奶酪酱豆腐豆豉酱油醋.pptx
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1、 第第23章章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术 发酵的起源发酵工业起源很早,中国早在公元发酵工业起源很早,中国早在公元前前22世纪就用发酵法酿酒,然后开世纪就用发酵法酿酒,然后开始制酱、制醋、做腐乳等。但直到始制酱、制醋、做腐乳等。但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起。类等的发酵由微生物引起。1894年年日本的高峰让吉首先利用米曲霉生日本的高峰让吉首先利用米曲霉生产酶制剂(高峰淀粉酶)作为消化产酶制剂(高峰淀粉酶)作为消化药物,第二次世界大战期间青霉素药物,第二次世界大战期间青霉素投入生产,投入生产,1956年日本的木下祝郎年日本的
2、木下祝郎用发酵法代替盐酸水解面筋法生产用发酵法代替盐酸水解面筋法生产谷氨酸,这些对微生物工业的发展谷氨酸,这些对微生物工业的发展起着重要作用。起着重要作用。1、发酵现象是由什么引起的?、发酵现象是由什么引起的?微生物微生物酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等等2、除了水果发酸,生活中还有哪些与发、除了水果发酸,生活中还有哪些与发酵有关的例子?酵有关的例子?3.发酵技术是指发酵技术是指利用微生物的发酵作用,运用一些技术手利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模生产发酵产品的段控制发酵过
3、程,大规模生产发酵产品的技术。技术。酿酒酿酒、做、做面包面包水果有水果有酒酒味味果酒变果酒变酸酸制制酸奶酸奶、泡菜泡菜酵母菌酵母菌产生产生酒精酒精和和二氧化碳二氧化碳酵母菌酵母菌产生产生酒精酒精 醋酸菌醋酸菌产生产生醋酸醋酸乳酸菌乳酸菌产生产生乳酸乳酸(酵母菌(酵母菌:属真菌属真菌 醋酸菌、乳酸菌:属细菌)醋酸菌、乳酸菌:属细菌)目的要求目的要求材料器具材料器具 操作步骤操作步骤 尝试实验:尝试实验:酿制酒酿酿制酒酿参见课本参见课本P62尝试应用发酵方法酿制酒酿尝试应用发酵方法酿制酒酿前期工作:认真清洗各种器具前期工作:认真清洗各种器具蒸熟的糯米蒸熟的糯米 酒曲酒曲 广口瓶(或其他玻璃广口瓶(
4、或其他玻璃容器)容器)显微镜显微镜 载玻片载玻片 盖玻片盖玻片 吸水纸吸水纸 碘液碘液(防止污染)(防止污染)(杀菌(杀菌 有利于酵母菌分解有机物)有利于酵母菌分解有机物)将糯米蒸熟将糯米蒸熟 家庭酿酒的具体操作过程:家庭酿酒的具体操作过程:将糯米煮熟将糯米煮熟冷却冷却至至35左右左右(冷开水冷开水)米饭中加一定量的米饭中加一定量的酒曲酒曲,并拌匀,并拌匀加盖后在适当温度(加盖后在适当温度(2530 )下保温下保温40小时即成小时即成思考:思考:1)1)酒曲酒曲是什么?为什么是什么?为什么要待米饭要待米饭冷却冷却以后再加以后再加酒曲?酒曲?酵母菌酵母菌以防高温杀死酵母菌以防高温杀死酵母菌压实压
5、实 中间中间挖凹坑挖凹坑2)为什么要中间为什么要中间挖凹坑?挖凹坑?使使氧气氧气充足,保证酵充足,保证酵母菌在母菌在初期初期能能大量大量生生长长繁殖繁殖3)3)在酿制酒酿的过程中,为什在酿制酒酿的过程中,为什么要保持相对稳定的温度?么要保持相对稳定的温度?酿酒的要点:酿酒的要点:1.要选择好合适的酒曲;要选择好合适的酒曲;2.严格控制发酵的温度严格控制发酵的温度(2530);3.注意防止杂菌感染。注意防止杂菌感染。2530 酒曲微生物(酵母菌)酒曲微生物(酵母菌)生长的适宜温度。生长的适宜温度。酵母菌需要适宜的、稳定的温度酵母菌需要适宜的、稳定的温度条件才生长、繁殖得好。条件才生长、繁殖得好。
6、1)食品与饮料食品与饮料 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、酸奶、单细胞蛋白单细胞蛋白等等等等乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌干酵母干酵母啤酒酵母啤酒酵母乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌啤酒酵母啤酒酵母香料香料2)化工产品)化工产品 3)医药产品医药产品抗生素(通过发酵抗生素(通过发酵技术生产的就有技术生产的就有200多种)多种)日日常常食食品品中中,酸酸奶奶、泡泡菜菜、酸酸菜菜、奶奶酪酪、酱酱豆豆腐腐、豆豆豉豉、酱酱油油、醋醋、馒馒头头、酒酒糟糟等等越越来来越越受受到到人人们们的的欢欢迎迎。你你可可知知道道其其中中的的奥奥秘秘吗吗?原原来来得得益益于于发发酵酵
7、。所谓发酵,就是利用微生物分类对于食物进行加工处理,又称为发酵食品。所谓发酵,就是利用微生物分类对于食物进行加工处理,又称为发酵食品。现现在在,科科学学家家们们发发现现,发发酵酵食食品品不不仅仅味味道道爽爽口口,而而且且营营养养价价值值高高,且且有有利利于于人体的消化吸收,更在防病保健方面胜于普通食品一筹。人体的消化吸收,更在防病保健方面胜于普通食品一筹。发发酵酵食食品品中中的的有有益益菌菌可可以以改改善善人人体体消消化化道道的的微微生生态态平平衡衡,一一方方面面抑抑制制肠肠道道内内有有害害菌菌的的繁繁殖殖,另另一一方方面面则则可可壮壮大大双双歧歧杆杆菌菌和和乳乳酸酸菌菌等等原原有有的的肠肠道
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