基于电子鼻和HPLC分析蜂房哈夫尼菌对海参腐败的影响.pdf
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1、书书书第 卷第期 年月大 连 工 业 大 学 学 报 收稿日期:基金项目:国家自然科学基金项目()作者简介:姚巧丽(),女,硕士研究生;通信作者:侯红漫(),女,教授檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏殏殏殏食品与生物工程 :基于电子鼻和 分析蜂房哈夫尼菌对海参腐败的影响姚 巧 丽,张 公 亮,毕 景 然,高 美 玲,侯 红 漫(大连工业大学 食品学院,辽宁 大连 )摘要:为研究蜂房哈夫尼菌对即食海参腐败的影响,采用微生物菌落计数、电子鼻分析和 等方法,对接菌前后海参品质变化进行了分析。结果表明,蜂房哈夫尼菌可在海参基质中生长,接菌进入稳定期,后趋于下降,的菌落数达到最高,为 。海参基质的挥发性
2、盐基氮在接菌后 质量分数为()。接菌后的内,海参产生了多种挥发性气体,和氮氧化合物较为明显。蜂房哈夫尼菌可代谢种氨基酸,生成对应的胺类物质,初步判定 是生物胺产生的最适温度,在 产生的腐胺量最多,为()。研究结果表明蜂房哈夫尼菌可导致海参的腐败变质,造成品质下降,影响食用价值。关键词:海参;蜂房哈夫尼菌;腐败;生物胺;挥发性盐基氮中图分类号:文献标志码:文章编号:(),(,):,(),(),:;引言近年来,即食海参越来越受到消费者的欢迎,其需求量增加的同时,问题也随之而来,主要集中于即食海参的腐败变质现象。加工过程中灭菌不够彻底、耐冷嗜冷腐败细菌的入侵是导致即食海参腐败变质的主要原因。即食海参
3、受微生物侵染后,不但影响感官品质,降低食用价值,甚至可能严重影响人类健康。蜂房哈夫尼菌()是一种革兰氏阴性菌,存在于自然界,可从乳制品、肉制品和水产品中分离得到。蜂房哈夫尼菌能够在低温环境中生长,是导致冷藏食品变质的主要腐败菌之一。等研究发现一些耐冷的肠杆菌,如蜂房哈夫尼夫菌、成团肠杆菌和变形斑沙雷菌等,能够引起肉及肉类制品腐败变质。李婷婷等研究了希瓦氏菌和蜂房哈夫尼菌共生培养对冷藏大菱鲆的致腐能力,发现两者共同作用时腐败效果更为显著。本实验室从腐败即食海参多种优势腐败菌,通过对其生理生化特性的鉴定分析,认定其中一株为蜂房哈夫尼菌属。由于目前关于蜂房哈夫尼菌对即食海参致腐能力的研究不多,故本实
4、验通过蜂房哈夫尼菌的回接实验,观察海参源蜂房哈夫尼菌致腐特性,研究了该菌的生长情况,接菌前后海参气味变化和海参产生物胺的情况,初步探索蜂房哈夫尼菌对即食海参的腐败作用,以期为后续的研究提供理论支持。材料与方法 材料即食海参,冷冻保藏;蜂房哈夫尼菌(),实验室保藏,分离自腐败即食海参。赖氨酸盐酸盐、组氨酸单盐酸盐水合物、酪氨酸二钠盐水合物、鸟氨酸盐酸 盐、精氨酸盐酸盐、苯丙氨酸盐酸盐和 色氨酸盐酸盐、丹磺酰氯,北京索莱宝科技有限公司;胰蛋白胨、琼脂粉、氯化钠、氧化镁,均为国产分析纯,无 菌 注 射 器、有 机 滤 膜、有机过滤器、色谱级乙腈。仪器与设备 便携式电子鼻,德国 公司;高效液相色谱仪,
5、安捷伦科技(中国)有限公司;高速冷冻离心机,赛默飞世尔科技(中国)有限公司;海能 自动凯氏定氮仪,济南海能仪器股份有限公司。方法 菌落总数的测定 培养基():胰蛋白胨 ,酵母浸粉,(),、高温湿热灭菌备用。海参基质培养基:将解冻后的即食海参与超纯水按照质量比 匀浆,、高温湿热灭菌,备用。挑取单菌落于 液体 培养基中,、摇床过夜培养,作为种子菌液(浓度 )。采用平板计数法,根据 食品微生物学检验:菌落总数测定 进行菌落总数的测定。挥发性盐基氮的测定将解冻后的海参加入适量的超纯水(质量比)绞碎处理,每 分装到 锥形瓶中,、湿热灭菌处理,待冷却后,接种 种子菌液,置于恒温恒湿培养箱(,湿度)中 培
6、养。每 隔 用 无 菌 钥 匙 称 取(),参照国家标准 中的自动凯氏定氮法,对样品进行挥发性盐基氮()的测定。挥发性风味物质的检测将冷冻即食海参解冻,切成小块,每块质量(),置于小平板中,、湿热灭菌处理,待冷却后,均匀淋洒 菌液,置于恒温恒湿(,湿度)培养箱中静置培养,每隔进行一次电子鼻检测,共。采用 软件进行数据的采集与处理,主要分析方法有主成分分析(,)、线性判别式分析(,)和负荷加载分析()。生物胺的定性和定量分析 脱羧酶实验根据 等方法稍有改动,以氨基酸脱羧酶培养基和普通 培养基同时作为实验组,氨基酸脱羧酶培养基作为空白对照,将菌液按 接种到培养基中,、摇床培养,每隔 观察颜色变化。
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