e r i a l sa n da c c o r d i n gt or e m a k ec h e e s ep r o d u c t i o ns t e p s,w eo p t i
4、 m i z e dt h eq u a n t i t yo fn a t u r a lc h e e s e,e m u l s i f y i n gs a l t,t h i c k e n i n ga g e n ta n dd e t e r m i n e dt h ep r o c e s sp a r a m e t e r so fs o d i u ma l g i n a t ew h i c ha u x i l i a r yr e m a k eo ft h ec h e e s e A st h eo p t i m u mr e s u l ti s:s
5、o d i u m a l g i n a t e0 4,x a n t h a ng u m0 1,s o d i u mp o l y p h o s p h a t e2,S O d i u mp y r o p h o s p h a t e1 T h ep r o c e s s e dc h e e s ei sn o to n l yh a v eae x q u i s i t ea n du n i f o r mo r g a n i z a t i o n b u ta l s oe o m p a r e dw i t ht h et a s t eo ft h eC
6、h i n e s ep e o p l e K e yw o r d s:p r o c e s s e dc h e e s e;s o d i u m a l g i n a t e;t h i c k e n i n ga g e n t;s M i u mp y r o p h o s p h a t e奶酪是一种古老的乳制品,是多种牛乳营养成分的浓缩精华,含有大量的优质蛋白、丰富的矿物质、维牛素以及其他生物活性成分。这些成分除能满足人体正常的营养需要外,还具有重要的生理功能。奶酪的生产工艺历史悠久,营养价值极高,被称为“奶品之王”,奶酪也是奶业附加值最高的产品之一【2J。在国外,人
7、们日常膳食中不可缺少的就是干酪,干酪也是世界乳品市场的主要产品。但在国内,多数中国人并不能适应天然干酪的强烈的发酵气味,而且国内奶酪的加工技术又不成熟,因此干酪生产和消费与世界其他国家相比还存在一定的差距。天然奶酪的规模化生产发生在1 9 世纪末期,1 8 8 0 年以来,奶酪工业蓬勃发展,出1:3 增加,但是天然奶酪因保质期短而产生诸多质量问题旧J。乳品厂家开始关注乳蛋白质的保存途径,如:通过乳蛋白质的转化,开发新型的、稳定的、高质量的蛋白质食品,即是再制奶酪。再制奶酪的普通工艺如下:以天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌熔融、充分乳化,趁热灌装。收稿日期:2 0 1 2 1
8、 2 1 3作者简介:王春霞(1 9 8 6 一),女,硕士,研发工程师,研究方向为乳制品配料的研发。万方数据C 生h i n 吼aF 戥o o d 翅A d 豳d i t i 型v e s 霆墨垒星:=:乳化盐的作用机理不同,就存在不同的特性。对再制奶酪的组织状态的影响也不会一样。一般避免单独使用一种乳化盐,通常选择2 种或2 种以上的组合使用,以便均衡乳化盐的作用。本试验查阅大量文献,决定使用焦磷酸钠和多聚磷酸钠的混合盐。4。海藻酸钠是一种以褐藻为原料经提取分离精制而成的多糖类生物高分子,它是一种良好的食品添加剂,将其添加到食品中可发挥凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥的功能。在美
9、国,它被誉为“奇妙的食品添加剂”;在日本被誉为“长寿食品”|5o。海藻酸钠最主要的作用是凝胶化,即形成可以食用的热不可逆性凝胶体,近于固体,以保持成型的形状,奶酪中含有一定量的钙离子,利用海藻酸钠的这个特性,使其在凝胶过程中辅助再制奶酪成型,降低奶酪的硬度和发酵气味,又起到乳化稳定作用,形成凝胶的海藻酸钠有着非常显著的保水性能,这样还可以保持奶酪的水分,延长货架期。1 材料与方法1 1 材料切达干酪:西诺迪斯食品(上海)有限公司;全脂奶粉:雀巢集团;多聚磷酸钠:连云港科德化工有限公司;焦磷酸钠:连云港科德化工有限公司;海藻酸钠:青岛明月海藻集团有限公司;黄原胶:淄博中轩生化有限公司。1 2 仪
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