砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究.pdf

3 3 4 2 0 0 8,V o 1 2 9,N o 1 0 良 晶 科 孛 工艺技术 砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究 李 勇，宋 慧，刘全德，徐同庆，张 龙(徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室，江苏 徐州 2 2 1 0 0 8)摘 要：本实验探讨了以砀山酥梨为原料生产浓缩梨汁的工艺条件，使用微波预热、酶澄清等方法，围绕酥梨 出汁率、梨汁的澄清与褐变、梨汁的葡萄糖与 VC含量、杀菌条件等问题进行了研究，结果表明：梨破碎后经 微波预热4 0 s出汁率高达 9 1 4 6，果汁的澄清效果也有所提高；最好的澄清条件是在5 0 o c H 入 0 0 2 的果汁酶澄 清 1 2 h，透光率达到9 7 4；澄清后酥梨汁葡萄糖含量为5 5 6 9，梨汁浓缩前VC含量为2 2 1 4 mg 1 0 0 g；梨汁浓 缩后VC损失量为 3 1 8 mg 1 0 0 g，损失率为 1 4 3 6。关键词：砀山酥梨；果汁；澄清；褐变；杀菌 S t u d y o n P r o d u c t i o n T e c h n o l o g y o f Co n c e n t r a t e d Da n g s h a n Cr i s p P e a r J u i c e L I Yo n g，S ON G Hu i，L I U Qu a n d e，XU T o n g q i n g，Z H ANG L o n g (K e y C o n s t r u c ti o n L a b o r a t o r y o f F o o d R e s o u r c e D e v e l o p me n t a n d P r o c e s s i n g，S c h o o l o f F o o d E n g i n e e r i n g，X u z h o u I n s ti t u t e o f T e c h n d o g y，X u z h o u 2 2 1 0 0 8，C h i n a)Ab s t r a c t：Mi c r o wa v e p r e h e a ti n g a n d e n z y ma t i c c l a r i fi c a t i o n we r e u s e d i n t h e p r o d u c ti o n p r o c e s s o f c o n c e n t r a t e d Da n g s h a n c r i s pp e a r j u i c e I t w a s f o u n dt h a t t h e j u i c e y i e l do f the D a n g s h a n c d s p p e a r p r e h e a t e d b y mi c r o wa v e f o r 4 0 S i s 9 1 4 6，a n dth e t r an s p are n t e f f e c t i s a l s o i n c r e a s e d t o s o me d e g r e e Th e o p t i ma l c l a r i f y i n g c o n d i ti o n s are c o mp l e x p e c t i n a s e a mo u n t 0 0 2，c l a r i fyi n g t i me 1 2 h o u r s and t e mp e r a t u r e 5 0 U n d e r the s e c o n d i ti o n s，th e tr ans p a r e n c y i s 9 7 4 A f t e r the c l a r i fi c a t i o n，the g l u c o s e c o n t e n t i s 5 5 6 9，a n d t h e l o s s q u a n ti t y o f v i t a mi n C i s 3 1 8 rag 1 0 0 g and the l o s s r a t e i s 1 4 3 6，wh i l e the c o n t e n t o f v i t a mi nC i s 2 2 1 4mg 1 0 0gb e f o re t h ec l a r i fi c a ti o n Ke y w o r d s：Da n g s h a n c r i s p p e ar；j u i c e：c l a r i fi c a t i o n；b r o w n i n g；s t e r i l i z a t i o n 中图分类号：T S 2 5 5 4 4 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 2 6 6 3 0(2 0 0 8)1 0 0 3 3 4 0 3 梨是我国第三大水果，砀 山酥梨产于苏鲁豫皖四省 结合部的砀 L L I 县，因该梨果大核 小、皮薄多汁、酥脆 甘甜、黄 亮美 观，并 兼有止 渴 生津、解 热 消暑、化 痰润肺、止咳平喘、通便利尿之功 能，被 誉为中国 四 大名梨。目前砀 山县拥有 7 0 万亩世界上连片面积最大的 果 园，年产 酥梨 1 5亿 公斤，素有“果海梨都”的美 誉，但砀 山酥梨一直 以销售鲜果为主，2 0 0 7年才有汇 源集团投 巨资加工水果浓缩汁、果浆等产品，预计投 产年消化鲜果 0 7亿公斤，可见 目前探讨砀 山酥梨深加 工仍具有一定 的现实意义。本 实验 使用微波预热、酶 澄清等 方法，探 讨酥梨 出汁 率、梨汁 的澄清 与褐变、梨汁的葡萄糖与 V C含量、杀菌条件等问题 1-2】，以期为 砀 山酥梨进一步深加工研 究提供理论基础。1 材料与方法 1 1 材料与试剂 砀 山酥梨产 于安徽 省砀 山县。纯净水、抗坏血酸和异 VC钠；果胶酶(固体，酶 活 5 0万 U g)；果汁酶(液体，酶活构成：纤维素酶 I 1 万 U m l，木聚糖酶 1 5 0 万 U ml，果胶酶6万 U m l，D 一 葡聚糖酶 1 3 6 万U m 1)和 氏璧生物技术公司；葡 萄糖、盐 酸、酒石 酸 钾钠、乙醇、乙醚、丙酮、苯酚、浓硫 酸、磷 酸、磷 酸二 氢钾、硫 酸铜、2，6一 二 氯靛 酚、葸酮、氢 氧 化钠、冰 醋 酸、氯化 钠、硫 酸 亚 铁等。1-2 仪器与设备 组织捣碎机、H H S型电热恒温水浴锅、2 0 0 0 k W 电 磁炉、冷藏冷冻箱、9 0 0 W 微波炉、7 2 3 0 G型可见分 光光度计、螺旋榨汁机、R E 5 2型 A AA旋转蒸发仪、D L 一 5 型低速大容量离心机、WY A型阿贝折射仪、P H S 3 C型精密 p H计、J A2 0 0 3 N型电子天平、HH B 1 1 6 0 0 一 S I I 型电热恒温培养箱。收稿日期：2 0 0 8 0 5 1 8 作者简介：李 j(1 9 6 2 )，男，副教授，硕士，研究方向为食品工程技术。E-ma i l：l i s h a o y o n g 6 9 3 1 6 3 c o m 工艺技术 艮 品 科 学 2 0 0 8,V o 1 2 9,N o 1 0 3 3 5 1 _ 3 方法 1 3 1 砀 山酥梨浓缩汁加工工艺流程 3】砀 山酥梨一预处理(清洗、拣选、喷淋)一打浆 一预 热一榨汁一澄清一过滤一蒸发浓缩一巴氏灭菌一无菌灌 装一成品 1 3 2 操作要点 1 3 2 1 预处理与打浆 新鲜砀 山酥梨清洗干净(稍微加入一点洗洁精)，剔 除带有烂斑、虫 害的酥梨，自来水 喷淋后，用刀 削下 梨 皮并 去核，将 梨 肉在 组织粉 碎机 中打浆。1 3 2 2 预热 预 热不仅 可以提 高梨 的出汁率，还可 防止酶褐变，具有 巴氏杀菌作用。预热使用 电磁炉和微波炉两种加热 方法，加热 时 间分别 为 1 O、2 0、3 0、4 0 S。1 3 _ 2 3 榨汁与澄清 预热后 的果浆用螺旋榨汁机榨汁。梨汁 的澄清使用 自然澄清 法和 酶澄 清法(两种 酶)，鲜梨 汁分装在烧 杯 中，分别加入 0 0 2、0 0 4 的果胶酶和 0 0 1、0 0 2 的果汁酶，然后在 4 0、4 5、5 0 水浴 中保温 1 2 h；吸 取上清液用纯净水做参比，在 6 2 5 n m处分别测定其透光 率，评 价 澄 清 效 果。1 3 _ 2 4 过滤与浓缩 澄 清后 的梨 汁用离 心机 离心 过滤(4 0 0 0 r mi n，1 5 mi n)。再用旋转蒸发仪真空蒸发(转速为 8 0 r mi n，浴 温为 7 0，时间为 1 5 mi n)。得到 的梨浓缩汁用 阿贝折 光仪测量，其可溶性 固形物含量大于 7 0 方可符合国标 产 品质量 标准。1 3 2 5 灌装与灭菌 将浓缩好的梨汁装入 2 5 0 ml 玻璃瓶中密封，放入水 浴 中加热杀菌，杀菌条件选择 9 O、2 0 mi n。1 3 _ 3 检测方法 1 3 3 1 梨汁中葡萄糖含量 的测定方法 用硫酸 葸酮法测定。将葡萄糖标样稀释液加蒽酮 试剂，在 6 2 0 n m 波长处测吸光度，绘制标准 曲线，再 测定试样的吸光度，计算葡萄糖含量(操作过程略)。1 3 3 2 梨汁 中V C的测定方法 V C的含量用 2,6 二氯靛酚滴定法测定【们。1 3 3-3 成 品保温检查 把杀菌后的成品放入 3 7 C 恒温培养箱中保温检查 1 w。2 结果 与分析 2 1 砀 山梨出汁率测定结果与分析 按 1 3 2实验操作方法，测得不同操作条件下榨取 梨 汁 的 出汁 率，结果 见 图 1。99。5 萋 嚣 珥6750 6 0 1 O 2 O 3 O 4 0 时间(s)图 1 不同处理条件下出汁率比较 F i g 1 Co mp a r is o n o f j u ic e y i e l d s u n d e r d if f e r e n t t r e a t me n t s 由图 1 可以看 出，在热烫 3 0 s 和微波加热 4 0 s 时出 汁率最高，分别为 8 6 1 和 9 1 4 6，比对照组的 7 5 6 5 分别提高 了 1 3 8 1 和 2 0 8 9，微波加热时间继续延长，则影响 果汁 的感官质 量，特别 是 口感下 降，所 以选择 微波加热 4 0 s 为最好预热条件。2 2 梨汁澄清的测定结果与分析 按 1 3 2实验 方法澄清酥梨原汁，不 同处理温度、不 同加酶量 澄清 效果对 比，见 图 2。料 o o 9 0 8 0 7 0 6 o 5 0 4 0 3 O 2 0 l O O 3 5 4 O 4 5 5 O 5 5 温度()图2 不同澄清条件的澄清效果比较 Fig 2 Comp ar i s o n o f t r a n s p ar en t e ff ec t s un d er diffe r e n t c l a r if yin g c on dit i o n s 由图 2可看出，梨汁澄清效果随着加酶量的增加 而增 大，相 同加量果汁酶 的澄清效 果优 于果胶酶，在 5 0 左右两种酶的澄清效果都很好，较好 的澄清条件确 定为：4 5 加 0 0 4 的果胶酶或 5 0 加入 0 0 2 的果汁 酶，透光率分别达到 9 4 8 和 9 7 4(超过国家标准的 9 0)。澄清是制作浓缩梨汁至关重要的一步，只有充 分澄清后，浓缩 汁才无后 浑浊或沉 淀现象。2 3 梨汁葡萄糖含量 的测定结果与分析 1 2 1 O 8 O6 O4 O2 O O Fi g 3 2 4 6 8 1 0 葡萄糖浓度()图3 葡萄糖溶液标准曲线 St an d ar d c ur v e o f g l u c o s e s o l u t i o n 3 3 6 2 0 0 8,V o 1 2 9,N o 1 0 食 品 科 学 工艺技术 按 1 3 3 1 的检测方法，图 3。得到葡萄糖溶液标准 曲线如 3 结 论 取按 1 3 1 工艺流程澄清过滤后 的酥梨汁，测定吸 光度为0 6 4 3，代入公式 A=0 1 3 1 4 C一0 0 8 8 8，得到澄清 后酥梨汁葡萄糖含量为 5 5 6 9；经测定果汁浓缩后葡萄 糖含量的损失率为 7 8 4，梨汁在浓缩过程中的损失可 能 由蒸发出水分带 出而 引起。2-4 梨汁中 V C含量的测定结果与分析 按 1 3 3 2的检测方法操作，测定梨汁浓缩前后 V C 浓度的变化，得到数据为：浓缩前梨 汁中 VC含量为 2 2 1 4 ra g 1 0 0 g；在浓缩之后梨汁 V C损失量为：3 1 8 mg 1 0 0 g，损失率为 1 4 3 6。梨汁在浓缩过程中损失的 V C，可能由蒸发的水分带 出和加热导致的氧化分解。2 5 浓缩酥梨汁杀菌效果的评定 浓缩酥梨汁杀菌效果的好 坏直接 影响梨汁 的保质 期，不 同的杀菌方法，得 到的浓缩 梨汁 中营养成分含 量也不样 同，实验证 明 V C在浓缩时 已造成大量损失，考虑浓缩酥梨汁可溶性 固形物含量高，含糖量高渗透压 大，因此选择的杀菌条件是 9 0，2 0 mi n。样品杀菌后 放入 3 7 7 的恒温箱中放置 星期，色泽无 明显变化，打 开瓶盖没有腐败现象，口感具有明显的鲜梨风 味。3 1 梨破碎后经微波预热 4 0 s 出汁率高达 9 1 4 6，比 对照组 7 5 6 5 提高了2 0 8 9，且得到澄清梨汁的透光 率和卫 生状 况 良好。3 2 按照澄清对 比实验得到较好的澄清条件 为：4 5 加 0 0 4 的果胶酶或 5 0 加入 0 0 2 的果汁酶，透光率 分别达到 9 4 8 和 9 7 4。3-3 澄清后酥梨汁葡萄糖含量为：5 5 6 9；经测 定果 汁浓缩后葡萄糖含量的损失率为 7 8 4；浓缩前梨汁中 V C含量为 2 2 1 4 mg 1 0 0 g；在浓缩之后梨汁 V C损失量为 3 1 8 mg 1 0 0 g，损失率为 1 4 3 6。参考文献：【1】【2 1【3】4】【5】【6】砀 山酥梨介绍 h t t p：ww wd a n g s h a n l i o m s h o wn e w s a s p?i d=1 3 6 杨毅 砀山酥梨浓缩汁生产中的褐变类型研究f J 1 食品研究与开发，2 0 0 7(3)：2 2-2 6 邵长富 软饮料工艺学【M】北京：轻工业出版社，1 9 9 1，杜朋 果蔬汁饮料工艺学【M】北京：农业出版社，1 9 9 3 GB 5 0 0 9 78 5 食品中还原糖的测定方法【s】殷俊峰，万娅蔡，姚自鸣，等 半地下窖气调保鲜砀山酥梨营养成分 的检测分析 J】安徽农业科学，2 0 0 2，3 0(1)：1 2 8 1 2 9