不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究.pdf
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1、内蒙古农业大学硕士学位论文不同乳化盐及添加量对再制干酪品质影响规律的研究姓名:王慧霞申请学位级别:硕士专业:农产品加工及贮藏工程指导教师:范贵生20090501摘要再制干酪具有很高的营养价值,相对于天然干酪有其独特的优势,它的工业化生产也将是我国经济发展的必然趋势。然而再制干酪的品质在生产中受到很多因素的影响,这其中乳化盐起到了至关重要的作用,在再制干酪生产中乳化盐的种类及添加量会显著影响产品的最终品质。本文通过单因素及复配试验选出了对产品质地影响较好的乳化盐及其组合,并将优选出的乳化盐与其它工艺参数来进行工艺优化,选出最佳的工艺配方。(1)通过乳化盐的单因素试验,确定出几种乳化盐对再制干酪的
2、乳化效果影响顺序是:焦磷酸钠 多聚磷酸钠 复合磷酸盐 柠檬酸钠 磷酸氢二钠 六偏磷酸钠。综合客观感官(T P A)分析和主观感官分析,最终选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠作为进一步试验的乳化盐。并通过乳化盐单因素的试验分析,确定在进一步的复配试验中焦磷酸钠选取比例应最大,其次是柠檬酸钠,多聚磷酸钠选择最小比例。(2)采有L 9(3 4)正交试验对选出的三种乳化盐进行复配试验,并通过对酪蛋白溶胶系数、p H 值和质构、感官的极差分析确定出三种乳化盐对再制干酪样品乳化效果影响顺序依次是焦磷酸钠、柠檬酸钠、多聚磷酸钠。并将试验再制干酪样品与市售切片型再制干酪的质构参数进行对比得出三种乳化盐复配最佳
3、比例是0 9(J)+O 8(N)+0 4(D)。(3)由L 8 2 7)正交试验,分析了乳化盐、原料干酪比例、乳化温度、乳化时间、加水量和黄油用量等工艺参数对样品品质的影响。确定出以蒙古干酪为基料的再制干酪生产的最佳工艺条件是:原料干酪配比为2:l,乳化温度为9 0,乳化时间为l O m i n,加水量为5 5,黄油添加量为1 5,复配乳化盐为0 9(J)+0 8(N)+0 4(D)。关键词:乳化盐;再制干酪;酪蛋白溶胶系数;感官评定:质构;工艺优化S t u d yO i lI n f l u e n c eR e g u l a r i t yo fD i f f e r e n tE m
4、 u s i f y i n gS a l ta n dT h e i rA d d i t i o nA m o u n to nQ u a l i t yo fP r o c e s s e dC h e e s eA b S t r a c tP r o c e s s e dc h e e s eh a sm o r en u t r i t i o na n du n i q u ea d v a n t a g et h a nn a t u r a lc h e e s e I t si n d u s t r i a l i z a t i o np r o d u c t i
5、 o ni sa l li n e v i t a b l et r e n df o r0 1 1 1 e c o n o m i cd e v e l o p m e n t M a n yf a c t o r si n f u l e n c et h eq u a l i t yo fp r o c e s s e dc h e e s e E m u l s i f y i n gs a l tp l a y e dav i t a lr o l ei np r o c e s s e dc h e e s ep r o d u c t i o n T h eq u a l i t
6、 yo fp r o d u c t i o nw a sa f f e c t e ds i g n i f i c a n t l yb yc a t e g o r ya n da m o u n to fe m u l s i f i y i n gs a l t s T h i ss t u d ys c r e e n e db e t t e re m u s i f y i n gs a l t st ot h ee m u l s i f i c a t i o ne f f e c tt h r o u g hs i n g l ef a c t o ra n dm u l
7、 t i-f a c t o re x p e r i m e n t a ld e s i g nt oo p t i m i z et h ek e yp a r a m e t e r so fp r o c e s s e dc h e e s e(1)T h r o u g ht h es i n g l ef a c t o re x p e r i m e n tf o rs e l e c t e de m u l s i f y i n gs a l t s,t h eo r d e ro ft h ee m u l s i f i y i n ge f f e c t sf
8、 o rt h ee m u l s i f i c a t i o ns a l t sw a sd e t e r m i n e d T h eo r d e r、加也b e t t e re f f e c to fe m u l s i f i c a t i o nw a st e t r a s o d i u mp y r o p h o s p h a t e,p e n t a s o d i u mt r i p o l p h o s p h a t e,C O-p o u n dp h o s p h a t e,t r i s o d i u mc i t r a
9、t e,d i s o d i u mp h o s p h a t ea n ds o d i u mh e n a m e p h o p h a t ei no r d e r B yc o m b i n i n go b j e c t i v es e n s o r y(T P A)a n a l y s i sa n ds u b j e c t i v es e n s o r ya n a l y s i s,t h r e ee m u l s i f y i n gs a l t so ft e t r a s o d i u mp y r o p h o s p h
10、a t e,t r i s o d i u mc i t r a t ea n dp e n t a s o d i u mt r i p o l y p h o s p h a t ew e r ec h o s e nt ob ef u r t h e rt e s t e d T h ea n a l y s i so ft h es i n g l ef a c t o re x p e r i m e n tg a v es o m ed i r e c t i o n st os e l e c tt h ep r o p o r t i o n so ft h es a l t
11、st ob ea d d e d(2)B yL 9(3 珥)o r t h o g o n a le x p e r i m e n t s,t h ee f f e c to fe m u s i f y i n gs a l t so nc a s e i np e p t i z a t-i o nc o e f f i c i e n t,p Hv a l u e,T P Aa n ds e n s o r ye v a l u a t i o nw e r es c r e e n e da n dt h eb e t t e re f f e c t si no r d e rw
12、a st e t r a s o d i u mp y r o p h o s p h a t e,t r i s o d i u mc i t r a t ea n dp e n t a s o d i u mt r i p o l y p h o s p h a t e B yc o m p r e h e n s i v ea n a l y s i s,t h eb e s tm i x t u r er a t i oo ft h r e ek i n d se m u s i f y i n gs a l t sw a sO 9(J)+0 8(N)+0 4(D)(3)B yL s(
13、27)o r t h o g o n a le x p e r i m e n t s,i n f l u e n c eo ft e c h n i q u ep a r a m e t e r so fe m u s i f y i n gs a l t s,r a t eo fr a wm a t e r i a lc h e e s e,b u t t e ra d d i n ga m o u n t,w a t e ra d d i n ga m o u n t,m e l t i n gt e m p e r a t u r e,a n dt h a w i n gt i m e
14、o nt h eq u a l i t yo fp r o c e s s e dc h e e s eW a sc o m p r e h e n s i v e l ys t u d i e d n eb e s tt e c h n i q u ep a r a m e t e r sw e r es c r e e n e d,t h e yw e r et h a tt h ep r o p o r t i o no fr a wm a t e r i a lc h e e s eW a s2:1,m e l t i n gt e m p e r a t u r ew a s9 0,
15、t h a w i n gt i m ew a s10 m i n,w a t e ra m o u n tW a s5 5,b u t t e ra d d i t i o na m o u n tW a s15 a n dc o m p o u de m u s i f y i n gs a l t sW a sO 9(J)+O 8(N)卜0 4(D)K e yw o r d s:e m u s i f y i n gS a l t s:P r o c e s s e dC h e e s e;C a s e i nP e p t i z a t i o nC o e f f i c i
16、e n t;T P A;S e n s o,yT e c h n i q u eO p t i m i z a t i o nD ir e c t e db y:P r o f F a nG u iS h e n gA p pIic a n tf o rM a s t e rd e g r e e:W A N GH uiXia(A g r i c u l t u r a lP r o d u c t sP r o c e s s i n ga n dP r e s e r v a t i o nE n g i n e e r i n g)(F o o dS c i e n c ea n dE
17、n g i n e e r i n gC o l l e g e,I n n e rM o n g o l i a A g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y H u h h o t0 1 0 0 1 8,C h i n a)内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明本人申明所呈交的学位论文是我本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料,与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表
18、示谢意申请学位论文与资料若有不实之处,本人承担一切相关责任论文作者签名:至壁耍日期:塑2:笸:2导师指导研究生学位论文的承诺L 工,厶本人承诺:我的研究生至蓥笤二所呈交的学位论文是在我指导下独立开展研究工作及取得的研究结果,属于我现任岗位职务工作的结果,并严格按照国家及学校有关学术道德规范的规定要求而获得的研究结果如果违反,我必须接受按国家及学校有关规定的处罚处理并承担相应导师连带责任指导教师签名:日内蒙古农业大学研究生学位论文版权使用授权书本人完全了解内蒙古农业大学有关保护知识产权的规定,即:研究生在攻读学位期间论文工作的知识产权单位属内蒙古农业大学本人保证毕业离校后,发表论文或使用论文工作
19、成果时署名单位为内蒙古农业大学,且导师为通讯作者,通讯作者单位亦署名为内蒙古农业大学学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档,允许论文被查阅和借阅学校可以公布学位论文的全部或部分内容(保密内容除外),采用影印、缩印或其他手论文作者签名:耋量盛指导教师签名:日期:上盟9内蒙古农业大学硕士学位论文11 前言1 1 再制干酪的定义再制干酪,又称为融化于酪、加工干酪或者重组干酪,是干酪食品中的重要成员n 到,它是以天然干酪作为主要原料,添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料,经过加热融化、乳化、杀菌等工艺而制得的,可长时间存放的一种干酪制品。7。1。2 再制于酪的分类再制干酪按照销售形态可
20、分为再制干酪块、再制干酪食品以及涂抹型再制干酪三种。块状(b l o c k)再制干酪和涂抹(s p r e a d)再制干酪是再制干酪的两种基本类型,在这两种类型中又可以分为许多不同的种类,块状再制干酪又包括可用来切片冷食的干酪、切片烘烤的干酪或者搓碎烘烤的干酪;涂抹型再制干酪中有许多不同稠度的干酪嫡1。再制干酪片和烟熏再制干酪是最新确立的再制干酪的子类。再制干酪片属于再制干酪块,烟熏再制干酪属于再制干酪块或涂抹型再制干酪。还有一种是用植物性脂肪和酪蛋自混合而制成的再制干酪称为模拟再制于酪H 1。1 3 再制干酪的特点再制干酪是将天然干酪进行再加工而制成的,因此与天然干酪相比,它在结构上发生
21、了一定的变化。相对于天然干酪,再制干酪具有以下几种特点 6。引:(1)产品种类繁多,食用形式多样化。因为再制干酪可由多种干酪和其他乳和非乳成分组成,可生产出质地、风味、大小以及形状不同的干酪,而干酪的花色品种也得以扩大。不同的产品有不同的特性(如切片性、融化性和流动性),以上性质都可以通过控制加工条件和选择不同的基料配方来实现;(2)再制干酪的生产过程中由于乳化盐的添加,再配以合适的生产工艺,能够改善凝乳的物理特性上的不足,使得一些以前很难或者不可能利用的天然干酪有可能被重新利用,包括变形的、局部发霉的干酪以及整形、压榨和包装等过程中所产生的干酪碎片:(3)再制干酪解决了硬质干酪在贮藏过程中所
22、出现的蛋白、脂肪的过度裂解以及其他有害变化所导致的不适宜在自然形态下长期贮藏的问题,使其贮存期相对较长。再制干酪由于有热处理工序,使大部分残留微生物和酶的活性被破坏,所以产品在贮存期间能够保持相对稳定的状态;(4)通过加热融化及乳化等工艺的加工处理,使再制干酪具有气味温和,口感柔和均一,没有了天然干酪的强烈的发酵气味的特点,因此更容易被消费者接受;(5)由于使用天然干酪作为主要原科,再制干酩产品具有很高的营养价值,且价格相对与天然干酪要便宜;(6)包装形式多样,口味变化繁多,适合在任何时间消费。2不同乳化盐殛添加量对再制干醅品质影响规律的研究再制干酪由于其营养丰富、风味温和、加工工艺方式灵活多
23、样,且易于贮存等特点,因此在世界范圈内有较广泛的消费市场。14 再制千酪的历史与国内外发展现状天然干酪的工业化生产是十九世纪末开始在西欧、北美和澳大利亚起步的。从这个时期开始,干酪成为一种主要的蛋白质来源,能够满足世界范围内一部分人群对食物的需求。但是,由于贮运条件的限制,要想把干醅运输到距离较远、天气炎热的国家非常困难。直到1 9 0 0 年,德国和荷兰的生产者采用把软质干酪和半硬质干酪经巴氏杀菌处理后封装在盒中的办法,解决了干酪的运销问题,但是这种方法也存在一定的缺陷,它会使硬质干酪的结构在处理中受到破坏,并伴随水分和脂肪的渗出。此后,乳品科学家发现了柠檬酸和磷酸盐等可以作为乳化剂。并且这
24、些乳化剂可以应用于多种干酪的再加工,不仅解决了水和脂肪的渗出问题,还使生产出的产品具有良好的风味,同时还达到了令人满意的保藏性。在引入柠檬酸盐尤其是磷酸盐作乳化剂后,再制干酪的工业化生产成为了可能。目前,再制干酪的消费量约占全世界干酪总消费量的6 0 一7 0,日本、东南亚、香港等地更是以再制干酪作为干酪生产的主体”。近十年来再制干酪取得了很大的发展,各国几乎都有生产这其中美国的产量最大,约占世界总产量的j o。在欧共体范围内一共有7 0 多家现代化再制干酪加工厂,每年大约能生产j 0 万吨再制干酪,其中法国的总产量将近1 0 万吨。下图是美国再制干酪市场分配图m。j t絮“图1 羹目再制 醯
25、$场*配F i g lT h eS h a o f U n i t e dS P s dC h e e m M a r k e t在国外,再制于酪已成为人们日常膳食中深受喜爱的干酪品种,是世界乳制品市场的主要产品,各国都有其独特、先进、完善的生产及加工技术。国外对再制干酪的加工工艺以及产品特性的研究开展得较为深入和全面,主要集中在以下几个方面:】、菌种的选用;2、乳化盐的优选;3、加工工艺的开发:4、干酪的贮藏:5、模拟再制干酪的研制等“”。在乳化盐方面L a i l aB A b d e l H a m J d 等人研究了不同混合乳化盐和市售乳化盐,嚣内蒙古农业大学硕士学位论文3生产的再制干
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