西式快餐的管理制度.doc

西式快餐的管理制度512020年4月19日文档仅供参考一西式快餐的管理在竞争激烈的快餐市场中,西式快餐总能立于潮头,是因为它有着第一流的管理。西式快餐提出的目标是100%的顾客满意。即顾客在西式快餐所能得到的服务要多于她原来所期望得到的服务。这就要求员工要有敬业精神,对顾客的服务要细致入微。优质的产品(Q),快速友善的服务(S),清洁卫生(C)的用餐环境以及物超所值(V)是西式快餐管理的四大要素。QSCV产品质量,即QSCV中的”Q”(Quality)所选产品其重量,质量,卫生状况,加工要求,包装,运输,储存等都有非常严格的标准。例如,严格按照规程调味裹粉,然后放入自动高速的压力炸锅中烹炸,时间及温度均由电脑控制。这样,鸡肉内层鲜嫩多汁,外层香脆可口,风味独特的原味鸡便呈现在顾客面前了。同时,为保证每块鸡的质量及口味绝对让顾客满意,炸好以后必须在保存时间内售出,否则炸鸡必须废弃。统一的标准,规程,时间和方法,使顾客无论在今天,还是在明天,都能品尝到品质相同的炸鸡。优质服务,即QSCV中的”S”(Service)西式快餐的服务要求让顾客感受到亲切,舒适,迅速,要尽量满足顾客的要求。收银员必须严格按照收银规范来操作,不得有半点马虎。西式快餐还有一套接待员制度,接待员会帮助顾客点餐,为顾客领位,在儿童游乐区照看正在玩耍的孩子,还在一定的时候组织大型的儿童生日餐会,细致入微地服务,使顾客有宾至如归的用餐感受。清洁卫生,即QSCV中的”C”(Clean)西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度,它包括:随手清洁,以及每日,每周及每月的例行清洁。餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作,随手清洁是一种传统。每一位员工都会小心,爱护,留意(TLC)给每一位顾客留下美好的用餐经验。物超所值,即QSCV中的”V”(Value)物超所值不但表现在美味的产品上,还在于消费者在合理的价格之内,享受到的是值得信赖的品质,亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境。二展望成为快餐行业中最有影响及最受欢迎的餐厅品牌。我们要试图去了解顾客的真正需要,并采取一切措施去满足其需要,而最重要的原则是”以客为因”。三顾客再次光临的等式产品质量 + 产品价值 + 服务质量+用餐环境 = 再次光临的决定 占31% + 占13% + ( 占 56% ) = 100%四顾客的期望1).餐厅清洁;2).员工友善;3).提供食品准确;4).设施管理妥善;5).食品优异,质量稳定;6).服务迅速。五顾客抱怨* 请记住:即使我们不认为自己做错了,但顾客永远是最重要的。A有些抱怨是餐厅内任何一位员工都能处理的,例如:1).餐点不正确;2).包装不正确;3).产品质量有问题;4).服务态度;5).桌椅不干净等。B必须由餐厅经理,值班经理解决的问题:1).食物中毒,或食品安全引起的疾病;2).食品污染;3).食品中有异物;4).突发事件,伤害或受伤;5).员工处理后,未能使顾客满意的抱怨;6).顾客要求公司,管理部门出面解决的抱怨;C处理顾客抱怨的基本程序:专注倾听:1).仔细倾听,让顾客感受到我们是真诚的了解及处理问题;2).目光注视顾客,表示尊重;3).确认完全了解顾客的问题;4).了解事实;5).肢体语言表示我们对问题的关心;6).千万不要动怒,并有意解决问题;7).判断属于何种性质。表示关心:1).无论谁对谁错,一定要表示我们对问题的关心;2).表示真诚的态度;3).表示如”我很遗憾发生这种事情”之类的话语;4).建议合理的解决方式,征求顾客的意见;5).在可能的情况下,为顾客更换产品,或更正错误餐点或退款。使顾客满意:1).使顾客满意立即解决问题;2).如果是员工不能解决的问题,应请值班经理处理;3).在处理问题的过程中,经理的亲自参与是很重要的。感谢顾客:1).感谢顾客提出抱怨,使我们有机会解决问题;2).再次表示我们对问题的关心;3).将顾客的抱怨及我们采取的解决方法,通知值班经理。D处理抱怨的主要原则:1).耐心倾听顾客的抱怨后先道歉,然后请顾客稍候,并告诉她们你立即去找值班经理来处理;2).如顾客很生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客;3).立即报告值班经理,并简述经过,带值班经理到顾客面前,然后,回到自己的工作岗位。E处理抱怨的基本原则:1).友善及乐意协助的态度;2).要冷静,不要企图解释或辩护;3).要用”请,很抱歉,请稍后”的语气;4).立即请求管理组协助,由管理解决;5).决不能让顾客不高兴的离开。F工作优先的次序:1).直接影响到顾客方便的事先做。2).再处理间接影响顾客不方便或感觉不舒服的事。六员工职责1保持美观整洁的餐厅:A.保持洗手间清洁;B.清除餐厅内垃圾;C.擦拭桌椅,餐牌等。2提供真诚友善的接待:A.经常与顾客沟通;B.微笑迎客;C.满足顾客需求;D.特别注意儿童;E.感谢每位顾客;F.总是穿着清洁的制服,并配戴名牌。3. 确保准确无误的供应:A.重复检查所有餐点;B.提供适当的用餐配件。4维持优良维护的设备:A.报告需要修理的问题;B.妥善保护餐厅的设备。5坚持高质稳定的产品:A.检查餐点保存期限;B.不要用劣质产品。6注意快速迅捷的服务:A.永远做到迅速;B.井井有条地安排工作。七员工仪容标准您的形象就是 的形象,在 餐厅须保持专业的着装与仪容。1.标准的制服,干净且平整;2.工作时必须戴帽子,帽子应干净且佩戴整齐;3.名牌佩戴在左胸而且能清楚的识别;4.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋,且穿着干净的袜子(深 色);5.头发整齐,清洁,勿垂落在脸上,肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里,男性头发前发不可过耳,后发不可过领;6.指甲须修剪整齐,并保持清洁,不可涂指甲油;7.女性化妆须适宜(化淡妆),在食品制作区域不可佩戴任何首饰;8.在工作开始前,休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候(如倒垃圾,擦桌子,吃东西,咳嗽,打喷嚏,接触头发或去洗手间等,)都必须洗手消毒;9.如员工患疾病带有传染性,如重感冒或传染性眼类或其它传染性疾病,会直接影响工作伙伴及顾客健康,餐厅管理组有权要求该员工暂不上班,待恢复后再上班;10.服务员有发炎的伤口,破开的伤口,烧伤的结疤等,不可接触品。八卫生管理1掌握了解卫生常识细菌是微生物,因此在显微下才能看得见,虽然有些细菌是有益的,但其它的则会经食物的污染而引起疾病。为避免细菌交叉污染,餐厅的所有工作人员都应该:1. 将食物贮藏在正确的温度;2. 养成良好的卫生习惯;3. 避免交叉污染,以免细菌由一个人传播到另一个人,由一个东西传到另一个东西。如:鸡处理完后,即碰触到烹调好的产品。细菌生长:细菌在良好的环境中,会在食物里快速的繁殖。比如说:如果有块鸡肉放在室温下大约4小时左右,细菌量会由100增加到百万。食物中毒:细菌污染一旦发生,客人则会因食物中毒而生病,而其症状如呕吐,腹泻,胃痙攣,发烧等会在吃了污染过的食物后约1224小时产生。最常引起食物中毒的细菌为:葡萄球菌: Seaphylococus aureus-”staph” 经由人类的手、鼻、 发炎伤口、毛发部分传染。肉毒杆菌 : Clostridium pertringens-会出现在人类排泄物及食物中。沙门氏菌 : Salmonella-自然生长与所有生鸡肉中。留意三个事项:为避免可怕的细菌生长,并减少其污染的危险性,控制下列事项是相当重要的。1温度:温度在40-140之间称为”危险区域”,在此温度食物 会很快的腐败,因此须将食物保存在此区域之外。2食物:细菌最喜欢生长在弱酸性的食物中,如肉类,酵酸菌则喜欢生长在高酸性的食物中,如水果,蕃茄等。3湿度:湿度愈高细菌的繁殖愈顺利。细菌的生长周期:7天。A细菌生长的四个基本条件:温度、湿度、时间、食物。细菌生长及死亡温度:1 32-40:细菌缓慢生长;2 40-140:细菌快速生长;3 0-32:细菌停止繁殖;4 140-160:细菌停止繁殖;5 160-210:细菌全部死亡。B交叉污染:交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处。怎样避免细菌繁殖,造成交叉污染:1正确烹调食物,执行食品管理制度;2养成良好的卫生习惯,搞好餐厅卫生及个人卫生;3生熟分开,定位摆放,注意个人卫生随手清洁。C6.2.1.原则: 为保证产品质量,防止交叉污染,我们特别制定了6.2.1.原则,何为6.2.1原则呢?即在进行产品摆放时,将产品离地6英寸,离墙1英寸,间隔2英寸。此方法可有效地防止细菌滋生,造成交叉污染。D清洁四步骤:清洗,冲洗,消毒,风干。 九人身安全在日常工作中,员工要将安全放在首位:1. 安全的工作习性:唯有在别人已教你如何使用设备或器皿之后,方可自行使用,不可坐、立、爬任何设备。2. 一般安全规则:所有员工必须在可能的范围内以安全的方式工作,而且维护顾客在店内的安全。3. 在提或搬运东西时,应用腿部肌肉力量,而非背部肌肉,转动东西时,应借助脚的移动,而非转动身体。4. 纸类,衣物应远离灭火器、火种。5. 使用热器皿时,应注意保护双手,拿热器皿时应用干抹布,以免烫伤。6 在打热饮时,如果过道上有人或货物时,应叫她们让开或搬开货物以免发生意外。7 严禁将货品或杂物堆放在走到上,(要了解紧急出口的位置,灭火器,消防栓,自救面具的使用方法及位置)。8 除非以关闭电源,否则不得打开或维修任何设备。9 在插,拔插座时,应确保双手干爽。10按照正确(标准)的程序使用设备,以免造成人身伤害。11比如菜刀等,比较锋利的器皿,应放在显眼又安全的地方,切记不要放在水中(特别是有泡沫的水中)。12 工作区域的地面要保持干爽(特别是厨房)以免滑倒,从而造成人身伤害。13 当顾客或员工发生意外受伤,应立即通知店长。 十行为原则FIFO原则:FIFO (First in First out ).先进先出:就是按时间排列顺序,将日期最接近废弃时间的产品(物品)先用。FIFO的原因: 1. 保持产品在使用期先用; 2保持产品的质量; 3减少浪费,降低成本; 4养成良好的习惯。FIFO的方式: 1 .先用的放在最前面; 2正确定位; 3标准的时间卡; 4按照标准的程序进行。C.C.C.原则:Communicate 沟通:良好的沟通是做好每当一项工作的必要前提。 Correspond 协调:协调好周围同事的工作关系,使您工作游刃有 余。 Cooperate 合作:强调良好的配合协作,使您在工作中所向披靡,战无不胜。T.L.C.原则: Take care 小心:小心细致,使您趋势于完美。Love 爱护:爱护您身边周围的事物,会另您在工作中充满愉悦之感。 Care 留意:善于观察与留意您身边的人与事。随手清洁的作用:保持环境卫生,提高自我能力,为下一步工作做准备。 十岗位管理产品控制员:一准备工作:1） 洗手消毒;2） 准备两块以上干净、消毒的抹布;3） 充裕的时间卡;4） 了解物料摆放位置;5） 确认所有烹制成品与烹制中产品的数量;6） 了解生产区内人员的分配状况;二确认所有设备都在正常运作状态:1） 直立保温柜:（1） 保持水盆中有充裕的热水(140),至少1/43/4(每4小时检查一次);（2） 营运状态中,温度为16510(如为开机预热1小时,温度设定在1802);（3） 保证食品先进先出。2） 陈列保温柜:（1） 在营运状态中底层水温必须维持在150(如为开机预热45分钟);（2） 时常保持上下、前后门关闭,防止热气流失,如水量不够,应用150的热水补充。3） 冷、热井:（1） 时常保持冷、热井盖子处于关闭状态,防止温度流失;（2） 冷井温度应维持在33-36(如为开机预冷1小时);（3） 热井温度应维持在1802(如为开机预热30分钟,预热前要先加入热水至篮底1/3英寸的地方。4） 开口炸锅:（1） 预热时间为30分钟,温度根据所炸产品温度标准而定;（2） 预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准;5） 薯条工作站: 预热时间为30分钟,营运状态时温度应维持在2755;6） 汉堡陈列柜:（1） 时常保持前后门关闭,防止热气流失,在营运状态中温度必须维持在154-174;（2） 如为开机预热45分钟,标准温度为1802。7)汉堡冰箱:（1） 时常保持冰箱门关闭,防止冷气流失,在营运状态中温度必须维持在32-40;（2） 如为开机预冷60分钟,标准温度为32。8)冷冻库:（1） 冷冻库应24小时开启,时常保持库门关闭,防止冷气流失,在运作状态中温度必须维持在10或以下。9)冷藏库:（1） 冷藏库应24小时开启,时常保持库门关闭,防止冷气流失,在运作状态中温度必须维持在32-36。10)汉堡机:（1） 预热时间为30分钟,标准温度为4005。11)扒炉:（1） 预热时间为40分钟,标准温度为4505。12)强调对设备、器具的爱护,例如:轻拿轻放。三产量控制:1鸡肉类烹炸的控制:(1)了解生产计划控制表:a) 计划 由管理组以每半小时销售状况及预估作出的计划销量;b) 存货 每半小时计算一次; - 计算已烹炸完成之产品(包括直保,陈保内所有产品的现存 货量);C)烹炸每半小时一次,将所有炸锅烹炸的数量(在半小时内)填入格中;(2)如何决定烹炸:a) 以1个半小时内的计划量-当前存货量=决定烹炸量;b) 值班经理会依实际营运状况来执行”计划”一栏的调整。(3)如何登记烹炸记录:a) 由管理组填写炸锅编号;b) 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量;c) 记录格为在烹炸完成之时间内。2其它产品控制:1） 预估汉堡生产的需求量;（1） 建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参考;（2） 与柜台人员、经理保持良好的沟通;（3） 与汉堡制作人员的相呼应。3预估小餐包的供应量;4预估与控制饮料的供应,并与值班经理确认制备量;5确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺利供应量;6了解原物料、包装品等的补充及执行。四品质控制1汉堡包装与组装的正确性:生菜量的标准性,外包装的清洁度要特别强调。2检查所有鸡肉成品的状况,运用产品对照图核对产品的外观。3. 确保小餐包的保温状况。五沟通1 与值班经理的沟通良好;2 与生产区的员工沟通良好;3 与柜台员工沟通良好;4 沟通良好是指在下达指令时应具体说明工作内容、时间,并要求回馈;5 有效的调整生产区的工作分配。六工作责任1 保持产品不断货状态;2 尽量提供最新鲜的产品;3 控制产品的先进先出;4 减少产品的过期废弃及损耗的确实执行及登记;5 维持区域的整洁;6 带动柜台和生产区的团队气氛;7 高峰期前的充分准备及低峰期来临前的适量控制,能够帮助我们使顾客得到高标准的质量及服务,并使餐厅获得效益。生产区:汉堡 为什么要烘包:1. 提高包内温度。 2避免酱料渗入包内变温。 3烘烤焦糖增加口感,外观。冷藏包有不同的阶段状况:1.冷藏; 2.解冻; 3.备用。包的特点:圆的均匀,分切的好,里面柔软,外表有弹性,对切程度整齐,芝麻分布的均匀,打开面包有好香面包味。检查包:数量(是否充分);质量(是否过期及符合标准)。面包保存期为5天,冷冻包为3天。包的规格: 重55克,高1.6英寸,底0.6英寸,面1英寸,直径4英寸。 设备操作及清洁维护Frymaster 开口炸锅:电脑板按键使用说明:1. 显示屏:各种功能和操作的右边显示;2. 储存键:将程序锁定在电脑中;3. 开启/关闭键:控制炸锅的电源供应;4. 食品代码键:用于输入代码,以接通电脑和编程功能;5. 编程键:为电脑记忆体进行编程;注*在开启电脑前,炸锅必须装满油,油脂或水。显示屏显示内容的说明:1. ”CYCL”,表示燃烧器/单元正在融化周期中操作,炸油会一直处于融化周期,直到温度达到180(82)或手控取消。2. ”HI”表示槽温超过设定点16 (6)。3. ”LO”表示槽温低过设定点16 (6)。4. ”-”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。5. ”HELP”表示加热出现问题。6. ”HOT”表示槽温超过385(196)。7. ”PROB”表示电脑检测到温度测量电路(包括探头)。炸锅操作使用:1. 打开炸锅(油液面须浸过发热丝),预热30分钟;2. 待油温达到烹炸温度,即可进行烹炸;3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确;4. 一切就绪,即可将产品下锅,按下相应产品键,进行烹炸;5. 烹炸时间结束后,炸锅响起,将产品从炸锅中取出。炸锅清洁及保养:1. 每天至少滤油两次,分别在中午高峰后及晚上打烊后,视营业情况适当增加,每次滤油时,对锅体进行清洁;2. 月清:3. 年清:制冰机:Manitowoc1. 进水温度为: 5090(1032);2. 活性碳滤水器:安装在制冰机的水管上,主要功能,除去杂质,氫和其它气味;3. 渗透型滤水器:防止杂物和大颗粒进入制冰机系统,它属于制冰机的一部分,不可拆除,否则,会导致维修合同失效。制冰机清洁保养频率:1. 清洁冰铲,冰桶和制冰机表面;(每晚)2. 清洁制冰机,并消毒;(每月)3. 清洁冷凝器,校直鳍片;(每周)4. 检查制冷系统;(每三周)5. 冷凝器马达上油;(每六周)6. 清洁,保养滤水器;(每六周)制冰机清洁:工具:清洁剂,消毒剂,抹布;1. 将蒸发盘上的冰清干净,(移开水帘板,启动清洗开关10秒,清除蒸发盘上的冰块);2. 切断供水(关功能开关,关闭水阀);3. 移去储冰槽中的冰块;4. 移去,冲洗并防护回组件(移去门,储水槽,分配管);5. 将水开关打开,将功能开关拨至水泵,(Water Pump);6. 循环清洁剂(将水槽中加入30毫升清洁剂,循环10分钟);7. 清洁排水管(移去排水管,使储水槽的清洁剂排干,用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂,装上排水管);8. 将开关拨至制冰(Ice Making);9. 废弃冰块(废弃第一批制成的冰块,确保系统内清洁剂完全清除);制冰机消毒:1. 消毒储水槽表面(用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面);2. 循环消毒液(往储水槽中加入60毫升消毒液,循环5分钟);3. 冲洗消毒液(移开排水管,让储水槽中的水将消毒液排干,消毒后,用干净的水冲干净储水槽);4. 将功能开关拨至制冰,并废弃第一批冰。制冰机(问题处理):1. 冰块浑浊:a) 水槽中水位太底;b) 滤水器脏;c) 分配器堵塞;解决方法:a) 将水位调节至水泵壳以上0.3-0.6;b) 清洁或更换渗透型滤水器,清洁或更换滤水器滤芯;c) 清洁;冰桥太厚:2.冰桥设置太厚:解决方法: 调节冰块厚度感应器。3.冰块掉不下来: 蒸发盘不干净。解决方法: 清洁蒸发盘。4.不能形成冰块或不冷冻: 水温太高。解决方法:a) 降低水温;b) 清洁蒸发盘。5.冰块太大或太小: 水温太高或太低。6制冰机不工作: 电源跳开:a) 检查电源开关;b) 检查断路器; 制冰机循环开关跳开: 按复位键。7没有水: 功能开关位置不对,水流受阻:解决方法:a) 检查水流;b) 检查水泵工作;c) 检查电源插座或插头。8供水不足: 水管脏;解决方法:a) 检查浮球阀;b) 检查水阀;c) 检查滤水器;d) 清洁消毒水管。9冰产量低: 冷凝器脏:解决方法: 清洁冷凝器。10冷凝器风扇不工作:报修。11制冷系统冷媒不足:报修。汽水机日常保养步骤:1 拆下阀嘴,用温水清洗(最好用毛刷),在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上;2 用清水清洗出水口周围和阀头周围;3 用湿布抹干净机身外表,保持外观清洁;4 用热水浸泡糖浆接头2分钟;5 用温水冲洗去水盘,并检查去水情况;6 检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;故障处理:1出水头不出汽水,(不出糖浆也不出水): 检查电源线是否插上或电源开否。2出水头只出水,不出糖浆: A全部阀头只出水不出糖浆:检查CO2瓶是否充分或有没有打 开; B某个阀头只出水不出所料糖浆:a检查糖浆是否用完; b检查该糖浆是否损坏;3全部阀头只出糖浆不出水:a 检查碳酸机前,水源压力是否足够;b 检查碳酸机内是否气堵,如是则关上气瓶后拉环放气;4气水含气量不足:a 检查是否冰粒不够;b CO2瓶是否不够气或是没打开;5汽水淡或浓,而且调节不了:a 检查CO2瓶是否够气或打开;b 检查糖浆是否已售完;6去水盘不去水:a 检查是否去水管弯折;b 检查是否下水道堵塞;腌制机使用及清洁:安装盖子:l 将垫圈套在搅拌筒开口的周围;l 握住盖子的把手,使把手与盖子长的一边平行;l 水平地将盖子放在搅拌筒上,旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向;l 压下把手使其顶住盖子。清洁:步骤1.清洁搅拌筒; 移开盖子,提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。步骤2.清洗浸泡搅拌筒; 将剩下的腌料汁到掉,以热水将筒完全冲洗干净,在以三槽式 清洁法洗搅拌筒,在消毒水中浸泡至少2分钟。步骤3.拆开盖子; 移去栓子以便拆开盖子。步骤4.清洗盖子及零件; 用额外清洁剂清洗垫圈,盖子及所有零件,以热水清洗之,再浸泡于消毒水2分钟。注:清洗所有零件时请务必小心,不要遗失。步骤5.清洗漏槽; 将漏槽取下,倒去里面的腌制汁,用水洗之,再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁,最后置于搅拌筒下凉干。警告:如果腌制筒已用来腌制辣味鸡,则将手完全洗净,除去所有辣腌料的痕迹。步骤6.擦拭架子及轮子; 注意:不能用水管冲洗架子;不能将搅拌机置于冷库内;水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件;用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子,闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。步骤7.装上搅拌筒; 装上塑胶接头,然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下,以便水滴出来。注意: 将盖子的零件放在有孔漏槽上,直到使用时为止。裹粉机: 介绍:一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。裹粉机零件介绍:l 开关:能够控制机器的开或关;l 过筛槽:收集过筛之面粉,装在裹粉机的底层,过筛槽有可移动的盖子;l 筛子:收集过筛时的小面团;l 筛子的门:打开即可取出抽屉;l 裹粉槽及盖子:位于机器的上部,放调味面粉供裹粉用,槽的底部是一橡胶塞子,能够打开让面粉落入筛子以便裹筛子,裹粉机不用时要盖上盖子。面粉过筛:注意:确定过筛槽在正确的位置。l 打开开关,移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子,由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃;l 将过筛槽放回裹粉槽的位置;l 原先的裹粉槽放回裹粉机底层。裹完粉之清洁:步骤1:清洁台面l 用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内;l 过筛粉盆盖上塞子;l 用浸过消毒水之抹布擦拭台面。步骤2:其它设备清洁l 用三槽式清洁法清洗浸泡篮,裹粉篮,架子及盖子,取出后凉干。闭店时之清洁:注意:以下步骤是指裹粉结束后之清洁。步骤1:清洁过筛槽 用三槽式清洗过筛槽,擦干后放回原位。注意:过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步骤2:过筛面粉 面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。步骤3:取下筛子 取下裹粉槽及筛网,并将筛网内的面团丢掉。步骤4:清洗零件 将所有零件,包括裹粉槽,筛网,过筛槽,裹粉篮等,用三 槽式清洗法清洗。步骤5:清洗台面 警告:不能用水冲机器,因为有可能会触电。冰箱及冷冻库的清洁: 介绍:食物易腐败的温度是40140华氏之间,冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温,以避免腐败,直到烹调,贩卖或丢弃。步骤1:拔掉插头或开关电源 注意 :清洁时尽量迅速,以免食物解冻。步骤2:移开食物 将所有的食物移至冷藏库。步骤3:清洁架子 利用三槽式之洗法,并用刷子刷洗后凉干。步骤4:清洗组件 利用三槽式之清洗法清洗里外之组件,再用抹布擦干净。步骤5:清洗垫圈 用干净的湿抹布将橡皮垫,胶帘,门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。步骤6:打开开关 插上插头或打开电源开关。冷冻库问题 原因产品没有冷冻 断路器没开; 电源线或插头损坏;* 温度调节器故障;* 产品放置时未离墙壁2英寸; 线圈及风扇灰尘太多; 门开得太久; 门的垫圈损坏;不运转 断路器没开; 电源线或插头损坏;* 温度调节器故障;*冷藏库的清洁: 介绍:冷藏库是餐厅内最大的贮存单位,它用来贮存生鸡肉及其它产品,因此,为避免细菌滋生及交叉污染,冷藏库的清洁消毒格外重要。零件介绍:1 循环风扇:使冷空气循环;2 温控器:控制温度;3 排水管:将冷凝水排至库外的地下排水管,以避免水滴在食物上;4 冷却盘:收集冷凝水。地板每日之清洁:步骤1:刷地 用刷子及清洁剂刷洗地板。注意:由后方架子下的角落往中间刷,最后再刷靠近门的部分。步骤2:拖干地板 用地拖把水份拖干。周清:清洗内部注意:和店经理讨论何日应作周清; 最好是送货前,贮存产品量最少的那天作周清。步骤1:清理放架子的区域 1)移开架子上的食物,将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上; 2)将架子移出来一些,使之不要紧靠墙壁; 3)用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子,架子若有食物的残渣,则用刷子用力刷干净。步骤2:清洗墙壁及天花板 1)用清洁剂及刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板; 2)将食物放会原位。步骤3:清理放鸡肉的区域 将鸡肉移出不要靠近墙壁,用刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板,再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花,擦干之后将鸡肉放回原位。注意:鸡肉放回原位时,检查其保存期限,最早的务必放在最上层。冷藏库问题 原因 断路器没开; 自动控温器设定不正确或损坏;*温度太高或无法运转 门的垫圈损坏;* 门没关好; 冷却线圈及风扇需要清洗;* 风扇不运转;* 太冷 自动控温器损坏;* 自动控温器失灵;* 有异味 清洗程序不正确; 需要修理。* * 通知维修人员 起酥油的特征:1. 纯植物油;2. 性质稳定,具最低吸收量;3. 部分氢化;4. 抗泡剂;5. 起烟点450;炸油的八大敌人:1. 水;2. 盐;3. 高温;4. 空气;5. 杂质;6. 炸锅清洁剂;7. 清洁剂;8. 金属;炸油变质的特点:1. 颜色变黑; 2. 冒烟过多;3. 口味不良;4. 泡沫过多;5. 气味不良;炸油损坏的特点:1. 能见度低于2英寸;2. 油烟太多;3. 泡沫太多;4. 异味太多;5. 产品味道不好。(有异味)炸油被破坏的因素:1. 高温:炸锅在不使用时还处于升温状态。2. 空气:滤油时空气抽入炸锅中。3. 杂质:面粉及食物的小碎片会引起化学反应而导致油质变质。4. 水:经鸡肉的汁,蒸气及冷冻食品,清洁时进入炸锅。5. 盐:在鸡肉的辣粉及裹粉中。6. 炸锅清洁剂:不能完全除去所需要冲洗及中和锅体。7. 清洁剂:烹调设备及配件未完全冲洗干净。鸡肉产品烹炸后出现的不良现象及其原因:一 太白: 二.太黑: 1 烹调时间不正确; 1.部分或全部解冻; 2 炸锅没有暖和; 2.烹调温度太高;3 温度太低; 3.炸油超过保存期限; 4.烹调时间太长; 5.产品超过保存期限; 6.裹粉厚度不够; 7.裹粉后放置时间太长;三太油: 四.太干:1 烹调时间短; 1.部分或全部解冻;2 炸油超过使用期限; 2.烹调时间过长;3 油温低;