朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究.pdf

2 0 0 9 年第9 期总第3 4 卷中国调味品C H I N AC O N D I M E N T朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究李范洙1，李东玲2，赵金伟2，张先“(1 延边大学农学院食品科学系，吉林龙井1 3 3 4 0 0；2 延边大学农学院食品科学研究所，吉林龙井1 3 3 4 0 0)工艺技术摘要：为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤，通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料，每1 0 0 0m L 牛肉汤中添加葱、姜、蒜(1l1。1)、萝卜、红枣各9 0g、1 5 0g、2 5 0g 熬制消除牛膻味；再以1 0 0 0m L 汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉分别为1 5g、6 0 0g,4 0g、0 3g，优化了冷面汤调味配比。此时制品无牛膻味，味道鲜美，口感清爽，无异味，清澈透明，带有淡黄褐色。关键词：冷面汤；配方；优化中图分类号：T S 2 1 1文献标识码：B文章编号：1 0 0 0 一9 9 7 3(2 0 0 9)0 9-0 0 7 2-0 5As t u d yo fo p t i m a lr e c i p e sf o rt r a d i t i o n a Ic o l dn o o d l eb r o t ho fK o r e a nm i n o r i t i e sL IF a n-z h u l，L ID o n g-l i n 9 2，Z H A OJ i n-w e i 2，Z H A N GX i a n(1 D e p a r t m e n to fF o o dS c i e n c e，A g r i c u l t u r a lC o l l e g eo fY a n b i a nU n i v e r s i t y，L o n g j i n g1 3 3 4 0 0，C h i n a；2 R e s e a r c hI n s t i t u d eo fF o o dS c i e n c e，A g r i c u l t u r a lC o l l e g eo fY a n b i a nU n i v e r s i t y，L o n j i n g1 3 3 4 0 0，C h i n a)A b s t r a c t：T h i sp a p e rd e v e l o p e dc o n v e n i e n tc o l dn o o d l eb o o t h sw h i c hh a v eg o o df l a v o ra n dn u t r i t i o n T h eo p t i m a lr e c i p e sw e r et h r o u g ht h eo r t h o g o n a lt e s ta n ds e n s o r ye v a l u a t i o n E a c h1 0 0 0m Lb e e fs o u pw a sa d d e ds c a l l i o n，g i n g e r，g a r l i c(1：1：1)，r a d i s h，a n dr e dd a t e sa st h eb a s em a t e r i a l sa n do p t i m i z e dt h e i r r a t i ow e r e9 0g，1 5 0 g，2 5 0g，b o i l e dt oe l i m i n a t e dt h ec o w yf l a v o u r A n de a c h10 0 0m Lb a s eb r o t hw a sa d d e dt h es a l t，s u g a r，c i t r i ca c i d，a n db e e fp o w d e r，i t sr a t i ow e r e1 5g，6 0 0g，4 0g，0 3g，r e s p e c t i v e l y T h ep r o d u c t i o nw a sd e l i c i o u s，r e-f r e s h i n gt a s t e，w i t h o u tc o w yf a v o u ra n do f ff l a v o r，c l e a ra n dw i t hl i g h tb r o w n K e yw o r d s：t r a d i t i o n a lc o l dn o o d l eb r o t h；r e c i p e；o p t i m i z a t i o n朝鲜族传统冷面一般是即食冷面，由面条、冷面汤、冷面帽、点缀、冷面酱五个部分组成。冷面的面条由荞麦面加一定比例的淀粉或面粉混合和面，压成圆面条，直接煮熟后浸以冷水冷却而制成。冷面汤由牛肉或牛骨熬制成汤后调制而得。冷面帽和点缀是放在面条上面的辅料，起到增进营养、口味、感官等效果，有牛肉片、熟鸡蛋、蔬菜丝、泡菜类、水果片等。冷面酱由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食盐、熟白芝麻等调制而成。朝鲜族冷面的魅力不仅仅在于面条，而更重要的是在于它的汤料上。传统的冷面汤是由牛肉或牛骨熬制成汤，再进一步调配而成。不仅要酸、甜、咸、辣、鲜味及营养搭配，还要无牛膻味，不油腻，清爽可口。牛肉汤除膻味一般选用大葱、生姜、大蒜、洋葱、胡椒、萝b 等共同熬制 1 。配制好的冷面汤一般冷却成一4 O 左右，泡人面条，柔韧耐嚼，凉爽清淡，收稿日期：2 0 0 9 一0 7 一0 8*通讯作者作者简介：李范洙(1 9 6 5 一)，男，朝鲜族，副教授，博士，研究方向为朝鲜族传统食品的品质改良及工业化生产I张先(1 9 6 3 一)。女，朝鲜族，副教授。博士，研究方向为食品加工与贮藏。一7 2 万方数据2 0 0 9 年第9 期总第3 4 卷中国调味品C H I N AC O N D I M E N T工艺技术滑顺润喉，令人食欲大增。因此，可以说冷面汤是冷面风味的灵魂。另一方面，随着人们工作和生活的节奏加快，广大消费者对方便食品的需求越来越多，冷面汤的调味料市场也趋于营养、卫生、方便和适口方向发展。目前，市场上流通的冷面汤料有两种，一种是粉状，是由辣椒粉、食盐、白糖、酸味剂、滋味素等简单地混合而制成，营养不够丰富；一种是液体状，是浓缩的牛肉汤和食盐、白糖、醋等混合加工，味道鲜美可口，但是不适合用于方便冷面的生产和流通。故本试验以牛肉作为主料，选用具有去膻效果的葱、姜、蒜、萝卜、红枣等，以及食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉等为辅料，并在传统的工艺上进行探讨，探索各种材料的调配比例，优化了冷面汤基料的除膻味条件和冷面汤调味配方，为今后工业化生产方便固体冷面汤作基础性研究。1材料与方法1 1材料牛肉、葱、姜、蒜、萝卜、红枣、食盐、白糖、牛肉粉、柠檬酸、酱油、辣椒粉(购于超市)。1 2 仪器远红外鼓风干燥箱J 2 6 0 7 型武汉市大江电器仪表厂；数字酸度计P H S-3 C 型上海鹏顺科学仪器有限公司；电子天平Y P 2 0 0 0 型上海精科天平有限公司；分光光度计U V 7 5 0 4 型上海精密仪器有限公司；色差仪S P 6 4 型，X R i t eC o，U S A；智能变频电磁炉Y F H 2 0 H 型深圳市先科视听技术有限公司。1 3 分析试剂氢氧化钠、酚酞、浓硫酸、苯酚等，均为分析纯。1 4方法1 4 1 工艺流程葱姜蒜、萝卜、红枣l牛肉一洗净一浸泡一熬煮一冷却一撇油一牛肉清汤一熬煮J。冷面汤+一调配+-牛肉汤t食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉图1 冷面汤加工工艺流程图1-4 2 操作要点选择新鲜而纹理多的里脊肉：称取1 0 0 0g 牛肉切成适宜大小，用清水浸泡3 0m i n 去血水。取1 0L水，加入牛肉在电磁炉功率9 0 0W 时熬煮3 0m i n，捞出牛肉，立即冷却汤，并撇去浮层牛脂，用四层纱布过滤得牛肉清汤。葱姜蒜洗净去除不可食用部分；萝卜要新鲜无糠心，洗净去皮，切片；红枣清洗干净。将这些辅料称量好后用纱布包好，与牛肉清汤再次煮沸2 0m i n，可去除牛肉汤的膻味和不良气味，增强滋味和香气，得到冷面汤基料。称好食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉等辅料添加到冷面汤基料中调味。完全溶解混合均匀，得到最终产品。1 5 冷面汤感官评价方法及评分标准1 5 1 冷面汤感官评价方法将样品进行随机编号，提供给2 0 位固定的品尝人员，分别对其色泽、滋味、气味、组织形态、综合嗜好度等进行评价。感官评价要员由食品科学系学生组成，经过专门培训后，从中选拔符合试验要求的学生，在不同时问，对同一产品的三次重复处理进行感官评价，最后取三次结果的平均值，作为最终分析数据 2 。1 5 2 冷面汤感官评分标准袭1 牛肉汤感官评分标准表2 冷面汤感官评分标准色泽(2 0 分)滋味及气味(3 0 分)组织状态(3 0 分)1 3 感(2 0 分)呈红龅嚣熬汤翻、清冀占瓣感呈龅威黼嚣酽汤半硼嘤翟瓣橘龅甜销嬲适汤糊勰浮物端勰土黄色墨燃有窘翟譬警皂感不爽口J-8。辣味肉香一般有油腻感和涩感1 8“黑褐色鞣瓣不矾非常混浊篙攒冷面汤基料的制备过程中，牛肉汤除膻条件的一7 3 万方数据2 0 0 9 年第9 期总第3 4 卷中国调味品C H I N AC O N D I M E N T工艺技术单因素试验采用K I M 等 3 3 的7 分感官评价法。对膻腥味、异味、香味、滋味、综合嗜好度等进行评价，嗜好度的评价标准是“非常喜欢(1 i k ee x t r e m e l y)”为7 分，“非常不喜欢(d i s l i k ee x t r e m e l y)”为1 分。冷面汤基料的除腥条件优化和冷面汤的调味配方的优化分别采用表1 和表2 的感官评价标准。1 6 理化指标测定方法总糖和总酸分别由苯酚一硫酸比色法、酸碱滴定法测得，p H 值的测定利用酸度计，色度用色差仪测定。1 7 数据处理及统计分析数据处理及统计分析方法均采用M i c r o s o tE x c e l 程序进行处理。2 结果与分析2 1 冷面汤基料除膻条件的优化2 1 1 葱姜蒜添加量的确定以1 0 0 0m L 牛肉清汤为基准，固定萝卜、红枣的添加量，改变葱姜蒜的添加量，制成不同产品。其中葱姜蒜比例为1：1：1 添加。7 O6 05 O鑫4 o嵇3 0镁2 o1 00 0舔加量(g)图2 葱姜蒜的不同添加量对牛肉汤感官品质的影响由图2 可知，随着葱、姜、蒜添加量的增加，曲线先上升，到一定程度之后呈现下降的趋势。当葱、姜、蒜的添加量由6 0g 增加到1 2 0g 时感官评价值增加并达到最高值，然后再增加到1 8 0g 至3 0 0g 时一直是下降的趋势。表明葱、姜、蒜的添加量在1 2 0g 时感官品质较好，低于1 2 0g 时牛膻味较明显，达不到去膻效果，高于1 2 0g 时，葱姜蒜味较浓，影响牛肉香味。初步确定葱姜蒜添加量为1 2 0g 左右。2 1 2 萝卜添加量的确定以1 0 0 0m L 牛肉清汤为基准，固定葱、姜、蒜、红枣的添加量，改变萝卜的添加量，制成不同产品。按表1 进行感官评价，结果如图3 所示。一7 4 7 O6 O彘5 0斡2 O1 OO 0围3萝卜的不同添加量对午肉汤感冒品质的影响由图3 可知，随着萝卜添加量的增加，曲线先上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当萝卜的添加量由5 0g 增加到1 5 0g 时感官评价值增加并达到最高值，然后再增加到2 5 0g 时一直是下降的趋势。由此表明当添加量为1 5 0g 时肉汤的感官品质较好，低子1 5 0g 时膻味较明显、去膻效果不佳，高于1 5 0g 时萝卜味浓，影响牛肉汤气味。2 1 3 红枣添加量的确定以1 0 0 0m L 牛肉清汤为基准，固定葱、姜、蒜、萝卜的添加量，改变红枣的添加量，制成不同产品。按表1 进行感官评价，结果如图4 所示。7 O6 O求5 0驰4 o戳l-00 0图4 红枣的不同添加对牛肉汤感官品质的影响由图4 可知，随着红枣添加量的增加，曲线先上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当红枣的添加量由1 0 0g 增加到2 0 0g 时感官评价值增加并达到最高值，然后再增加至5 0 0g 时一直是下降的趋势。表明红枣的量在2 0 0g 时感官得分最高，低于2 0 0g 时达不到去膻效果，高于2 0 0g 时枣味较浓，掩盖牛肉香气。2 1 4 冷面汤基料去膻条件的优化基于上述单因素试验，为了优化冷面汤基料的除膻条件，对葱、姜、蒜、萝卜、红枣的添加量做了L 9(3 3)正交试验，结果如表3 所示。由表3 可知，试验号2 的感官评价得分最高，由此得知最佳组合为A。B 2C 2，并且根据表中的A、B、C3 个因素中R 值的大小，可以看出这些3 个因素对感官评定结果影响的大小依次是A B C。通万方数据2 0 0 9 年第9 期总第3 4 卷中国调味品C H I N AC O N D I M E N T工艺技术过计算K；值可得到最优组合为A，B 2 C。，而这一组合并没有在9 次实验中出现，故做了验证性试验。通过一组平行试验来验证组合A。B 2C 2 和组合A。B 2 C。每个组合平行3 次试验，感官评分按表1评分，结果如表4 所示。衰3试验号冷面汤基料去膻因素的正交试验结果分析衰_ 聂蠢爵五A 丁玎i i 手丽综合评分葱姜蒜()萝h(B)红枣(C)ll(9 O)213142(1 2 O)526273(1 5 0)8393K l2 5 2 3 2K 21 7 8 6 3K 31 6 0 9 6R9 1 3 61(1 2 o)2(I S 0)3(1 8 0)1Z31232 0 6 7 42 1 1 9 71 7 3 21(1 5 0)7 8 4 02(2 0 o)8 9 6 93(2 S 0)8 4 2 326 3 8 936 6 2 414 8 5 036 4 4 515 6 0 424 0 4 71 8 2 9 41 9 4 0 52 1 4 9 2表4 冷面汤基料除腥优化配比验证试验结果由此可见由K i 计算得出的方案A。B 2c 3 的得分高于正交感官得出的方案A。B 2C 2，由此确定冷面汤基料的除膻最佳配方为A。B 2 C。，即葱姜蒜、萝卜、红枣分别为9 0g、1 5 0g、2 5 0g。2 2 冷面汤调味配比的优化2 2 1 食盐添加量的确定以1 0 0 0m L 冷面汤基料为基准，固定白糖、柠檬酸、牛肉粉的添加量，改变食盐的添加量，得到不同咸度的制品。按表2 进行感官评价，结果如图5 所示。图5 食盐的不同添加量对冷面汤感官品质的影响由图5 可知，随着食盐量的增加，曲线先上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当食盐的添加量由1 0g 增加到2 0g 时感官评价值增加并达到最高值，然后再增加到5 0g 时一直是下降的趋势。表明食盐添加量在2 0g 时，感官品质较好，低于它是汤较淡，高于它时偏咸。2 2 2 白糖添加量的确定以1 0 0 0m L 冷面汤基料为基准，固定食盐、柠檬酸、牛肉粉的添加量，改变白糖的添加量，得到不同甜度的制品。按表2 进行感官评价，结果如图6 所示。图6白糖的不同添加量对冷面汤感官品质的影响由图6 可以看出，随着白糖添加量的增加，曲线先上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当白糖的添加量由2 0 0g 增加到6 0 0g 时感官评价值增加并达到最高值，然后再增加t o o 0g 时一直是下降的趋势。表明当白糖添加量为6 0 0g 时感官得分最高，低于6 0 O g 时汤液甜度不足，高于6 0 0g时汤液甜度过高。2 2 3 柠檬酸添加量的确定以1 0 0 0m L 冷面汤基料为基准，固定食盐、白糖、牛肉粉的添加量，改变柠檬酸的添加量，得到不同酸度的制品。按表2 进行感官评价，结果如图7 所示。3 0 O2 5 O求2 0 o恶1 5 o锋I O o5 O。O 0图7 柠檬的不同酸添加量对冷面汤感官品质的影响由图7 可知，随着柠檬酸添加量的增加，曲线先上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当柠檬酸的添加量由2 0g 增加到4 0g 时感官评价值增加并达到最高值，然后再增加到1 0 0g 时一直是下降的趋势。由图1 表明柠檬酸的添加量在4 0g 时感官品质较好，低于4 0g 时汤液酸度不足，甜酸比例7 5 万方数据2 0 0 9 年第9 期总第3 4 卷中国调味品C H I N AC O N D l M E N T工艺技术不佳，高于4 0g 时汤液偏酸，甜酸比例不适。2 2 4 滋味素(牛肉粉)添加量的确定以1 0 0 0m L 冷面汤基料为基准，固定食盐、白糖、柠檬酸的添加量，改变牛肉粉的添加量，得到不同滋香味的制品。按表2 进行感官评价，结果如图8 所示。图8 牛肉粉的不同添加量对冷面汤感官品质的影响由图8 可知，随着牛肉粉添加量的增加，曲线先上升，到一定程度之后趋于下降的趋势。当牛肉粉的添加量由0 2g 增加到0 4g 时感官评价值增加并达到最高值，然后再增加到1 0g 时一直是下降的趋势。表明牛肉粉的添加量在0 4g 时感官得分最高，低于0 4g 牛肉滋味较淡，高于0 4g 时汤液的滋味较浓，影响冷面汤的调配。2 2 5 冷面汤调味配比的确定基于上述单因素试验，对冷面汤的咸淡、糖酸比及滋味进行L 9(3 4)正交试验，结果见表5。表5冷面汤调昧配比的正交试验结果分析表试验号_ 爵夏石5 1 再芤i 产L 再芸鼍百了而综合评分试验号_ 爵夏石5 1 再芤i 产再看画百了1 丽综合评分响的大小依次是D C B A。通过计算K i 值可得到最优组合为A。B 2C 2D 1，而这一组合并没有在9次实验中出现，因此序言验证试验。通过一组平行试验来验证方案A。B 3C 2 D。和方案A。B：C。D，。每个方案平行3 次试验，感官评分按表2 评分，结果如表6 所示。裹6 冷面汤优化配比验证试验结果由此可见由K I 计算得出的方案A。B：C：D。的得分高于正交感官得出的方案A。B 3c 2 D。，由此确定冷面汤辅料的最佳配方为A。B。C 2 D。，即食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉的最佳配比为1 5g、6 0 0g、4 0g、0 3g。2 3 冷面汤制品的理化指标为了明确冷面汤制品的质量标准，对其进行了理化指标的测定，结果总酸和总糖分别为0 4 2 和5 6 3，此时p H4 1 2，亨特L。、a。、b 值分别为2 4 2 7、1 9 1、1 3 8。3小结3 1 牛肉汤的除膻及其配方的优化朝鲜族冷面汤不是用单纯的水兑出糖酸比而配制的液体，而是牛肉或牛骨熬制而成的汤液；不是热汤，而是冷却至一4 o 的冰凉汤液。牛肉汤冷却之后最大的问题是牛脂的凝固和牛膻味。为了除掉牛膻味，本研究收集了一些去膻有效的方法，通过预备试验挑选出葱、姜、蒜、萝卜、红枣等三个因素。通过单因素试验和正交试验，得到牛肉汤的除膻最佳条件为在1 0 0 0m L 的牛肉汤中添加葱、姜、蒜、萝卜、红枣的比例分别为9 0g、1 5 0g、2 5 0g。影响牛肉汤风味的3 个因素的主次顺序为：葱、姜、蒜 萝卜 红枣。3 2 冷面汤的调味及其配方的优化朝鲜族传统冷面汤是由牛肉汤或牛骨汤调制而成，故强调的是牛肉汤固有的香味和鲜味，同时要求咸淡和酸甜比要适合。为了增进牛肉汤的香味和滋味，本研究选用了一种韩国产的滋味素牛肉粉，是牛肉的生物酶解产品。同时还考虑到冷面汤的浓缩和固化过程中醋酸的易挥发性，酸味剂选用了柠檬酸 1 。通过单因素试验和正交试验，(下转第7 9 页)一侈畔是oo，oooooo一吡素果一最个定旭虬m虬仡眠讥眩趴一准因结_目613OO_，_=一1一点仉屯豇3，222钨两阻一兮C癌?“ji灿薹。，。：。黜剐刚一一一一 ；_dE，rr#OO0“=|2一女菸置t 豇2332阻哺一9叫个“iid-f灿删。灿川蚍一一啪0 00一乐峦手融饿仉。oo。oo氓呱m一。c撤炯一。呲川川眦一一一一)：7_-I)，5050，7一；【、一Lll 六22 复33m捞仉一：吃，一(r“U“l_兰，L。舢。：。川川M一一一一一万方数据2 0 0 9 年第9 期总第3 4 卷中国调味品C H I N AC o N D I M E N T工艺技术2 2 2 2 操作要点配料：用烹制好的“干煸牛肉”肉料与各风味的“干煸牛肉”调味料，按适当比例，对应“干煸牛肉”风味类型，计量配料。拌和：配料后，趁热将“干煸牛肉”肉料与对应风味的“于煸牛肉”调味料，充分拌和均匀。分装：拌和后，按“干煸牛肉”成品的相关包装规格，计量分装于食品包装袋，抽气热合包装。检测：食品卫生常规质量检测、斯科维法成品风味检测。部分干煸牛肉风味类型及配料比见表3。裹3 部分干煽牛肉风昧类型及配料比(w w)3讨论“干煸牛肉”复合调味料的研制内容和结果，既是“干煸牛肉”应用技术及产品研究开发的技术需求，也有其重要的技术特点及实践意义。3 1“干煸牛肉”复合调味料的技术特点“干煽牛肉”复合调味料的配制使用，将“干煸牛肉”烹制过程，由“一次性连续烹炒”，改变为分阶段烹制，使“干煸牛肉”的烹制及消费方式，从传统的厨房少量烹制与即时食用，转变成可以规模化加工、储存、销售、即时食用的产业化技术及产品。“干煸牛肉”复合调味料的调味方式，能有效避免传统烹制过程，对调料风味成分的破坏，并提高调料的调味效率及确定性，简化“干煸牛肉”的调味技术过程。“干煸牛肉”复合调味料的使用方法，使一些在“干煸牛肉”的传统烹制调味中，不能或难以使用的调料，得以使用，扩大了“干煸牛肉”味域，丰富了“干煸牛肉”产品的风味类型。“干煸牛肉”复合调味料配制、应用的原理、方法，亦适用于类似肉类资源、菜肴的产业化技术及产品的研究开发，推动相关肉类资源的综合开发、利用及其新技术、新产品的发展应用。3 2“干煸牛肉”复合调味料的实践意义“干煸牛肉”复合调味料的研制应用，促进了牛肉资源的加工利用，不仅改变了“干煽牛肉”的传统烹制、食用方式，还有效提高了“干煸牛肉”的消费量，并能加大牛肉资源开发利用的规模，产生相应的社会经济效益。“干煸牛肉”复合调味料的应用技术及产品，是实现牛肉资源综合加工利用的重要新技术，其系列新产品的开发销售，能有效提高牛肉资源的增值幅度，扩大牛肉资源的利用途径。“干煸牛肉”复合调味料的应用技术，不仅是牛肉资源的开发利用的重要方式，也为其它肉类资源的开发利用，提供了有效的方法及途径。尽管“干煸牛肉”复合调味料的应用技术及其系列产品还有待进一步研究、开发，但对于牛肉及相关肉类资源的综合开发利用，是有一定应用价值与发展前景的。(上接第7 6 页)配制的冷面汤以食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉的配合比例分别为1 5g、6 0 0g、4 0g、0 3g，此时感官品质最好。影响冷面汤风味的4 个因素的主次顺序为：滋香味 酸度 甜度 咸度。3 3 冷面汤的品质指标通过上述配方和方法生产的冷面汤在感官上有棕红透明，酸甜适口，清爽可口，无牛膻味，没有油迹，无异味，与传统冷面店经营的冷面汤相媲美。此时冷面汤的总酸、总糖、p H 值分别为0 4 2、5 6 3、4 1 2；亨特L。、a。、b。值分别为2 4 2 7、1 9 1、1 3 8。参考文献：E 1 3 L E EJM S H I MKS。C H O ISE As t u d yo nt h ep r e s e n ts i t u a t i o no fu t i l i z a t i o n0 b r o t hm a t e r i a l sf o rt h ed e v e l o p m e n to fb r o t hp r o d u c t J K o r e a nJ D i e-t a r yC u l t u r e，1 9 9 9。1 4(1)：5 7-6 5 2 K I MUS，C H O IIS，K O OSJ D e v e l o p m e n to fas t a n d a r d i z e dr e c i p ef o rK o r e a nc o l dn o o d l es t o c k J K o r e a nJ F o o dC o o k e r yS c i，2 0 0 1，1 7(6)：5 7-6 5 3 K I MHR，J A N GMS As t u d yo nt h eq u a l i t yo fN a e n g m y o nB r o t h-S e n s o r ya n dM i c r o b i o l o g i c a lp r o p e r t i e sb yf e r m e n t a t i o na n da d d i t i o no fD o n g c h i m i J K o r e a nJ F o o dC o o k e r yS c i。2 0 0 5，2 1(1)z 1-1 1 4 O HHS，A NSKE f f e c t so fo r g a n i ca c i d si nK o-r e a nN a e n g m y o nb r o t h J K o r e a nJ F o o dC o o k e r yS e i 1 9 9 8，1 4(4)：4 1 3 4 3 6 一7 9 万方数据朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究作者：李范洙，李东玲，赵金伟，张先，LI Fan-zhu，LI Dong-ling，ZHAO Jin-wei，ZHANG Xian作者单位：李范洙,张先,LI Fan-zhu,ZHANG Xian(延边大学农学院,食品科学系,吉林,龙井,133400)，李东玲,赵金伟,LI Dong-ling,ZHAO Jin-wei(延边大学农学院,食品科学研究所,吉林,龙井,133400)刊名：中国调味品英文刊名：CHINA CONDIMENT年，卷(期)：2009，(9)引用次数：0次 参考文献(4条)参考文献(4条)1.LEE J M.SHIM K S.CHOI S E A study on the present situation of utilization of broth materials forthe development of broth product 1999(01)2.KIM U S.CHOI I S.KOO S J Development of a standardized recipe for Korean cold noodle stock2001(06)3.KIM H R.JANG M S A study on the quality of Naengmyon Broth-Sensory and Microbiologicalproperties by fermentation and addition of Dongchimi 2005(01)4.OH H S.AN S K Effects of organic acids in Ko-rean Naengmyon broth 1998(04)相似文献(0条)相似文献(0条)本文链接：http:/