MCC在冰淇淋生产中的应用研究.pdf
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1、MC C在冰淇淋生产中的应用研究 刘梅森何唯平 曹延明 (深圳海川食品科技有限公司,深圳5 1 8 0 4 0)摘要:对冰淇淋浆料黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察微晶纤维素(MC C)单因 素以及与瓜胶复配在冰淇淋生产中的使用效果,结果表明,MC C和瓜胶复配与 M C C和瓜胶单独使用相比能 显著改善冰淇淋抗融性的品质。关键词:冰淇淋;微晶纤维素;瓜胶;膨化率;抗融性 S t u d y o n t h e a p p l ic a t i o n o f MCC o n ic e c r e a m p r o d u c t i o n LI U M e i-s e n
2、HE W e i-p i ng CAO Ya n-m i n g (S h e n z h e n O c e a n p o w e r F o o d C OL T D ,S h e n z h e n 5 1 8 0 4 0)Ab s t r a c t:T h e c r e a m q u a l i t y i n d i c e s c o n c e r n i n g o v e r r u n a n d r e s i s t a n t me l t e d we r e s t u d i e d i n t h e a b s e n c e o f MC C an
3、 d MC C c o mp o u n d e d wi th Gu a r g u m,t h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e MC C c o mpou n d e d with G u a r gum g a v e the b e s t e ff e c t o n th e o v e r r u n and r e s i s t ant m e l t e d i n e o n t with the MC C and G u a r gum s o l e l y r e s p e c t i v e l y Ke y
4、wo r d s:i c e c r e a m;MC C;gu a r gu m;o v e r r u n;res i s t a n t me l t e d 0 前言 在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于:提高冰 淇淋浆料的黏度;改善油脂以及含油脂固体微粒 的分散度;防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣 出现的时间;改善软冰淇淋口感、内部结构和外 观状态;提高冰淇淋体系的分散稳定性和抗融 性。膨化率和抗融性是冰淇淋最重要 的商业品质 指标 川。微晶纤维素又名结晶纤维素(mi c r o c r y s t a l l i n e c e ll u l o s e M C C),是天然植物纤维的水
5、解产物,其 结构类似海绵多空而有塑性。是以葡萄糖苷基结 合的支链式多糖,能聚合3 0 0 01 0 0 0 0个葡萄糖 分子。M C C不容于水,但可以吸水涨润。一般 M C C有两种形式:细粉末状和胶体状,前者用作 吸附剂和黏合剂,后者用于液体 中的分散剂。胶 态 MC C一般含有 1 0 1 5 的 C MC,当 MC C分 散于水中时,C M C和 M C C逐渐形成以氢键支撑 起来的网络结构,最终形成一种均匀一致的胶体 溶液,在食品中具有稳定剂功能,由于M C C本身 不能形成凝胶,因此必须与其他胶体配合使用。具有较好的冷热稳定性,适合冷食工业以及需要 高温处理产品中使用。瓜胶是 目前
6、广泛应用的亲水胶体之一,来源 于印度和巴基斯坦等干旱和半干旱地区广泛栽培 的一种一年生草本抗旱农作物。由于其优 良的特 性和低廉 的价格,在食 品工 业 中得 到广泛 的应 用。瓜胶能较好地改善冰淇淋配料的黏度,提高 冰淇淋产品品质。1 实验材料与方法 1 1 实验材料与设备 1 1 1 主要原料 全脂淡奶粉(内蒙蒙牛乳业)、微晶纤维素(F M C公司)、瓜胶(印度雪龙)。1 1 2 主要设备 电子天平(上海精天电子仪器厂,J A 8 0 0 2)、软冰淇 淋机(美 国泰 勒单缸 软 冰机,型号:维普资讯 http:/ l 5 2 _ _ 4 0)、电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验 设备有 限
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