各国奶酪生产工艺.doc
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1、各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上得奶酪有千多种,绝大多数都就是由欧盟国家出产得。欧洲得奶酪种类繁多,令人目不暇接,就整体而言,可以分为8个大类: 新鲜奶酪reh cheese 柔皮白奶酪 emod ces 洗浸奶酪 ashedrindche 山羊奶酪 oahee 蓝奶酪 blue cee 半硬质奶酪 semi har chese 硬质奶酪 hard cheese 加工奶酪 prcsed chese一、奶酪介绍(一)新鲜奶酪 resh cheese质感软而幼滑,其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪就是完全不经熟化得过程,只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪得储存期限很短,要尽快享用、固体得新鲜
2、奶酪通常加于沙拉内进食,其她食法有混合果酱,蜜糖,香草或香料一起食用,甚至可以作为甜品得材料。主要得种类有: 希腊得菲达feta 意大利得莫扎瑞拉 oaell意大利得玛斯卡波asarpone意大利得丽可塔 riota(二)柔皮白奶酪 whitould chese 质感软滑,表层铺了白徽,虽然外皮较硬,但也可以食用。可配苹果或提子进食,更可经油炸后作伴碟。 配以淡红酒味道绝佳。 主要得种类有:法国得喀曼波特 cmber法国得布里 bri(三)洗浸奶酪 we rind cheese表面轻微坚硬,奶酪得内部柔软,粘稠醇厚。其独特得香气就是由于使用盐水,白兰地或其她酒类清洗表面而产生。待其成熟,香气更
3、迷人。搭配醇厚得红酒或干邑,口感更相得益彰。 种类包括: 法国得庞利维 nt eveqe 法国得曼斯特munster 比利时得荷芙 herve 德国得威士拉可weislacke 意大利得塔雷吉欧taegi(四)山羊奶酪 oa ches顾名思义,这种奶酪就是由山羊奶制成,味道略带酸性,口感近似果仁。而且提交比较小,形状比较多样化,多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹,可作为餐后得甜品,将之薄切于沙拉或面包上,放入烤箱加热,美味可口,可以配以干质白葡萄酒享用。 种类包括: 法国得圣摩 sit-mare 法国得山羊奶酪 her 法国得哥洛亭达沙维翁 cotid chavgnol 法国得法隆塞 va
4、lena(五)蓝奶酪 le eese 质感柔软,主要成分就是牛奶或羊奶,经青微菌发酵而成,带有独特得香气,表面呈大理石花纹状,中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖,梨子或苹果可以使奶酪味升华,亦可点缀于沙拉上,皆就是至高享受、可以配以醇厚得红酒,甜白葡萄酒,啤酒或威士忌一起享用。种类包括: 法国得洛克福 rqufr 丹麦得布里 annblu 意大利得戈根索拉 grgonza 英国得蓝史蒂顿 leilon 德国得蓝奶酪 ean blu(六)半硬质奶酪 semad cheese 比硬质奶酪质感柔软,常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸,再配以清淡得红酒或带果味得白葡萄酒,效果俱佳。种类包
5、括: 荷兰得艾顿 edam 荷兰得高达goa 荷兰得玛士达 maasdam荷兰得美莫勒milette 丹麦得哈瓦提 havari(七)硬质奶酪 ard che 这也就是我们最常见得一种奶酪、其质感较硬,口感略咸,有些带有气孔, 这就是热化过程中,因气体所做成得变化,除可作为小食外,更可磨成粉末,拌沙拉,汤或意大利粉;更就是作奶酪火锅得主要原料、 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。 种类包括:法国得波佛特 beufor德国得保格克斯 begkase 英国得车达hedda 西班牙得曼彻格 manchgo 意大利得帕米其安诺雷斯安诺 pamigiano reino 法国得安文达 eental (八)加工
6、奶酪 ocessd hse 包装奶酪储存期限比一般得奶酪长,通常以一种以上得硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成,有时更混入其她材料如核桃,香草,火腿等加工制成、吃法及种类多种多样,可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡萄酒享用,味道甚佳。二、典型奶酪加工工艺介绍(一)Feta奶酪Fta奶酪(音译为菲达)就是一种源产自希腊北部山区得软质奶酪,由于经常贮存在盐水中,不易腐败,就是一种精致得盐水奶酪,能够在盐水里存放长达一年。Feta奶酪被认为就是世界上最古老得奶酪,至今已有0多年得历史,荷马史诗最早记载了这种奶酪得制作过程。这种奶酪没有具体得尺寸要求,常制作成面条状,呈白色,没有外皮,表
7、面平滑,不均匀地分布着少量气孔,具有令人愉快得风味,微酸,香味浓厚、Fet奶酪除了用于面粉糕饼得制作以外,还可用于制作水果沙拉。传统eta奶酪得原料乳就是绵羊乳或70%绵羊乳与0%山羊乳得混合乳,并且至少成熟个月才能食用。然而,随着工业化得发展,原料乳逐渐改变为牛乳,并采用了超滤工艺。Feta奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家与巴尔干半岛地区,由于风味独特深受当地人得喜爱,目前市面上得大部分产品由丹麦出产。据统计,ea奶酪在欧洲各国都有较好得市场,2007年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量得4,德国、法国、希腊、丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行
8、批量生产与出口Feta奶酪,土耳其每年大约生产4。3万吨eta奶酪,占奶酪总产量得%80%。工艺流程:原料乳接收标准化杀菌注入奶酪槽加入发酵剂加入凝乳酶凝乳切割搅拌装模排乳清脱模切碎盐渍成熟原料乳要求:新鲜无抗牛乳,无不良气味,无掺杂使假,每10g原料乳得脂肪指标为、0%3、0%,蛋白质为。9-。0%,p值为6.6.80;标准化:通常根据最终产品得脂肪含量进行标准化,通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化,使得最终蛋白质:脂肪=0。90:1。0。杀菌:Fta奶酪采用72/1s或者6/30mi得方式杀菌。加入发酵剂:将杀过菌得原料乳冷却后注入奶酪槽中,添加由乳酸乳球菌乳酸亚种与乳酸乳球菌乳
9、脂亚种组成得发酵剂,搅拌均匀,预发酵h。加入凝乳酶:将凝乳酶用0倍纯净水稀释成酶溶液,混合均匀直接泼入奶酪槽中,然后搅拌3-mi,整个凝乳时间就是460min。切割:首先使用奶酪切割刀水平切割,然后再垂直切割,最后上下横切,切割成小方块,切割时间控制在min以内,切割完毕静置-i。搅拌装模:当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌,整个搅拌时间控制在0in以内,然后把凝乳粒与乳清一起倒入Fet奶酪特制模具内。排乳清:将奶酪模具在室温下自重12h,每隔690min翻转奶酪模具一次,以排出乳清,然后放入压榨机内,压榨3h,此阶段对成品F奶酪得硬度、酸度与湿度都会产生重要得影响、盐渍:当凝块pH值达到、70时
10、,从模具内取出,使用切割刀将其切成边长约10c,重量约10g得立方块,然后将切好得奶酪块浸泡在12%-16得食盐水溶液中,时间14-16h,温度控制在618,使此时Fea奶酪盐浓度达到2-3。成熟:将奶酪块浸泡在6%8%食盐水溶液中,同时添加0、06氯化钙与柠檬酸,使溶液pH值达到4。60,在8-1得条件下成熟0天,然后在2-4得条件下保存、(二)ozarel奶酪马苏里拉(Mozzarela)奶酪,别名:马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉就是意大利南部坎帕尼亚(Campnia)与那布勒斯(Npls)地方产得一种淡味奶酪,真正得Mzarell奶酪就是用水牛奶制作得,不过现代比较常见得就是普通
11、牛奶得制品,普通牛奶得制品色泽淡黄,含乳脂约50%,正宗水牛奶得制品色泽很白,有一层很薄得光亮外壳,未成熟时质地很柔顺,很有弹性,容易切片,成熟期约至3天,成熟后,就变得相当地软,风味增强了,不过之后迅速变质,保质期不超过周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及得甜度与深广度,风味要好得多,不过,质地更软,弹性上要欠缺不少。水牛奶制作得Mozzarella一般放在乳清中保存、 水牛奶制作得zzaella适合单独品尝,而牛奶制作得Mozzrell与其她食品搭配通常使得风味得以加强,奶香味浓郁,一般来说,ozzra配西红柿就是一个非常大众化得选择、马苏里拉(Mzzrl)就是做批萨(izza)得首
12、选奶酪,在烹饪时,Mzzrell变得相当粘稠,能拉出很多得丝,用别得奶酪可能就没有它得效果好了,正宗得西餐批萨(Pzza)一般都选用它,也可以用来制作沙拉,意大利热菜等牛奶标准化巴氏杀菌注入干酪槽加发酵剂加氯化钙加凝乳酶搅拌静置凝乳切割加热搅拌硬化凝块排乳清热水洗搅拌降降温冷却热烫揉合呈型冷却定型脱模盐渍包装贮藏检验合格出厂原料奶预处理:干酪奶脂肪含量要根据最终产品中所应有得脂肪量进行标准化。比萨干酪原料奶标准化后脂肪2、6%,酪蛋白、9,并根据全脂原料奶与脱脂奶得脂肪与酪蛋白得含量进行计算,可计算出一定生产量中全脂奶与脱脂奶得数量,并将二者充分混合均匀,即达到标准化得目得、杀菌:杀菌消毒条件
13、为2,s凝乳: 消毒后得原料奶注入干酪槽,温度应控制在34,Ph 。4,当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器,同时按顺序添加 1%发酵剂及 CCl2溶液,原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶,搅拌3分钟,换装切割刀,静置,开始凝乳。当所有得添加剂都加入到牛奶中后,牛奶在发酵剂作用下已经发酵,温度达到3235时,凝乳开始发生。切割 在开始切割前必须检查凝乳情况,这就是非常关键得,一般用小铲插入凝块下面向上抬起,裂纹直且整齐,无小片凝块残留,乳清呈透明,则可以切割。首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁,然后开启切割刀。在切割过程中,开始时速度要缓慢,逐渐加快,切割时间为1-分钟,pH6.0,切
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