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大自考新型食品概论概要资料仅供参考新型食品概论课后习题及往年考题一、单项选择题30、膜技术是：分子水平上的分离技术；而不是原子水平上的分离技术、中子水平上的分离技术 或者电子水平上的分离技术。1、能够最大限度保留新鲜食品的营养成分及色香味的干燥技术是冷冻干燥，而不是热风干燥、喷雾干燥和真空干燥2、UHT技术最早应用于生产牛乳，而不是矿泉水、肉制品和酒类。3、食品工业中常见的微波频率是915MHz与2450MHz；其它的都不对，不能够使用于加热等工业生产方面。4、食品处理过程中，能够减少食品添加剂和农药使用量及其在食品中的残留量的方法是辐照，而微波、速冻、冻干等没有这样的作用。5、当前世界上食品加工的一项高新技术被誉为“当前七大科级热点”的是超高压技术；膨化技术，超临界萃取技术、膜分离技术等都不是。6、油炸膨化的油温一般是160-180，而不是更高或者更低。7、食品的微胶囊化方法中，最常见的是喷雾干燥法，而不是喷雾冷却法、粉末床法和空气悬浮成膜法。8、乳液聚合法、界面聚合法、干燥浴法是属于纳米微胶囊的制备方法；喷雾干燥法不是的。9、超滤膜的孔径大小为：0.001微米0.02微米；其它的不对。10、超临界萃取最常见的流体是二氧化碳，其它的使用比较少。11、分子蒸馏基本理论的核心是指：分子平均自由程，而不是分子有效直径、分子所处环境压强和分子所处环境温度。12、保健食品注册管理办法（试行）规定， 7月1日，允许注册的国产、进口保健食品所获得保健食品批准证书，有效期为五年，而不是三年、八年或者十年等等。13、模拟酶的催化功能，用化学方法合成的催化剂，称之为人工合成酶；而不是自然酶、化学修饰酶或者固定化酶。14、被称为第二代基因工程的是蛋白质工程；而不是基因工程、细胞工程或者酶工程。15、在有机肥中，秸秆还田、堆肥和沤肥都是属于堆沤肥；而野生绿肥不是堆沤肥。16、虾类中酪氨酸被氧化酶氧化，能够在虾头、脚、关节等处发生黑变现象，而不是绿变现象、黄变现象、或者褐变现象。17、冷冻食品深部已经完全融化时，其表面任何一点温度都高于冰点，而不是高于熔点、沸点、或者过冷点。18、食品冻结过程能够杀死：寄生虫；而不是腐败菌、致病菌或者乳酸菌。19、冻干食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值为复水率，而不是持水能力、保水率或者水分含量。20、缓解冻干加工对食品质构造成影响的常见方法是：采用在盐液中热烫，而不是采用钙盐溶液浸泡、采用亚硫酸盐浸泡或者采用浓糖液浸泡。21、芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，在灭菌过程中能存活的主要中温芽孢菌为枯草芽孢杆菌；而不是短小芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌甚至腊样芽孢杆菌。22、获得含有目的基因DNA片段的方法主要有：探针杂交法、化学合成法和聚合酶链翻译法；而不是核酸电泳法、酶联免疫法、免疫沉淀法。23、微波炉中最常见的微波发生管是磁控管，而不是电控管、电热管、磁热管。24、影响微波穿透食品深度的因素是微波波长，而不是电场强度、物料密度、物料热容等。25、辐照（1kGy剂量）处理谷物的主要目的是杀灭害虫，而不是抑制发芽、延长保质期、或者改进品质。26、世界上第一种超高压食品是：果酱。而不是果汁、果酒或者果脯。27、膳食纤维经挤压膨化后：溶解性提高，而不是溶解性降低、水溶性物质减少、非水溶性物质增加。28、玉米经过气流膨化后组织状态呈现：海绵状，而不是粉末状、颗粒状、片状。29、不能用于微胶囊壁材的氯化钠；而酪蛋白、聚乙烯醇、麦芽糊精是能够的。31、在食品工业中，常见的超临界萃取剂是二氧化碳，而不是水、氧气或者氮气。32、利用不同物质分子运动平均自由程不同来进行分离的方法是分子蒸馏；而不是蒸馏、精馏或者超临界萃取。33、蛋白质工程食品营养成分检验评价的对象是：食物营养成分、抗营养因子和营养效价；而不是蛋白效价、蛋白毒性或者营养因子。34、AA级绿色食品产品包装上的防伪标签底色为蓝色，而不是白色、红色、绿色等等。35、在低温快速冻结条件下，食品内水分形成的冰晶体呈针状，而不是棒状、片状或者球状。36、经过与冷壁接触交换热量的食品冻结方法是间接接触冻结法；而不是空气冻结法、直接接触冻结法、氮气冻结法。37、冻干蔬菜中形成的“干草”异味可能是脂肪氧化所导致；而不可能是蛋白质分解所导致、糖酵解所导致或者维生素氧化所导致。38、UHT乳在生产中要求采用二级均质，均质时乳的最佳温度为70-75，而不是30-35、50-55、90-95。39、在磁控管上加上高压电后可能产生微波能辐射，而不是远红外辐射、热能辐射、光电能辐射。40、牛排微波加热时，在骨头附近会出现冷带温区，而不是热带温区、温带温区或者寒带温区。41、微波的频率范围是：300MHz-30GHz；而不是：300MHz-3MHz、300MHz-3000MHz、30MHz-300MHz；42、对加热、杀菌剂、放射线等有很强抵抗性的芽孢是杆菌属和梭菌属；而不是弧菌属、球菌属、放线菌属。43、采用挤压技术加工的食品有：锅巴类；而不是馒头、饼干、蛋糕类。44、淀粉在常压下的糊化温度范围是60-70；而不是：40-50；80-90；100-110。45、国标规定膨化食品中铝的残留量应该小于：100mg/kg；而不是;500mg/kg、1g/kg、0.5g/kg。46、采用微胶囊化技术制备的粉末油脂产品是咖啡伴侣微胶囊；而不是山梨酸微胶囊、阿斯巴甜微胶囊、酵母微胶囊。47、食品微胶囊化时最容易受污染的心材是脂肪类；而不是味素类、香料类或者防腐剂类。48、采用膜分离技术加工的食品有啤酒，而不是面包、火腿肠、方便面。49、超临界流体与液体相近的物理性质是密度，而不是黏度、扩散系数、热容。50、葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，而不是二氧化碳、过氧乙酸或者水。51、新蛋白质分子设计的策略有从结构到功能和从功能到结构；而没有从基团到结构、分段设计、从头设计的。51、保健食品中不允许添加：分氟拉明；而不是不允许添加左旋肉碱、大豆异黄酮和蜂蜡。52、为防止速冻蔬菜发生酶促褐变，速冻前应该对蔬菜进行：烫漂处理；而不但仅是清洗处理、浸渍处理和沥水处理。53、速冻食品最关键的贮藏条件是贮藏室温度，其它的如贮藏室湿度、贮藏室空气流速、贮藏室温度波动也重要。54、保持食品色泽最好的干燥方法是冷冻干燥，而不是自然干燥、热风干燥、微波干燥等等。55、乳灭菌过程中，产生“蒸煮味”的物质硫化氢、硫化物等的根本原因是蛋白质变性后产生大量巯基，而不是氨基、羧基、羟基。56、UHT乳可能由于酶解导致脂肪上浮的酶是碱性蛋白酶，而不是酸性蛋白酶、中性蛋白酶或者巯基蛋白酶。57、AIG清洗的目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力。对牛乳进行充分有效的杀菌，从而延长：系统运行时间，而不是系统稳定性、系统平衡性、系统加热时间。58、食品工业中微波加热常见的频率是915MHz，其它50Hz、915Hz、1250MHz都不对。59、微波灭酶的优点是：升温速度快；而不是产品风味好，产品湿度大，影响产品品质大。60、微生物的耐压能力由弱到强的顺序是：真菌-革兰氏阴性菌-革兰氏阳性菌。61、国标规定膨化食品中菌落总数不得超过10000cfu/g。62、挤压膨化过程中，叶酸在100以上的损失主要是氧化作用，而不是糊化作用、氢化作用、脱水作用。63、评价蛋白质营养价值的最重要指标是消化率，而不是食用率、排泄率、浸出率。64、粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在毫米级，而不是纳米级、厘米级、分米级。65、电渗析的基本部件有：离子交换膜；没有微滤膜、纳滤膜、反渗透膜。66、分子蒸馏分离过程所需条件是：高真空状态；而不是高压状态、常压状态或者低真空状态。67、超临界CO2流体萃取技术能够从动物性食品中萃取出：胆固醇；而不是蛋白质、纤维素、碳水化合物。68、一般只适用于实验室，而在工业上不采用的分子蒸馏设备是：静止式分子蒸馏器。离心式分子蒸馏器、旋转刮膜式分子蒸馏器、自由降膜式分子蒸馏器在工业上使用。69、面粉漂泊是由于添加脂肪氧化酶使面粉中的不饱和脂肪酸氧化，进而氧化了面粉中的胡萝卜素，而不是花青素、叶绿素、茜草素。70改变蛋白酶的专一性主要包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和改变DNA结合专一性。而不是改变RNA结合专一性、RNA降解专一性、改变DNA降解专一性。71、不允许在原料生产和产品加工过程中使用任何人工合成的农药、防腐剂等化学物质的食品是有机食品。而不但仅是普通食品、无公害食品或者A级绿色食品。72、微波波长范围为下列哪一项（1mm1m）。73、在食品工业中常见的微波频率为（915MHZ和2450MHZ）二、多项选择题型1、速冻食品可能存在的卫生学问题有：原料卫生质量不合格、冻结过程中发生污染、包装材料卫生问题、食品氧化变质和变色、重复冻结导致的食品品质下降等等。2、食品辐照应用于：抑制发芽、延长货架期和杀灭腐败菌和致病菌；而不是增加食品色泽和使具有保健作用。3、超高压容器的设计及密封结构的材质要求有：足够的力学强度、高的断裂韧性、低的回火脆性和时效脆性、一定的抗应力腐蚀及抗腐蚀疲劳性能；而没有高的回火脆性和时效脆性要求。4、微胶囊由芯材和壁材组成，壁材一般称为载体、涂层或者膜，而活性剂、内相并不是壁材的称呼。5、工业上常见的膜分离器形式主要有：板式、管式、卷式、中空纤维；电渗析不是膜分离器。6、影响速冻食品最初品质的主要因素是：原料质量、速冻过程、前处理和包装，不包括成品贮存时间。7、牛乳的香味成分构成复杂，除内酯、脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香烃等外，还有：二甲基硫醚、丁酮、乙醛、低级脂肪酸；不包括核苷酸。8、微波食品导致风味改变的类型有：风味变异、风味减弱、反映风味不足和出现再烹调风味；可是不会出现焦糖化风味。9、食品经纳米技术处理后生物利用度可提高，原因是：比表面积增加、溶解度增加、在人体内的传输更方便；而不是黏度增加或者密度增加。10、与超临界二氧化碳流体具有优异溶解性的物质有：挥发油、酯、烃；而不是氨基酸、糖。11、蔬菜在烫漂和沥水过程中损失的营养物质主要有维生素、矿物质、有机酸和蛋白质；而脂肪不损失。12、基因工程应用的载体主要有：质粒、噬菌体和病毒；而不是线粒体、高尔基体。13、与挤压机相配套的膨化食品加工设备有：混合搅拌机、成型机、烤炉；一般没有发酵罐、搓圆机。14、能够作为微胶囊心材的有：小麦胚芽油、深海鱼油、BHT等；而没有海藻酸钠、麦芽糊精。15、天然氨基酸的侧链中，氨基、羧基等特别容易产生有用的取代，其取代方式包括：多位点取代、单一或限制性取代、次级取代，而没有共价取代、极性取代。16、速冻蔬菜生产工艺的前处理阶段包括：原料采摘、原料的运输、原料的处理、冷却、布料。17、酶的改组技术经过定点诱变的方法，改变酶的氨基酸序列，以改变其：专一性、催化性、稳定性，而不是其溶解性、亲水性。18、不允许在有机食品中使用的色素有：胭脂红、苋菜红和新红；而甜菜红、红曲红是能够使用的。19、管式膜组件有：内压式、外压式、单管式、管束式；没有DDS式。20、从事绿色食品加工生产的人员不应患有：痢疾、肝炎、伤寒、结核病，可是色盲的能够。21、影响微波加热的因素是（频率、物料的介电性质、物料密度）22、辐照抑制发芽的食物品种不包括（海产品）23、关于辐照食品正确的是（食品辐照主要是将放射能用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等；食品辐照能延长食品的保藏期限；辐照剂量单位为Gy(Gray戈瑞)）25、绿色食品分几级（2级），分别是（A级绿色食品）、（AA级绿色食品）。26、绿色食品生产的肥料施用技术包括（增施有机肥）、（有机肥施肥技术）、（科学合理使用化学肥料）。三、名词解释部分及问答题第一章 速冻食品1、速冻食品：速冻食品是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。2、自由水：存在与细胞间隙或组织结构间，靠毛细管力维系着的那部分水成为 3、结合水：食品中以氢键与有机分子结合，构成胶粒周围水膜的那部分水称为结合水。4、水分活度：水分活度是指食品中呈液态水蒸气压与纯水的蒸气压之比，即aw= PP0。5、冰点：食品温度降低至析出冰晶时的温度称为该食品的冰点。6、最大冰结晶生成带：食品中的冰结晶绝大部分是在51温度范围内形成的，因此将这一范围称为最大冰结晶生成带。7、速冻曲线：在冻结过程中，食品温度随着冻结速度和时间变化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。8、干耗：在食品的冻结过各程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，而食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，因此在蒸气压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少，这个现象叫做“干耗”。9、有效解冻温度带：在曲线中，51这个温度范围称为有效解冻温度带。10、速冻食品T?T?T：速冻食品在生产、贮藏和流通各个环节中所经历的时间、经受的温度与其品质耐藏性之间的关系。11、HQL：高品质集保质期（high quality life，HQL），当感官鉴定小组中有70%的成员能够识别出在某一温度下的速冻食品与冷藏在40下的对照品有品质差异时，食品在该温度下所经历的时间就是该食品在该温度下的高品质保质期。12、PSL：在实际工作中，鉴定小组对食品品质的鉴定标准一般要适当放宽，以不失去食品的商品价值为限，得到的就是食品的实用冻藏期(practical storage life，PSL)。13、实用冻藏期：指经过冻藏的食品，依然保持食品的商品价值所经过的冻藏时间。14、速冻食品的特点：速冻食品能够最大程度地保持天然食品原有的色、香、味和营养价值。速冻食品品种多样，能够根据营养需要合理搭配，食用方便省时。速冻食品贮存期长，能够调节供需平衡，弥补由于季节和工区差异所造成的食品余缺，节约资源。速冻食品卫生安全。15、冻结速度对冰结晶生成的影响：冻结速率对于冰结晶的大小和分布起着决定性作用。不同的冻结速度条件下所形成的冰结晶的大小和分布不同。在冻结过程中，食品中无论是细胞外液还是细胞内液都能够冻结。由于细胞外液的浓度低于细胞内液，因此冰点高于细胞内液，先发生冻结。当细胞外液首先有冰结晶析出后，残留的外液浓度增大，蒸气压减小。这时，由于细胞内液尚未冻结，水蒸气压高于细胞外液的蒸气压，因此细胞内的水分向细胞外渗透，并附着在已经形成的冰结晶上，使冰结晶变大。这种细胞内液的外渗会一直持续到细胞内开始形成冰结晶为止。16、速冻生产工艺包括哪几步，烫漂具有哪些作用：速冻生产工艺分为前处理、速冻和后处理三个阶段。烫漂不但能够破坏蔬菜中酶的活性，还能够消灭附着在蔬菜表面的虫卵和微生物，排除蔬菜组织中的部分空气，从而减小冻结膨胀压，同时适宜加热还能够使蔬菜的色泽更鲜艳。17、常见的速冻方法有哪些：当前使用的速冻方法很多，按照食品与冷却介质的接触情况能够分为三种：1、空气冻结法：以冷空气为冷却介质，经过冷空气的自然对流或者强制对流，使其与食品进行热量交换，达到促使食品散热冷冻的目的。2、直接接触冻结法：散装或者有包装的食品与制冷剂直接接触，达到热量交换的目的。3、间接接触冻结法：食品与板、盘、带等冷壁直接接触而与制冷剂间接接触。食品与冷壁经过接触交换热量达到冷冻的目的。18、解冻过程有哪些要求：解冻过程中严格控制卫生条件，尽量减少微生物对食品的污染；解冻过程中食品各部位温差尽量小，达到解冻均一性；解冻终温度适当低一些，一般在0左右，最高不要超过5；解冻时间尽可能短；解冻后尽快加工或食用，不可久放；不要重复解冻。19、简述速冻食品贮藏的方法。速冻食品要求在-18条件下进行贮藏，温度的控制很关键，尽量减小贮藏温度的波动。食品进入冻藏库前，必须使其温度尽量等于冻藏温度。要有空气相对湿度和合理的空气流速及分布。一般要求空气流速在0.05m/s-0.15m/s，为自然循环，相对湿度大于等于95%20、冻结条件下食品内微生物和酶反应的变化：在食品的腐败变质过程中，微生物和酶起着很关键的作用，特别是对动物性食品来说。在冻结过程中，食品中的微生物和各种酶的作用都发生了变化。冻结过程能够杀死食品中的寄生虫，可是却不能完全消灭食品中的微生物（主要是细菌），只能起到抑制其生长繁殖的作用。在冻结状态下，虽然微生物停止了生长繁殖，可是由于其体内的酶还有一定的活性，生化过程依然在缓慢进行，影响着食品的质量，因此速冻食品也有一定的贮藏期。当食品温度回升后，微生物很快就会繁殖起来。食品中存在很多酶类，如胰蛋白酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等。这些酶类催化着食品中各种反应的进行，可引起食品营养价值和感官质量的下降。酶的催化活性受温度的调节，随着温度降低，酶的活性降低。冻结过程就是经过降低温度来抑制食品中酶的活性，从而延长食品的贮藏期。温度越低，对酶的活性的抑制作用越大。可是，在低温情况下，酶依然会有一部分活性丰了在，因此它的催化用用依然在缓慢地进行。当食品解冻时，酶的活性会重新恢复，加食品的腐败变质。21、影响冻结速度的因素有哪些，怎样影响冻结速度：在空气冻结法中，空气的流动速度很关键。如果空气静止或流动慢，则冻结速度缓慢，达不到速冻的要求。如果食品与冷壁之间存在空隙，就会产生很大的接触热阻，冻结速度显著降低；反之，食品与冷壁间压力越大，食品与冷壁接触越好，传热系数越大。22、速冻对食品品质、营养成分有哪些影响：【参考答案】食品在速冻过程中要发生一系列的变化，这些变化的发生以及可逆成程度在一定程度上影响了食品的品质。其中有些变化能够改进食品的品质，也有一些降低了食品的品质和营养价值。（1）延长了食品贮藏期。食品经过速冻，抑制了微生物、氧气和食品内部的各种酶等因素的作用的速度。（1分）同时速冻食品中形成冰晶体，液态水分减少，也抑制了微生物作用。因此速冻延长了食品贮藏期。（2）对食品外观的影响，降低食品的品质。速冻食品可能会产生冻结膨胀压，使食品表面产生龟裂，影响食品外观。由于冻结室内的蒸气压、风速、温度和湿度等因素使食品产生干耗现象，影响食品的质量与外观。有些食品速冻时还会发生变褐、变黑等变色现象。（3）对食品风味的影响。速冻会导致食品质地下降，风味流失，口感改变，同时脂肪的氧化和蛋白质变性等会形成一些不愉快的味道。23、速冻食品可能存在哪些卫生学问题：原料卫生质量不合格、冻结过程中发生污染、包装材料卫生问题、食品氧化变质和变色、重复冻结导致的食品品质下降。24、解冻过程中可能存在哪些营养学与卫生学问题：汁液流失及营养成分的损失、微生物作用、食品自身反应、干耗和氧化作用。25速冻食品卫生监督管理包括哪些内容：速冻食品生产加工过程的监督管理、速冻食品冻藏期间的卫生管理、建立完善的冷链，加强运输销售的管理。第二章 冷冻干燥食品1、冷冻干燥食品：冷冻干燥食品是指用人工制冷的方法将食品速冻达到一定的温度要求后，低温、低压的条件下进行冷冻干燥，使食品中的水分由固态直接升华成气态，从而使食品脱水干燥形成的干制品，又称冻干食品。2、冻干食品的复水：冻干食品在食用前必须浸泡在水里，使其尽量恢复冻干前的状态，即冻干食品的复水。3、复水率：复水率是指冻干食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值。4、持水能力：持水能力实际上就是冻干产品复水后的水分含量。5、共熔点：对于固态混合溶液，在升温熔化过程中，当达到某一温度时，固体中开始出现液态，此温度称为溶液的共熔点。6、塌陷温度：当温度达到某一临界值时，固体基质的刚性不足以维持蜂窝状结构，空穴的固形物基质壁发生塌陷，此临界温度称为冻干食品的塌陷温度。7、解析干燥：当干燥后食品中的水分含量达到单分子层吸附水量时，最有利于食品的保存，实际生产中常将2%的残余水量作为食品干燥终结的指导原则。8、冷冻干燥食品具有哪些特点：冻干食品最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味冻干食品不失原有食品的骨架结构，保持了食品原有的形态；复水性能好，更接近新鲜食品品质；无一般干燥方法带来的表面硬化问题；易于贮藏、运输9、冷冻干燥食品主要有哪几类：果蔬类冻干食品；禽肉类冻干食品；水产品类冻干食品；调味品类冻干食品；方便食品及其它。10、冷冻干燥的基本原理是什么：升华的原理、维持升华的条件、干燥过程中热量和水蒸气的传递。11、在干燥过程中温度的控制原则是什么：温度控制的原则不是引起被干燥食品内冰结晶的融化（食品温度低于共熔点），不导致已经干燥部分食品的热变性（已经干燥食品部分温度示超过塌陷温度）。12、.冷冻干燥食品可能存在的营养学和卫生学问题有哪些？【参考答案】冷冻干燥食品可能存在的营养学和卫生学问题有：（1）复水能力对食品品质的影响；（2）食品氧化；（3）水分含量过高引起食品品质变化；（4）吸湿；（5）微生物对食品的影响；（6）营养成分损失和感官风味的变化；（7）运输的损失。13、冷冻干燥食品与一般干燥法食品相比，有哪些特点？【参考答案】冷冻干燥食品与一般干燥法食品相比，有以下特点：（1）冻干食品最大限度的保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味；（1分）（2）冻干食品不失原有食品的骨架结构，保持了食品的原有形态；（1分）（3）复水性能好，更接近新鲜食品品质；（1分）（4）无一般干燥方法带来的表面硬化问题；（1分）（5）易于贮藏、运输。（1分）当然，冻干食品也存在一些不足，如：生产冻干食品的设备投资大，生产成分高，在一定程度上限制了冻干食品的发展。（1分）14、冷冻干燥对食品品质和营养成分有哪些影响：【参考答案】冷冻干燥对食品品质有以下影响：（1）贮藏期。冻干食品脱去了绝大部分水分，使酶和微生物的各种反应受到抑制，大大延长了食品的贮藏期，一般密封包装下能够贮存2年以上；（2）风味。虽然在冷冻过程中芳香物质的损失不可避免，可是低温下的处理与其它方法比较的损失量是非常小。（3）色泽。冻干食品在低温低压下处理，减少了氧气作用，使产品的色泽要比其它干燥方法生产的产品的色泽好；（4）体积质量。冻干食品形成多孔状结构，使其产品的体积质量非常小，绝大部分都小于1 ；组织表面积比原来增加100-150倍。（5）质构和口感。冷冻或干燥过程可能会使一些食品的弹性和持水能力等物理性质发生改变，食品失去新鲜时所具有的物理特性。（2分）冷冻干燥对食品营养成分的影响：（一）蛋白质，肉类食品中蛋白质的变性主要受干燥温度的影响，干燥温度越高，变性程度越严重。（二）维生素，水溶性维生素不稳定，在冻过程中比较容易损失。15、冷冻干燥食品可能存在哪些营养和卫生学问题：复水能力对食品品质的影响、食品氧化，冻干食品由于表面积增大，食品中的油脂特别是不饱和脂肪酸和一些脂溶性成分将会更容易被氧化，使食品变色、褪色，产生异味，影响了食品的品质。水分含量过高引起食品品质变化，吸湿、微生物对食品的影响、营养成分损失和感官风味的变化、运输的损失16、怎样对冷冻干燥食品进行卫生监督管理：对于冻干食品的卫生监督应该重点做好以下几个方面的工作：（一）定期或不定期地对生产企业进行检查（二）协助企业完善自身管理，提供技术指导（三）对冻干食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行严格的卫生审查。冷冻干燥食品的卫生管理：（一）政府的食品生产经营管理部门的管理（二）企业自身管理。根据冻干食品生产的特点，对冻干食品的卫生管理应该着重从以下几个方面进行：1、冻干食品加工原料的卫生管理2、生产过程卫生、工艺流程和条件的管理3、包装的管理4、成品质量的检验5、贮藏的管理6、人员和设备的管理第三章 超高温杀菌食品1、超高温杀菌食品：超高温杀菌技术是利用热交换器或直接蒸汽，使流体或半流体食品在130150温度下，保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却到3040的一种热杀菌技术。用超高温杀菌技术生产的食品称为超高温杀菌食品。2、间接加热UHT：是采用中压蒸汽或中压水为加热介质，热量经过固体换热壁转传给待加热杀菌物料。3、无菌包装：将灭菌产品在无菌条件下灌装于灭菌容器中。4、乳制品后污染：指乳制品在灌装时主要由包装机、包装膜和无菌间的环境所引起的污染。5、中间清洗：6、超高温杀菌所依据的基本原理是什么：在食品品质及营养成分等遭受热力破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异。一般温度越高，杀死微生物所需要的时间越短。在杀菌条件相同的情况下，超高温杀菌与低温长时间杀菌相比，不但杀菌时间显著缩短，而且与质量有关的食品成分保存率也很高。因此在保证传热速度的条件下，尽可能采用超高温杀菌。7、直接加热式，间接加热式UHT灭菌工艺的优、缺点有哪些：直接加热式UHT灭菌可在约几秒钟的时间内使食品温度上升到目标温度，因此对热敏性食品非常有利，更接近于理想加热模式，对食品中化学物质的影响相对较小。直接加热系统的热回收能力差，生产成本高。间接加热UHT是采用中压蒸汽或中压水为加热介质，热量经过固体换热壁转传给待加热杀菌物料。在间接加热方式中，有板式加热和管式加热以及刮板式加热等装置。由于板间液体经过的空间较窄，容易产生沉淀堵塞通道，此起系统压力急剧上升，使生产运转时间比管式换热系统要长，增大了生产成本。间接式加热方式没有去除汽化水分的工序，且升温需要一定的时间。8、欧姆超高温杀菌工艺的特点是什么：欧姆超高温杀菌的特点：利用食品的电阻进行加热，加热能够保持均匀；装置结构非常简单；加热杀菌的固形物最大粒度能够达到25mm。9、就地清洗系统和中间清洗系统的用途有哪些：无论什么方式加热，UHT系统的清洗是保证所有杀菌设备正常运转的基本条件。因此，一般UHT设备都需要就地清洗系统和或中间清洗系统的支持，在UHT工艺上CIP和AIC是十分必要的。10、采用UHT技术生产的食品有哪几类：采用UHT技术生产的食品有高黏性食品、含有固形物的流动食品、含粒状固形物的食品，除了应用于各种乳制品还广泛应用于果汁、酒、矿泉水等多种液体饮料和大豆制品、可可制品、汤和沙司等。常见的UHT产品包括：新鲜及再制液体乳、浓缩乳、稀奶油、风味乳饮料、发酵乳制品、乳清饮料、冰淇淋混合料、甜食、蛋白饮料、豆乳饮料、婴儿食品、果蔬汁、饮料、以植物油脂为基料的顶端料和奶油、汤类、沙司、果菜泥类、佐料类、营养液类等。11、超高温杀菌食品的企业自身卫生管理内容有哪些：首先应从原料乳着手，在UHT乳生产环节上加强管理，制定并严格HACCP控制体系，全面推行GMP系统，使影响UHT乳质量的因素降为最低，而最终使UHT食品企业持续、稳定地发展。（一）原料乳的卫生管理（二）生产环节的卫生管理（三）GMP和HACCP体系的建立。12、超高温杀菌乳可能残留的外来物质有哪些：除了原料乳中存在的外来污染以外，超高温杀菌乳在生产过程中，可能混入的外来物质如下：1、碱液残留问题2、H2O2扔残留3、容器、包装材料的溶邮物质。13、UHT杀菌技术对乳、茶品质的影响有哪些：UHT杀菌引起乳风味的变化，乳在加热过程中会发生风味的变化，主要会产生蒸煮味。正常UHT乳应为乳白色或稍带黄色。当乳色泽较深时，则可能发生了不同程度的褐变。UHT杀菌引起茶风味的变化，经过UHT灭菌后的茶饮料发生褐变。UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，酮类香气、酯类香气大量增加，茶的花香及甜香也有所增加。14、简述生产企业发现UHT乳存在质量问题的处理方法。 （1）确定问题产品批次、数量、和存放位置，尽早标识隔离；（2）尽快检验分析，初步确定原因；（3）对现有生产工艺、记录、检验数据全面分析；（4）根据全面分析的结果总结事故原因，吸取经验教训；（5）对问题产品销毁处理。15、超高温杀菌对乳营养成分的影响有哪些：（一）蛋白质的热变性；蛋白质是一种对热不稳定的物质，它受热后会发生空间结构的变化，受热时蛋白质的二级结构和三级结构发生变化。（二）脂肪上浮；乳脂肪的97%98%是三酰甘油（甘油三酯），其它组分还包括甘油二酯、单甘酯、自由脂肪酸、自由固醇和磷脂等。（三）乳中维生素的变化；维生素A、D、B2、E、泛酸、生物素、尼克酸及复合维生素稳定，而维生素B12、C、叶酸损失较多；（四）乳中矿物质的变化；加热乳中可溶性钙和磷含量下降，锌不几乎不受影响。16、简述无菌包装的主要特点。采用无菌包装的食品一般采用UHT杀菌。用于无菌包装的食品与容器是分别进行杀菌处理的。容器成分向食品中溶出少。使得那些耐热性不强的包装材料能够应用于无菌包装。17、超高温杀菌乳被微生物污染的途径有哪些：（一）原料乳的微生物污染。（二）生产过程中造成的微生物污染。生产过程造成的微生物污染包括包装材料采购和储存时可能存在微生物超标或混入杂质；原乳中微生物总数过高，原乳收购过程中还可能污染致病菌；预杀菌不彻底使乳中残留有耐热菌、芽胞，冷却期间嗜冷菌大量繁殖；冷却储存可能存在管路细菌污染，贮存时间过长或温度控制不当会引起细菌大量繁殖；原乳在贮藏罐中贮存可能存在微生物污染；不适当的UHT杀菌使致病菌或芽胞残留；无菌输送系统中出料背压阀、平衡板膜片损坏会造成细菌污染；包装材料灭菌效果不好可能造成细菌、芽胞、真菌残留；无菌灌装时，不适当的包装机清洗、消毒造成的细菌残留；封合不严密、包装渗漏会造成二次污染。18、论述生产超高温杀菌（UHT）乳的原料乳的微生物污染。【参考答案】UHT乳营养丰富，在挤奶、收奶直至生产的全过程中极易遭受微生物和其它方面的污染，不但影响奶的感官性状，而且失去营养价值。微生物污染原料乳的主要途径有乳头表面、手工挤奶、机械挤奶对原料乳的污染；送奶器具及贮奶器具对原料乳的污染；不合格乳收购后混入原料乳引起的污染等。（1）从灭菌的角度考虑，经UHT之后，原料乳中的大量细菌被杀灭。但原料乳若细菌超标，经UHT杀菌的乳不一定是安全的。因为UHT杀菌乳是长货架期产品，原料乳中过多的细菌，其繁殖过程中产酸能导致原料乳酸度增高，蛋白质热稳定性下降，产生游离脂肪酸增高（2分）。同时，细菌产生的蛋白质分解酶、脂肪分解酶相当耐热，特别是嗜冷菌产生的酶类，这些耐热的酶类存在于UHT灭菌乳中。并在产品的贮存期内复活，分解蛋白质和脂肪产生一系列非微生物的质量缺陷，使UHT乳变质，影响货架寿命。（2）芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，影响产品的安全。冬季原料乳中芽孢杆菌含量高。原料乳中芽孢菌总数应少于102cfu/mL，耐热芽孢菌少于10 cfu/mL。（3）原料乳中所含的嗜冷菌以及产生的酶的浓度直接影响产品寿命。UHT能杀灭乳中的嗜冷菌，但不能完全杀灭嗜冷菌所产生的耐热酶。UHT乳中的嗜冷菌耐热酶类最终导致UHT发生苦味、凝结、腐烂味、肥皂味和酵母味等腐败现象。19、试分析UHT乳发生酸包和胀包的原因。UHT乳出现酸包和胀包一般是由于微生物引起的。包装袋呈明显的鼓起装。乳是微生物生长最好的培养基，当乳杀菌不彻底有微生物残留时，微生物会在适宜的环境下繁殖，一方面会产酸，使产品的pH降低，使产品具有酸味臭味；另一方面会产气，使包装膨胀及出现胀包现象。产生原因：（1）UHT杀菌机故障。UHT灭菌机至无菌灌装嘴之间因此通道高温预杀菌不彻底；UHT灭菌机温度显示不准或灭菌温度有波动；UHT灭菌机管道内有结垢；CIP清洗不彻底，影响传热效果；（2）无菌灌装问题。有菌空气进入无菌灌装区域，无菌灌装环节有其它因素污染；双氧水灭菌液浓度偏低及包装膜灭菌不彻底；横封、竖封密封不严密，有微细通气点；包装材料质量有问题，包装袋表面不同程度存在微细针孔点、磨损点；贮存、运输及搬运环节，某些包装袋表面有磨损点、压痕点，造成氧气、湿空气能够经过等等。20、超高温乳变质时出现哪些变化：乳脂肪是UHT牛乳“蒸煮味”的另一来源。牛乳受热后羟基酸会转化为内酯，后者会影响牛乳的感官特性。牛乳受热后还能形成乙醛和甲基酮等羰基化合物，它们也会影响牛乳的风味。正常UHT乳应为乳白色或稍带黄色。当乳色泽较深时，则可能发生了不同程度的褐变。原料乳质量不好或生产时间过长或是温度突然过高会使乳蛋白变性程度增大并产生焦糖化现象，它的发生会影响杀菌效果。第四章 微波食品1、微波食品：微波食品是指用微波炉加热烹制的食品。2、微波：指波长在1mm-1m，频率在300MHz-30GHz之间的电磁波。3、微波干燥：微波干燥是指利用微波生热技术使物料脱水，从而降低物料中水分含量的一种干燥方法。4、微波膨化：指微波能量能到物料深层换成热能，使物料深水分迅速蒸发形成较高的内部蒸气压力条件，迫使物料膨化的一种方法5、微波焙烤：指微波生热技术与焙烤工艺相结合进行食品加工的一种焙烤方法。6、微波杀菌：指食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长何存期的目的。7、微波解冻：是指将制品温度由冻藏温度提高到一个较高的温度但仍低于冰点，而不是升到环境温度，此时制品仍是硬的，但不再是冻结的固体的过程。8、微波灭酶：是将食品经微波处理后，食品中的酶丧失了活力或死亡，从而达到保存食品性状，延长保存期的目的。9、举例说明微波加热在食品工业中有哪些应用：1、微波常压干燥；主要用于谷物和各种米粉的干燥。2、微波真空冷冻干燥；主要用于微波真空冷冻干燥技术在食品加工中主要用于制作速冻食品和长期储存的食品，如肉类、海产品、蔬菜、调味品等。10、简述微波真空冷冻干燥的优点。1、具有良好的感官质量。2、效率高，时间少。3、控制及时，没有热惯性。4、结构完整性好。复水性好。5、无需冷藏。干燥均匀。6、成本低。11、微波加热可能存在哪些卫生学问题：一、微波食品中农药、兽药的残留问题。二、外包装物对微波食品的污染问题。三、微波烹调食品微生物残留问题。四、微波加热过程中可能产生有毒有害物质问题。五、微波食品在生产和销售过程中存在的卫生问题。12、简述微波加热反应风味不足的原因。1、微波加热由表面至内部一定距离内存在着温度梯度，2、而且微波加热时间短，表面温度低，使高温化学反应不充分，3、以及蒸发损失过快、过高，就会引起食品风味缺乏反应的风味。特别影响了既要有温度又要有时间的褐变反应的发生，使食品表皮往往没有脆性，缺乏金黄色特征，香味也不充分。13、简述微波加热食品的原理。 食品在微波高频场中，其中的极性分子处于高速震动状态，如在2450MHz的微波下，食品中的水分子以每秒24.5亿次的速度随微波场的变好而来回运动，分子运动的结果造成分子之间的摩擦与碰撞，使分子势能增加，从而产生大量的热量，而加热食品。14、试论述微波加热对食品中维生素及矿物质有哪些影响：微波加热与其它加热方法相比，由于微波加热保持了食品中大量的水分，因此对维生素的影响较小。（1）焙烤食品中维生素保留率。 在焙烤食品中引起维生素大量损失的原因是煎炸和烧烤时，制品的表面温度很高，加热时间长。如用微波炉焙烤，加热速度快、时间短，制品中的维生素能很好的保留。但同样，如果在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素大量损失。（2）蔬菜中维生素的保留率。用微波能对不同的蔬菜进行热烫处理，所需时间远远少于沸水或蒸汽热烫时间，维生素C的含量几乎不受影响。（3）肉制品中的维生素的保留。微波加工没有必要像普通方法那样为保证达到合适中心温度而必须使外表加热过度，使微波加工肉制品中维生素的保留更多。（4）微波再加热法