厨房成本控制管理要点.pptx
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1、厨房成本控制 餐饮出品成本上升因素水源图餐饮出品成本上升因素水源图用料无标准用料无标准边角料浪费边角料浪费原料价格上涨原料价格上涨技术不过硬、学员损耗技术不过硬、学员损耗标准用量成本标准用量成本预期合理利润预期合理利润最后实际利润最后实际利润例如:一条牛柳,完好的肉可以做成牛扒,切下来的牛筋可以用来做汤汁,碎肉:可以用来做肉酱。又如:一个西红柿,完整的肉可以用来做菜,而切下来的边角料可以用来做罗宋汤。厨房物料分类成本计算成本控制相关表格、工具利用厨房成本控制1.油类控制2.煤气能源类3.肉 排 类4.蔬 菜 类5.干货类6.海 鲜类7.大 米 类8.调 味 品 类一、厨房物料分类一、厨房物料分
2、类1、各炉头做餐时火候掌握好,随用随开(炒炉、煲仔炉)个人 负责监督 2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量)4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部)2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设定肉排保鲜、急冻的温度;3、设定标准作为每次培训时的重点讲解1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等)厨房物料分类厨房物料分类1 1、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜,找出量大物料定、根据天气情况每天选用量大
3、价格最低的青菜,找出量大物料定 期不定期到市场批发期不定期到市场批发 (土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等)2 2、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过秤秤准确和培养员工节约意识及边准确和培养员工节约意识及边角料再利用角料再利用3 3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄时间过长青菜变黄4 4、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝,、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝,如如卤大白菜、海带结、笋干,蒸卤大白菜、海带结、笋干,蒸水蛋、青炒土豆丝、三丝等水蛋、青炒土豆丝、三丝等)青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮
4、流换青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换用用1.油类控制2.煤气能源类3.肉 排 类4.蔬 菜 类1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费2、结合当天的用量进行发泡3、经常市场调查选择价廉物美品种,合作采购和集中采购方式 1、在采购时注意质量的选择和价格对比2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关,杜绝变质的海鲜进入厨房3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量,合理使用同时妥善保管1、专人检验产品质量,以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒油、美极、泡椒、野山椒、蚝油等)2、采用合作采购方式(找临近店)统一采购,优点是量大往往可以享受优惠价格3、操作过程中应该注意开罐的安全和
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