富硒酵母的研究开发与应用.pdf
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1、文章编号:!#$%#&(!)($)$%富硒酵母的研究开发与应用肖方正刘曲滨(广东江门生物技术开发中心,广东 江门*+()摘要:介绍了硒的生理功能、人体对硒的需求、富硒酵母的开发以及作为功能性食品基料在各方面的应用。关键词:硒;富硒酵母;功能性食品中图分类号:,-+#.!文献标识码:/收稿日期:!$)$!随着生物医学技术的发展,微量元素对人体的重要性已逐渐被证实,微量元素硒作为一种人体必需的营养元素已引起人们的高度重视。!+#年,国际硒与人体健康研讨会宣布,硒是维持人体正常生命活动的必需元素,缺硒可能引起人体重要器官功能失调导致多种疾病的发生。!硒的生理功能硒是人和动物体内谷胱甘肽过氧化物酶(0
2、12$3&)的要素,012$3&广泛存在于生命机体的肝、肾、心、肺等,硒代半胱氨酸为该酶提供其活性中心的必需基因,012$3&利用谷胱甘肽使有毒性的过氧化物还原为无害的羟基化合物,使过氧化物分解,清除活性自由基部位,保护细胞膜结构和功能,修复分子损伤。硒能清除机体内重金属的积累,具有解除重金属中毒的能力,是部分重金属元素天然的解毒剂。硒能影响肝血红素代谢,并能明显抑制由硫化物或硫基化合物所引起的线粒体肿胀现象。人体对硒元素的需求人体内硒的总积累量约!%4!56,在摄入与排泄中保持动态平衡。世界上许多缺硒的国家都根据本国人民的生活水平和营养状况,规定了每人每天的补硒量,!+)#年国际硒学会推荐标
3、准是#!6,美国科学院食品与营养委员会的日推荐标准是*4!6()岁以上),中国营养学会!+(年推荐标准是每天*!6。据统计,大多数美国人的日常膳食仅满足硒的最低要求,适量补充硒是客观必要的,我国!7 个省市的营养调查表明,成人每日的摄硒量仅#.#7!6。因此,现阶段我国缺硒现象是普遍存在的,通过食品途径强化硒元素,已成为目前功能性食品的研究热点之一。天然食品中的硒含量普遍较低,果蔬的含硒量一般小于.!8!$#,谷物、海洋动物、肉类(特别是内脏)的含硒量稍高些(大于.!8!$#),而猪肾的含量最高。仅靠天然食物中的硒并不能满足人体的正常需要,而亚硒酸钠之类的无机硒毒性较高不能用于食品中,由于硒的
4、来源很不稳定,植物性食品中硒含量为土壤条件所左右,而动物性食品特别是鱼体中富含硒,然而多与水银结合的形式存在,不能为人所利用,因而开发含硒食品是很有意义的。研究表明通过微)广东微量元素科学!年09/:0;?/:0 A9/:19 B&9第(卷第(!期万方数据生物合成法富集硒元素是一种开发硒食品安全有效的途径。其中富硒酵母在国外已实现工业化生产并进入实用阶段,在市场上可以买到商品化的产品,在国内有多家大学和科研机构对硒酵母进行研究开发,但一直未能形成大规模生产。广东江门生物技术开发中心科技人员经过多年的摸索,成功开发出产品质量可与国外同类产品相媲美的富硒酵母,并已实现工业化大生产。!富硒酵母的开发
5、研制()在实验室选育合适的啤酒酵母菌种,以麦芽汁为培养基在酵母生长的特定环境下培养,在几个不同的阶段加入硒,找出酵母与硒的最佳结合条件,既利于提高结合硒量,又利于酵母的生长。同时选取不同的硒化合物进行试验,选择最佳材料。(#)以糖蜜加适量硒化合物为培养基,杀菌后接入酵母菌种,流加氮、磷等营养盐进行发酵培养,在温度!$%,&()*+*)$的条件下通风培养#(+(,-,使无机硒结合成有机态的硒,通过离心法分离出酵母,用水反复冲洗后经浓缩和喷雾干燥即得到淡黄色的富硒酵母粉,硒含量可达$.$/0以上,通常为*$.$/0左右,其蛋白质!(1,水份,)*1,富含,种氨基酸,维生素 2为!)#.$/0,维生
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