食堂项目组织架构图.doc

后勤食堂项目组织架构图

食堂主任助理
维
锅
修
炉
工
行政总厨
面
蒸
精
粗
切
洗
清
厨
厨
师
工
点
师
煮
工
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工
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工
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烹
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食堂主任
财
务
采
购
仓
管

说明:
1．每个食堂只有主任是管理者，推行管理、考评职责。
2．主任助理帮助食堂主任工作，完成餐饮加工组织、食物货物验收；开餐期间帮助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。
3．每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单制作上报、现场加工指导督促、开餐中搜集师生意见和提议、烹饪及面点师技能培训等工作。
4．各工种组设置组长一名，管带其余员工。烹饪组下设烹饪组长、厨师、厨工；其余组下设组长、师傅、帮工。
5．上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。岗位技能升级、项目升调优先考虑帮带业绩突出人员。
6．在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人员参加周菜单制作。

食堂主任岗位职责
岗位名称：食堂主任分管部门：运行部
直接上级：运行部经理
直接下属：项目助理、行政总厨及其余服务人员本职员作：负责食堂项目标日常运行管理工作
岗位概要：负责食堂日常工作管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作正常开展。

直接责任：
1、 安全运行。负责食堂安全生产，确保企业关于安全生产经营政策、制度和流程落实到位，排查运行安全隐患。
2、 负责食堂员工企业文化建设活动开展，关心员工生活，了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。
3、 成本控制。
1） 做好单菜成本控制，从菜单制订、原料采购、菜肴制作到剩菜剩饭控制做好每个步骤质量掌控和成本节约。
2） 如实统计食堂运行成本和费用开支，每七天上报运行分析报表，做好食堂运作成本管理。
4、效益提升。
1） 负责食堂项目标日常业务运行，监测运行指标，完成运行审计，建立和完善业务运作体系，确保业务营运效益，完成项目标年度计划。
2） 对食堂项目标营运进行管理指导，确保营运质量（品牌、服务、技术等方面），
及时搜集食堂各类经营信息（含成本报表、员工信息报表、安全信息表等），做好每七天经营分析和统计。
3） 做好各岗位员工绩效考评，制订公平奖励处罚制度，调动员工主动性。
4） 掌握食堂设备信息，制订设备更新和维护计划并实施。
5、 菜肴创新。要依照校区特点，选择适宜菜品，并依照料客需求针对性地进行菜肴创新，开发新服务项目。
6、 不停提升校方满意度。及时受理、公布、处理客户反馈意见，做好食堂形象宣传，定时进行满意度调查和分析。
7、 完成指导培训。负责食堂管理人员及服务人员进行培训和指导，负责各项工作流程落实到位。
8、 完成企业领导暂时交办其它工作任务任务。

主任助理岗位职责
岗位名称：主任助理分管部门：
直接上级：食堂主任直接下属：
本职员作：帮助食堂主任开展食堂日常运行管理工作
岗位概要：负责帮助主任做食堂日常工作管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作正常开展。

直接责任：
1、 落实企业及项目标各项管理制度，并监督项目员工恪守及执行情况，向食堂主任汇报；
2、 负责每次会议统计，会议精神传达及执行，项目标全部文件立案存档保管等管理工作；
3、 帮助食堂主任制订及执行、跟进食堂运作计划；
4、 帮助食堂主任做好企业所要求执行工作，进行各类表单上报；
5、 帮助食堂主任做好食堂安全生产，在生产中督导工作，发觉问题即刻整改及做好统计立案；
6、 帮助食堂主任做好各项表单抽查检验工作、岗前、岗中及班后检验工作；
7、 定时做员工思想交流工作，并进行汇总，汇报食堂主任；
8、 帮助食堂主任做贮备员工招募、培训等工作；
9、 帮助食堂主任做好食堂内外宣传策划；
10、 帮助食堂主任做好食堂员工人事管理工作；
11、 帮助食堂关于公共事务处理，完成企业及主任暂时交办其它工作任务；

行政总厨岗位职责
岗位名称：行政总厨分管部门：直接上级：食堂主任
直接下属：项目食品加工、洗消、清卫和窗口服务人员（除维修及锅炉工外）本职员作：负责食堂项目标日常烹饪管理工作
岗位概要：负责食堂烹饪、食品加工日常工作管理；帮助主任，对食堂工作进行计划、组织和协调，确保食堂经营工作正常开展。

直接责任：
1、 帮助食堂主任，抓好食堂烹饪制作和计划工作，负责厨房内部菜肴加工制作、
卫生安全管理、菜肴出售等各项工作；保障菜肴质量、出品、口味、色泽及卫生等品质；
2、 配合企业制订食堂营销目标及毛利计划，并详细负责实施、落实；
3、 协同采购部门，负责对食堂日常经营中直接成本、品质管理与控制（主料、副料、调料及主食）；
4、 指导各楼层厨师，做好菜肴单菜成本核实、菜肴创新和楼层菜肴标准化加工；负责召集烹饪组长和厨师，按要求做好每七天菜单制作及上报；
5、 完成厨房员工技术培训，规范操作、出售操作培训；
6、 定时开展咨询意见工作（学生、教工），经过定时召开楼层业务骨干会议，分析烹饪工作各个步骤，落实改进，向主任汇报改进工作情况；
7、 配合主任，落实合理安排烹饪工作各个岗位，做到按需设岗、按劳分配。
8、 负责食堂其余日常事务，完成企业及主任暂时交办其它工作任务；

其余岗位岗位职责
1.洗切组长岗位职责
①紧记餐饮服务宗旨，服从指挥。
②严格执行《食品卫生法》和企业、项目制订各项制度。
③制订洗切工作计划，指导洗切工作开展。
④每日对洗切任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。⑤ 负责责任区域卫生、安全及设备维护工作。
⑥负责责任区域设施设备维护保养工作。
⑦检验设施设备运行情况，消除事故隐患。
⑧负责所属员工日常管理工作。
⑨参加开餐工作。
⑩完成主任交办其它工作任务。
2.粗加工岗位职责
①接收服从上级所分配任务与要求。
②在要求时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消极怠工，努力提升清洗效率。
③树立成本意识，提升蔬菜净菜率。
④检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。
⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。
⑥完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。
⑦参加开餐工作。
⑧完成主任交办其它工作任务。
3.切配工岗位职责
①接收服从上级所分配任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。
②按菜肴制作要求，重视刀功要求，原料搭配规格。
③注意成本，分档取料，物尽其用，不偷工减料。
④检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。
⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。
⑥完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。
⑦参加开餐工作。
⑧完成主任交办其它工作任务。
4.精加工组长岗位职责
①紧记餐饮服务宗旨，服从指挥。
②严格执行《食品卫生法》和企业、项目制订各项制度。
③制订精加工工作计划，指导精加工工作开展。
④每日对任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。
⑤负责责任区域卫生、安全及设备维护工作。
⑥负责责任区域设施设备维护保养工作。
⑦检验设施设备运行情况，消除事故隐患。
⑧负责所属员工日常管理工作。
⑨参加开餐工作。
⑩完成主任交办其它工作任务。
5.精加工岗位职责
①接收服从组长所分配任务与要求。
②在要求时间段内认真完成原料加工工作。
③树立成本意识，提升原料利用率。
④检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。
⑤节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。
⑥完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。
⑦参加开餐工作。
⑧完成主任交办其它工作任务。
6.厨师岗位职责
①接收服从上级所分配任务与要求。
②在要求时间段内认真完成菜肴烹制工作，不得消极怠工，努力提升烹饪效率。
③树立成本意识，节约燃料、水电以及调味料等控制。
④检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。
⑤爱护各类设施设备，降低损耗。
⑥完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。
⑦完成主任交办其它工作任务。
7.厨工岗位职责
①接收服从上级所分配任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。
②按菜肴制作要求，依照菜单要求，做好焯水、挂糊、腌制等工作，并依照菜肴烹制时间掌控好工作完成时间。
③帮助厨师做烹饪辅助工作。
④检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。
⑤节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。
⑥完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。
⑦完成主任交办其它工作任务。
8.面点组长岗位职责
①严格执行《食品卫生法》和企业、项目制订各项制度。 ②制订面点工作计划，指导面点工作开展，定时研发新品。
③控制面点房成本核实及成本控制，产品质量控制。
④每日对面点任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。⑤ 负责责任区域卫生、安全及设备维护工作。
⑥负责责任区域设施设备维护保养工作。
⑦负责对面点房整改问题整改跟进落实工作。
⑧负责所属员工日常管理工作，做好员工思想工作。
⑨参加开餐工作。
⑩完成主任交办其它工作任务。
9.面点工岗位职责
①接收服从组长所分配任务与要求。
②在要求时间段内认真完成份配工作。
③在工作中注意各项安全，按照各项规章制度执行工作。
④检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。
⑤节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。
⑥完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐有序。
⑦参加开餐工作。
⑧定时与上级领导进行沟通，汇报工作等情况。
⑨完成主任交办其它工作任务。

10.蒸煮工岗位职责
①接收服从上级所分配任务与要求。
②在要求时间段内认真完成蒸煮工作，帮助蒸菜工作。
③树立成本意识，节约水电。
④努力提升蒸煮技能，提升米饭质量。
⑤检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。
⑥爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。
⑦完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。
⑧完成主任交办其它工作任务。
11.清卫员岗位职责
①接收服从上级所分配任务与要求。
②负责责任区域清卫工作。
③负责责任区域设施设备维护保养工作。
④检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 ⑤节约用水用电、爱护各类清卫工具，降低损耗。
⑥及时与上级沟通，提出合理化提议。
⑦完成主任交办其它工作任务。
12.洗消工岗位职责
①接收服从上级所分配任务与要求。
②在要求时间内完成餐具清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提升工作效率。
③按要求程序清洗餐具，确保清洗消毒质量。
④做好餐具摆放、回收、保管等工作。
⑤检验设施设备运行情况，及时向上级汇报。 ⑥树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。
⑦节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。
⑧完成责任区域卫生工作，保持责任区洁净整齐无积水。
⑨完成主任交办其它工作任务。

13.锅炉工岗位职责
①严格执行锅炉房各项管理制度、坚守岗位、树立安全第一思想，精心操作，确保锅炉安全、经济运行；
②主动进取，加强学习，不停提升业务水平，对本职员作认真负责，具备高度责任心；
③注意个人卫生，主动落实卫生岗位责任制，确保饮食卫生，预防食物中毒；
④员工必须持有本市劳动局颁发锅炉工上岗证书，每年定时参加锅检单位举行技术学习；
⑤必须按各用班组提供用气起止时间和气压要求，按时按压供气，不得早供、迟供、早停或减压；
⑥按时做好水处理工作和排污任务，主动参加是楼层开餐时各项工作以及长假锅炉停运后水保养工作；
⑦禁止锅炉带病运行，发觉锅炉运行故障时，应改换备用锅炉，并及时通知生产厂家或锅检所排除故障，同时，上报上级部门；
⑧做好煤、气、水、电计量统计，努力降低消耗，保持消烟除尘设备正常运行。
⑨保持锅炉及各项设备清洁，仪表显示清楚准确，工具摆放整齐，灰渣及时清运、
堆放合理、场地和过道清洁。
⑩完成上级交代其余任务。
15.维修工岗位职责
①全部维修工必须持证上岗（电工必须持有电工证）。
②服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍；
③确保食堂区域全部设备完好，准确掌握设备运行状态，善于发觉设备故障隐患，
不应出现因设备问题，影响食堂生产困难情况；制订设备更新和维护计划，每学期结束前一个月，上报主任。
④必须在工作中保障本身及周围人员安全，及时预防、排除安全隐患；
⑤维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问题遗留给其余人员；
⑥进行必要技术改造，节能降耗、提升生产效率、降低员工劳动强度；
⑦定时巡视食堂，每七天最少2次，及时排除设施设备安全隐患，根除漏电、漏油、漏气、漏水现象，做好各项检验维修统计；
⑧严格控制材料使用，尽可能节约材料，不准利用公物（包含材料、工具等）干私活，禁止私借、私用、私存；
⑨完成上级交代其余任务。