川味卤凤爪的生产工艺研究.pdf

川味 卤凤爪 的生产工艺研 究 高伦江西南大学食品科学学院 重庆北碚4 0 0 7 1 5 摘要介绍了川味卤风爪的生产工艺，重点讨论生产过程中的一些关键参数，以及这些参数对产品质量的 影响。关键词川 味卤风爪生产工艺 S t ud y o n p r o c e s s o f Si-c h ua n fla v o r b i t t e r n c h i c k e n c l a ws Abs t r ac t The c r a ft o f S i c h u a n f l a v o r b i t t e r n c h i c k e n c l a ws wa s i nt r o du c e d，o f wh i c h c r i t i c a l p a r a me t e r s a n d t h e i r e f f e c t s o n p r o d uc t qu a l i t y we r e di s c us s ed。Ke y wo r ds S i c hu a n fl a v o r s；b i t t e r n c hi c ke n c l a ws；c r a ft 川味卤凤爪 是以精 挑细选的进 口火 鸡爪为原 料，经腌制、卤制、油炸等工艺加工而成。肉的营 养丰富、肉质 细嫩、易 消化，具 有 高蛋 白、低 脂 肪、低胆 固醇、低热量等特点。另外，鸡爪 中的微 量元素对调节身体状态，增加脂肪分解有 明显帮 助。鸡爪在冷暖季节均可食用，尤其在强身健体或 减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量 蛋白质，对保持运动状态和减脂期间保持体力极有 帮助。1 材料与方法 1 1 材料与设备 冻火鸡爪(巴西)、P V D C A L P E高温复合膜 蒸煮袋、味精、鸡精、食盐、花椒、生姜、大蒜、冰糖、五香粉、黄酒、白酒、焦糖 色素、红 曲红、茶多酚、V c、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾。不锈钢夹层蒸汽锅；电热炸炉；杀菌釜；真空 包装机。1 2 工 艺 流 程 冻火鸡爪一解冻一修整一清洗一腌制一沥干1 制卤水J 一卤制一沥干一油炸一计量分装一真空包装一 杀 菌一擦水一出厂检验一包装。1 3操 作要 点 1 3 1 解 冻 采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在l 4 1 5 。空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生 干燥失 重，空气温度也 不能过高，过 高易发生腐 败；相对湿度为 9 5 9 8 ，湿度过低造 成干燥 失重；风 速在 2 m s以下，当 中心 温度为 O C时，解冻才算完成。如果解冻完成后不能及时加工，应 0 冷藏。1 3 2修 整 有些火鸡爪带有一部分鸡腿，应剔出该部分。1 3 3清洗 用达标的饮用 自来水清洗，除去表面污物及鸡 爪老皮。1 3 4腌 制 川昧卤凤爪采取的是湿腌法，火鸡爪与腌制水 的比例为 1：1(质量)；腌制温度控制在 46，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过 高，易引起微生物繁殖；一般腌制 2 4 3 0 h，在腌 制过程中，每 4 h翻动一次。腌制水配料表：冷开水 1 O 0 k g，食盐 5 k g，白 酒 5 0 0 m l，黄 酒 1 O 0 0 m l，老姜 片 1 5 k g，大蒜 片 2 O k g，红曲红 6 g，亚硝酸盐 1 5 g，V c 5 0 g，复合磷 酸盐 8 0 g，注意姜片和蒜片装入料包。1 3 5 沥 千 腌制结束后，打捞沥干。1 3 6 制 卤水 将 卤料包加 入盛有 l O O k g水的蒸 汽夹层锅 中，熬制 1 h(先 大 汽将 水 煮 沸，让后 控 制 在 9 0 9 8 C)。然后再加入各种水溶性食 品添加剂。卤水配料 表：五香粉 5 0 0 g，花椒 l O O g，大蒜 0 5 k g，生姜 0 5 k g，冰糖 0 6 k g，味精 4 0 0 g，鸡精 3 0 0 g，食盐 3 k g，黄酒 5 0 0 m l，焦糖色素 4 k g，红 曲 红 l O g，茶多酚 3 0 g。山梨酸钾 2 5 g。1 3 7 卤制 腌制鸡爪 l O O k g加入 1 O 0 k g卤水 中卤制。先大 汽煮沸。然后保持再 9 5 o【=左右，卤制 3 0 m i n。1 3 8 沥 千 卤制结束后打捞沥干。2 0 0 8年第 2期总第 3 2 2期 1 1 维普资讯 http:/ 1 3 9油 炸 油温控制在 1 3 05 C，油炸 3 0 s，主要作用是 表面收水，形成香味物质。1 3 1 0 计 量分装 按各种规格计量分装。1 3 1 1 真空包装 真空度 I0 0 7 M P a，热封温度 1 8 0 2 3 0 o C，热 封时间 3 4 s。1 3 1 2 杀 菌 杀菌规程：1 52 01 5 m i n 1 1 5 C，在降温 阶 段，温度降到 4 0 C为宜，利用余热蒸发表面水。1 3 1 3擦 水 擦去表面水。1 3 1 4 缸r检验 按照企业标准或国家相关标准检验。1 3 1 5 装箱 出厂检验合格后按规格装箱。1 4质量指 标 1 4 1 感官指标 酱卤色，咀嚼细嫩，酱香浓郁。1 4 2理 化指 标 水分8 0 ，蛋 白质 1 0，食盐 3 ，亚 硝酸钠 2 0 m g k g，铅 0 5 m g k g，山梨 酸 0 0 7 5 mg kg。1 4 3微 生物指 标 无致病微生物，无腐败微生物所引起的腐败现 象。2 结果与讨论 2 1 卤制时间的确定 表 1 卤制时间对品质的影响(卤制温度：9 5 2)注：卤制好后直接抽真空，未杀菌，在 3 7【F 保温检 验。卤制时间对川味卤凤爪的品质有很大影响，主 要影响其感官和保质期。卤制时间短，其风味难 以 形成，而且保质期短；卤制时间长，浪费能源，出 品率低，生产效率也低。把腌制火鸡爪倒入蒸汽夹 层过 中，调节气压使温度迅速上升至 I O 0 C，开始 计时，并把 气压 降低，使 卤锅 温度 保 持在 9 5 1 2 2 0 0 8年第 2期总第 3 2 2期 2 C。实验结果如表 1、图 1所示。90 85 褥 8 0 啦 坦7 5 7 0 2 0 25 30 3 5 40 卤制 时间 m i n 图 1 卤制时间与 卤制得率的关系 (卤制温度：9 5 2)由表 1，图 1可 以看 出，卤制时间 3 0 mi n时，成 品率高、感官品质好、保质期长。2 2杀菌条件的确定 杀菌时应尽量保证在低破袋率 的前提下尽可能 杀死其中一切腐败、致病微生物，防止川味卤凤爪 在保质期内变质和胀袋，现确定杀菌条件对其质量 的影响。川味卤凤爪 比一般 卤鸡鸭含水量要高，杀菌要 求必须非常严格，为了保证其商业无菌的要求和防 止破袋，杀菌时间必须要控制好，如果杀菌时间过 长，会造成露骨，高温蛋白质分解聚合。实验结果 如表 2、表 3所示。表 2 不 同杀菌时间和温度对破 袋数的影响(每组 3 0袋)表3 杀菌时间和温度对成品菌落总数的影响(每组 3 0袋，3 71 保温 7 d后检测)由表 2、3可 以看出：虽然 1 2 1 o C的高温杀菌 效果好，但破袋率 大，1 52 01 5 mi n 1 1 5 C杀菌 公式最好。参考文献 1 尤瑜 敏冻 结 食 品 的解 冻 技 术食 品 科 学，2 0 0 1，2 2 (8)：8 79 0 2 周光宏畜产品加工学北京：中国农业出版社，2 0 0 2 3 江汉湖食品微生物学北京：中国农业出版社，2 0 0 2 (收稿 日期2 0 0 7 1 1 1 9)维普资讯 http:/