单位食堂安全经营管理教学.pptx

一、食品原料的采购第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；第六十七条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：(1)名称、规格、净含量、生产日期;(2)成分或者配料表;(3)生产者的名称、地址、联系方式;(4)保质期;(5)产品标准代号;(6)贮存条件;(7)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;(8)生产许可证编号;(9)法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。第三十八条 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。违反上述规定，按照食品安全法第一百二十三、一百二十四、一百二十五条的规定处罚。食品原料进货查验制度和记录（台帐）第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。违反上述规定，按照食品安全法第一百二十六条的规定处罚二、食品经营从业人员健康管理第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。第三十三条 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备;违反上述规定，按照食品安全法第一百二十六条的规定处罚晨检制度 三、食品生产经营的场所和环境的要求第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;(五)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输;(六)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器;(七)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;(八)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;违反上述规定，按照食品安全法第一百二十六条的规定处罚四、生产经营过程控制要求 贮存要求贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。明显标识。烹调要求烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于品中心温度应不低于70。加工后的成品应与半。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。备餐及供餐要求备餐及供餐要求 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）小时）存放的食品应当在高于存放的食品应当在高于60或低于或低于10的条件下的条件下存放。存放。面点制作要求面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在蛋的点心应当在10以下或以下或60以上的温度条件以上的温度条件下贮存。下贮存。食品再加热要求食品再加热要求无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于60、高、高于于10），存放时间超过），存放时间超过2小时的食品，小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用方可食用。食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760食食品添加剂使用卫生标准品添加剂使用卫生标准的规定，采用的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识橱柜），应标识 “食品添加剂食品添加剂”字样，字样，并有专人保管。并有专人保管。餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；消毒后的餐饮器具后应当洗净，保持清洁；消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。洗，保持洁净。餐饮器具应按餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推餐饮器具清洗消毒推荐方法荐方法的规定洗净并消毒。的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。大小等原因无法采用的除外。留样管理要求留样管理要求单位食堂应执行食品留样制度。单位食堂应执行食品留样制度。留样食品应按品种分别盛放于清洗消留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放存放48小时以上，每个品种留样量应小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于满足检验需要，不少于100克，并做好克，并做好记录。记录。谢谢！