饺子皮中常用辅料的研究进展.pdf

2013 年第 11 期摘要：添加辅料是解决饺子生产中常见问题的有效手段之一。这些辅料主要包括增稠剂、乳化剂、磷酸盐、酶制剂和食品组分淀粉、蛋白质等。对饺子中常用增稠剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质等的研究进展进行阐述，旨在为饺子生产中辅料的选择提供参考。关键词：饺子皮；辅料；品质改良中图分类号：TS201文献标志码：Ad o i：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2013.11.047Research Progress of Commonly Used Additive Ingredients in Dumplings SkinTAN Yi-cheng1，2，CHEN Li1，2，*ZHANG Yu1，2（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultura University，Changsha，Hunan 410128，China；2.Key Laboratory of Food Science and Biological Technology of Hunan Province，Changsha，Hunan 410128，China）Abstract：Using additive ingredients is effective way in solving the common problems in the production of dumplings.Theseadditive ingredients include food additives such as thickenings，emulsifiers，phosphates，enzymes，and food compositionssuch as starches and proteins.This paper discusses the previous research on above additives ingredients used in dumplingsskin，in order to provide reference for choosing the additive ingredients in the production of dumplings.Key words：dumpling skin；additive ingredients；quality improvement收稿日期：2013-09-16基金项目：湖南省研究生创新项目（CX2013B311）。作者简介：谭亦成（1989），男，湖南人，在读硕士，研究方向：农产品加工。*为通讯作者：张喻（1972），女，副教授，博士，研究方向：农产品加工。饺子是我国的一种传统食品，因营养丰富、食用方便和味美价廉而深受人们喜爱。但在饺子的制作过程中，还存在一些问题亟待解决，如贮藏销售过程中表皮开裂、颜色加深；蒸煮时表皮破裂、脱落或出现起泡现象；水煮时也有混汤、破肚等现象1-2。针对这些问题，相关人员进行了大量研究。影响水饺品质的因素很多，例如面粉品质3-6、加工工艺7-9、添加剂10-12、小麦的品种13-15和原料配比16等。其中，使用辅料（如食品添加剂）和食品组分是提升饺子品质的一种有效方法。在饺子中使用的辅料应具备以下特点：有利于面筋网络充分形成；能增加面皮保水性，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；具有较好的亲水性，可以降低水分在冻结时对面皮的压力17。在饺子中常用辅料包括增稠剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质类及其复合物。1 增稠剂增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或者胶冻液的大分子物质18。增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体，这种胶体能将面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒，以及散碎的面筋很好地黏合起来，形成一种致密而有序的三维空间网状结构，增强面团的，因而能增强饺子皮的弹性和韧性，改善口感，降低冻裂率和烹煮损失率19。用于饺子中的增稠剂主要有瓜尔豆胶、褐藻酸钠、魔芋精粉和黄原胶等，不同增稠剂作用效果不一样20-21。吴克娜22将 0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%和 0.30%的瓜尔豆胶添加到饺子粉中，研究其对饺子粉品质的影响。添加量为0.25%时，饺子粉面筋值最高；添加量为 0.15%时，面团的可塑性最好，饺子粉熟面皮色泽、透亮度和口感最好。娄爱华等人23在速冻水饺粉中添加 0.3%的褐藻酸钠后，再分别配合使用 0.003%的 VC 和0.2%的单甘酯时，其烹煮损失率分别为 7.54%和9.00%；而添加 0.5%的褐藻酸钠，同时使用 0.006%的 VC 和 0.2%的单甘酯时，可以将速冻水饺的烹煮损失降低至 4.67%，冻裂率降低至 4%。结果表明，增稠剂的用量和用法对饺子粉的品质都有影响。孙饺子皮中常用辅料的研究进展谭亦成1，2，陈丽1，2，*张喻1，2（1.湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）文章编号：1671-9646（2013）11b-0053-04第 11 期（总第 335 期）农产品加工（学刊）No.112013 年 11 月Academic Periodical of Farm Products ProcessingNov.农产品加工（学刊）2013 年第 11 期婕等人以金苑饺子粉为原料、白菜和猪肉为饺子馅制作速冻水饺，研究三聚磷酸钠、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、淀粉磷酸酯钠等 4 种食品添加剂对水饺品质的影响。结果表明，硬脂酰乳酸钠抗水饺冻裂的效果最明显，淀粉磷酸酯钠对水饺色泽、口感具有明显的改善效果，但单独使用 1 种食品添加剂不能全面改善速冻水饺各方面的性能；通过正交试验确定复合添加剂的最优组合为黄原胶 0.10%，硬脂酰乳酸钠 0.40%，三聚磷酸钠 0.25%，淀粉磷酸酯钠 0.5%23。以上研究表明，不同增稠剂对饺子皮品质的影响不同，如瓜尔豆胶的作用主要在于增筋、提高可塑性；褐藻酸钠和黄原胶主要在于降低水饺冻裂率和烹煮损失率。2 乳化剂乳化剂是一类重要的食品添加剂，具有典型的表面作用，同时还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类物质等发生特殊的相互作用而起到多种功效24。乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即它的亲油基结合麦谷蛋白质，亲水基结合麦胶蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分子，强化面筋网络结构，进而增强面团弹性1。另外，乳化剂可使水的表面张力降低 30%以上，得到粒径小而均匀的分散液滴，在玻璃化转变时更容易形成小的晶粒，降低水饺冻裂率25。饺子中常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙-钠等。不同乳化剂对水饺品质都有一定的改善作用，但改善效果不尽相同。段素华26通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察，研究了单甘油酯、硬脂酰乳酸钙-钠和蔗糖脂肪酸酯 3 种乳化剂对速冻水饺品质影响，证明单甘油酯在增大生水饺皮韧性、降低冻裂率方面效果最好；但对增大水饺皮煮后硬度和降低破肚率方面效果一般。硬脂酰乳酸钙-钠能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度，但对降低煮后破肚率效果不甚明显。蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果，且对增大生水饺皮强韧性和煮后硬度效果也较明显。陈洁等人27研究表明，与单甘脂相比较，硬脂酰乳酸钙钠对速冻水饺品质的改良效果更明显，当添加量为 0.05%时，能明显增加水饺皮的强韧性、煮后硬度和 TPA 各项指标，降低速冻水饺皮的蒸煮损失、破肚率。李小满等人28在饺子粉中，分别添加 0.2%的单甘酯和硬脂酰乳酸钠，发现单甘酯对饺子粉流变特性几乎没有影响，而硬脂酰乳酸钠则能显著增加其面团稳定时间和表面抗张力。程娟29将多种乳化剂到饺子粉中，研究后发现单、双硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠与单辛酸甘油酯复配的质量比为 212 时，所形成的微乳液效果最好。该微乳液添加到饺子粉中，随着加入量的增加，水饺的硬度与强韧性递增，胶着性递减。当加入量为10%时，水饺的品质最好。3 淀粉类淀粉来源于天然食物，具有价廉易得、食用安全的特点。饺子生产中添加一定的淀粉，包括原淀粉和变性淀粉，可以改善其品质，如增加弹性与透明度、降低冻裂率等。这主要是由于淀粉易吸水膨胀，在和面过程中充填于面筋蛋白所形成的面筋网络中，利于面筋网络结构的稳定性。淀粉还可以与蛋白质共同作用，将吸收的水分以较小的粒径均匀分布在水饺皮中，一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶，从而降低饺子的冻裂率11，29。此外，淀粉的白度一般较高，加入到面皮中后可以明显提高面皮的白度11。饺子中常用的原淀粉有木薯淀粉和马铃薯淀粉等30-31，变性淀粉有酯化淀粉、羧甲基淀粉和羟丙基淀粉等32-37。与原淀粉相比，变性淀粉具有良好的吸水性、保水性、成膜性和糊化特性，对饺子品质的改善效果优于普通淀粉。但变性淀粉因原淀粉来源和变性程度不同，其性质差别较大，应用于饺子中所产生效果也不同。如将 3 种不同原料（玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）制备的乙酸酯淀粉加到速冻饺子皮中，其中玉米乙酸酯淀粉能显著降低速冻饺子皮烹煮损失率，马铃薯乙酸酯淀粉则能明显提高饺子皮亮度38。王韵等人35研究了不同原料（蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉）制备的羟丙基淀粉对速冻饺子品质的影响，结果表明羟丙基蜡质玉米淀粉对减少速冻水饺的冻裂率，改善速冻水饺的透明度和色泽方面效果最明显。值得注意的是淀粉虽然可以在一定程度上改善水饺的品质，且食用安全，但是添加量过多会使水饺的口感变差，蒸煮损失率增加。这是由于饺子皮的吸水性主要与淀粉有关，饺子煮制过程中所吸收水分，又主要是淀粉的糊化吸水。淀粉糊化膨胀越充分，吸水越多。在面团面筋网络形成良好的情况下，吸水率越大，饺子越富有弹性，表面光滑度越好。过多地添加淀粉，则会稀释面粉中的面筋性蛋白质含量，导致面筋形成不充分，从而不能更好地锁住淀粉颗粒，吸水量过大，会使饺子结构松软，缺乏质感39-40。4 磷酸盐在饺子粉中添加磷酸盐，能增加淀粉的吸水能力,使面筋蛋白充分胀润，促进形成面筋网络，以增加面团弹性和韧性。丁琳41选用了六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠三种磷酸盐添加到饺子粉中，对生饺皮的强韧性、饺皮的煮后硬度、TPA 指标中542013 年第 11 期的硬度、胶黏性和咀嚼性结果进行测定，发现随着磷酸盐添加量的增加而增大，其中磷酸氢二钠的作用效果最为明显。孙婕24通过在饺子粉中添加三聚磷酸钠进行试验，发现磷酸盐对降低饺子的烹煮损失率确有明显作用，而且 0.25%的三聚磷酸盐在与0.1%的黄原胶、0.4%的硬脂酰乳酸钠和 0.5%的淀粉磷酸酯钠协同作用时效果最佳。5 蛋白质近年来，食品安全问题越来越被人们所关注，对食品添加剂的研究也开始偏向与天然、安全和营养。因此，很多研究人员着手研究应用蛋白质等天然食品组分来改善饺子的品质。梁灵42把大豆蛋白添加到饺子粉中，水饺的质量与大豆蛋白的添加量有关外，还与面粉小麦的品种有关。通常水饺皮以小麦粉为主要原料，在面筋蛋白质中麦醇溶蛋白赋予面筋以黏性，麦谷蛋白赋予面筋以弹性43。糯玉米醇溶蛋白以 1.5%剂量溶于 80%乙醇后加入面团，能提高速冻饺子的冻融稳定性和品质44。谷朊粉是蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）含量在 80%以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，营养丰富、物美价廉的纯天然植物性蛋白源45。将谷朊粉添加到饺子粉中，对面团流变学特性和饺子粉品质有改善作用。班进福46以断裂能量、干物质失落率、亮度和回复性 4 个指标作为饺子皮品质的评价指标，对添加了谷朊粉的面团品质进行研究，发现谷朊粉添加量为 9%的时候，面团综合评分最高，即饺子的品质最好。6 酶制剂直接将酶制剂用于饺子制作中的研究少见报道，但关于酶制剂作为面团改良剂的研究却有不少报道。在面团特性改良方面常用的酶制剂有真菌-淀粉酶、细菌-淀粉酶、麦芽糖-淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等46。有报道认为，真菌-淀粉酶能降低小麦粉粉质特性指标，提高面团拉伸性能；葡萄糖氧化酶具有增筋作用47，能将面粉中的葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，使面筋蛋白中的疏基（-SH）形成二硫键（-S-S-），从而增强面团结构48。有关复合酶的研究表明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶混合使用，前者能解决后者所达不到的强度，后者能解决前者所达不到的延伸度。7 展望饺子皮一般是用优质小麦面粉作为主要原料生产而成的，但是我国南方的广大消费者却偏爱大米制品。如果能将大米粉开发成饺子皮，则既能满足广大南方消费者的需求，又能为大米加工主食提供有效的途径，然而大米中的蛋白质不是面筋蛋白。以大米制作饺子皮难以形成足够的筋力，因此可以考虑使用以上食品添加剂和食品组分（如淀粉和蛋白质），来提高大米粉的加工性能，生产出品质高的大米饺子。参考文献：班进福.添加剂对饺子粉品质改良效果研究 D.西安：西北农林科技大学，2008.张锦丽，侯汉学，鲁墨森，等.改善速冻水饺品质的研究 J.食品工业科技，2005，26（5）：73-75.兰静，傅宾孝，Esey Assefaw，等.面粉品质与饺子皮品质性状间的关系 J.中国农业科学，2010，43（6）：1 204-1 211.张艳，何中虎.小麦面粉特性与饺子品质关系研究 J.麦类作物学报，2010，30（2）：280-285.李梦琴，张剑，艾志录，等.饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性 J.中国食品学报，2010，10（1）：108-116.李梦琴，张剑，冯志强.小麦品质特性与速冻饺子品质关系的研究 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