复合果蔬兔肉脯加工技术的研究.pdf

复合果蔬兔肉脯加工技术的研究康怀 彬,张敏,赵谦(河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471003)摘要 应用正交试验设计对影响肉脯色泽、风味、外在形状的因素、品质改良剂配方等关键技术进行试验研究,通过微波干燥和热风干燥两种不同加工工艺的比较试验确定了有关的工艺参数。结果表明:肉糜中分别添加150 m g/kg 发色剂(N aNO2),0.05%发色助剂(Vc),0.2%改良剂(复合磷酸盐),4 下腌制24 h,肉脯的色泽最好;在兔肉糜中添加4%的淀粉、4%的大豆分离蛋白和50%的复合果蔬泥,肉脯的质量最好;果蔬兔肉脯经105 干制30 m in 后在200 下熟化3 m in,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬兔肉脯。关键词 兔肉;肉脯;肉糜;加工工艺中图分类号 TS251+1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2006)21-5655-02S tudy on Proc essing T e ch no logy o f Com pound Produc t of Fru it,Vege tab le and D ried Rabbit M eat S liceKANG Hua i-b in e t a l (C ollege of Food B iotechnology,Henan U n iversity of Science and T echnology,Luoyang,H enan 471003)Abstrac t Inth is papers the experi m en t intest of the essen tial w ork ing p rocedu re that affected the luster,the flavor,the external shape,the form ula ofqua lity im provem en t flu id andso on of com pound product o f fru it,vegetable and driedrabbit m eat slice w as conducted w ith orthogonal design andthentw ok inds of d ifferen t p rocessing crafts of m icrow ave-dry andthe hot blast d ry w ere com pared to obta in craft param eter.The result show ed that the processingtechn ique of hash dried m eat slice had good effect on color based on the 150 m g/kg Ch rom ogen ic agen ts(N aNO2),0.05%Vc,0.2%i m p roved flu id(com posite phosphate),4%starch and soyflour addedinthe hash respectively andin 4 for 24 h preservedtim e,andthen added w ith 50%com poundfru it and vegetable.A fterthe product w as pu t 105 for d ryingfor 30 m in,and at last,it w as hea tedin200 for 3 m in so that the product atta inedthesm uglook,the fragrance,the taste and the good shape.K ey words R abbit m eat;D ried m eat slice;H ash;P rocessing craft 兔肉营养丰富、肉质细嫩、易于消化,是理想的动 物食品。兔肉中含蛋白质高达23%25%,比瘦猪肉高24%,比鸡肉高3.7%;脂肪含量仅为3%左右,是猪肉的1/16、羊肉的1/8、牛肉的1/5;兔肉含磷脂多、胆固醇少,其磷脂与胆固醇之比为25 1,每100 g 兔肉仅有60 80 m g 胆固醇,比所有肉类都低1。兔肉享有“美容肉”、“保健肉”之美誉,因而极具开发前途。肉脯为中式传统风味肉制品,传统的肉脯因营养单一、成品率低、价格偏高等限制了市场占有率。随着人们生活水平的提高和消费观念的更新,营养、保健、风味独特的食品已成为人们消费的主流。笔者在成功研制出香酥免肉片2、兔肉香肠3和兔肉糕4后,在传统肉脯加工工艺的基础上,以兔肉为原料,添加适量的果蔬辅料,从现代科学的饮食观念出发,结合先 进的加工工艺制作出营养 丰富,且色、香、味、形俱佳的新型果蔬兔肉脯。1 材料与方法1.1 材料及设备 供试材料:兔肉、胡萝卜、苹果、食盐、白砂糖、黄酒、味精、香辛料、亚硝酸钠(分析纯)、抗坏血酸(分析纯)、淀粉、大豆分离蛋白、磷酸盐等。主要设备:绞肉机、冰箱、真空包装机、干燥箱、恒温水浴锅、超净工作台、微波炉、数显气浴恒温振荡器。1.2 试验方法1.2.1 工艺流程。苹果、胡萝卜削皮、切块漂烫打浆果蔬泥,待用。兔肉选择、预处理绞碎搅拌腌制配料与果蔬泥混匀摊筛冷冻切片烘烤(热风或微波干燥)成型包装检验成品。1.2.2 基本配方。辅料占原料肉重的比例:食盐2.5%、白糖7%、味精0.1%、黄酒0.5%、鲜姜0.7%、大葱1%、复合香辛料1%。?基金项目 河南 科技大学科研基金资 助项目(2004QN 005)。作者简介 康怀彬(1963-),男,河南 伊川 人,副教 授,从事 畜产 品加 工与质量 控制研究。收稿日期 2006-08-071.2.3 最佳腌制剂的筛选试验。在单因子试验的基础上,选定发色剂、发色助剂、品质改良剂及腌制时间为影响腌制色泽的主要因素。采用4 因素3 水平正交试验设计确定最佳腌制剂配方。1.2.4 原辅料配方设计试验。应用单因素试验分别确定苹果泥、胡萝卜泥添加量、兔肉糜和果蔬泥的比例对复合果蔬兔肉脯成品感官质量的影响,从而确定原辅料的最佳配方。1.2.5 品质改良剂配方设计试验。果蔬的加入可能导致肉脯黏着性的下降,为提高果蔬肉脯的加工适应性,添加不同比例的淀粉和大豆分离蛋白,通过感官质量评定确定品质改良剂配方。1.2.6 不同加工工艺对比试验及工艺参数的确定。对微波干燥和热风干燥两种不同工艺制作出的肉脯进行感官质量综合评定;从中选出最佳的加工工艺并对此工艺进行工艺参数的确定试验。1.2.7 感官质量评分方法。由10 名具备相应感官评定知识的专业人员组成评定小组,采用打分法,满分100 分。其中产品的风味、颜色、组织状态分别占60、15、25 分。1.2.8 主 要指标 测定方法。肉 研磨后,70 水 浴加 热15m in,冷却后,用滤纸吸去水分后称重5。成品率=成品重量(kg)/原 料 重 量(kg)100%。水 分 测 定 用 直 接 干 燥 法(GB 5009.3-1985);菌落总数按照 GB/T4789.2-2003 规定的方法测定。2 结果与分析2.1 最佳腌制剂的筛选试验结果 正交试验设计因素、水平见表1,正交试验设计结果见表2。从表2 可以看出,影响兔肉脯腌制发色的因素主次顺序为:发色剂用量、发色助剂用量、改良剂用量、腌制时间。最优组合为A3B2C3D2,即发色剂用 量 为 150 m g/kg,发 色 助 剂 用 量 0.05%,改 良 剂 用 量0.2%,腌制时间为24 h。2.2 原辅料配方试验结果2.2.1 苹果泥、胡萝卜泥添加量对兔肉脯质量的影响。按安徽农业科学,Jou rn al o f Anhu i Agri.Sci.2006,34(21):5655-5656,5658 责任编辑 庆瑢 责任校对 庆瑢兔肉泥果蔬泥=1 1 的比例对苹果与胡萝卜之比进行了单因素试验,结果见表3。由表3 可以看出,苹果泥和胡萝卜泥的比例影响到肉脯的黏着性、成型性、表面光滑度、颜色和脆性。结果表明苹果泥和胡萝卜泥之比为1 2 时,产品综合效果较好。表1L9(34)正交试验因素水平水平因素发色剂Am g/k g助色剂B%复合磷酸盐C%腌制时间Dh11100.030.21821300.040.32431500.050.428 注:复合 磷酸盐的比 例为 焦磷 酸 钠42%、三聚 磷 酸钠 37%、六偏 磷 酸钠21%。表2L9(34)正交实验设计结果试验号ABCD色泽分口味分质地分综合指标分1A1B1C1D1105019792A1B2C2D2124920813A1B3C3D3105120814A2B1C3D3105220815A2B2C2D1115420856A2B3C1D2105020807A3B1C3D2145521908A3B2C1D3125221859A3B3C2D111502081K1241250244245K2246251247251K3256242252247k180.383.381.381.7k28283.782.383.7k385.380.78482.3R532.72 表3苹果泥与胡萝卜泥添加量试验结果苹果泥比胡萝卜泥效果2 1成型性差,表面光滑,有水渗出,烘干后不易揭起1 1较易成型,表面光滑,口感舒适,脆度适中1 2成型性最好,表面光滑,色泽鲜红,口感良好2.2.2 兔肉糜和果蔬泥的比例对兔肉脯质量的影响。将复合果蔬泥(苹果泥和胡萝卜泥之比为1 2)和兔肉糜分别以12、1 1、2 1 的比例混合,研究不同的果蔬泥添加量对兔肉脯风味和加工性能的影响,结果见表4。由表4 可以看出,兔肉泥和果蔬泥的比例影响到肉脯的黏着性、成型性、表面光滑度、颜色和脆性。结果表明兔肉泥和果蔬泥之比为1 1 时,产品综合效果最好。表4兔肉糜与果蔬泥比例试验结果兔肉比果蔬效果2:1表面光滑,棕红色,口感适中1:1最易摊片,红褐色,表面光滑,口感良好1:2不易摊片,表面粗糙,暗褐色,口感一般2.3.3 品质改良剂配方的设计试验结果。通过对果蔬兔肉脯的配方研究发现,果蔬的加入导致肉脯黏着性的下降,为提高果蔬肉脯的加工适应性,分别添加不同比例的淀粉和大豆分离蛋白,研究品质改良剂对兔肉脯质量的影响。结果见表5。由表5 可以看出,淀粉与大豆分离蛋白加入量影响到肉脯的色泽及质地。随着大豆分离蛋白添加量的加大,色泽加深,脆度增强,而淀粉增加,则色泽暗淡,质地较韧。结果表明,淀粉与大豆粉的比例为2 2 时效果最佳,即各占原肉重的4%。表5淀粉与大豆分离蛋白加入量效果对比淀粉量%大豆粉%效果40暗褐色,韧性极好,黏着性、成型性好31黄褐色,韧性较好,黏着性、成型性好22红褐色,酥脆可口,黏着性、成型性好13褐色,脆度较大,黏着性、成型性较差04棕红色,脆度极大,黏着性、成型性最差2.3.4 不同烘烤工艺比较及工艺参数确定。采用不同的加工工艺加工产品,试验结果分别见表6、7、8。由表6、7 可以看出,肉脯在微波炉中干燥,速度极快,然而由于各部位受热不均,使得肉脯干燥也不均匀;同时微波加热速度快肉脯内部水分快速蒸发,强大的水汽压使肉脯表面不平、色泽不均匀。而用烘箱烘烤肉脯,肉脯形状保持完好。综合考虑确定采用烘箱烘干的方法,这样有利于肉脯色、香、味、形俱佳。表6微波处理对肉脯的干燥效果微波功率W处理时间m in效果9005肉脯严重收缩,大部分烤焦,基本呈现暗褐色7005肉脯收缩,大部分烤焦,基本呈现暗褐色5005周边烤焦,凹凸不平,呈暗褐、红褐色3005周边干燥,中部湿润,表面不平整,红褐色 表7热风处理对肉脯的干燥效果处理温度处理时间m in效果10530肉脯基本烘干,下层湿润,表面平整,呈红褐色9045表面烘干,下层有水珠,表面平整,红褐色8060表面烘干,下层有较多水分,表面平整,红褐色 表8烘烤、熟化工艺条件试验结果105 烘箱烘干m in200 熟化m in成品状态评分203肉脯表面平整,口感适中,质软84303肉脯油润平整,口感良好,酥脆92403肉脯周边卷起,口感良好,脆度大88 由表8 可以看出,肉脯先在105 条件下烘制30 m in,然后在200 条件下熟化3 m in 制得的成品感官品质综合指标最佳。3 结论(1)复合果蔬兔肉脯质量指标。色泽:红褐色;风味:肉香浓郁,口感良好、酥脆;组织状态:表面油润平整,成品率70%;水分 24%;细菌总数 30000cfu/g。(下转第5658 页)6565 安徽农业科学 2006 年图1 果汁浓度对产品感官质量的影响图2 柠檬酸浓度对产品感官质量的影响图3 白沙糖浓度对产品感官质量的影响间的组合对乳酸菌饮料品质的影响差异较大。CM C-N a 的添加量对于稳定性的影响最大,其次是海藻酸钠,最后是黄原胶的含量,得到稳定性最高组合为:U3V2W1、U3V3W2;对于黏度的影响顺序依次为:U V W,从表1 可看出,U、V 对于黏度的影响相当,W对于黏度的影响极不显著,得到黏度最高时组合为:U3V3W2;由于适当提高黏度可使饮料的稳定性增强,但饮料要求稳定性高而粘度低1,2,综合考虑乳酸菌饮料的稳定性及黏度关系,确定最优组合为 U3V2W1,即0.2%的黄原胶、0.16%的海藻酸钠。图4 酸牛奶含量对产品感官质量的影响 表1复合稳定剂对饮料稳定性的影响试验号黄原胶(U)%海藻酸钠(V)%CM C-N a(W)%稳定性(H)%粘度1 0.04 0.08 014.301.7520.040.160.2052.101.9030.040.200.4071.301.9340.120.080.2075.301.9150.120.160.4095.201.9260.120.20097.202.0070.200.080.4097.601.9580.200.16098.202.0190.200.200.2098.202.07R稳定性52.462.467.2R粘度0.170.130.033 产品质量检验标准3.1 感官指标 具有浓郁的草莓天然香味、酸甜适口、无涩味和其他异味,色泽桃红或粉红,组织细腻均匀、无气泡、无机械杂质、无凝块、呈均匀一致的胶体状态。3.2 理化指标 净容量允许偏差4%;蛋白质1.0%;脂肪0.5%;可溶性固形物12.5%。3.3 微生物指标 菌落总数90 个/100 m l;大肠 菌落3个/100 m l;致病菌不得检出。4 结论通过试验分析和正交试验得出草莓乳酸菌饮料的最佳配方为:发酵酸牛奶36%,草莓汁7%,稳定剂0.36%(0.2%黄原胶和0.16%海 藻酸钠 的组合),白砂 糖8%,草莓香 精0.08%、柠檬酸0.05%。参考文献 1 史经略,谭佩毅.芦笋保健酸奶的研制J.广州食品工业科技,2004(4):84.2 郭成宇.现代乳品工程技术 M .北京:化学工业出版社,2004:89-90.(上接第5656 页)(2)最佳腌制剂配方。发色剂用量150 m g/kg,发色助剂用量0.05%,改良剂用量0.2%,腌制时间24 h。(3)最佳品质改良剂配方设计。在兔肉糜中添加4%的淀粉、4%的大豆分离蛋白和50%的复合果蔬泥(苹果泥 与胡萝卜之比为1 2),肉脯的质量最好。(4)果蔬兔肉脯采用烘烤处理,产品质量优于微波处理。将1 2 m m 厚度的果蔬兔肉脯先在105 的条件下烘制30m in,然后在200 的条件下熟化3 m in 得出的肉脯感官品质综合指标最佳,在此条件下制得的肉脯成品率也达70%以上。参考文献 1 谢云敏.谈肉兔养殖业 J.中国养兔杂志,1994(3):27-28.2 康怀彬,宗留香.香酥兔肉片的研制 J.肉类工业,2003(4):8-9.3 康怀彬,宗留香,王淑芳.兔肉香肠的研制J.黑龙江畜牧兽医,2003(11):78-79.4 康怀彬,张敏,宗留香.兔肉糕加工技术的研究与开发J.食品研究与开发,2005,26(5):117-119.5 黄蕾,雷晓勇.鲜牛肉综合保鲜技术研究J.肉类工业,2002(2):31-34.8565 安徽农业科学 2006 年