发酵饮料1.pptx
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1、 第十二章第十二章 发酵饮料发酵饮料通过微生物发酵酿制而成,酒精含量在通过微生物发酵酿制而成,酒精含量在1(v/v)以下的饮料。以下的饮料。2第一节第一节 酸酸 乳乳 通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的乳制品叫(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳发酵乳。发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如:酸奶,开菲尔,发发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油,乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是由于酵酪乳,酸奶油,乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转化成乳酸而来的。牛
2、奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转化成乳酸而来的。一、酸乳的概念和种类一、酸乳的概念和种类 (一)酸乳概念(一)酸乳概念 指指在在添添加加(或或不不添添加加)乳乳粉粉(或或脱脱脂脂乳乳粉粉)的的乳乳中中,由由保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌进进行行乳乳酸酸发发酵酵制制成成的的凝凝乳乳状状产产品品,成成品品中必须含有大量相应的活菌。中必须含有大量相应的活菌。3乳糖乳糖 乳酸:易被吸收,并提高了乳酸:易被吸收,并提高了P、Ca、Fe的利用。的利用。(20-30)半乳糖:参与幼儿脑苷脂和神经物半乳糖:参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。质的合成。发酵中产生了发酵中产生了B1、B2、B6、B1
3、2、烟酸和叶酸、烟酸和叶酸等营养物质等营养物质。(二)酸乳的营养与保健作用(二)酸乳的营养与保健作用有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、腹泻有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、腹泻等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降解乳糖,消除症状。解乳糖,消除症状。酸乳中的乳酸、乳清酸、酸乳中的乳酸、乳清酸、Ca及羟基戊二及羟基戊二酸有降胆固醇作用,可预防老年人心血管酸有降胆固醇作用,可预防老年人心血管疾病疾病可使肠道有益菌群处于优势,抑制腐败细菌的可使肠道有益菌群处于优势,抑制腐败细菌的生长繁殖;同时可预防便秘和腹泻。生长繁殖;同时可预防便秘和腹泻。1.营养作用:营养作用:2.缓解乳糖
4、不耐症缓解乳糖不耐症:3.降低胆固醇:降低胆固醇:4.整肠作用:整肠作用:5.抑菌和抗癌:抑菌和抗癌:嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质,对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用;抑制有抑制作用;抑制3种引起癌变的酶的活性,种引起癌变的酶的活性,激活巨噬细胞的吞噬力,抑制肿瘤细胞增激活巨噬细胞的吞噬力,抑制肿瘤细胞增殖。殖。4(三)酸乳的种类:(三)酸乳的种类:通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。生产工艺和菌种的组
5、成可以将酸乳分成不同类别。1 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸奶凝固型酸奶(Set yoghurtSet yoghurt)发酵过程在包装容器中进行,成品保留发酵过程在包装容器中进行,成品保留凝乳状态。凝乳状态。搅拌型酸奶搅拌型酸奶(Stirred yoghurtStirred yoghurt)发酵后的凝乳在灌装前搅拌成发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状粘稠状组织状态组织状态。饮料型酸奶:液体饮料型酸奶:液体52 2按成品的口味分类按成品的口味分类天然纯酸奶(天然纯酸奶(Natural yoghurtNatural yoghurt)产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅产品只由
6、原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料料和添加剂。和添加剂。加糖酸乳(加糖酸乳(Sweeten yoghurtSweeten yoghurt)产产品品由由原原料料乳乳和和糖糖加加入入菌菌种种发发酵酵而而成成。糖糖的的添添加加量量一一般般为为6%6%7%7%,在我国市场上常见。,在我国市场上常见。调味酸乳(调味酸乳(Flavored yoghurtFlavored yoghurt)在在天天然然酸酸乳乳或或加加糖糖酸酸乳乳中中加加入入香香料料而而成成。酸酸乳乳容容器器的的底底部部加加有有果果酱酱的的酸酸乳乳称称为为圣圣代代酸酸乳乳(Sandae Sandae yoghurtyoghurt)(层层状状型
7、),均匀混合的为瑞士型(混合型)。型),均匀混合的为瑞士型(混合型)。6果料酸乳(果料酸乳(Yoghurt with FruitYoghurt with Fruit)成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳 在酸乳中强化不同的在酸乳中强化不同的营养素营养素(维生素、食用纤维素等)或在(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸奶在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。而成。这种酸奶在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。
8、疗效酸奶(疗效酸奶(Curative Effect YoghurtCurative Effect Yoghurt)包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶(美容、保健、杀菌)。奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶(美容、保健、杀菌)。73 3 3 3按发酵工艺分类按发酵工艺分类按发酵工艺分类按发酵工艺分类l浓缩酸乳(浓缩酸乳(Concentrated or Condensed YoghurtConcentrated or Condensed Yoghurt)将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳将正常酸
9、乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳 清的方式与加工干酪方式类似,有人也叫它清的方式与加工干酪方式类似,有人也叫它酸乳干酪。酸乳干酪。l冷冻酸奶(冷冻酸奶(Frozen YoghurtFrozen Yoghurt)在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,再冷冻处理得到的产品。在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,再冷冻处理得到的产品。l充气酸乳(充气酸乳(Carbonated YoghurtCarbonated Yoghurt)发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过 均质处理制得的产品。充均质处理制得的产品。充COCO2 2
10、气的酸乳饮料。气的酸乳饮料。l酸乳粉(酸乳粉(Dried yoghurtDried yoghurt)使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%95%的水分除去而制成的水分除去而制成酸乳粉。酸乳粉。制造时,在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。制造时,在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。84 4 4 4按菌种组成和特点分类按菌种组成和特点分类按菌种组成和特点分类按菌种组成和特点分类l嗜热菌发酵乳嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。复合菌发酵乳复合菌发酵乳 如如
11、酸乳酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳发酵乳。l嗜温菌发酵乳嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品经乳酸发酵而成的产品。常常用用的的菌菌有有:乳乳酸酸链链球球菌菌属属及及其其亚亚属属、肠肠膜膜状状明明串串珠珠菌菌和和干干酪酪乳杆菌。乳杆菌。经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。如酸牛乳酒、酸马奶酒。如酸牛乳酒、酸马奶酒。91.传统用菌传统用菌嗜热链球菌(嗜热链球菌(Streptococcus thermothilus)保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳杆菌(嗜酸
12、乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)两歧双歧杆菌两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)明串珠菌明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis)德氏乳杆菌(德氏乳杆菌(Lactobacillus dilbrueckii)二、传统用菌及特性二、传统用菌及特性10a.嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus)。细胞宽度约为0.75m。b.短乳杆菌短乳杆菌(Lactobacillus brevis)透射电子显微照相。细胞大小为0.8 2m。c.德氏乳
13、杆菌德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)扫描电子显微照相。细胞直径为0.7m。1112(二)菌种的特性(二)菌种的特性(二)菌种的特性(二)菌种的特性1.嗜热链球菌嗜热链球菌微需氧,微需氧,G,4045,同型乳酸发酵菌,同型乳酸发酵菌L()乳酸、双乙酰,发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。乳酸、双乙酰,发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。2.保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌 微厌氧,微厌氧,G,4043,同型乳酸发酵菌,同型乳酸发酵菌,D()乳酸、乙醛,发酵葡萄糖、果糖和乳糖,对乳酸、乙醛,发酵葡萄糖、果糖和乳糖,对蛋白分解力较强。蛋白分解力较强。两两菌菌混混合合培培养养比比单单独
14、独培培养养的的生生长长效效果果好好133.嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌 微厌氧,微厌氧,G,3538,同型乳酸发酵菌,同型乳酸发酵菌,D,L()乳酸,发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖乳酸,发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4.双岐杆菌双岐杆菌 专性厌氧,专性厌氧,G,37,异型乳酸发酵菌,异型乳酸发酵菌,L()乳酸、乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳,发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。乙酸、乙醇和二氧化碳,发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。1415(三)菌种选择标准(三)菌种选择标准(三)菌种选择标准(三)菌种选择标准产酸程度适宜产酸程度适宜产香性好产香性好保健效果好保健效果好后熟性后熟性16三、乳酸发酵的类型三、乳酸发酵的类
15、型三、乳酸发酵的类型三、乳酸发酵的类型(一)同型乳酸发酵(一)同型乳酸发酵1718(二)异型乳酸发酵(二)异型乳酸发酵(二)异型乳酸发酵(二)异型乳酸发酵192021四、发酵剂制备四、发酵剂制备四、发酵剂制备四、发酵剂制备(一)发酵剂的概念及种类(一)发酵剂的概念及种类1.1.发酵剂的概念(发酵剂的概念(Starter CultureStarter Culture)能能够够促促进进乳乳的的酸酸化化过过程程,含含有有高高浓浓度度乳乳酸酸菌菌的的特特定定微微生生物物培养物。培养物。2.2.发酵剂的种类发酵剂的种类(1 1)按制备过程分)按制备过程分l乳酸菌纯培养物(乳酸菌纯培养物(种子发酵剂)即原
16、始菌种。种子发酵剂)即原始菌种。通通常常是是小小试试管管或或安安瓿瓿管管装装,可可以以固固态态或或液液态态,接接种种在在脱脱脂脂乳中多次活化,使其恢复活力后使用。乳中多次活化,使其恢复活力后使用。l母发酵剂母发酵剂 种子发酵剂的扩大培养物,多在三角瓶中培养。种子发酵剂的扩大培养物,多在三角瓶中培养。l中间发酵剂:中间发酵剂:母发酵剂进一步扩大培养所得的种子培养物。母发酵剂进一步扩大培养所得的种子培养物。l生产发酵剂生产发酵剂 中间发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵剂。中间发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵剂。22(2 2 2 2)按使用目的分)按使用目的分)按使用目的分)按使用目的分l
17、混合发酵剂混合发酵剂 含含有有两两种种或或两两种种以以上上的的菌菌,如如保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球菌按球菌按1:1 1:1 或或:2:2比例混合的酸乳发酵剂。比例混合的酸乳发酵剂。l单一发酵剂单一发酵剂 只含有一种菌。只含有一种菌。23(二)发酵剂的主要作用及菌种的选择(二)发酵剂的主要作用及菌种的选择(二)发酵剂的主要作用及菌种的选择(二)发酵剂的主要作用及菌种的选择1.1.发酵剂的主要作用:发酵剂的主要作用:分解乳糖产生乳酸;分解乳糖产生乳酸;产产生生挥挥发发性性的的物物质质,如如丁丁二二酮酮、乙乙醛醛等等,使使酸酸乳乳具具有有典典型型的风味;的风味;降解脂肪、蛋白质降
18、解脂肪、蛋白质,使酸乳更利于消化吸收;,使酸乳更利于消化吸收;抑制了致病菌的生长,抑制了致病菌的生长,酸化。酸化。2.2.菌种的选择菌种的选择 根根据据生生产产目目的的不不同同选选择择适适当当的的菌菌种种。以以产产品品的的主主要要技技术术特特性性,如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为选择依据如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为选择依据。24(三)发酵剂的调制(三)发酵剂的调制(三)发酵剂的调制(三)发酵剂的调制1 1菌种的复活及保存菌种的复活及保存 从从菌菌种种保保存存单单位位购购来来的的乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物,在在无无菌菌条条件件下下接接种种到到灭灭菌菌的的脱脱脂脂乳乳试试管管
19、中中多多次次传传代代、培培养养,而而后后保保存存在在0 044冰箱中,每隔冰箱中,每隔1 12 2周移接一次。周移接一次。此此外外,还还应应进进行行不不定定期期的的纯纯化化处处理理,以以除除去去污污染染菌菌和和提提高高活力。活力。2 2 2 2母发酵剂的调制母发酵剂的调制母发酵剂的调制母发酵剂的调制 盛盛有有灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳的的三三角角瓶瓶,接接种种1%1%2%2%菌菌种种,混混匀匀,放放入入恒恒温温箱箱中中培培养养,凝凝固固后后再再移移入入灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳中中,如如此此反反复复2 23 3次,使乳酸菌保持一定活力,然后再制备生产发酵剂。次,使乳酸菌保持一定活力,然后再制备生产发酵剂。
20、253 3 3 3生产发酵剂(工作发酵剂)的制备生产发酵剂(工作发酵剂)的制备生产发酵剂(工作发酵剂)的制备生产发酵剂(工作发酵剂)的制备l将将脱脱脂脂乳乳、新新鲜鲜全全脂脂乳乳或或复复原原脱脱脂脂乳乳(总总固固形形物物含含量量10%10%12%12%)加加热热到到9090、303060min60min后后,冷冷却却到到4242(依依菌菌种种有有别别)接接种种母母发发酵酵剂剂,在在酸酸度度0.8%0.8%后后冷冷却却到到44。此此时活菌数达时活菌数达1101108 81101109 9cfumLcfumL-1-1。l该该培培养养基基最最好好与与成成品品的的原原料料相相同同,以以使使菌菌种种的的
21、生生活活环环境境不不致急剧改变而影响菌种的活力。致急剧改变而影响菌种的活力。l接接种种量量为为1%1%2%2%,为为了了缩缩短短生生产产周周期期可可加加大大到到3%3%4%4%,最最高不超过高不超过5%5%。26 乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列各项指标要求:乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列各项指标要求:1 1外观:外观:凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织 状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气 泡及乳清分离等现象。泡及乳清分离等现象。2 2具有优良的酸味与具有优良的酸味与风味风味,
22、不得有腐败味、苦味、饲料味和酵,不得有腐败味、苦味、饲料味和酵 母味等异味。母味等异味。3 3若将凝块完全若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不 含块状物。含块状物。4 4活力:活力:按规定方法接种后,在规定时间内产生凝固,无延长按规定方法接种后,在规定时间内产生凝固,无延长 凝固的现象。测定活力(酸度)时符合规定指标要求。凝固的现象。测定活力(酸度)时符合规定指标要求。为了不影响生产,发酵剂要提前制备,可在低温条件下短为了不影响生产,发酵剂要提前制备,可在低温条件下短时间贮藏。时间贮藏。(四)发酵剂的质量要求(四)发酵剂的质量要求(四)发
23、酵剂的质量要求(四)发酵剂的质量要求27三、酸乳生产三、酸乳生产(一)酸乳工艺流程(一)酸乳工艺流程:2829(二)原辅料要求及预处理方法(二)原辅料要求及预处理方法(二)原辅料要求及预处理方法(二)原辅料要求及预处理方法1 1原料乳的质量要求原料乳的质量要求 原原料料乳乳必必须须是是高高质质量量的的,酸酸度度18T18T,杂杂菌菌数数 5050万万CFUmLCFUmL-,总总干干物物质质含含量量11.511.5,非非脂脂干干物物质质 8.58.5。不不得得使使用用病病畜畜乳乳如如乳乳房房炎炎乳乳和和残残留留抗抗菌菌素素、杀杀菌菌剂剂、防防腐腐剂的牛乳。剂的牛乳。2 2辅料辅料(1 1)脱脂乳
24、粉)脱脂乳粉 可可提提高高非非脂脂干干物物质质含含量量,改改善善产产品品组组织织状状态态,促促进进产产酸酸,添加量为添加量为1%1%3 3。(2 2)稳定剂)稳定剂 一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂,定剂,添加量添加量0.1%0.1%0.5%0.5%左右。左右。30(3 3 3 3)糖及果料)糖及果料)糖及果料)糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖,其添加量以一般用蔗糖或葡萄糖,其添加量以6.5%6.5%8%8%为宜。为宜。果料的种类很多,如果酱,含糖量果料的种类很多,如果酱,含糖量5050左右;果肉,粒度左右;果肉,粒度。313 3 3 3
25、配料的预处理配料的预处理配料的预处理配料的预处理 (1)净化:)净化:标准离心机,除去异物和白血球等。标准离心机,除去异物和白血球等。(2)脂肪含量标准化:)脂肪含量标准化:鲜乳中脂肪含量比较高,为了避免鲜乳中脂肪含量比较高,为了避免酸奶中有脂肪析出,需要调整至酸奶中有脂肪析出,需要调整至3.5左右。左右。全脂乳中加脱脂剂,或加脱脂乳。全脂乳中加脱脂剂,或加脱脂乳。通过离心机分离出稀奶油,再在得到的脱脂乳中掺入一定量的稀奶通过离心机分离出稀奶油,再在得到的脱脂乳中掺入一定量的稀奶油。油。(3)均质:)均质:原料配合后进行均质处理。原料配合后进行均质处理。使原料充分混匀,有利于使原料充分混匀,有
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