餐饮业废弃油脂鉴别检测方法研究进展.pdf
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1、收稿日期:2010 11 02;修回日期:2011 05 25基金项目:国家科技支撑计划资助项目(2009BADB9B08);武 汉 工 业 学 院 食 品 营 养 与 安 全 重 大 项 目 培 育 专 项(2011Z06);武汉工业学院 2010 研究 生 创 新 基 金 项 目(2010cx005)作者简介:沈雄(1987),男,硕士研究生,研究方向为油脂检测技术(E-mail)sx198711 yahoo com cn。通信作者:何东平,教授,博士生导师(E-mail)hedp123456163 com。油脂安全餐饮业废弃油脂鉴别检测方法研究进展沈雄1,郑晓1,何东平2(1 武汉工业学
2、院 机械工程学院,武汉 430023;2 武汉工业学院 食品科学与工程学院,武汉 430023)摘要:餐饮业废弃油脂是我国目前食品安全非常关注的问题之一。介绍了餐饮业废弃油脂的分类及概念,分析了餐饮业废弃油脂的特征成分,概述了目前餐饮业废弃油脂的鉴别和检测方法,并提出了将红外光谱、近红外光谱、核磁共振、电子鼻、光纤波导传感等检测方法作为今后餐饮业废弃油脂的快速检测技术研究与开发方向。关键词:餐饮业废弃油脂;特征成分;检测方法中图分类号:TQ645;TS201 6文献标志码:A文章编号:1003 7969(2011)11 0049 04Advance in differential detect
3、ion method of waste cooking oilSHEN Xiong1,ZHENG Xiao1,HE Dongping2(1 School of Mechanical Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;2 College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)Abstract:Waste cooking oil is one of the most concerned pro
4、blems of current food safety area in ChinaThe classification,definition,features and components of waste cooking oil were described,the existingmethods for its identification and detection were also introduced Five key methods,including IR,NIR,NMR,electronic nose and fiber waveguide sensor would be
5、used as the further step and direction of RDof identification technology adopted to waste cooking oilKey words:waste cooking oil;characteristic ingredients;detection method餐饮业废弃油脂是指餐饮业和食品加工业在生产经营过程中废弃的不宜食用的油脂,主要包括地沟油(又称泔水油、潲水油)和煎炸老油。地沟油是指食堂饭店附近的地沟里,污水上方的灰白色油腻漂浮物,由隔油器收集,然后经人工提炼已经酸败不能再食用的油脂;煎炸老油是指在高温下
6、反复用于煎炸食品,发生氧化、水解、聚合等劣变反应,不可再继续食用的油脂。餐饮业废弃油脂经酸洗、水洗、脱色、脱臭等加工处理后,不法分子通常将其按一定比例掺入合格食用植物油中,再假冒合格食用植物油销售。掺假后的油在感官指标以及酸值和过氧化值等理化指标上接近或完全达到国家食用植物油卫生标准,消费者和政府监督人员很难通过嗅觉和视觉把它鉴别出来 1。因此,寻找一套有效的快速鉴别检测方法,研制相应的餐饮业废弃油脂便携式快速检测仪器,对加快食用油标准的制定和修订,严防餐饮业废弃油脂回流餐桌和保证人民的身体健康具有重要意义。1餐饮业废弃油脂特征成分1 1外源性污染指标餐饮业废弃油脂因调味料、洗涤剂、储运容器、
7、精炼加工环节的不同影响,受到不同程度的外源性污染。包括 Fe、Pb、Cr、Zn、Mn 等重金属2,胆固醇(动物油脂可能性)3,C9 14 烷烃(矿物油污染)和乙醛(油脂氧化变质的二级产物)4,十二烷基苯磺酸钠 SDBS(洗涤剂残留)5,黄曲霉毒素 B6 等的污染。由于外源性污染具有污染源的变异性和污染程度的差异性,加上通过深度精炼,可以将餐饮业废弃油脂中大部分外源性污染物去除。因此,外源942011 年 第 36 卷 第 11 期中国油脂性污染物指标变化难以成为餐饮业废弃油脂理想的特异性指标。1 2内源性组分变化指标内源性指标,即不受外界污染源影响,且应在一切油脂中具有普遍性。研究认为,餐饮业
8、废弃油脂精炼过程中都必定经历高温或与空气接触、或者光照射,因此将遭受到较高程度的氧化,作为食用植物油脂主要成分的甘油三酯极易氧化成氧化甘油三酯。在特定的条件下(如高温、有氧等),氧化甘油三酯之间会发生聚合反应,形成氧化甘油三酯聚合物。氧化甘油三酯聚合物一旦形成,难以通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等油脂精炼加工过程去除。同时,甘油三酯经氧化,低碳数脂肪酸(C14)在废弃油脂脂肪酸组成中比例显著增加,废弃油脂样品的低碳数脂肪酸的含量超过国家标准(0 2%1 2%)5倍以上,最高达 20 倍7。由于餐饮业废弃油脂不是一种化学组分固定不变的物质,因来源不同、精炼加工程度不同,其内在物质组成会呈现或多或少的
9、差异。因此,上述这些指标都有一定的适用性,但不能完全用来作为检测与鉴别餐饮业废弃油脂的特征指标,要准确判断食用油是否合格,必须进行多个特征指标检测,综合判断。2餐饮业废弃油脂检测方法的研究进展2 1现有的餐饮业废弃油脂检测方法2 1 1荧光分析法荧光分析法是对地沟油中含有的表面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠进行检测的方法。当地沟油的掺入量为 10%时,经水洗预处理后,水相中十二烷基苯磺酸钠在其特征荧光 ex/em=230 nm/290 nm 处有波峰出现,合格食用油的水相在此波长处没有波峰出现5。2 1 2紫外可见分光光度法通过鉴别掺兑地沟油的花生油,结果发现,掺兑地沟油后能使花生油 3 个特
10、征吸收峰(424、452、478 nm)严重变形,且在 668 nm 处出现其他油脂所没有的特征吸收峰,所以可利用地沟油 668 nm 处的特征吸收峰和平头峰加宽特征鉴别掺兑地沟油的花生油8。2 1 3薄层色谱法通过薄层色谱法快速鉴别地沟油和煎炸废油,发现地沟油和煎炸废油薄层色谱有明显拖尾斑,而合格食用植物油没有,且经红外分析发现,拖尾斑是醛酮类化合物9。2 1 4气相色谱 质谱联用法(GC MS)通过对 7 种餐饮业废弃油脂和 5 种食用油中脂肪酸进行测定,发现废弃油脂中脂肪酸相对不饱和度明显小于同种类食用油中脂肪酸相对不饱和度;废弃油脂中脂肪酸组成及含量也很大不同于同种类的食用油10。2
11、1 5高效液相色谱法(HPLC)利用 HPLC 测定地沟油中胆固醇含量,结果发现,当待检菜籽油样品中胆固醇含量大于 0 05 mg/g时,可以很明显地观察到胆固醇色谱峰,且菜籽油中胆固醇含量随地沟油的增加呈线性增加11。2 1 6气相色谱法(GC)通过气相色谱法对油中的胆固醇进行测定。油样经皂化后,甾醇作为不皂化物被提取出来。采用极性毛细管色谱柱,在设定的气相色谱条件下,可将胆固醇和植物甾醇完全分离,使用这种方法,当食用植物油中掺有 10%(质量分数)以上的地沟油时,即可检出3。2 1 7快速检测试纸法有关科研部门根据薄层色谱分离有机酸时喷溴甲酚绿指示剂显色的原理,制作以塑料板为载体的微型薄层
12、色谱试纸条。此试纸可在 15 s 内测定食用油的酸值范围。随着掺伪量的增加,试纸颜色逐渐变黄,当地沟油掺伪 5%以上、煎炸老油掺伪 30%以上时,通过试纸显色情况就可以判断出来。2 1 8电导率检测法通过对比地沟油、合格食用油、掺假食用植物油的电导率,结果发现,地沟油经提取后水相平均电导率为 100 7 S/cm。地沟油以不同质量分数掺入到菜籽油中,掺入量与电导率呈线性关系,且由单因素方差分析可知,掺入量对电导率影响显著12。上述介绍的几种检测方法在研究中所用的餐饮业废弃油脂样品都被假定具有代表性,因此仅在一定范围内有效,缺乏广泛的适用性,且大部分检测步骤繁琐,耗时较长,检测成本偏高,远不能适
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