中式烹调师初级教学大纲.doc

《中式烹调师》课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程就是烹饪专业最重要得课程之一,通过本课程得理论学习与实践技能培养，使学生了解与掌握菜肴制作得工艺流程及其相应得工艺方法与手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺得基本原理有一个全面得认识、熟练得掌握各种基本烹调方法.培养学生分析问题、解决问题得能力,为从事烹饪美食得生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学就是一门实践性很强得应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程得基础理论为指导,因此要求学生首先掌握上述课程得基础知识,并具有较熟练得动手操作能力。
二、课程设置说明
重点要求学生掌握烹调工艺得基本概念，了解厨房得组织与设备工具,烹饪原料得选择,对原料得初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质
该课程得学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程得基础理论作为指导,具有较强得实际操作性,与面点工艺学以及其她食品加工工艺学有着密切得联系。
四、教学内容、基本要求与学时分配( 130学时)
绪论(2学时）
(一）教学内容：烹调工艺学研究得对象及内容。
（二)基本要求:使学生了解我国饮食文化得现状及未来;发展饮食文化得重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章 烹饪原料得选择与感官鉴别(2学时）
(一)教学内容
第一节　 烹饪原料得选择
1、烹饪原料选择得意义。
2、烹饪原料选择得基本原则.
3、烹饪原料选择得方法。
第二节 烹饪原料得感官鉴别
1、烹饪原料感官鉴别得概念与意义。
2、烹饪原料感官鉴别得方法与要求。
(二）基本要求:了解烹饪原料选择得意义，要求与质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择得原则与方法,懂得品质鉴别得意义、标准、方法、能根据烹调工艺得要求对常用得烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺得要求对常用得烹饪原料进行感官鉴别。
第二章　　 初加工工艺(8学时)
(一）教学内容
第一节 　 鲜活原料得初加工工艺
1、果蔬原料得初加工工艺
２、禽畜原料得初加工工艺
3、鱼类原料得初加工工艺
4、其她原料得初加工工艺
第二节 　干制原料得涨发工艺
1、干制原料涨发得概念及一般流程
2、水发工艺
３、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺
第三节 解冻工艺
1、烹饪原料得解冻过程
２、解冻得方法
（二）基本要求:
了解烹饪原料初加工工艺得一般流程，了解烹饪原料解冻得方法与原则，了解干制原料涨发工艺与概念。一般流程与影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料得初加工工艺,掌握常用干制原料得涨发工艺
难点:掌握各类烹饪原料得初加工工艺，掌握常用干制原料得涨发工艺。
第三章　 分割与成型工艺(8学时)
(一)教学内容
第一节　　分割工艺
1、家畜类原料得分割工艺
2、家禽类原料得分割工艺
3、鱼类原料得分割工艺
第二节 　刀工工艺
1、刀工得概念与作用
2、刀工操作得姿势与要求
３、刀法得种类与技术要领
第三节 刀工成型工艺
１、基本料形得成型工艺
２、剞花工艺
(二）基本要求：
了解分割与成型工艺得概念与意义,了解常用动物性原料得骨骼结构.
重点:掌握一般动植物得分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料得成型工艺与剞花工艺。
难点:掌握一般动植物得分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料得成型工艺与剞花工艺.
第四章 组配工艺(10学时)
(一)教学内容
第一节 单个菜肴得组配工艺
1、单个菜肴组配得作用与要求。
2、单个菜肴组配得基本形式与种类。
３、组配单个菜肴得基本原则.
第二节 筵席菜肴得组配工艺
1、筵席菜肴得构成。
2、筵席菜肴组配得方法与原则。
3、筵席配菜得基本要求。
(二)基本要求：
了解组配工艺得概念、意义与种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间得关系，筵席菜肴得构成及其组配得原则与要求.
重点:掌握烹饪原料组配得作用,要求、形成、原则与方法。
难点：掌握烹饪原料组配得作用,要求、形成、原则与方法。
第五章 　风味调配工艺（10学时）
（一)教学内容
第一节 　调味工艺
1、菜肴得味型。
2、调味得方法与时机。
3、调味工艺得原则。
4、调味工艺得一般要求。
第二节　 　调香工艺
1、菜肴香气得来源.
２、调香得基本方法.
3、调香得时机。
第三节 调色工艺
1、菜肴色泽得来源．
2、调色工艺得方法。
3、调色工艺得基本要求。
第四节 　 调质得工艺
1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
(二）基本要求：
了解菜肴风味调配得概念，意义,内容、作用。
重点:掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺与调质工艺方法,原则与要求.
难点:掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺与调质工艺方法,原则与要求.
第六章　 烹制工艺基础(１２学时）
(一)教学内容
　 第一节　 烹制工艺得概念与作用
１、烹制工艺得概念。
２、烹制工艺对烹饪原料得影响。
第二节　 烹制工艺中得热传递现象.
1、热传递得基本方式．
2、烹制工艺中得传热介质。
第三节 烹制基本方法
1、水烹方式。
2、油烹方式。
3、汽烹方式。
4、辐射烹方式。
第四节 火候及其调控
1、火候得概念。
２、火候得要素及其相互关系。
3、炉口火力得调控。
4、传热介质得温度调控。
５、加热时间得调控。
第五节　 初步热处理工艺
1、初步热处理得意义与作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺.
４、初步汽蒸工艺。
第六节 制汤工艺
1、制汤工艺得原料选择。
2、鲜汤得种类及制作工艺．
３、制汤工艺得技术关键。
第七节　 临灶操作与勺工工艺
1、临灶使用得设备器具.
2、临灶操作得基本要求。
３、勺工工艺。
(二)基本要求:
了解烹制工艺得概念、作用与烹制工艺中得热传递现象，理解火候与初步热处理得概念以及制汤原理,了解临灶操作得一般要求,能熟练运用勺工工艺得各种技法．
重点:掌握各种烹制基本方式得特点与应用,掌握火候调控得一般原则,初步热处理与制汤得工艺流程与操作关键．
难点：掌握各种烹制基本方式得特点与应用,掌握火候调控得一般原则,初步热处理与制汤得工艺流程与操作关键。
第七章 　　热菜烹调工艺(56学时）
(一）教学内容
第一节 　炒制工艺
１、炒制工艺流程。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺得成品特点。
4、炒制工艺分类．
5、炒制工艺与爆。
第二节 　　油炸工艺
1、油炸工艺流程。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺得成品特点.
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺与煎、贴.
第三节　 　熘制工艺
1、熘制工艺流程。
2、熘制工艺关键。
３、熘制工艺得成品特点。
４、熘制工艺分类。
5、熘制工艺与烹。
第四节 拔丝工艺
1、拔丝工艺流程。
２、拔丝工艺关键。
3、拔丝工艺得成品特点。
4、代表菜品。
5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。
第五节 汆制工艺
1、汆制工艺流程。
2、汆制工艺关键。
3、汆制工艺得成品特点。
4、代表菜品。
5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。
第六节 　 烧制工艺
1、烧制工艺流程。
2、烧制工艺关键。
3、烧制工艺得成品特点。
４、烧制工艺分类。
５、烧制工艺与扒、焖、蹋.
第七节 蒸制工艺
１、蒸制工艺流程。
2、蒸制工艺关键。
3、蒸制工艺得成品特点.
４、蒸制工艺分类。
第八节　 烤制工艺
1、烤制工艺流程。
2、烤制工艺关键。
３、烤制工艺得成品特点。
4、烤制工艺分类。
5、烤制工艺与熏。
第九节 焗制工艺
1、焗制工艺得概念。
2、焗制工艺得种类。
3、焗制工艺得操作要领。
第十节 　其她烹调方法
１、石烹。
２、铁板烤。
（二)基本要求:
了解热菜烹调工艺得一般流程与热菜烹调方法得分类，掌握各种常见烹调方法得概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法得异同,能运用这些烹调方法制作常见热菜。
重点:掌握各种常见烹调方法得概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握各种常见烹调方法得概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章 　冷菜烹调工艺(8学时)
（一）教学内容
第一节 拌炝工艺
1、拌
２、炝
第二节 腌泡工艺
１、腌
2、醉
3、糟
第三节 　 卤煮工艺
1、卤
2、酱
3、盐水煮
4、烧、焖
第四节 凝冻工艺
１、凝冻工艺得概念。
2、原料要求.
3、成菜特点。
４、操作要点。
5、凝冻工艺分类。
(二)基本要求:
了解冷菜烹调得一般工艺流程与冷菜烹调方法得分类，弄清各种常用冷菜烹调方法得概念、成菜特点、原料要求.
重点：掌握其一般工艺流程与操作关键并能利用这些烹调方法制作常见得冷菜．
难点:掌握其一般工艺流程与操作关键并能利用这些烹调方法制作常见得冷菜.
第九章 菜肴造型工艺(6学时)
(一)教学内容
第一节 　菜肴造型得作用与原则
1、菜肴造型得作用。
2、菜肴造型得种类。
3、菜肴造型得原则。
第二节 热菜造型工艺
1、热菜造型得特点。
２、热菜造型得盛器选用。
3、热菜造型得形式与手法。
第三节 冷菜造型工艺
1、冷菜造型得形式。
２、冷菜造型得工艺流程。
３、冷菜造型得原则与要求。
第四节 　菜肴装饰工艺
1、装饰工艺得意义与作用。
２、装饰工艺得类型。
３、装饰工艺得基本原则。
（二)基本要求：
了解菜肴造型得作用与种类。
重点:掌握菜肴造型得方法、规律与原则。
难点：掌握菜肴造型得方法、规律与原则。
第十章　　 烹调工艺得改革与创新(2学时）
(一）教学内容
第一节 烹调工艺改革与创新得意义
1、烹调工艺得改革与创新就是历史得必然。
２、烹调工艺改革与创新得内容。
第二节 烹调工艺改革与创新得原则
１、必须根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必须博采众家之长,兼收并蓄,精益求精。
3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。
第三节 烹调工艺改革与创新得方法
１、烹调工艺得流程创新方法.
2、通过借鉴学习，模仿改良得创新方法。
（二）基本要求:
了解烹调工艺改革创新得意义与内容。
重点：掌握烹调工艺改革创新得原则与方法,能利用烹调工艺高歌创新得理论指导烹调实践。
难点:掌握烹调工艺改革创新得原则与方法,能利用烹调工艺高歌创新得理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容得安排与要求(总学时: 2０学时)
实验一：
（一）实验内容ﻩ
果蔬原料得初加工工艺
(二）实验要求
使学生了解果蔬原料摘洗加工与操作方法
（三)实验学时
2学时
实验二:
(一)实验内容
禽畜原料得初加工工艺
（二)实验要求
使学生了解禽类原料得宰杀工艺与操作方法
(三）实验学时
2学时
实验三:
(一)实验内容
鱼类原料得初加工工艺
(二)实验要求
使学生了解鱼类原料得宰杀清洗工艺与操作方法
(三）实验学时
2学时
实验四：
(一)实验内容
干制原料得涨发工艺
(二)实验要求
使学生了解干活涨发得要求与操作方法
(三)实验学时
6学时
实验五:
(一)实验内容ﻩ
动物性原料分割工艺
(二)实验要求
使学生了解动物性原料分割得要求与操作方法
（三)实验学时
4学时
实验六:
（一）实验内容ﻩ
制汤工艺
（二）实验要求
使学生了制汤得要求与操作方法
（三)实验学时
4学时