保鲜方便米粉抗老化研究.pdf
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1、第 2 2卷第 2期 2 0 0 6年 3月 O O D&M A t。l 00 00 参 Vo 1 2 2 No 2 Ma r 200 6 保鲜方便米粉抗老化研究 I n v e s t i g a t io n o f a n t i r e t r o gr a d a t i o n o f f r e s h i n s t a n t r ic e n o o d le s 谢 定 刘永乐 单 阳 孙庆杰 易翠平 何新益。X I E Di n g L I U Y o n g l e S H A N Y a h S U N Q i n g-j i e Y I C u i-p i n g
2、 H E X i n y i (1 长沙理工大学,湖南 K沙4 1 0 0 7 6;2 湖南省农产品加工研究所,湖南 长沙4 1 0 0 7 7;3 湖南金健米业股份有限公司 湖南 常德4 1 5 0 0 0)(1 C h a n g s h a U n i v e r s i t y o fS e i e n e t t n d T e c h n o l o g y,C h a n g s h a,H u n a n 4 1 0 0 7 6,C h i n a;2 Hu n a n A g r i c u l t u r a l P r o d u(t P r o t e s s i n
3、g R e s e a r c h I n s t i t u t e,C h a n g s h a,Hu n a n 41 0 0 7 7,C h i n a;3 H u n a n J i n j i a n C e r e a l s I n d u s t r)C o L i d+,C h,a n g d e i Hu n a n,4 l 5 0 0 0 C h i n a)摘要:测定 了多种添加剂对保鲜方便 米粉的抗老 化效 果 试 验结果表明:植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原肢、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠(C MC)、等都有一定
4、的抗老化作用,但 自制 酶制 剂效果最好。关键词:保鲜方便米粉;添加剥;酶制荆;抗老化 Ab s t r a c t:T h e a n t i-r e t mg r a d a t io n e f f e c t o f v a r i o u s a d d i t i v e s i n I h e p r o c e s s 0 f f lr e s h i n s t a n t ri c e n o o d l e s Wa S me a s u r e d T h e r e s u h s h o we d t h a t a d di t i v e s s u c h a
5、 s p l a n t o i l。k o n j a c p o w d e r。p o t a t o s t a r c h,m ooo g l y c e r i d e。s u g a r e s t e r,x a n t h a n g mn,g u a r g u m p o w e r,v i t a l g l u t e n,p o t a t o mo d i fi e d s t a r c h CMC a n d s o me e n z y me s p r e s e n t e d s o me a n t i-r e t r o g r a d a t i
6、 o n e f f e c t,wh i l e a s e l f p r e p a r e d e n z y me i s t h e b e s t a mo n g t h e m Ke y wo r d s:F r e s h i n s t a n t r i c e n o o d l e s;Ad d i t i v e;En z y me f o r fi)o d;Aa n t i-r e t r o g r a d a t i o n 米粉又叫米线,是以大米为主要原料加工 成的 一种米 制品。我国南方各省普遍把米粉作为早餐或正餐食品。受 方便面和鸟冬面的启发,近几年来
7、,许多企、也开发了保鲜 方便米粉,如徐州的“沙博上”,湖南金健米业的“保鲜方便 米粉”,广洲的金碗牌云南米线、吗东粉等。大米中淀粉含量较高,一般为7 5 一8 0。大米中淀粉 是以结晶状态(即 B化)存住的,在制作米粉的过程巾,淀粉 吸水膨胀,糊化,成为 一 化淀粉。处于 化状态的淀粉,放 置一段时间后,一 化淀粉分子会 自发地重新凝聚排列 紧密,形成高度结晶化的不溶性淀粉分子微晶,重新恢复为 B 一 化淀 粉。这种现象称为淀粉的回生或老化。老化是糊化的逆反 应。基金项目:国家科技攻关项日(2 0 0 1 B A 5 3 5 C)作者简介:谢定(1 9 6 2一),男,长沙理工大学生物 与食品
8、系高级工程 师、博士研究生。E-m a i l:c s l g 5 1 4 8 4 9 5 1 2 6 e o m 收稿 E l 期:2 0 0 51 20 8 8 保鲜水粉 存一段时 后,逐渐发生老化,表现出手感 变硬,韧性变差,脆且易断,其复水性变差,8 O左右的热水 冲泡 35 m i n,不易还原,有央生感觉 一般需 9 01 0 0 沸水煮几分钟才能达到与鲜米粉相同的f 感。而且,老化后 米粉断条较多,给消费者带来很多不便。因此如何解决保鲜 米粉的老化问题,是鲜米粉工业化的关键问题之一 。奉研究通过试验采用生物酶技术成功地解决了保鲜方 便米粉的抗老化难题,产品上市后满足 r消费者的需
9、求,并 已出 口欧 盟及 香港等地。1 材料与方法 1 1 材料与设 备 市售菜籽油、魔芋精粉、土豆淀粉、单 甘酯、蔗糖脂、黄原 胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧 甲基纤维素钠(C MC),自制酶制剂;保鲜方便米粉生产线:湖南金健高科技食品有限公司 1 2 工艺流程 大米一浸泡一清洗一,磨浆一蒸片一加添加剂于米片中 进行抗老 化处理一挤 压成型一 蒸粉 一 水冷一 切 断一 酸浸一 定量包装一杀菌一冷却一质检一外包装一成品 1 3 淀粉回生检测方法 1 3 1 D S C法测最回生示差扫描热仪采Jr j 美国 P 公司 生产的热补偿式量热仪(P y r i s l型)。用
10、样品铝盒称取 4 m g 左台的样品,按 1:2的比例(W W)加入去离子水,密封后隔 夜放置平衡。用示差扫描量热仪进行测定 扫描温度为 2 5 1 6 0,扫描速率为 1 O q C ra i n J。回生程度为:D R()=AH 式 中:样品回生热焓;用对样品保存 1 5 d后的回生热焓代替。维普资讯 http:/ 科研开发 2 0 0 6年第2期 1 3 2 -淀粉酶法测定回生称取 2 5 m g样品,加入 8 m L 的去离子水,振荡混匀;然后加入 0 1 N的醋酸盐缓冲液(p H 5 6)2 m L和配好的 一 淀粉酶液(浓度:3 5 t t mL,4条 件保存)2 mL,在 3 7
11、下培养 1 0 rai n后加入 4 N HC 1 5 m L 调整溶液 p H值至中性,定容至 1 0 0 m L;取 1 0 mL水解液,加 0 2 I 2 2 K I 溶液 5 mL,稀释至 1 0 0 m L,静置 2 0 ra i n;用 U V 7 5 5 B型紫外分光光度仪在 6 2 5 n m处测定吸收值。回生 度 D R按下式计算:D R()=(bc)(一c)1 0 0 式中:。总淀粉吸收率,;6 实验用淀粉吸收率,;c 完拿糊化的淀粉吸收率,。2 结果与讨论 2 1 食品添加剂对米片硬度的影响 菜籽油、魔芋精粉、土豆淀粉、单 甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变
12、性淀粉、木薯变件淀粉、羧甲基 纤维素钠(C MC)等都有一定的抗老化作用。结果见表 l。表 l 食品添加剂对米片硬度的影响 添加刺 硬度(k g f 1)与对照硬度 比 植物油 2 3 9 魔芋精粉 2 7 7 土豆淀粉 2 7 9 单 j 酯 3 3 4 蔗糖酯 2 8 5 黄原胶 2 3 8 瓜尔豆胶 2 0 5 谷朊粉 2 4 2 马铃薯变性 淀粉 2 9 5 木薯变性 淀粉 3 4 7 CMC 3 O 9 麦芽糊精 1 8 8 对照4 3 2 5 5 3 2 6 4 1 2 6 4 5 8 7 7 3 l 6 5 9 7 5 5 0 9 4 7 4 5 5 6 O 2 6 8 2 9
13、8 O 3 2 71 5 3 4 3 5 2 1 o 0 十 冰箱 4 保存 7 d 从表 1可知,冰箱 4 c c保存 7 d(冰箱 7 d相当于室温 6 0 d)后,各种添加剂对降低米片的硬度均有效果,尤其麦芽 糊精处理米片的硬度为4 3 5,不到对照组的一半,由此表 明添加剂可以延缓米片的回生,尤其以麦芽糊精最好。2 2 生物酶对米粉抗老化影响 以 淀粉酶、自制酶制剂对蒸熟后的米片进行保温处 理,其抗老化效果见表 2。从表 2中可以看出,未经抗老化处 理的米片,贮存 1 d 后硬度即达到了初始硬度的 1 6 9倍,2 d 后硬度是初始硬度的 l 0倍以上,已经完全老化。添加-淀 粉酶处理
14、与对照类似,无抗老化效果。自制酶制剂处理样品具有明显的抗老化效果,在长达 l 1 个月的贮存过程中,米片的硬度几乎不发生变化,说明已经 抑制了淀粉老化。表 2 生物酶处理对米片的抗老化效果 (c mI 2)十 冰箱4贮存 2 3 生物酶作用工艺条件的优化 2 3 1 实验室结果 经过初步实验,酶处理温度为 5 5 6 5,时 日】2 0 3 0 mi n,酶浓度为0 0 4 一2,抗老化的效 果比较明显。因此,对酶浓度(C)、反应温度(T)、反应时问(t)进行大量的筛选,确定最佳的工艺参数。(1)酶浓度 C:0,0 1 一0 2 选择 l 2个浓度,分别以 A(0 0 1)、B(0 0 1 5
15、)、C(0 0 2)、D(0 0 2 5)、E(0 0 3 )、F(0 0 3 5 )、G(0 0 4 )、H(0 0 4 5)、I(0 0 5)、J(0 0 6)、K(0 1)、L(0 2)表示。后面的 实验 中又补充 了 5个 浓度,即 M(0 0 8)、N(0 1 2)、0(0 1 4)、P(0 1 6)、Q(0 1 8)。(2)反应温度 T:在 5 0 7 0范围内选 4个温度段,分 别 以 1(5 0 5 5)、2(5 56 0)、3(6 06 5 c c)、4(6 5 7 0)表示。(3)反应时间 t:在 l 0 6 0 ra i n范围内选 4个时间段,分 别以 1(1 0 ra
16、 i n)、2(2 0 m i n)、3(3 0 mi n)、4(6 0 rai n)表示。不同浓度不同温度和不同时间的酶处理进行 1 8 0次实 验,整理结果见表 3。从表 3可 以看 出,2 2,3 3,2 3的效果较 好,而 4 1的效果不好。说明温度较高,时间较短,效果不好,比较适宜的温度为5 5 6 5。从浓度来看,G、J、K、L、M、0、P、Q效果较好,K、P、L效果 最好。在相同条件下,浓度愈高,则米片愈软。从时间来看,在 合适的浓度下,2 0 ra i n和3 0 m l n均可。时间继续延长无明显 优势;在相同条件下,温度愈高无明显优势。影响抗老化的因素主要是生物酶的浓度和温
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