发酵饮料1.pptx

第十二章第十二章 发酵饮料发酵饮料通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1（v/v)以下的饮料。以下的饮料。2第一节第一节 酸酸 乳乳 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳发酵乳。发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。一、酸乳的概念和种类一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念（一）酸乳概念 指指在在添添加加（或或不不添添加加）乳乳粉粉（或或脱脱脂脂乳乳粉粉）的的乳乳中中，由由保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌进进行行乳乳酸酸发发酵酵制制成成的的凝凝乳乳状状产产品品，成成品品中必须含有大量相应的活菌。中必须含有大量相应的活菌。3乳糖乳糖 乳酸：易被吸收，并提高了乳酸：易被吸收，并提高了P、Ca、Fe的利用。的利用。（20-30）半乳糖：参与幼儿脑苷脂和神经物半乳糖：参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。质的合成。发酵中产生了发酵中产生了B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸、烟酸和叶酸等营养物质等营养物质。（二）酸乳的营养与保健作用（二）酸乳的营养与保健作用有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、腹泻有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、腹泻等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降解乳糖，消除症状。解乳糖，消除症状。酸乳中的乳酸、乳清酸、酸乳中的乳酸、乳清酸、Ca及羟基戊二及羟基戊二酸有降胆固醇作用，可预防老年人心血管酸有降胆固醇作用，可预防老年人心血管疾病疾病可使肠道有益菌群处于优势，抑制腐败细菌的可使肠道有益菌群处于优势，抑制腐败细菌的生长繁殖；同时可预防便秘和腹泻。生长繁殖；同时可预防便秘和腹泻。1.营养作用：营养作用：2.缓解乳糖不耐症缓解乳糖不耐症：3.降低胆固醇：降低胆固醇：4.整肠作用：整肠作用：5.抑菌和抗癌：抑菌和抗癌：嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用；抑制有抑制作用；抑制3种引起癌变的酶的活性，种引起癌变的酶的活性，激活巨噬细胞的吞噬力，抑制肿瘤细胞增激活巨噬细胞的吞噬力，抑制肿瘤细胞增殖。殖。4（三）酸乳的种类：（三）酸乳的种类：通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。1 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸奶凝固型酸奶（Set yoghurtSet yoghurt）发酵过程在包装容器中进行，成品保留发酵过程在包装容器中进行，成品保留凝乳状态。凝乳状态。搅拌型酸奶搅拌型酸奶（Stirred yoghurtStirred yoghurt）发酵后的凝乳在灌装前搅拌成发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状粘稠状组织状态组织状态。饮料型酸奶：液体饮料型酸奶：液体52 2按成品的口味分类按成品的口味分类天然纯酸奶（天然纯酸奶（Natural yoghurtNatural yoghurt）产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料料和添加剂。和添加剂。加糖酸乳（加糖酸乳（Sweeten yoghurtSweeten yoghurt）产产品品由由原原料料乳乳和和糖糖加加入入菌菌种种发发酵酵而而成成。糖糖的的添添加加量量一一般般为为6%6%7%7%，在我国市场上常见。，在我国市场上常见。调味酸乳（调味酸乳（Flavored yoghurtFlavored yoghurt）在在天天然然酸酸乳乳或或加加糖糖酸酸乳乳中中加加入入香香料料而而成成。酸酸乳乳容容器器的的底底部部加加有有果果酱酱的的酸酸乳乳称称为为圣圣代代酸酸乳乳（Sandae Sandae yoghurtyoghurt）（层层状状型），均匀混合的为瑞士型（混合型）。型），均匀混合的为瑞士型（混合型）。6果料酸乳（果料酸乳（Yoghurt with FruitYoghurt with Fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳 在酸乳中强化不同的在酸乳中强化不同的营养素营养素（维生素、食用纤维素等）或在（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸奶（疗效酸奶（Curative Effect YoghurtCurative Effect Yoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶（美容、保健、杀菌）。奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶（美容、保健、杀菌）。73 3 3 3按发酵工艺分类按发酵工艺分类按发酵工艺分类按发酵工艺分类l浓缩酸乳（浓缩酸乳（Concentrated or Condensed YoghurtConcentrated or Condensed Yoghurt）将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳 清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。酸乳干酪。l冷冻酸奶（冷冻酸奶（Frozen YoghurtFrozen Yoghurt）在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，再冷冻处理得到的产品。在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，再冷冻处理得到的产品。l充气酸乳（充气酸乳（Carbonated YoghurtCarbonated Yoghurt）发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过 均质处理制得的产品。充均质处理制得的产品。充COCO2 2气的酸乳饮料。气的酸乳饮料。l酸乳粉（酸乳粉（Dried yoghurtDried yoghurt）使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%95%的水分除去而制成的水分除去而制成酸乳粉。酸乳粉。制造时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。制造时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。84 4 4 4按菌种组成和特点分类按菌种组成和特点分类按菌种组成和特点分类按菌种组成和特点分类l嗜热菌发酵乳嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。复合菌发酵乳复合菌发酵乳 如如酸乳酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳发酵乳。l嗜温菌发酵乳嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品经乳酸发酵而成的产品。常常用用的的菌菌有有：乳乳酸酸链链球球菌菌属属及及其其亚亚属属、肠肠膜膜状状明明串串珠珠菌菌和和干干酪酪乳杆菌。乳杆菌。经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。如酸牛乳酒、酸马奶酒。如酸牛乳酒、酸马奶酒。91.传统用菌传统用菌嗜热链球菌（嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus）保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳杆菌（嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）两歧双歧杆菌两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)明串珠菌明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis)德氏乳杆菌（德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）二、传统用菌及特性二、传统用菌及特性10a.嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约为0.75m。b.短乳杆菌短乳杆菌（Lactobacillus brevis）透射电子显微照相。细胞大小为0.8 2m。c.德氏乳杆菌德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）扫描电子显微照相。细胞直径为0.7m。1112（二）菌种的特性（二）菌种的特性（二）菌种的特性（二）菌种的特性1.嗜热链球菌嗜热链球菌微需氧，微需氧，G，4045，同型乳酸发酵菌，同型乳酸发酵菌L()乳酸、双乙酰，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。乳酸、双乙酰，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。2.保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌 微厌氧，微厌氧，G，4043，同型乳酸发酵菌，同型乳酸发酵菌，D()乳酸、乙醛，发酵葡萄糖、果糖和乳糖，对乳酸、乙醛，发酵葡萄糖、果糖和乳糖，对蛋白分解力较强。蛋白分解力较强。两两菌菌混混合合培培养养比比单单独独培培养养的的生生长长效效果果好好133.嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌 微厌氧，微厌氧，G，3538，同型乳酸发酵菌，同型乳酸发酵菌，D，L()乳酸，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖乳酸，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4.双岐杆菌双岐杆菌 专性厌氧，专性厌氧，G，37，异型乳酸发酵菌，异型乳酸发酵菌，L()乳酸、乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。乙酸、乙醇和二氧化碳，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。1415（三）菌种选择标准（三）菌种选择标准（三）菌种选择标准（三）菌种选择标准产酸程度适宜产酸程度适宜产香性好产香性好保健效果好保健效果好后熟性后熟性16三、乳酸发酵的类型三、乳酸发酵的类型三、乳酸发酵的类型三、乳酸发酵的类型（一）同型乳酸发酵（一）同型乳酸发酵1718（二）异型乳酸发酵（二）异型乳酸发酵（二）异型乳酸发酵（二）异型乳酸发酵192021四、发酵剂制备四、发酵剂制备四、发酵剂制备四、发酵剂制备（一）发酵剂的概念及种类（一）发酵剂的概念及种类1.1.发酵剂的概念（发酵剂的概念（Starter CultureStarter Culture）能能够够促促进进乳乳的的酸酸化化过过程程，含含有有高高浓浓度度乳乳酸酸菌菌的的特特定定微微生生物物培养物。培养物。2.2.发酵剂的种类发酵剂的种类（1 1）按制备过程分）按制备过程分l乳酸菌纯培养物（乳酸菌纯培养物（种子发酵剂）即原始菌种。种子发酵剂）即原始菌种。通通常常是是小小试试管管或或安安瓿瓿管管装装，可可以以固固态态或或液液态态，接接种种在在脱脱脂脂乳中多次活化，使其恢复活力后使用。乳中多次活化，使其恢复活力后使用。l母发酵剂母发酵剂 种子发酵剂的扩大培养物，多在三角瓶中培养。种子发酵剂的扩大培养物，多在三角瓶中培养。l中间发酵剂：中间发酵剂：母发酵剂进一步扩大培养所得的种子培养物。母发酵剂进一步扩大培养所得的种子培养物。l生产发酵剂生产发酵剂 中间发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。中间发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。22（2 2 2 2）按使用目的分）按使用目的分）按使用目的分）按使用目的分l混合发酵剂混合发酵剂 含含有有两两种种或或两两种种以以上上的的菌菌，如如保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球菌按球菌按1:1 1:1 或或:2:2比例混合的酸乳发酵剂。比例混合的酸乳发酵剂。l单一发酵剂单一发酵剂 只含有一种菌。只含有一种菌。23（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择1.1.发酵剂的主要作用：发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；分解乳糖产生乳酸；产产生生挥挥发发性性的的物物质质，如如丁丁二二酮酮、乙乙醛醛等等，使使酸酸乳乳具具有有典典型型的风味；的风味；降解脂肪、蛋白质降解脂肪、蛋白质，使酸乳更利于消化吸收；，使酸乳更利于消化吸收；抑制了致病菌的生长，抑制了致病菌的生长，酸化。酸化。2.2.菌种的选择菌种的选择 根根据据生生产产目目的的不不同同选选择择适适当当的的菌菌种种。以以产产品品的的主主要要技技术术特特性性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为选择依据如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为选择依据。24（三）发酵剂的调制（三）发酵剂的调制（三）发酵剂的调制（三）发酵剂的调制1 1菌种的复活及保存菌种的复活及保存 从从菌菌种种保保存存单单位位购购来来的的乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物，在在无无菌菌条条件件下下接接种种到到灭灭菌菌的的脱脱脂脂乳乳试试管管中中多多次次传传代代、培培养养，而而后后保保存存在在0 044冰箱中，每隔冰箱中，每隔1 12 2周移接一次。周移接一次。此此外外，还还应应进进行行不不定定期期的的纯纯化化处处理理，以以除除去去污污染染菌菌和和提提高高活力。活力。2 2 2 2母发酵剂的调制母发酵剂的调制母发酵剂的调制母发酵剂的调制 盛盛有有灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳的的三三角角瓶瓶，接接种种1%1%2%2%菌菌种种，混混匀匀，放放入入恒恒温温箱箱中中培培养养，凝凝固固后后再再移移入入灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳中中，如如此此反反复复2 23 3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。253 3 3 3生产发酵剂（工作发酵剂）的制备生产发酵剂（工作发酵剂）的制备生产发酵剂（工作发酵剂）的制备生产发酵剂（工作发酵剂）的制备l将将脱脱脂脂乳乳、新新鲜鲜全全脂脂乳乳或或复复原原脱脱脂脂乳乳（总总固固形形物物含含量量10%10%12%12%）加加热热到到9090、303060min60min后后，冷冷却却到到4242（依依菌菌种种有有别别）接接种种母母发发酵酵剂剂，在在酸酸度度0.8%0.8%后后冷冷却却到到44。此此时活菌数达时活菌数达1101108 81101109 9cfumLcfumL-1-1。l该该培培养养基基最最好好与与成成品品的的原原料料相相同同，以以使使菌菌种种的的生生活活环环境境不不致急剧改变而影响菌种的活力。致急剧改变而影响菌种的活力。l接接种种量量为为1%1%2%2%，为为了了缩缩短短生生产产周周期期可可加加大大到到3%3%4%4%，最最高不超过高不超过5%5%。26 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：1 1外观：外观：凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织 状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气 泡及乳清分离等现象。泡及乳清分离等现象。2 2具有优良的酸味与具有优良的酸味与风味风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵 母味等异味。母味等异味。3 3若将凝块完全若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不 含块状物。含块状物。4 4活力：活力：按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长 凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产，发酵剂要提前制备，可在低温条件下短为了不影响生产，发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。时间贮藏。（四）发酵剂的质量要求（四）发酵剂的质量要求（四）发酵剂的质量要求（四）发酵剂的质量要求27三、酸乳生产三、酸乳生产（一）酸乳工艺流程（一）酸乳工艺流程：2829（二）原辅料要求及预处理方法（二）原辅料要求及预处理方法（二）原辅料要求及预处理方法（二）原辅料要求及预处理方法1 1原料乳的质量要求原料乳的质量要求 原原料料乳乳必必须须是是高高质质量量的的，酸酸度度18T18T，杂杂菌菌数数 5050万万CFUmLCFUmL-，总总干干物物质质含含量量11.511.5，非非脂脂干干物物质质 8.58.5。不不得得使使用用病病畜畜乳乳如如乳乳房房炎炎乳乳和和残残留留抗抗菌菌素素、杀杀菌菌剂剂、防防腐腐剂的牛乳。剂的牛乳。2 2辅料辅料（1 1）脱脂乳粉）脱脂乳粉 可可提提高高非非脂脂干干物物质质含含量量，改改善善产产品品组组织织状状态态，促促进进产产酸酸，添加量为添加量为1%1%3 3。（2 2）稳定剂）稳定剂 一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂，定剂，添加量添加量0.1%0.1%0.5%0.5%左右。左右。30（3 3 3 3）糖及果料）糖及果料）糖及果料）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖，其添加量以一般用蔗糖或葡萄糖，其添加量以6.5%6.5%8%8%为宜。为宜。果料的种类很多，如果酱，含糖量果料的种类很多，如果酱，含糖量5050左右；果肉，粒度左右；果肉，粒度。313 3 3 3配料的预处理配料的预处理配料的预处理配料的预处理 （1）净化：）净化：标准离心机，除去异物和白血球等。标准离心机，除去异物和白血球等。（2）脂肪含量标准化：）脂肪含量标准化：鲜乳中脂肪含量比较高，为了避免鲜乳中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，需要调整至酸奶中有脂肪析出，需要调整至3.5左右。左右。全脂乳中加脱脂剂，或加脱脂乳。全脂乳中加脱脂剂，或加脱脂乳。通过离心机分离出稀奶油，再在得到的脱脂乳中掺入一定量的稀奶通过离心机分离出稀奶油，再在得到的脱脂乳中掺入一定量的稀奶油。油。（3）均质：）均质：原料配合后进行均质处理。原料配合后进行均质处理。使原料充分混匀，有利于使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性提高酸乳的稳定性和和粘稠度，且质地细腻，口感良好。粘稠度，且质地细腻，口感良好。（乳脂肪分散均匀，酸奶中不会出现脂肪上浮现象，防止乳脂肪分散均匀，酸奶中不会出现脂肪上浮现象，防止出现稀奶油线，而成为均匀分散状态）出现稀奶油线，而成为均匀分散状态）32 均质常与乳的加热同时进行均质常与乳的加热同时进行，否则会引起脂肪分解，否则会引起脂肪分解，一般温度一般温度55-7055-70，均质压力为，均质压力为15-20MPa15-20MPa。（4 4）热处理）热处理 目的：目的：杀菌杀菌；钝化原料乳中酶的活性钝化原料乳中酶的活性；乳清蛋白变性乳清蛋白变性，以，以改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出。改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出。909095 95（可杀死噬菌体）、（可杀死噬菌体）、5min5min效果最好。效果最好。33344 4 4 4接种接种接种接种l降温到降温到最适生长温度（最适生长温度（43-4543-45）。l接接种种量量要要根根据据菌菌种种活活力力、发发酵酵方方法法、生生产产时时间间的的安安排排和和混混合菌种配比的不同而定。合菌种配比的不同而定。l一一般般生生产产发发酵酵剂剂，产产酸酸活活力力0.7%0.7%1.0%1.0%，接接种种量量应应为为2%2%4%4%。活力低于活力低于0.6%0.6%时，不应用于生产。时，不应用于生产。l常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，过度，如短保质期普通酸奶，球菌和杆菌的比例应为如短保质期普通酸奶，球菌和杆菌的比例应为1:l1:l或或2:l2:l。保质期。保质期141421d21d的普通酸奶，为的普通酸奶，为5:15:1；果料酸奶为；果料酸奶为10:110:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，香味主要来此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，香味主要来自水果。自水果。35（三）凝固型酸乳的加工及质量控制（三）凝固型酸乳的加工及质量控制（三）凝固型酸乳的加工及质量控制（三）凝固型酸乳的加工及质量控制1 1工艺要求工艺要求（1 1）灌装）灌装 先对玻璃瓶蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用。先对玻璃瓶蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用。注意事项：注意事项：u在无菌室进行；在无菌室进行；u小容器上面的空隙尽可能小；小容器上面的空隙尽可能小；u分装时间尽量短。分装时间尽量短。（2 2）发酵）发酵 用用保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌与与嗜嗜热热链链球球菌菌的的混混合合发发酵酵剂剂时时，温温度度保保持持在在41414242（有的（有的40-43 40-43），），2.52.54.0h4.0h，2%2%4%4%的接种量。的接种量。发酵终点判断依据：发酵终点判断依据：滴滴定定酸酸度度65-70T65-70T以以上上；pHpH值值低低于于4.64.6；表表面面有有少少量量水水痕痕；倾斜瓶或杯，奶变粘稠。倾斜瓶或杯，奶变粘稠。36（3 3 3 3）冷却）冷却）冷却）冷却抑抑制制乳乳酸酸菌菌生生长长，降降低低酶酶活活性性，防防止止产产酸酸过过度度，使使酸酸奶奶逐逐渐渐凝凝固。固。迅速冷却到迅速冷却到10 10 以下。以下。（4 4）冷藏与后熟）冷藏与后熟l移入移入0 044的冷库的冷库中。中。l在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量 会增加、硬度改善，稳定性提高，因此这段时间又称会增加、硬度改善，稳定性提高，因此这段时间又称后熟期后熟期。l试验表明冷却试验表明冷却24h24h，双乙酰含量达到最高，超过，双乙酰含量达到最高，超过24h24h又会减少。又会减少。因此。发酵凝固后须在因此。发酵凝固后须在0 044贮藏贮藏24h24h再出售再出售，一般最大冷藏，一般最大冷藏期为期为7 714d14d。注意：注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度免忽高忽低；室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。不够或过度以及乳清析出。37（5 5 5 5）关于酸奶中的添加剂）关于酸奶中的添加剂）关于酸奶中的添加剂）关于酸奶中的添加剂甜味剂甜味剂：加：加7%15%的蔗糖或葡萄糖。的蔗糖或葡萄糖。食用香精和芳香添加剂：食用香精和芳香添加剂：风味酸奶，如香草香精、咖啡，可风味酸奶，如香草香精、咖啡，可可等。可等。果料：果料：糖水水果、浆果或酱等，其添加量约为糖水水果、浆果或酱等，其添加量约为15%。稳定剂：稳定剂：明胶、果胶和琼脂。用量明胶、果胶和琼脂。用量0.1%0.5%。盐类稳定剂：盐类稳定剂：氯化钙，氯化钙，0.02%0.04%。在每年的一定季节，。在每年的一定季节，由于牛奶中阳离子缺乏，牛乳凝结能力可能降低。由于牛奶中阳离子缺乏，牛乳凝结能力可能降低。382.2.2.2.发酵过程中的生物反应发酵过程中的生物反应发酵过程中的生物反应发酵过程中的生物反应（1）乳糖的转化）乳糖的转化 乳酸菌不能直接利用乳糖，通过分泌的乳糖乳酸菌不能直接利用乳糖，通过分泌的乳糖酶将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，再用转化成乳酸，大约有酶将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，再用转化成乳酸，大约有20%30%的乳糖被消耗。产生的乳酸中，的乳糖被消耗。产生的乳酸中，50%70%为为L（+）酸。）酸。（2）蛋白变化）蛋白变化 在蛋白酶的作用下，部分酪蛋白被水解成游离在蛋白酶的作用下，部分酪蛋白被水解成游离的氨基酸，一部分供乳酸菌作为氮源，一部分存在于酸奶中。的氨基酸，一部分供乳酸菌作为氮源，一部分存在于酸奶中。（3）风味物质形成）风味物质形成 乳酸乳酸（赋于酸奶主要风味），（赋于酸奶主要风味），乙醛乙醛、丁二丁二酮酮、3-羟基丁酮羟基丁酮(2)，形成了酸奶的基本风味。少量的形成了酸奶的基本风味。少量的挥发酸挥发酸等，共同形酸牛乳的风味。等，共同形酸牛乳的风味。393.3.3.3.酸奶质量指标酸奶质量指标酸奶质量指标酸奶质量指标 从感官指标、理化指标及微生物指标三个方面进行评价。从感官指标、理化指标及微生物指标三个方面进行评价。酸奶感官指标酸奶感官指标 项项 目目 感感 官官 指指 标标滋味和气味滋味和气味 感官纯正乳酸发酵剂制成的酸奶特有的滋味及香感官纯正乳酸发酵剂制成的酸奶特有的滋味及香 味；无酒精发酵味、霉味和其他不良气味味；无酒精发酵味、霉味和其他不良气味组织状态组织状态 凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量的乳清析出凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量的乳清析出色泽色泽 色泽均匀一致、呈乳白色或稍带黄色色泽均匀一致、呈乳白色或稍带黄色40 酸奶理化指标酸奶理化指标 项项 目目 指指 标标 脂脂 肪（肪（%）3.00 全乳固体（全乳固体（%）11.酸酸 度（以乳酸计度（以乳酸计%）0.630.99 砂砂 糖（糖（%）5.00 汞（以汞（以Hg计，计，/）0.01酸奶微生物指标酸奶微生物指标 项项 目目 指指 标标 大肠菌群（个大肠菌群（个/100mL）90 致病菌致病菌 不得检出不得检出414 4 4 4凝固型酸乳的质量缺陷及控制凝固型酸乳的质量缺陷及控制凝固型酸乳的质量缺陷及控制凝固型酸乳的质量缺陷及控制（1 1）凝固性差）凝固性差 凝固性差或不凝固现象，粘性很差，乳清分离。凝固性差或不凝固现象，粘性很差，乳清分离。原料乳质量原料乳质量u 含有抗菌素、防腐剂时，抑制乳酸菌生长含有抗菌素、防腐剂时，抑制乳酸菌生长。原料乳中含原料乳中含微量青霉素（微量青霉素（0.01IUmL0.01IUmL-1-1）时，对乳酸菌有抑制作用。时，对乳酸菌有抑制作用。u乳房炎乳，由于其白血球含量较高乳房炎乳，由于其白血球含量较高，对乳酸菌有噬菌作用。，对乳酸菌有噬菌作用。u原料乳掺假原料乳掺假，特别是，特别是掺碱掺碱，中和发酵产生的酸，不能达到凝，中和发酵产生的酸，不能达到凝乳要求的乳要求的pHpH值。值。u原料乳消毒前，原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的细菌污染有能产生抗菌素的细菌，杀菌处理虽除，杀菌处理虽除去了细菌，但产生的抗菌素不受热处理影响。去了细菌，但产生的抗菌素不受热处理影响。u牛乳中掺水，牛乳中掺水，总干物质降低。总干物质降低。42 因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。对掺水牛乳，可适当添药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。对掺水牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达加脱脂乳粉，使干物质达1111以上。以上。43发酵温度和时间发酵温度和时间发酵温度和时间发酵温度和时间l发酵温度发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。降低，使酸乳凝固性降低。l发酵室温度发酵室温度不均匀。不均匀。l发酵时间发酵时间短，酸乳凝固性降低。短，酸乳凝固性降低。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制合适的发酵温度和时间。并控制合适的发酵温度和时间。44噬菌体污染噬菌体污染噬菌体污染噬菌体污染控制：经常更换发酵剂；两种以上菌种混合使用。控制：经常更换发酵剂；两种以上菌种混合使用。发酵剂活力发酵剂活力发酵剂活力发酵剂活力另另外外：容容器器上上残残留留的的洗洗涤涤剂剂（如如氢氢氧氧化化钠钠）和和消消毒毒剂剂（如如氯氯化物）要清洗干净，以免影响菌种活力。化物）要清洗干净，以免影响菌种活力。45加糖量加糖量加糖量加糖量 加加量量过过大大，产产生生高高渗渗透透压压，抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长繁繁殖殖，造造成成乳乳酸菌脱水死亡，相应活力下降。酸菌脱水死亡，相应活力下降。6.56.5的加糖量产品的口味最佳，的加糖量产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。也不影响乳酸菌的生长。46（2 2 2 2）乳清析出）乳清析出）乳清析出）乳清析出原料乳热处理不当原料乳热处理不当l热处理温度偏低或时间不够热处理温度偏低或时间不够，乳清蛋白不能变性。，乳清蛋白不能变性。变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（并且具有最小的脱水收缩作用（SyneresisSyneresis）。）。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使至少使7575的乳清蛋白变性，这就要求的乳清蛋白变性，这就要求8585、202030min30min或或 9090、5 510min10min的热处理。的热处理。UHTUHT加热（加热（135135150150、2 24s4s）处）处 理虽能达到灭菌效果，但不能使理虽能达到灭菌效果，但不能使7575的乳清蛋白变性，所以酸的乳清蛋白变性，所以酸 乳生产不宜用乳生产不宜用UHTUHT加热处理。加热处理。原料乳的最佳热处理条件是原料乳的最佳热处理条件是90909595、5min5min。47发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间l若发酵时间过长若发酵时间过长：乳酸菌继续生长繁殖，产酸量增加。：乳酸菌继续生长繁殖，产酸量增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分 游离出来形成乳清上浮。游离出来形成乳清上浮。l发酵时间过短发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包 裹乳中原有的水分，形成乳清析出。裹乳中原有的水分，形成乳清析出。因因此此，酸酸乳乳发发酵酵时时，应应抽抽样样检检查查，发发现现牛牛乳乳已已完完全全凝凝固固，立立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵。即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵。其他因素其他因素其他因素其他因素原料乳中原料乳中总干物质含量低总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不乳中钙盐不足足、发酵剂加量过大发酵剂加量过大等。等。48（3 3 3 3）风味）风味）风味）风味无芳香味无芳香味：主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。：主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。l保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例。保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例。l高温短时发酵和固体含量不足。高温短时发酵和固体含量不足。l原原料料乳乳中中应应保保证证足足够够的的柠柠檬檬酸酸含含量量。芳芳香香味味主主要要来来自自发发酵酵剂剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质。酸乳的不洁味酸乳的不洁味酸乳的不洁味酸乳的不洁味主要由发酵剂或发酵过程中主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌污染杂菌引起。引起。丁酸菌使产品带刺鼻怪味，酵母菌不仅产生不良风味，还会影丁酸菌使产品带刺鼻怪味，酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。49酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度发发酵酵过过度度、冷冷藏藏时时温温度度偏偏高高和和加加糖糖量量较较低低等等会会使使酸酸乳乳偏偏酸酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。因因此此，应应尽尽量量避避免免发发酵酵过过度度现现象象，并并应应在在0 044条条件件下下冷冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。藏，防止温度过高，严格控制加糖量。原料乳的异臭原料乳的异臭原料乳的异臭原料乳的异臭牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。炼乳或乳粉等。50（4 4 4 4）表面有霉菌生长）表面有霉菌生长）表面有霉菌生长）表面有霉菌生长 贮藏时间过长或温度过高贮藏时间过长或温度过高时，时，酸乳酸乳表面出现霉菌。表面出现霉菌。因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。贮藏温度。（5 5 5 5）口感差）口感差）口感差）口感差口感粗糙，有砂状感口感粗糙，有砂状感。原因：采用了高酸度的乳或劣质乳粉。原因：采用了高酸度的乳或劣质乳粉。因此，应因此，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并进行均质处理，使乳采用新鲜牛乳或优质乳粉，并进行均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化中蛋白质颗粒细微化。51（四）搅拌型酸奶（四）搅拌型酸奶（四）搅拌型酸奶（四）搅拌型酸奶接种和接种前的操作要点，与凝固型酸乳的加工工艺基本相接种和接种前的操作要点，与凝固型酸乳的加工工艺基本相同，不同之处是接种后的牛乳是在同，不同之处是接种后的牛乳是在发酵罐中保温发酵发酵罐中保温发酵，终，终止发酵后，止发酵后，破坏凝乳（凝乳粒子的直径达到破坏凝乳（凝乳粒子的直径达到0.01-0.4mm)，再充填于容器中，冷却形成半流动状态的粥糊状产品。再充填于容器中，冷却形成半流动状态的粥糊状产品。发酵发酵破乳破乳分装分装（五）饮料型酸奶（五）饮料型酸奶（五）饮料型酸奶（五）饮料型酸奶 将凝固型酸奶加入稳定剂均质后，使凝乳充分分散，凝乳将凝固型酸奶加入稳定剂均质后，使凝乳充分分散，凝乳 粒子直径粒子直径0.01mm以下的酸奶，呈液体状。以下的酸奶，呈液体状。凝固型酸奶凝固型酸奶混合混合均质均质 分装分装 冷却冷却冷藏冷藏 稳定剂溶液稳定剂溶液52常识：酸奶和酸奶饮料常识：酸奶和酸奶饮料常识：酸奶和酸奶饮料常识：酸奶和酸奶饮料酸奶蛋白质含量酸奶蛋白质含量2.9；调味酸牛奶蛋白质含量调味酸牛奶蛋白质含量2.3；含乳饮料只含含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质含量不到含量不到1%。53五、国外酸奶深加工五、国外酸奶深加工五、国外酸奶深加工五、国外酸奶深加工酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、国、意大利、西班牙和英国。西班牙和英国。分析酸奶新产品开发的趋势：分析酸奶新产品开发的趋势：1.营养强化型及功能型酸奶营养强化型及功能型酸奶2.丰富多彩的儿童酸奶。丰富多彩的儿童酸奶。3.酸奶与多种果料组合。酸奶与多种果料组合。4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。韩国开发了鸡蛋酸奶韩国开发了鸡蛋酸奶 ，日本抗体酸奶，日本抗体酸奶 54第二节第二节 酸豆奶酸豆奶l以豆乳为原料，添加乳酸菌发酵剂，经发酵制成以豆乳为原料，添加乳酸菌发酵剂，经发酵制成的类似酸奶的饮料。的类似酸奶的饮料。l具有大豆蛋白和乳酸食品的双重优点，富含植物具有大豆蛋白和乳酸食品的双重优点，富含植物 蛋白和不饱和脂肪酸，不含胆固醇；发酵中除去蛋白和不饱和脂肪酸，不含胆固醇；发酵中除去 了大豆的豆腥味和豆乳低聚糖在人体消化道内产了大豆的豆腥味和豆乳低聚糖在人体消化道内产 生的不适感，为理想的营养保健食品。生的不适感，为理想的营养保健食品。55一、大豆化学成分一、大豆化学成分 表表1 大豆化学成分大豆化学成分 单位：单位：mg/100g 水分水分 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 热量热量 灰分灰分 钙钙 磷磷 铁铁 胡萝卜素胡萝卜素 B1 B2 尼克酸尼克酸 粗纤维粗纤维产地产地 （103）（103）（103）（103）/kJ （103）（103）北京北京 7.4 43.8 16.8 23.1 1751 4.6 166 582 6.5 0.64 0.23 1.8 4.3陕西陕西 10.0 39.6 17.1 23.9 1705 4.2 263 502 6.6 0.39 0.24 1.6 5.2江苏江苏 8.7 40.5 20.2 21.0 1789 5.0 190 631 10.2 4.6湖南湖南 10.0 37.8 17.2 24.6 1688