变性淀粉对速冻水饺质量的影响.pdf

分析不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉)制备的羟丙基淀粉的性能,并将羟丙基蜡质玉米淀粉,羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响。实验表明:变性淀粉添加量为 3%4%(以面粉干基计),面团含水量为 44%45%时,速冻水饺的冷藏稳定性最好。其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显。关键词羟丙基淀粉,速冻水饺,冻融稳定性,冻裂率第一作者:硕士研究生。收稿日期:2008-11-07,改回日期:2009-02-16水饺是我国的传统食品,随着人们生活节奏的加快,速冻水饺已成为市场的主流。但是该食品仍存在着诸多问题,在物流环节中出现人为的冷链断裂,使原本合格的速冻水饺由于温度波动而色泽变暗,甚至出现破裂现象,这制约着食品的生产和销售 1。变性淀粉具有低温稳定性,可以使速冻水饺在温度小幅波动的情况下具有良好的抗融性,从而提高了速冻水饺品质。羟丙基淀粉亲水性比原淀粉有所提高,糊化温度也较低,同时在抗老化性、黏度的稳定性和透明度等均有改善,使食品在低温下有良好的保水性,可有效改善饺子的冻裂情况。本文利用添加羟丙基淀粉来改善饺皮速冻和保藏过程中龟裂的现象并确定添加的最佳方案,以便指导生产应用。1材料与方法1.1实验原料与试剂原料:蜡质玉米淀粉(WCS),木薯淀粉(TS),马铃薯淀粉(PS),羟丙基蜡质玉米淀粉(HPWCS,自制),羟丙基木薯淀粉(HPTS,自制),羟丙基马铃薯淀粉(HPPS,自制),面粉,水饺馅料(市售)。试剂:环氧丙烷,NaOH,无水 Na2SO4,HCl,均为化学纯试剂。1.2原淀粉及变性淀粉的性质分析以淀粉糊的透明度,冻融稳定性以及凝沉性为评价淀粉性能的指标 2。1.3速冻水饺制作流程 水,1%食盐,改良剂小麦面粉 和面(10 min)醒发(15 min)包制成型 速冻 冷藏饺皮直径为 80 mm,厚度约 2 mm,饺皮与饺馅质量比为 11,每个水饺的质量约 20 g。采用单因素实验方法,从加水量,添加变性淀粉的种类以及添加量 3 方面观察其对速冻水饺的冻裂率,失水率,饺汤透光率及感官品质的影响。1.4速冻水饺的品质分析1.4.1 水饺冻裂率的测定将制作好的水饺在-30下速冻 30 min,然后转移至-18 冷藏 2 h,在 25解冻 2 h 后再在-18 下冷冻 2 h,反复 4 次(加速试验)3,4。每组样品制作 40 个速冻水饺,取 30 个观察冻裂个数,根据下式计算冻裂率:/%=X1X100式中:X1,水饺冻裂个数(个);X,水饺总个数(个);,水饺的冻裂率(%)。1.4.2 失水率的测定称量水饺速冻前的质量,再称量加速实验后水饺的质量,得到失水率,按下式计算:/%=X X1X100式中:X,冷冻前水饺的质量(g);X1,冷冻后水饺的质量(g);,水饺的失水率(%)。1.4.3 饺汤透光率的测定每组样品中取 10 个速冻水饺进行烧煮,以蒸馏水为参照,用1 cm 比色皿在 620 nm 波长处测定饺子汤的透光率。以透光率表示饺子汤的浑浊程度,透光率越高,则饺汤中沉淀物越少,品质越好。食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES1062009 Vol.35 No.3(Total 255)1.4.4 水饺的感官评定感官评定小组由 5人组成,评定员根据各项评定指标给速冻水饺打分,各项指标取平均分为感官评定得分,最后将各项指标分数相加为综合分数。表 1速冻水饺感官评定标准 5项目满分评分标准颜色10 分白色、乳白色、乳黄色(6 10 分);黄色、灰色或不正常色(0 5分)光泽10 分光亮(7 10 分);略有光泽(4 6 分);暗淡(0 3 分)透明度10 分透明(7 10 分);半透明(4 6 分);不透明(0 3 分)黏性10 分爽口、不粘牙(7 10分);稍粘牙(4 6 分);粘牙(0 3 分)韧性10 分柔软、有咬劲(7 10 分);略有咬劲(4 6分);较烂(0 3 分)细腻度10 分细腻(7 10 分);较细腻(4 6 分);粗糙(0 3 分)2结果与讨论2.1原淀粉与羟丙基淀粉的性质比较透光率越大,淀粉糊的透明度越好;失水率越低,冻融稳定性越好;沉降体积越大,淀粉糊的凝沉性越好。羟丙基淀粉在透明度,冻融稳定性和凝沉性方面都要优于原淀粉(图 1)。这是因为淀粉分子中引入的羟丙基阻碍了淀粉分子链间氢键的形成,降低了淀粉分子间的结合力,增加了淀粉颗粒的亲水性和膨胀率 6。在羟丙基淀粉糊化时颗粒淀粉的溶胀和分散速度较原淀粉变快,淀粉的透明度增加,所以淀粉糊的流动性高,凝沉性弱,稳定性高 7。淀粉糊的透光率则与淀粉在糊液中的存在状态有关。3 种变性淀粉中,羟丙基蜡质玉米淀粉体现出良好的抗冷冻性。蜡质玉米淀粉本具有良好的膨润力和透明度 8,糊液稳定性好,不易老化,但抗冷冻性较差,经醚化后冻融稳定性有了很大的提高。图 1原淀粉与变性淀粉的淀粉糊透明度,冻融稳定性和凝沉性的比较2.2改善速冻水饺品质的工艺条件的确定以加水量,添加的变性淀粉种类以及添加量为改善条件,以速冻水饺的冻裂率、失水率和饺汤透光率为主要评价标准,结合感官评定的结果,通过单因素实验确定较优的工艺条件。2.2.1 不同种类羟丙基淀粉及加水量对速冻水饺品质的影响水饺的冻裂与其水分含量有直接的关系,冷冻过程是热交换过程,水饺中的水分含量随着热交换会不断散发,最终导致饺皮开裂 9。在变性淀粉添加量一定时(图 2),加水量为 45%(以面粉干基计,下同)时,速冻水饺的冻裂率最低。加水量46%时,冻裂率不减反增,这是由于水分含量较多时,速冻时水分不能完全形成玻璃态 10,部分形成较大的冰晶,解冻时失去更多的水(图 3),再次冷藏时,发生龟裂个数增多。加水量对饺汤透明度的影响不大(图 4),而添加变性淀粉的种类对饺汤的透明度影响较大。其中,添加 3%HPWCS 时速冻水饺的饺汤透光率最大,说明水饺在加速实验后失水较少,蒸煮时的掉粉现象少,水饺保持较好的品质;其次是添加3%HPTS 的速冻水饺;透光率最小的是添加 3%HPPS 的速冻水饺。添加羟丙基淀粉的速冻水饺在光泽、透明度和韧性上都明显优于未添加的水饺(表2)。当加水量提高时,速冻水饺的颜色,透明度和细腻度也有所提高。图 2不同加水量对速冻水饺冻裂率的影响图 3不同加水量对速冻水饺失水率的影响生产与科研经验2009 年第 35 卷第3 期(总第 255 期)107图 4不同加水量对饺汤透光率的影响表 2加水量对速冻水饺感官评定的影响品种加水量/%颜色/分光泽/分透明度/分粘性/分韧性/分细腻度/分总分/分空白-56656533HPWCS438996864644891068647459910687494699106874947991058748HPTS43789686444479968645458910686474689106874847891058748HPPS4389106864644891068748458910687484699105874847991058748结合加速试验和感官评定的结果,羟丙基蜡质玉米淀粉在改善速冻水饺的冷藏稳定性和感官性质上有明显效果。羟丙基木薯淀粉可明显改善水饺的冷藏稳定性,但是其制作的水饺在色泽上不够理想。羟丙基马铃薯淀粉在速冻水饺的防冻裂及感官上改善效果不是很突出。2.2.2不同种类羟丙基淀粉添加量对速冻水饺品质的影响在最佳加水量时,羟丙基蜡质玉米淀粉的添加量为 4%时,制作成的速冻水饺的冷藏稳定性最好,几乎没有水饺发生龟裂。羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉在添加量为 3%时,速冻水饺的冻裂率最低,但是添加 HPTS 比添加 HPPS 的效果要好(图 5、图 6)。变性淀粉的添加量在质量分数 3%以下对速冻水饺的冻裂率有明显影响,此范围内速冻水饺的冻裂率随变性淀粉的添加量的增加而迅速降低。当添加量大于 3%时,速冻水饺的冻裂率受淀粉添加量的影响逐渐减少,甚至出现冻裂率上升现象,添加量过大易导致饺皮中水分分布不均,冷冻时易发生开裂。饺汤透光率的测定验证了添加变性淀粉的种类对饺汤透明度的影响较大,而添加量对其的影响不大(图6)。图 5不同变性淀粉添加量对速冻水饺冻裂率的影响图 6不同变性淀粉添加量对速冻水饺失水率的影响随着变性淀粉添加量的增大,速冻水饺的颜色、光泽和透明度有着明显的改善,但在速冻水饺的粘性上羟丙基淀粉似乎作用很小(表 3)。在综合评价中,添加 HPWCS、添加量为质量分数 4%,5%和添加HPPS、添加量为质量分数 4%,5%的速冻水饺得分较高,特别是在透明度上,这是因为 HPWCS 和HPPS 都有着很好的透明度,感官上易受欢迎。表 3变性淀粉添加量对速冻水饺的感官品质的影响品种添加量/%颜色/分光泽/分透明度/分粘性/分韧性/分细腻度/分总分/分空白-56656533HPWCS0.5655575331.0767686402.0779686433.08810697484.08910697495.0991068749HPTS0.5555575321.0657676372.0669686413.07710686444.08810696475.0881069748HPPS0.5655585341.0767686402.0879686443.08910686474.09910697505.0991069750 添加 HPWCS,添加量为质量分数 4%时的速冻水饺的冻裂率最低,其感官也是最佳。添加 HPPS,食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES1082009 Vol.35 No.3(Total 255)添加量为质量分数 3%时,速冻水饺的冻裂率最低,其感官是最佳。而添加 HPTS 都不及添加 HPPS 和HPWCS 的效果。图 7不同变性淀粉添加量对饺汤透光率的影响3结论(1)羟丙基蜡质玉米淀粉、羟丙基马铃薯淀粉和羟丙基木薯淀粉的透明度,冻融稳定性和凝沉性较原淀粉都有很大的改善。其中 HPWCS 在抗冻性上要优于其他 2 种变性淀粉。(2)添加羟丙基淀粉不仅在速冻水饺的冷藏稳定性上有明显提高,在速冻水饺的颜色、光泽和透明度上,也有一定的改善。(3)速冻水饺制作工艺中要有效控制其冻裂率并提高速冻水饺品质的最佳条件是,加水量在 44%45%,变性淀粉的添加量在 3%4%。在 3 种变性淀粉中羟丙基蜡质玉米淀粉的改善效果最好。参考文献1童军茂,施维新.我国速冻食品的现状及发展对策 J.冷饮与速冻食品工业,2001,7(1):33 342张燕萍.变性淀粉制造与应用 M.北京:化学工业出版社,2001.242 2453高福成,张慜.速冻食品 M.北京:中国轻工业出版社,19984华泽钊,李云飞,刘宝林.食品冷冻冷藏原理与设备 M.北京:机械工业出版社,19915饺子用小麦粉制品品质评分 S.SB/T 10138-93,19936洪雁,顾正彪,李兆非.蜡质玉米的性质及其在食品加工中的应用 J.中国粮油学报,2005,20(3):30 357李昌文,刘延奇,王章存.添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究 J.中国食品添加剂,2006(2):114 1168阳元娥,罗发兴,邓毛程.蜡质玉米淀粉的颗粒结构与性质研究 J.广东轻工职业技术学院学报,2008,34(4):39 439张蓉辉.速冻汤圆的开裂及控制 J.企业技术开发,2001(4):27 2810祝美云,王艳萍,曹发昊,等.速冻水饺冻裂问题及其影响因素 J.粮食与油脂,2007,(2):13 15Effect of Modified Starch on Quality of Quick-frozen DumplingsWang Yun,Zhang Yanping(College of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)ABSTRACTThe quality of quick-frozen dumplings was studied by adding different hydroxypropylated star-ches,including waxy corn starch,tapioca starch and potato starch,into the flour.The result show s that thedumplings have the best freeze stability when content of modified starch was 3%4%(dry flour)and themoisture content is 44%45%.Hydroxypropylated waxy corn starch shows the most pronounced effect inreducing the cracking during the quick-frozen process and in improving the transparency,color and luster ofdumplings.Key wordsmodified starch,quick-frozen dumplings,freeze stability,crack ratio政策法规标准GB 85372008 饮用天然矿泉水新国标发布GB 85372008饮用天然矿泉水新国标由中国轻工业联合会提出,全国饮料标准化技术委员会归口。该标准起草单位为:中国食品发酵工业研究院、中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所、中国地质环境监测院、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国饮料工业协会天然矿泉水分会、海口椰树矿泉水有限公司、深圳达能益力泉饮品有限公司。新标准代替 GB 85371995饮用天然矿泉水。新标准参考了国际食品法典委员会(CAC)CODEX STAN 1081981,Rev1997天然矿泉水法典标准,第 3 章 5.2、8.1.1 为强制性的,其余为推荐性的,与 GB 8537 1995 相比主要变化如下:(1)由“全文强制”改为“条文强制”;(2)完善了天然矿泉水的定义;(3)增加了产品分类;(4)删除了水源要求的具体条款,按 GB/T 13727天然矿泉水地质勘探规范执行;(5)界限指标去掉1 项(溴化物);(6)限量指标增加 4 项(锑、锰、镍、澳酸盐)、修改 4 项(铜、砷、硼、氟化物)、删除 4 项(锂、锶、碘化物、锌);(7)污染物指标增加 2项(阴离子合成洗涤剂、矿物油)、修改 1项(亚硝酸盐);(8)微生物指标增加 3 项(粪链球菌、铜绿假单胞菌和产气荚膜梭菌)、删除 1项(菌落总数);(9)删除附录 A 饮用天然矿泉水源评价报告资料要求(参考件),将附录 B 改为附录 A。