贵州民族腌鱼加工工艺优化研究.pdf
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1、优化传统侗家腌鱼工艺,采取盐渍、腌制、调味、成熟、包装等标准化工序促进成熟。产品既保持传统发酵食品的风味特色又可实现生产的现代化和标准化。为生产营养丰富、风味醇厚、低脂、低盐、保健、保质期长、颇具民族文化特色的贵州民族特色食品提供技术参数。关键词贵州腌鱼工艺优化Study on the optimization of processing technology ofGuizhou ethnic pickled fishHU Yue,YANG YanAbstractThe traditional Tong people pickled fish technology was optimized,
2、the standardizationprocesses including salting,curing,seasoning,maturing and packaging were adopted to promote maturi-ty Not only the special favor of traditional fermented food was kept,but also the modernization andstandardization of the production were realized It provided technical parameters fo
3、r Guizhou ethnic char-acteristic food which had rich nutrition,mellow flavor,low fat,low salt,health care,long shelf life andethnic culture characteristicKey wordsGuizhou;pickled fish;technology;optimization贵州民族腌(an,侗语,下同)鱼是贵州黔东南自治州侗族、苗族等少数民族的传统特色民间食品,独具民族文化元素。特别是近年来,随着“多彩贵州”文化名片的大力推广,民族特色旅游食品呈现“井喷式
4、”发展。作为一种特殊的旅游产品,民间制作多在寒露至霜降这段时节,选取稻田鲤鱼,以自酿米酒、辣椒面、花椒和食盐等为辅料,入桶或坛,经 1 个月左右自然发酵成熟,即可开桶(或坛)食用。后经炸、煎、炒、蒸等烹制,得到香、甜、酸、辣、麻、咸品味丰富的特色美食。其食材、制法原生态、不可复制,具有民族、地域特色。腌鱼来自民间长期的饮食技艺沉淀,富有神奇的民间文化风采,是贵州不可多得的民族饮食文化瑰宝1。但是,作为一种发酵酸肉制品,民族腌鱼传统的作坊式制作方法,由于工艺时间较长,配方、操作差异化,使得食品感官品质,色泽、风味、香气、状态、安全性等品质的差异化较为明显。同时,生产量低,不适应规模化、市场化需求
5、2。本研究对原辅料进行标准化、优化工艺、包装等,使产品既保持传统发酵食品的风味特色又可实现生产的现代化和标准化。为生产营养丰富、风味醇厚、低脂、低盐、保健、保质期长、颇具民族文化特色的贵州民族特色食品提供技术参数。1材料与方法1 1材料鲤鱼、食盐、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、老姜、桂皮、山奈、藿香、丁香、白酒等。花椒、小茴香、大蒜、老姜、桂皮、山奈、藿香、丁香制成粉或沫备用。1 2工艺流程原料处理盐渍拌料腌制装袋杀菌检验成品。MEAT INDUSTY2017 年第 11 期总第 439 期?肉制品加工与新产品开发?131 3操作要点1 3 1原料处理原料鱼重量以 200 250
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