酱鸭强化高温风干成熟工艺优化.pdf

8 2 0 1 1 V oL 2 5,No o 9 加工工艺 肉类研究 M EAT RES EARCH 中 离 内 类 食 品 螺 官 研 究 中 心 CHI NA MEA TRE S EARCHCEN TE R 酱鸭强化高温风干成熟工艺优化 靳静静 1，章建浩 1 一，潘道 东2 (1 南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制 重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 2 1 0 0 9 5；2 宁波大学生命科学与生物工程，浙江 宁波 3 1 5 2 1 1)摘要：以麻鸭为试验原料，通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭，分析加工过程中脂肪氧合酶(1 i p o x y g e n a s e，L OX)酶活、硫代巴比妥酸(t h i o b a r b i t u r i c a c i d r e a c t i v e s u b s t a n c e，T B AR S)应底物值和过氧化值(p e r o x i d e v a l u e，P O V)，研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响；以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素，以 T B ARS值和感官评定为分析指标，通过L 9(3 )正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明：酱腌后强化高温(5 0 C l h)风干后，L O X酶活力比对照组提高5 1 3 2；风干2 0 h时 P O V值达到最大值 O 2 0 g l O O g油脂，风干 4 0 h时 T B A Rs 值达到最大值0 1 8 mg 1 0 0 g，比对照组都提高2 5 0 0 和 1 2 5 0；风干成熟结束，P OV和T B AR S值分别比 对照组降低 1 5 3 8 和 1 4 2 9，酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量 9 采用湿腌法、5 0 强化高温 1 h、风干温度(2 4 一 2 8。3 2)、风干时间6 0 h，该工艺与感官评定有 良好的一致性。关键词：酱鸭；强化高温成熟工艺；脂质氧化；感官品质 I n t e n s i fie d Hi g h t e mpe r a t u r e Ai r Dr y i n g f o r Ri pe n i n g o f S a u c e d Duc k a n d I t s Ef f e c t o n Li p i d Ox i d a t i o n and S e n s o r y Qu a l i t y J I N J i n g j i n g ，Z HA NG J i a n h a o 一，P AN Da o d o n g (1 N a t i o n a l C e n al o f Me a t Qu a l i t y a n d S a f e t y C o n g o l，Ke y L a b o r a t o r y o f Me a t P r o c e s s i n g a n d Qu al i t y C o n t r o l，Mi n i s t r y o f E d u c a t i o n，K e y L a b o r a t o ry o f A g ri c u l t u r e a n d A n i ma l P r o c e s s i n g and Q u a l i ty Co n tr o l，Mi n i s t r y o f Ag r i c u l t u r e，C o l l e g e 0 f F 0 o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y，Na n j i n g Ag r i c u l t u r a l Un i v e r s i t y，Na n j i n g 2 1 0 0 9 5，C h i n a；2 F a c u l t y o f L i f e S c i e n c e a n d B i o t e c h n o l o g y，Ni n g b o Un i v e r s i ty，Ni n g b o 3 1 5 2 1 1，Ch i n a)Ab s t r a c t：I n t h e p r e s e n t s t u d y s h e l d r a k e me a t wa s c u r e d and a i r-d r i e d t o mak e s a u c e d d u c k Du r i n g the p r o c e s s，fi p o x y g e n a s e (L OX)a c t i v i t y a n d th e li p i d o x i d a ti o n i n d i c a t o r s t h i o b a r b i t u r i c a c i d r e a c t i v e s u b s t a n c e s(T B AR S)a n d p e r o x i dat i o n v al u e(P O V)we r e a n aly z e d t o d e a l w i t h t h e e f f e c t o f i n t e n s i f i e d h i g h t e mp e r a t u r e a i r d r y i n g o n l i p i d o x i d a t i o n Mo r e o v e r，a n L 9(3 )o r t h o g o n al a r r a y d e s i g ni n v o l v i n g c u r i n g s alt a mo u n t an d a i r-d r y i n gt e mp e r a t u r e a n dtimewa s u s e dt oo p ti mi z et h e a i r d r y i n go f s a u c e d d u c k Af t e r h i g h-t e mp e r a t u r e a i r d r y i n g(a t 5 0 f o r l h)，L O X a c t i v i t y wa s i n c r e a s e d b y 5 1 3 2 i n s a u c e d d u c k w h e n c o mp a r e dwi t ht h ec o n t r o 1 P OV r e a c h e di t sma x i mu m 0 2 0 g 1 0 0 g o f f a t a f t e r2 0ho f a i r d r y i n g a n dtheh i g h e s t TB ARSwa s o b s e r v e d a f t e r 4 0 h wh i c h e x h i b i t e d a ll i n c r e a s e o f 2 5 o 0 a n d 1 2 5 0，r e s p e c ti v e l y Afte r t h e c o mp l e ti o n o f a i r d r y i n g，the P OV a n d TBARs o f s a u c e d d u c k we r e d e c r e a s e d b y 1 5 3 8 a n d 1 4 2 9 i n c o mp a r i s o n wi t h t h e c o n tr o l，r e s p e c ti v e l y Th e o p ti mi z e d a i r d r y i n g p r o c e s s o f s a u c e d d u c k i n v o l v e d we t c u r i n g wi t h 9 s alt，i n t e n s i fi e d h i g h t e mp e r a t u r e a i r d r y ing a t 5 0 for1 han d a i r d r yi ng a t 2 4-2 8-3 2 C f o r6 0h Ke y wo r d s：s a u c e d d u c k；i n t e n s i fi e d h i g h t e mp e r a t u r e a i r d r y i n g；l i p i d o x i d a t i o n；s e n s o r y q u ali t y 中图分类号：T S 2 5 1 5 5 文献标 识码：A 文 章编 号：1 0 0 1 8 1 2 3(2 0 1 1)0 9 0 0 0 8 0 7 鸭肉的深加工 国外几乎是空白，而国内有悠久的历 史，传 统产 品主要有板鸭 1 _、盐水，_ 4 、风鸭、烤 鸭【5】、酱鸭等。我国酱鸭产 品主要集中在江浙一带，一 收稿 日期：2 0 1 1-0 9 0 9 基金项 目：国家公益性行业(农业)科研专项(2 0 0 9 0 2 0 1 2)般采用传 统制作工 艺I 6 _ 1：将净鸭放入腌制液 中进行腌 制，然 后投 入配好 的 卤汤 中酱制，煮 好后捞 出即为成 品；将净鸭酱腌后直接放在 室外 1 6 1 8 温度条件下低 作者简介：靳静静(1 9 8 6-)，女，硕 士研 究生，研究方 向为畜产 品加 工和质量控 制。E-ma i l：2 0 0 9 8 0 8 0 0 8 a u e d u c a 通信作者：章 建浩(1 9 6 l-)，男，教授，博士，研 究方 向为 畜产 品加 工和质量 控制。E-ma i l：n a uz j h n j a u e d u c n 船 嚅妻 肉类研究 M EAT RES EARCH 2 0 1 1，V o 1 2 5,No 0 9 9 加工工艺 温风干。目前传统酱鸭加工没有摆脱低温风干 工艺装备 落后、盐分高 的问题，而 且 生产 周期 长、脂肪氧 化严 重，产品标准化程度低，难 以适应现代 流通消 费模 式，限制 了产 品的生产规模，不利于 工业化。目前 国内对 风鸭风干成熟工艺及脂质氧化 风 味形成 的研 究较 多，戚巍威等 8】研究了传统风鸭加工过程 中脂质分解氧化规 律，研究表明脂质氧化指标(t h i o b a r b i t u r i c a c i d r e a c t i v e s u b s t a n c e，T B AR S)值在腌制过程 中显著上升，风干 阶 段先 降后升，羰 基双烯值 先逐渐 增加，最 后有下 降趋 势，多不 饱和脂 肪酸 在腌 制后 下 降，而后 逐 渐 回升。王永丽等【】对 比了低温 和高温风干成熟工艺对风鸭蛋 白 质、脂质 分解 氧化规律 的影 响，研 究表 明高温 风干 成 熟可 以提 高脂 质氧化和 美拉德 反应 的速度，促 进大 量 醛、酮等小分 子风味物 质 的形 成，认为盐 含量和 温度 是风鸭制作过程中脂质氧化分解 的主要 因素。本 实验 以麻鸭为 原料，经 酱腌、强化 高温风 干成 熟工艺制作酱鸭，通过正交试验探索酱鸭强化高温风干 成熟工艺对酱鸭脂质氧化和感 官品质的影响，旨在为酱 鸭工业化 生产提供新 的技术和 理论依据。1 材 料 与方 法 1 1 材料与试剂 麻鸭(每只质量约 2 5 k g)、食盐、白糖、酱油、花 椒等 均为南京 市售。硝基 苯、饱和碘 化钾 溶液、三氯 甲烷、冰 乙酸、盐酸、9 5 乙醇、乙醚、3 0 6 0 沸程 石油醚等 常规 化学试剂 均为分析纯。1 2 仪器与设备 C T H I 2 5 0 B型恒温恒湿箱 美 国施都凯仪器设备(上 海)有限公司；1 0 1 0 一 S型电热恒温鼓风干燥箱 上海跃 进医疗器械厂；HH w4 2 0型数显三用恒温水箱 江苏省 金坛市荣华仪器制造有限公司；S HB I I I 型循环水式多用 真空泵 郑州长城科工贸有限公司；R E 一 5 2 A A型旋转蒸 发器 上海亚荣生化仪器厂；7 2 2 型可见光光度计 上海 精密科学仪器有限公司；X H F 一 1 型高速分散机 上海金 达生化仪器公司；J A2 2 0 3 N型电子天平 上海 民桥精密 科学仪器有限公司；Ul t r a T u r r a x T 2 5 BAS I S型高速匀浆 机 德国I KA公司。1 3 方法 1 3 1 酱鸭强化高温成熟工艺 工艺流程：新鲜麻鸭一预处理一腌制一风干一成品。预处 理：将新鲜 的麻鸭 宰杀、放血、拔毛 后，开 膛 取 出全 部 内脏，除去血 污，去净细 毛，沥 干 水 分。腌制(g )：在糖 2、肉豆蔻 0 0 4 8、八角 0 0 6 4、花椒 0 0 6 4、小茴香 0 1 0 4、桂皮 0 0 6 4、白芷 0 0 9、山萘 0 0 3 2、丁香 0 0 1 9、砂仁 0 0 0 4 的腌 制液 中腌制 2 4 h，腌制温度为 4，酱油的体积 占腌制 液 的 2 O，盐分含量按试验设计 的量 加入。强化高温风干成熟：将酱腌的鸭子在 5 0 条件下强 化高温 1 h，对照组在 4条件下放置 1 h，酱鸭加工 过 程中测定 的样 品的风干程序为 2 4保温 2 0 h、2 8 保温 2 0 h、3 2保温 2 0 h。正交试验样 品先在 5 0经强化 高 温 1 h，然后 再按试验 设计的风 干程序进行风 干，相对 湿度 为 58。1 3 2 取样方法 酱鸭加工工艺过程 中的指标测定按原料 肉、腌制结 束、强化高温 结束、风干 2 0h、风干 4O h、风干 60 h 取样，并 以未 经 强化 高 温 样 品为 对 照，正 交试 验 取 风 干 成 熟 后 的样 品。剔 除 可 见 脂 肪 和筋 膜，绞碎，一2 0 真空包装存储待测。1 3 3 水分含量的测定 参照 GB T 5 0 0 9 3 2 0 0 3 食 品中水分的测定。1 3 4 盐分含量测 定 参照 G B T 9 6 9 5 8 2 0 0 8 肉与肉制品中 氯化物 含 量 测 定。1 3 5 过氧化值(p e r o x i d e v a l u e，P O V)；PJ 定 参照 GB T 5 0 0 9 3 7 2 0 0 3 动植物油脂 过氧化值 的 测 定。1 3 6 T BARS值的测定 根据杨貌端【的方法并加以改进，称取 0 2 g油脂于 1 0 mL的具 塞刻 度试 管 中，加入 5 mL混合显 色液(0 2 g 1 0 0 mL 2 一 硫代巴比妥酸与 1 0 l O O mL三氯乙酸按体积比 1：1在使用前混合)，混匀，于 9 5 1 O 0 的水浴 中加热 3 0 mi n，取 出迅速冷却，加水至 1 0 mL，再加入 1 mL三 氯 甲烷，密塞，上 下倒置 1 0次，使油充分溶于三氯 甲 烷层，静置 1 0 mi n分层，取上清液至 l c m 的比色 杯中，以空 白管为对照，在波长 5 3 0处测其 吸光度。1 3 7 脂肪氧合酶(1 i p o x y g e n a s e，LOX)提取及活力 测 定 参照 Ga t a 等 1 1】的方法并稍作修改。粗 酶液提 取：一定 量样 品于室温下解冻，精确称 取 5 0 0 0 样 品，加入 3 倍体积浓度为 5 0 mmo l L、p H7 0 磷酸 缓冲液，该缓冲 液 中含 1 I T I mo l L二硫 苏糖醇和 l m mo l L E D T A。在冰水浴中于 2 5 0 0 0 r m i n 匀浆 4l O s，匀浆 结束后匀浆物在冰水浴 中搅拌 3 0 mi n，然后在 4、1 5 0 0 0g 条件下离心 6 0 ra i n，离心结束上清液用纱布过 滤，滤 液即为 脂肪氧合酶粗 酶液，该提 取液利用考 马 斯 亮蓝 法测蛋 白质 含量。亚油酸底物制备：称取 1 4 0 mg亚油酸溶于 5 r n L含有 1 8 0 t L吐温 2 0的脱氧重蒸水中，该溶液用2 mo l L的Na O H 调节 p H9 0，直 到亚油酸完全溶解并且 p H值保持稳定。1 0 2 01 1，V o 1 2 5，No 0 9 加工工艺 肉类研究 M EAT RES EARCH 中 圈 肉 樊 食 品 镰 音 研 究 中心 最后再用脱氧重蒸水定容到 5 0 mL。该底物溶液于氮气 环境 中在 低温下(一 1 8)贮存。脂肪氧合酶活力测定：2 0 0 L亚油酸底物与 2 9 mL 5 0 mm o l L的柠檬酸缓冲溶液(p H 5 5)混合，于2 0 C水浴中 使其温度快速均匀，待其在 2 3 4 n m 处的吸光度稳定后，加入 0 1 mL酶提取液，迅速混合均匀于 2 0、2 3 4 n m处 测其 l mi n内吸光度的增加量。1 个酶活力单位定义为每 分钟每克蛋 白质吸光度增加 1。1 3 8 感 官评定 请 1 2名 评定者在饭 后 23 h对酱 鸭的色泽、风 味、组 织状 态进行 感 官评 分，其 中每 项指 标 8分，3 项指标共计 2 4分。最后依据 感官评定的分数来确 定酱 鸭质量【】。1 3 9 酱鸭风干成熟工艺正交试验设计 根据预试验 以及本实验室前期研究结果选取风千时 间、风干温度、腌制用盐量 为试验 因素，按 L (3 )正 交表试验，试 验因素、水平 设计见 表 2，每个 处理组 3个重 复。表 2 酱鸭风干成 熟工艺 正交试验 设计因素水平表 T a b l e 2 Ac t u a l v a l u e s a n d c o r r e s p o n d i n g c o d e d v a l u e s o f t h r e e pr o c e s s c o n di t i o n s i n o r t h o g o n a l a r r a y de s i g n 丽 西 丽 孬而面 一 因素 表 3 风干高温 成熟现 代工艺温度设计表 T a b l e3 Ac t u a l v a l u e s a nd c o r r e s po n din g c o d ed v u es of t e mp e r a ture a n d o p e r a t i n g l i n l e f o r l o w-t e mp e r a t ur e d e h y d r a tio n,m e d i u m-t e mp e r a-t u r e f e r me n t a t i o n a nd h i g h-t e mp e r a t u re r i p e n i n g o fuc ed d u c k 1 3 1 0 数据统计与分析 每个实验重复 3次，利用 Mi c r o s o f t E x c e l 进行数据 整理与作图，利用 S A S 8 2统计软件进行 A N OV A分析，作 P e a r s o n相关系数。不同平均值之 间利用 F i s h e r S最 小显著差异法进行差异显著性检验。2 结 果与 分析 2 1 酱 鸭加 工过 程 中脂肪 氧 合 酶活 力、P0 V 值 和 T B ARS的变化情况 2 1 1 酱鸭加工过程 中脂肪氧合酶活力的变化情况 舞邑 酱鸭加lT工艺 6 o 50 4 0惹 3 o 2 O 1 0 0 强化组为经过强化高温 的风干成品，对照 组为未经过强化高温工艺的成 品。下同。图 1 强化高温和未经强化高温酱 鸭加 工过程中各工艺 点胸 肉中 脂肪氧合酶 活力 的变化趋势 F i g 1 E ff e c t o f i n t e n s i fi ed h i g h-t e mp e r a t u r e a i r d r y i n g o n L OX a c t i v i t y i n s a u c e d d u c k 不 同加工阶段胸肉中脂肪氧合 酶活力测定结果见 图 I，图中温度为两个试验 组的风干温度程序。强化高 温和未经强化高温风干成熟工艺对脂肪氧合酶 的活力有 显著影响(P0 0 5)。脂肪氧合酶的活力在腌制后都有所 提高，分别达到了4 2 1 5 U(mi n g)和 4 2 2 7 U (mi n g)，但在强化高温组在经过强化高温 1 h之后，脂肪氧合酶 的活力显著增大，达到 6 3 7 8 U(mi n g)比腌制后的酶活 提高5 1 3 2。在风干工艺阶段脂肪氧合酶的活力下降显 著，其中强化 高温组 的下降起点较 高，在 整 个风干过 程 中强化高温组 的脂肪氧合 酶的活力一直大于对照组对 嚅 肉类研究 M EAT RESEARCH 2 0 1 1 V o 1 2 5,No o9 l l 加工工艺 应阶段 的酶 活力。经 强化高温工 艺组 的成 品的脂肪氧 合酶活力 比对照组 的脂肪氧合酶活力有 了显著的提 高，增大 3 4 8 U(mi n g)，增幅达 1 6 8 0，与对照组相 比 差异极显著(P 0 0 5)。2 1 2 酱鸭加工过程中 P OV值的变化情况 酱鸭加工工艺 图2 强化高温和未 经强化高温酱 鸭加工过程 中各工艺点胸 肉中 POV值 的变化趋 势 Fi g 2 Effe c t o f i nte n s i f i e d h i g h-t e mp e r a t u r e a i r d r y i ng o n POV o f s a uc e d d u c k 由图 2可 知，无 论是 强化 高温组还 是对 照组，在 整个风干过程 中P OV的变化趋势没有明显差异，均为随 着风干工艺的进行先迅速上升后缓慢下降。强化高温 l h 后，POV 有所提 高，在风干 2 0 h后达 到最 大值，强化 高温组比对照组提高 了 1 2 5。风干 6 O h时 P OV分别为 0 1 l g 1 0 0 g和 0 1 3 g 1 0 0 g，降幅为 1 5 3 8。方差分析结 果表明两种加工工艺都对 P O V值有显著影响(户0 0 5)。P O V值 的增大主要在风干前期，主要原因在于 P O V值用 来评价脂质初级氧化产生的氢过氧化物(h y d r o p e r o x i d e，HP OD)的量，脂质氧化 的初 级阶段主要 以一级氧化 为 主，随着风干工艺的进行，t P OD 的量逐渐积累达到最 大值，然后随着 风干工艺 的继续进行，HP O D会很快被 进一 步氧化 成 醛、醇等 二级氧 化 产物。2 1 3 酱鸭加工过程 中 T BARS值 的变化情况 8 邑 爱 昌 酱鸭 加 工工 艺 图 3 强化 高温 和未经强化高温 酱鸭加工过 程中各工艺 点胸肉中 TB ARS值 的变化趋势 Fi g 3 Effe c t o f i n t e ns i fied h i g h-t e m p e r a t ur e a i r d r y i n g o n TBARS o f s a u c e d du c k 图 3为 酱 鸭 加 工工 艺 过 程 不 同工 艺 点 的胸 肉中 TBARS值 的变化趋势 图，由图 3可 以看出，在整个 工 艺过程 中，两个试验组 的氧化都是从腌制后开始的，都 表现为先上升后下 降的变化趋势，造成这现象的主要 原因是 T BARS值主要是评价脂质初级氧化产物被进一步 氧化形成以丙二醛为代表的二级氧化产 物的程度。在风 干前期虽然二次氧化与一次氧化 同时发 生，但此阶段 以 初级氧化为主，初级氧化产 物形成 的速率要大 于其进一 步氧化 分解 的速率。二级氧化产物形成速 率相对较慢。随着风干工艺的进行，初级氧化产物分解氧化的速率大 于 其 生 成 的 速 率，脂 质 二 级 氧 化 产 物 快 速 增 加，T BARS值在风干 4 0 h时达到最大值，在风干成熟后期，以丙二醛(MA D)为主的醛类物 质随着温度 的提 高进一步 氧化为有 机醇和 羧酸。风干 6 0 h时强化 高温 组与对照 表 4 酱鸭风干成 熟工艺正交试验结果 T a b l e 4 Or t h o g o n a l a r r a y de s i g n a n d c o r r e s p o n d i ng e x p e r i me n t a l r e s u l t s 1 2 2 0 1 1，V o1 2 5,No 0 9 加工 工艺 肉类研究 M EAT RES EARCH 注：表 示 差异 显 著(尸 O O 5)；女 表示 差异 极显 著(尸 O 0 1)。组的TB AR S值分别为 0 1 2 mg 1 0 0 g和 0 1 4 mg 1 0 0 g，降 幅为 1 4 2 9。2 2 酱鸭风干成熟正交试验 2 2 1 水分和盐分对酱鸭风干成熟工艺的影响 由表 4可知，正交试验各处理组之间的水分含量差 异极显著(P0 0 1)，水分含量最高为(7 1 1 3 0 0 1)，水分含量最低为(6 3 1 30 0 1)。酱鸭胸肉水分含量与风 干温度和风干时间呈负相关(，=一0 3 2 6，r=一 0 3 1 3)，说明产 品的水分含量随着温度的升高和风干时间的延长 而降低。酱鸭胸肉中盐分含量与腌制时的用盐量和风干 时间有关，并且最终盐分含量还与酱鸭成品的水分含量 有关，由表 4可 以看出，不同处理试验组之间的盐分含 量差异显著(P 0 0 1)。由表 5可知，盐分含量与风干 温度和风干时间呈极显著正相关(P 0 0 1，相关系数分 别为 r=0 5 9 6和 r：0 4 9 9)。2 2 2 P OV对酱鸭风干成熟工艺的影响 P OV主 要测 定脂质氧化 的初级氧化指标，表 明脂 质氧化 的中间产物积累的多少。由表 4 可 以看出，P OV 在正交试验 9 个处理组之间差异极显著(尸0 0 1)，B 3 处 理组的 P O V平均分(0 2 2 g 1 0 0 g 脂肪)显著大于其他两个 处理 组，POV 与用盐 量和 盐分含量 呈极显 著正相 关(P 0 0 1，r=0 5 5 5；P 0 0 1，r=0 2 5 3)。产品中 过氧化值最高为 O 2 4 g 1 0 0 g脂肪，小于我国腊肉以及咸 肉P OV 限量标准 0 5 g 1 0 0 g脂肪。由表 5可知，P OV与 风干温度呈极显著负相关(P风干 温度 风 干 时间。2 2 3 TB AR S对酱鸭风干成熟工艺的影响 T BARS值是酱鸭风干成熟过程中脂质氧化的重要参 考指标，主要是评价脂质初级氧化物进一步氧化形成丙 二醛 的程度。由表 4可知，各工艺 因素对 TBARs值 影 响 的 强弱 顺序 为腌 制用 盐量 风 干 时 间 风 干 温 度，TBARS值在 9个处 理组 中也存 在着 明显的差异(P 0 0 5)。T BAR S值与产品水分 含量呈极显著负相关(P风干温度风干 时间。各试验组 的感官评定结果差异极显著(P0 0 1)，处理组的感官评定的平均值(2 0 5 1)要高于其他两个温度 组的感官评定值，感官评定结果与风干温度呈显著正相 关(P 0 0 5，相关系数 r=0 4 5 5)。感官评定结果与腌 制用盐量呈极显著负相关(尸 0 0 1，r=一 0 5 4 5)，经 感官评定，产品盐含量在 3 左右适宜食用。感 官评定 结果与 P O V值和 T B AR S值呈极显著负相关(尸0 0 1，r=一 0 9 4 9；P 0 0 1，=一0 6 3 8)，可见较低脂质 氧化 指 标 的产 品 有 较好 的感 官 品质。其 较好 水 平为 A，：C：，即风干成熟温度为 2 4 3 2、腌制用盐量 9、风 干时间 6 O h。2 3 酱鸭风干成 熟工艺正交试验优化 2 3 1 直观分析优化 正交试验结果分析表 明：影响 T BARS值的主要因 素是腌制用盐量()影响最大、风干 时间(C)次之，风干 温度(A)最小。以 TBARS值 最小为优化依据进行优化，正交试验 的最优 组合 为 A 3 B2 C2，即当风干温度为 2 4 3 2、腌制用盐量 9、风干 时间 6 0 h，与感官评定有 很好 的一致 性。2 3 2 回归分 析优化 以TBARS为 目标 函数进行 2次多项式回归，得到 回归方程：T B ARS=8 3 0 0 7 4 0 0 4 3 3 3 A一 1 5 1 5 5 6 B一 0 0 2 8 61 C+0 0 7 7 7 8 B+0 0 0 0 2 4 6 91 C2+0 0 0 4 7 2 AB 豁 岂 嚣 肉类研究 M EAT RES EA RCH 20 1 1 V o 1 25,No o 9 1 3 加工工艺 式 中：A 为风干温 度；B为腌 制 用盐量；c 为风 干时间。误差项均方根为 0 0 1 3 8 0，R2 为 0 9 2 6 3，R2 d j 一 0 9 0 4 2，说明方程拟合度很高(尸0 0 0 0 1)，由回归模型 方差分析结果可 以看出，整个回归模型是极显著的(P 0 0 1)。回归试验因素的方差分析结果表 明：腌制用盐量 和风干时间对 T BARS影响极显著(P 0 0 5)。2 3 3 酱鸭风干成熟工艺的确定 以T B ARS最小值为 目标，利用 L i n g o 1 1 0优化软件 对正交试验进 行优化，得 到酱鸭 风干成 熟 最优 工艺 为 当风干温度 为 2 43 2、腌制 用盐量 9、风 干时 间 6 0 h，在此条件下，TBARS值为 0 1 0 rag 1 0 0 g，远远 低于 GB 1 01 4 6 2 0 0 5 食用动植物油脂卫生标准 中 的 0 2 5 mg 1 0 0 g限量。回归优化结果与直观分析优化结 果 相 一 致。3 讨 论 3 1 强化高温工艺对酱鸭风干过程 中脂质氧化的影响 试验中首次采用 了在腌制后进行强化 高温，即5 0 保温 l h，强化高温工艺可 以使样品内部温度接近脂肪氧 合酶 的最适温度，有效地提高 了脂肪 氧合 酶的活力，强 化高温后酶活力达到最大，L OX催化多不饱和脂肪酸的 氧化，产生氢过氧化物，氢过氧 化物通过均裂或 一 裂 变分解，就形成 了醛、酮等 二级氧 化产 物，促 进 一级 氧化 的进行，进而加 快 了脂 质氧化速 率。有 学者通 过 利用 L O X抑制剂证实了脂肪氧合酶与动物风味成分中的 短链羰基化合物的形成有关D 3 。强化高温可 以杀死样 品 表 面的微生物，快速脱掉 一部分 水分，抑制 微 生物 的 生长，以此避免在后续的高温程序 中出现长霉现象。虽 然在风干过程 中两组的 L OX活力一直在下降，但经过强 化高温的处理组的下降起 点较 高，在整个风 干过程 中，处理组的L O X活力始终大于对照组的酶活力，在风干过 程中大大加快了脂质氧化分解速率，降低 了成品的 P OV 值和 T B AR S值，加速风味物质的积累，产 品拥有更好 的感 官 品质。3 2 风 干温 度、时间对 酱鸭 脂质 氧 化和 感 官 品质 的 影 响 过氧化值(P OV)主要是用来评价脂质氧化形成初级产 物 HP OD 的量，只能表 明脂 肪酸初 级氧化 的程度，对 肉制品的风 味不直接产 生影响，而 HPOD本 身很不稳 定，很容 易被进一步氧化分解成小分 子化合物，如醛、酮、酸和羟基酸等化合物。TBARS值 是不饱 和脂肪酸 氧化分解所产生的衍生物如 丙二醛与硫 代 巴比妥酸反应 的结果，TBARs值的高低表 示氧 化最 终生成 物 的多 少。在不 改变产 品风味主要特 征 的情 况下，适 当提 高 风干温度，可 以提高内源酶 的活 性，促进 脂质 氧化 形 成 酱鸭 的风味】，缩短 生产周期，提升经济效益。相 对于风干成熟温度和用盐量，风干时间是想成 良好风味 的直接 因素，因为风 味的形成本身就需要一定的时间进 行，经 过长时 间风干 的肉制 品风 味为更好 t 5 1，但周期 较 长，风干 时 间过 长会 导致氧化过度，产 品的风 味品 质及 安全性 问题。合理的风干 时间可以有效地 累积风味 物 质，随着风 干时 间的延长，经酱腌 的鸭子的水分逐 渐减 少，组织 软硬适 宜，切面致 密，在 高温成 熟阶段 鸭表 面逐渐 呈深红色发亮，富有光泽，肥膘 白而晶莹，瘦 肉呈枣 红，使 酱鸭有 了很好 的感 官品质，可接受度 得 到 了提高。在腌 制 的过程 中随着盐 分的渗透，水分 逐 渐流 失，肌 肉的含 水量越 来越低，脂质 含量逐渐 增 高，脂质 是风 味物质 蓄积和进 一步反应 的场所，脂质 分解产物是风味形成 的前体，其氧化是风味化合物形成 的必须过程。提 高温度在加快脂质整体氧化速 率的同时 更容易加 快二级氧化的发生，高温促进不饱和脂肪酸的 氧 化，多不饱和脂肪酸 比单不饱和脂肪酸更容 易氧化 为 醛、酮和 醇等 小分 子风味物质，这样不但 可 以降低最 终产 品的氧化指标，而 且也可以促进风味化合物形成。3-3 腌制用盐量对酱鸭脂质氧化和感官品质的影响 由相关性分析可知，盐分含量与 P 0 V和 T B A R S值 呈正相关，Na C1 对肌 肉中脂质氧化 的促进作用主要是由 于 Na C1 能够使 肉品中的亚铁血红素或其它与血红素结合 的分 子释放游离铁离子，有研究表明高盐降低 了酸 性脂 肪酶和磷脂酶的酶活力却促进 了L O X活力 1 6 1，在生产过 程 中，随着温度 的升 高，水分含 量降低，盐浓度 的增 高 带来 了细胞质 的浓缩效 应，导致 酶蛋 白变性，从而 影响 了酶 的活力，抑制脂 肪分解，促进 脂质进一步氧 化 为醛、酮和醇等小分 子物质 1”。腌制用盐量是加工 过程 中关键 的参数，由于食盐即能影响微生物的生产繁 殖又能通过影响肌 肉内源酶的活性来影响产品加工过程 中内部的生化反应【1 8 ，因此食盐的用量直接影响着最终 产品的风味及其他感官品质的影 响 J。4 结 论 采用强化高温 工艺可有效加速酱鸭脂质氧化和降低 最 终产 品的脂质 氧化指标，促进风 味品质的形成和 积 累。酱腌后进行 强化高温(5 0 一 1 h)风干，L O X酶活力 6 3 7 8 U(mi n g)比对照组提高 5 1 3 2，风干 2 0 h时P OV 达到最大值 0 2 0 g 1 0 0 g油脂，风干 4 0 h时T B AR s 最大值 0 1 8 mg 1 0 0 g，分别比对照组提高 2 5 0 0 和 1 2 5 0；风 干成 熟 结 束 时 POV 为 0 1 1 g 1 0 0 g，比对照 组 降低 1 5 3 8，T B A R S 值为0 1 2 m g 1 0 0 g，比对照组降低 l 4 2 9，脂 质 氧 化 的 加 速 促 进 风 味 品 质 的 形 成 和 积 累。以 T BARS值为 目标函数 的综合回归优化，酱鸭腌制风干成 熟优化工艺条件：腌制用盐量 9 采用湿腌法，5 0 强 化高温 1 h，风干温度(2 4 2 8 3 2)，风干时间 6 0 h。1 4 2 0 1 1，V o L 2 5,No 0 9 加工工艺 肉类研究 M EAT RESEARCH 中 嘲 肉 类 食 岛 攘 奢 研 兜 中心 CH A口 巳 TRBs i C盈 砥 参 考 文 献：徐为民，周光宏，徐幸莲，等 南京板鸭生产过程中风味成分组成及 其变化 J 1 南京农业大学学报，2 0 0 7，3 O(1)：1 0 9 1 1 5 周肩松 板鸭加工型大余麻鸭饲养技术 J 1 江两畜牧兽医杂志，2 0 0 8 (5)：3 4 刘源，周光宏，徐幸莲，等 南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究 J 食品科学，2 0