个人营养配餐..ppt
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1、苏格拉底苏格拉底“Let food be the medicine.”“让食物成为让食物成为(chngwi)你的药物。你的药物。”第一页,共七十页。营养配餐的目的营养配餐的目的(md)健康健康健康的生活方式健康的生活方式适宜的体重适宜的体重(tzhng)出生的体重出生的体重-生命早期营养生命早期营养18岁的体重岁的体重-参考标准参考标准第二页,共七十页。生活生活(shnghu)方式方式膳食膳食(shnsh)-限食(限制产热营养素,限食(限制产热营养素,充足保护性营养素)充足保护性营养素)运动运动生活习惯生活习惯心理心理第三页,共七十页。营养配餐营养配餐按照人们身体的需要,根据食物按照人们身体的
2、需要,根据食物(shw)中各中各种营养素的含量,设计一天或一周的食种营养素的含量,设计一天或一周的食谱,使人体摄入的多种营养素达到平衡。谱,使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。是实现平衡膳食的一种措施。第四页,共七十页。营养配餐现状营养配餐现状(xinzhung)1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为营养配餐应该成为(chngwi)人们日常饮食的人们日常饮食的一部分。一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。第五页,共七十页。营养配餐的理论依据营养配餐
3、的理论依据平衡膳食平衡膳食(shnsh)食物结构食物结构中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食平衡宝塔中国居民膳食平衡宝塔DRIs食物成分表食物成分表第六页,共七十页。食谱食谱(shp)分类分类个体、群体个体、群体宏观、微观宏观、微观食物种类、食物数量食物种类、食物数量(shling)、营养素数量、营养素数量(shling)一日食谱、一周食谱、一段时间食谱一日食谱、一周食谱、一段时间食谱第七页,共七十页。人群人群(rnqn)的分类的分类健康人健康人第三状态第三状态(zhungti)人人病人病人第八页,共七十页。营养配餐考虑营养配餐考虑(kol)因素因素年龄年龄性别性别劳动强度劳动强度生理
4、状态生理状态疾病疾病(jbng)情况情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯惯第九页,共七十页。营养配餐原则营养配餐原则(yunz)1、营养平衡、营养平衡2、有吸引力、有吸引力3、利于消化、利于消化(xiohu)4、合理的膳食制度、合理的膳食制度第十页,共七十页。营养营养(yngyng)平衡平衡1、满足身体对各种、满足身体对各种(zhn)营养素的需要营养素的需要热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水2、各种营养素在膳食中保持合理的比例、各种营养素在
5、膳食中保持合理的比例热能摄入与热能消耗的平衡热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比三大产热营养素的合理百分比热能与产热营养素的平衡热能与产热营养素的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡第十一页,共七十页。平衡膳食搭配平衡膳食搭配(dpi)原则原则1、粗细搭配、粗细搭配2、荤素搭配、荤素搭配3、颜色、颜色(yns)搭配搭配4、种类搭配、种类搭配5、酸碱搭配、酸碱搭配6、味道搭配、味道搭配7、干稀搭配、干稀搭配第十二页,共七十页。有吸引力有吸引力色、香、味、形色、香、味、形烹调烹调(pngtio)方法方法提倡健康的
6、烹调加工方法提倡健康的烹调加工方法第十三页,共七十页。利于利于(ly)消化消化油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。合。饱腹饱腹(bo f)感。感。季节变化。季节变化。口味习惯。口味习惯。第十四页,共七十页。合理的膳食合理的膳食(shnsh)制度制度一般混合食物在胃中停留时间为一般混合食物在胃中停留时间为45小时,因此小时,因此两餐间隔应以两餐间隔应以56小时较适宜。小时较适宜。早餐早餐7:00,午餐,午餐12:00,晚餐,晚餐18:00。定时用餐,。定时用餐,形成条件反射,利于保持食欲,利于消化吸收。形成条件反射,利于保持食欲,利于消化吸收。早餐早餐2530
7、%,午餐,午餐40%,晚餐,晚餐3035%。早餐要营养且易消化,晚餐要平衡早餐要营养且易消化,晚餐要平衡(pnghng)且清淡。且清淡。第十五页,共七十页。食谱食谱(shp)种类种类1、食物、食物(shw)种类种类2、食物数量、食物数量3、营养素数量、营养素数量第十六页,共七十页。食物食物(shw)种类种类第十七页,共七十页。早餐早餐(zo cn)食物种类食物种类四大类四大类1、主食、主食2、牛奶、牛奶(ni ni)或鸡蛋或鸡蛋3、其它优质蛋白质食物、其它优质蛋白质食物4、蔬菜或水果、蔬菜或水果4种为优,种为优,3种为良,种为良,2种为种为中等,中等,1种为差种为差第十八页,共七十页。午晚餐食
8、物午晚餐食物(shw)种类种类五大类五大类1、主食、主食(zhsh)2、动物性食物、动物性食物3、豆制品、豆制品4、蔬菜水果、蔬菜水果5、植物油、植物油第十九页,共七十页。食物食物(shw)数量数量第二十页,共七十页。平衡膳食平衡膳食(shnsh)(shnsh)宝塔宝塔(身体活动(身体活动60006000步)步)油油2530克克 盐6克奶类及奶制品奶类及奶制品300克克;大豆类及坚果大豆类及坚果(jingu)3050克克 畜禽肉类畜禽肉类(ru li)5075克克鱼虾类鱼虾类50100克克 蛋类蛋类2550克克蔬菜类蔬菜类300500克克 水果类水果类200400克克谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂
9、豆250400克克水水1200毫升毫升第二十一页,共七十页。不同不同(b tn)能量水平的食物摄入能量水平的食物摄入量量1600180020002200240026002800谷类谷类225250300300350400450大豆类大豆类30304040405050蔬菜蔬菜300300350400450500500水果水果200200300300400400500肉类肉类50505075757575乳类乳类300300300300300300300蛋类蛋类25252550505050水产品水产品5050757575100100烹调油烹调油20252525303030食盐食盐6666666第二十
10、二页,共七十页。谷类薯类食物谷类薯类食物(shw)互换表互换表食物名称食物名称市品重量市品重量 食物名称食物名称市品重量市品重量稻米或面粉稻米或面粉50烙饼烙饼70面条(挂面)面条(挂面)50烧饼烧饼60面条(切面)面条(切面)60油条油条45米饭(籼米)米饭(籼米)150面包面包55米饭(粳米)米饭(粳米)110饼干饼干40米粥米粥375鲜玉米(市品)鲜玉米(市品)350馒头、花卷馒头、花卷80红薯、白薯红薯、白薯190第二十三页,共七十页。大豆类食物大豆类食物(shw)互换表互换表食物名称食物名称重量重量食物名称食物名称重量重量大豆(黄豆、大豆(黄豆、青豆、黑豆)青豆、黑豆)50豆腐丝豆腐
11、丝80北豆腐北豆腐145素鸡素鸡105南豆腐南豆腐280腐竹腐竹35内酯豆腐内酯豆腐350豆浆豆浆730豆腐干豆腐干110第二十四页,共七十页。蔬菜类食物蔬菜类食物(shw)互换表互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量萝卜萝卜105菠菜、油菜、小白菜菠菜、油菜、小白菜 120樱桃西红柿樱桃西红柿100圆白菜圆白菜115西红柿西红柿100大白菜大白菜115柿子椒柿子椒120芹菜芹菜150黄瓜黄瓜110蒜苗蒜苗120茄子茄子110菜花菜花120冬瓜冬瓜125莴笋莴笋160韭菜韭菜110藕藕115第二十五页,共七十页。水果水果(shugu)类食物互换表类食物互换表食物
12、名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量苹果苹果130柑橘、橙柑橘、橙130梨梨120香蕉香蕉170桃桃120芒果芒果150鲜枣鲜枣115火龙果火龙果145葡萄葡萄115菠萝菠萝150草莓草莓105猕猴桃猕猴桃120柿子柿子115西瓜西瓜180第二十六页,共七十页。肉类肉类(ru li)食物互换表食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量生瘦猪肉生瘦猪肉50生羊肉生羊肉50生猪排骨生猪排骨85生整鸡鸭鹅生整鸡鸭鹅75猪肉松猪肉松30烧鸡烧鸭烧鹅烧鸡烧鸭烧鹅60广式香肠广式香肠55生鸡肉生鸡肉50火腿肠火腿肠85生鸡腿生鸡腿90酱肘子酱肘子35
13、生鸡翅生鸡翅80瘦牛肉瘦牛肉35炸鸡炸鸡70酱牛肉酱牛肉35生鸭肉生鸭肉50牛肉干牛肉干30烤鸭烤鸭55第二十七页,共七十页。鱼虾鱼虾(y xi)类食物互换表类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量草鱼草鱼85大黄鱼大黄鱼75鲤鱼鲤鱼90带鱼带鱼65鲢鱼鲢鱼80鲅鱼鲅鱼60鲫鱼鲫鱼95墨鱼墨鱼70鲈鱼鲈鱼85蛤蜊蛤蜊130鳊鱼鳊鱼85虾虾80鳙鱼鳙鱼80蟹蟹105鲳鱼鲳鱼70第二十八页,共七十页。乳类食物乳类食物(shw)互换表互换表食物名称食物名称重量重量鲜牛奶(羊奶)鲜牛奶(羊奶)100奶粉奶粉15酸奶酸奶100奶酪奶酪10第二十九页,共七十页。营养素数
14、量营养素数量(shling)计算计算(j sun)法法食物交换份法食物交换份法第三十页,共七十页。计算计算(j sun)法法一、确定热能和营养素供给量一、确定热能和营养素供给量依性别、年龄、劳动强度查依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。表。碳水化合物和脂肪碳水化合物和脂肪(zhfng)量通过计算得出。量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体重男性参考体重63kg,女性参考体重,女性参考体重56kg。第三十一页,共七十页。体力活动体力活动男男女女轻轻24002100中中27002300重重32002700第三十二页,共七十页。活动活动水平水平
15、举例举例轻轻办公室工作、修理钟表、办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、驶、电工安装、车床操作、金工切割等金工切割等重重非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等采矿等第三十三页,共七十页。计算计算(j sun)法法二、计算二、计算(j sun)三大产热营养素供给量三大产热营养素供给量按不同的个体确定其合适的产热百分比。按不同的个体确定其合适的产热百分比。第三十四页,共七十页。计算计算(j sun)法法三、确定主
16、食的种类和数量三、确定主食的种类和数量1、主食品种根据用餐、主食品种根据用餐(yn cn)者的饮食习者的饮食习惯来确定。惯来确定。2、主食的数量根据各类主食原料中碳水、主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。化合物的含量确定。第三十五页,共七十页。计算计算(j sun)法法四、确定副食的种类和数量四、确定副食的种类和数量1、副食包括动物性食物、副食包括动物性食物(shw)、豆类及其制品、蔬菜、豆类及其制品、蔬菜、水果水果2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质
17、的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由由动物性食物提供,动物性食物提供,1/3由豆制品提供。由豆制品提供。3、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。第三十六页,共七十页。计算计算(j sun)法法五、确定油糖等纯能量物质的量五、确定油糖等纯能量物质的量1、油脂的摄入量以植物油为主,并有一、油脂的摄入量以植物油为主,并有一定的动物定的动物(dngw)脂肪摄入。脂肪摄入。2、需要的总脂肪量减去以上各类食物提、需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量,即为每日烹调油的量。供的脂肪量,即为每日烹调油的量。第三十
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