中式烹饪师中级教学计划与教学大纲.pdf
《中式烹饪师中级教学计划与教学大纲.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹饪师中级教学计划与教学大纲.pdf(5页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
中式烹饪师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务通过培训,使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上,培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力,达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求,以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。能力培养目标:依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作,能够正确使用和维护保养厨房机械用具,刀工操作姿态正确合理,技法娴熟,能够运用出骨加工技术,能够正确运用前期热处理技术,掌握调味技术,掌握火候,能够运用上浆、挂糊、着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘,能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、培训中应注意的问题1.培训中,应切实保证培训人员对理论知识的充分理解,能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果,达到生产岗位要求,顺利实现就业。2.培训中应特别强调安全操作,严格按照设备的使用规定进行操作。三、培训课时安排具体培训课时分配见下表:模块分类工作内容理论知识课时操作技能课时烹调原料的初加工1.鸡、鱼等的分割取料8 30 2.腌腊制品原料的加工6 22 3.干货原料的涨发4 24 烹调原料切配1.各种原料的成型及花刀的运用8 20 2.配制本菜系的菜肴10 22 3.雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰10 20 4.维护保养厨房常用机具4 15 菜肴制作1.对原料进行初步熟处理4 15 2.烹制本菜系风味菜肴8 20 3.制作一般的烹调用汤6 15 4.一般冷菜拼盘6 15 总计74 218 四、培训内容一、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料教学要求:剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工教学要求:认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途。3、干货原料的涨发教学要求:干货涨发中的碱发、油发等方法,使用不同方法,做到节约用料,物尽其用。二、烹调原料切配 1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求:刀工美化技法要求,刀功熟练,动作娴熟。2、配制本菜系的菜肴教学要求:配菜的原则和营养膳食知识,能按要求合理配菜。3、雕刻简易花形,对菜肴作点缀装饰教学要求:烹饪美术知识,点缀装饰简洁、明快、突出主题。4、维护保养厨房常用机具教学要求:厨房常用机具的正确使用及保养方法,能够正确使用和保养厨房常用机具。三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理教学要求:烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识,正确运用初步熟处理方法。2、烹制本菜系风味菜肴教学要求:1).能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2).能恰当掌握火候 3).调味准确,富有本菜系的特色 3、制作一般的烹调用汤教学要求:一般烹调用汤制作的基本方法,能够制作一般的烹调用汤 4、一般冷菜拼盘教学要求:1).冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2).菜肴盛器选用合理,盛装方法得当五、培训设备培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等,中式烹饪师技能培训基本实习设备条件可参考下表:序号基本培训设备备注 1 炒灶炒灶、炒锅、菜刀、铲子必须每人一套,符合一个工位要求。2 炒锅 3 平底锅 4 汤锅 5 铲子 6 勺子 7 漏勺 8 筷子 9 菜刀 10 剪刀 11 刨刀 12 盆 13 碗 14 剔骨刀备注:表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备,培训机构可根据自身规模,在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹饪 中级 教学计划 教学大纲
咨信网温馨提示:
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,个别因单元格分列造成显示页码不一将协商解决,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【二***】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【二***】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,个别因单元格分列造成显示页码不一将协商解决,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【二***】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【二***】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。
关于本文