高倍型甜味剂在饮料中的应用研究.pdf
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1、饮 料 工 业摘要:甜味剂在食品饮料中的作用是提供甜味口感,不同甜味剂的组分各不相同,甜味口感各具特色,大部分企业在产品研发和实际生产中,都会选择两种或两种以上的甜味剂搭配在一起使用,以获得最佳口感和成本,本文结合了甜味剂的市场现状和实验研究,对比几种常用的高倍型甜味剂在饮料体系中的口感表现,从中得出在调配普通的中性饮料和酸性饮料时,两种高倍型甜味剂的优选组合和互配比例。关键词:高倍甜味剂;优选组合;互配比例;口感;成本Study on the Application of High-Power Sweeteners in BeverageLI Jun-qiang(Xiamen Tong Sh
2、un Food&Beverage Co.,Ltd.,Xiamen 361116,China)Abstract:Effects of sweeteners in food and beverage is sweet taste,different sweetener components each are notidentical,sweet taste unique,most of the enterprises in the product R&D and production will choice two or morethan two sweeteners match together
3、,to get the best taste and cost,this paper combines the sweetener market situationand experimental research,and comparison of several commonly used the high times sweeteners in the beverage systemperformance of the texture,and from that in the deployment of neutral and acidic beverages beverages,two
4、 times ashigh as sweetener preferred combinations and mutual proportion.Key words:high sweetness agent;optimal combination;proportion of each other;taste;cost中图分类号:TS252文献标志码:A文章编号:1007-7871(2016)04-0068-05收稿日期:2016-05-06作者简介:李军强。E-mail:高倍型甜味剂在饮料中的应用研究李军强(厦门同顺食品饮料有限公司,福建厦门361116)蔗糖是日常生活中最容易获得的甜味食材,在
5、中国食用历史已有2000多年1。是食用时间最长久、认知度最高,消费量最大的传统甜味剂。随着社会发展,人们发现过量摄入蔗糖会导致各种疾病,如高血糖、龋齿、肥胖等。为了解决这些问题,科研人员开始寻找和研发新型甜味剂,1878年,美国人C.Fahlberg和I.Remsen在做实验研究时发现了第一代甜味剂糖精(Saccharin)2,并于1884年以后陆续投入生产,向市场推广使用,因为糖精难溶于水,市场供应的产品主要是其钠盐,即糖精钠。甜蜜素(Cyclamate)是美国伊利诺伊大学研究生Michael Sveda在1937年发现的2,于1949年获得FDA批准并正式投放市场。1965年,美国的Sch
6、latter在实验室偶然发现了阿斯巴甜(Aspartame)2,经过16年之后,FDA于1981年正式批准使用,1967年,德国赫斯特公司的K.Clauss和H.Jensen发现了安赛蜜2,英国1983年最先开始批准使用,美国在1988年批准使用。1931年,Birdel和Lvaielet成功地从甜菊叶片中分离纯化出甜菊糖苷晶体,并命名为Stevioside3。1955年开始人工苗圃栽培甜菊,1964年巴拉圭人Gasperi在大田移植驯化成功,1970年日本引种成功,并对栽培、提取和应用等技术进行深入研究,尤其对安全性方面进行了实验,验证结果为安全无毒4。由此开始广泛推广应用,中国于1976年
7、引种成功。甘草甜素则主要来源于甘草的根茎,甘草作为中国古代传统的药材和食材已经有相当长的历史,汉代中药学著作 神农本草经 将甘草归为上品,谓甘草“味甘平,主五脏六腑寒热邪气,坚筋骨,长肌肉,倍力,金疮,解毒,久服轻身延年5。”但用甘草提取甘草甜素从近几十年才开始,20世纪80年代,日本关于甘草甜素有抵抗HIV病毒的作用曾引起轰动6,中国中医研究院1989年以来的40多种临床试验研究证明,甘草甜素对艾滋病病毒具有明显的抑制作用7,随着研究的不断深入,甘草甜素也逐渐应用到食品药品领综述68万方数据饮 料 工 业名称年份国内产量单位:吨品牌生产商国外主要消费地糖精钠20063000013天津长捷化工
8、/开封兴化/上海福新美国,欧盟,日本,俄罗斯12甜蜜素20086000013金城化学/金田企业/方大添加剂东南亚、西欧13安赛蜜2008600013北京维多/苏州浩波美国、加拿大、欧盟、日本、俄罗斯12 阿斯巴甜20133000014美国纽特/北京维多美国、加拿大、欧盟、亚太地区14三氯蔗糖20125000泰莱公司/盐城捷康/牛塘化工美国、加拿大、欧盟、日本、俄罗斯12甜菊糖苷2012600015兴化格林生物/GLG集团美国、欧盟、日本15甘草甜素(甘草酸一钾及三钾)_天山制药/天晟药业日本、美国、俄罗斯域。三氯蔗糖由英国Tale&Lyle公司和美国Johnson公司及其子公司在1976年联合
9、开发而成,并申请了专利8。中国1997年批准使用,美国FDA1998年批准使用,研究表明,三氯蔗糖在安全性、稳定性和甜味口感方面表现十分优秀,应用前景广阔,到目前为止被认为是蔗糖最理想的替代品,中国2005年开始生产三氯蔗糖,到2012年已经有10余家三氯蔗糖的生产厂家,总产能达到5000T9。截止2015年,中国批准使用的甜味剂有20多种,其中在饮料里允许使用的高倍甜味剂有甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜、安赛蜜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、三氯蔗糖、阿力甜、索马甜、天门冬酰苯氨酸甲酯乙酰磺胺酸(俗称双甜)、甜菊糖苷和罗汉果甜苷,低倍甜味剂有木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇10。甜味剂属于
10、食品添加剂,使用时需以GB 2760食品添加剂使用标准的最新版作为依据,若产品出口的还需遵守出口国食品的相关法律法规,常见高倍型甜味剂的毒理性研究和标准见表1。表1常见高倍型甜味剂的毒理性研究及相关标准Table1Toxicological studiesandrelatedstandardsofcommonhigh-foldsweeteners名称项目毒理性研究产品标准GB2760-2014限量(饮料类)10 检测标准糖精钠1970年发现可导致动物膀胱癌,1997年加拿大研究表明会导致雄性大鼠膀胱癌,2000年,美国NTP将其从致癌物质名单中剔除,并签署总统令,规定使用不再需要警示标注,11
11、。GB1886.18-20152015年5月24日起不能用于饮料类GB/T5009.28-2003甜蜜素1958年FDA列为GRAS物质,1969美报道有致癌性,FDA撤销GRAS规定并全面禁用,1984年FDA发表声明称“无证据表明甜蜜素属于致癌物质”,11,美至今仍禁用12。GB1886.37-20150.65g/kgGB/T5009.97-2003阿斯巴甜经16年安全研究评估,FDA1981年正式批准使用,苯丙酮酸尿症者不宜食用,使用需要标注,11。GB22367-20080.6g/kgGB/T 22254-2008安赛蜜研究表明其安全无毒,无致癌性无致畸变,人体不吸收。GB25540-
12、20100.3g/kgGB/T 5009.1402003三氯蔗糖天然蔗糖衍生物,研究表明无致畸性无致突变性无致癌性,安全性高,11。GB25531-20100.25GB222552014甜菊糖苷研究表明,未发现致突变性、致癌性,无毒副作用,美国2008年底最终将其列为GRAS公认安全物质,11。GB8270-20140.2g/kgDBS22/007-2012甘草甜素 天然提取物,美国列为GRAS公认安全物质11QB2077-1995(甘草酸一钾)不限量GB/T 22248 2008我国是高倍型甜味剂的主要生产国和出口国,2004年总产量超过9万吨,2006年达到14万吨13。详情见表2。表2常
13、见高倍型甜味剂的生产商、产量及消费地区Table2Theproduction,production andconsumptionareaofthecommonhightype综述69万方数据饮 料 工 业在食品生产中,不同的工艺对原辅料有不同要求,原辅料的安全性、稳定性、易用性和成本是企业首要考虑的问题。高倍型甜味剂以粉末状或颗粒晶体为主,要使用得当,必须对其性状特点进行详细了解,比如阿斯巴甜用在中性至碱性的产品中甜味会降低,甚至失去甜味,高温长时间加热也会容易出现这个问题。而安赛蜜和三氯蔗糖在这方面表现要好很多,具体参见表3。表3常见高倍型甜味剂的溶解性、稳定性和安全性Table 3The
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