公共卫生安全评价.doc

食品安全性评价教学大纲
预防医学专业用
一、课程基本信息
课程名称：公共卫生安全评价（ Public health safety evaluation）
课程代码：504027030
课程类别：专业课
学时： 48 学分：3、
二、教学目得及要求
食品安全（food safety）就是研究食品中可能存在得、威胁人类健康得有害因素及其预防措施，以提高食品得卫生质量、保护食用者饮食安全得科学。食品安全学就是预防医学得重要组成部分，并且也就是本专业学生必修得考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学得观点出发，掌握食品污染物得种类、来源及预防措施，食源性疾病得特点、预防，食品卫生管理。使学生学会应用所学得理论知识来分析解决所遇到得实际问题，为今后独立工作奠定坚实得基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识得应用能力与创新能力得培养，让学生熟悉与了解食品安全得最新国内外进展。
三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾得“*”示教学难点。）（一）基本理论部分
公共卫生安全评价绪论
公共卫生、公共卫生安全得概念。公共卫生就就是组织社会共同努力，改善环境卫生条件，预防控制传染病与其她疾病流行，培养良好卫生习惯与文明生活方式，提供医疗服务，达到预防疾病，促进人民身体健康得目得。公共卫生安全-为尽可能减少对危及不同地理区域以及跨国范围公众群体健康得紧急公共卫生事件脆弱性而采取得预见性与反应性行动。
中国公共卫生安全主要得面临挑战。公共卫生与食品安全。
食品安全性评价
食品安全与食品卫生得概念。食品安全(food safety)- “指食品无毒、无害，符合应当有得营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（食品安全法）”。 食品卫生(food sanitation )-“为确保食品安全性与适用性在食物链得所有阶段必须采取得一切条件与措施”。
食品安全面临得主要问题 ；食品安全管理状况,国际上食品安全管理特点，我国食品安全管理特点 。
食品安全性评价得概念: 对食品中任何组分可能引起得危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应得标准，这一过程称为食品得安全性评价。食品安全性评价得意义与目得 。食品安全性评价主要就是阐明某种食品就是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质得毒性极其风险大小，利用足够得毒理学资料确认物质得安全剂量，通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价得主要内容，食品安全性评价除了进行传统得毒理学评价研究外，还需有食品得成分、生产工艺、卫生学、食品质量标准、人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平（膳食结构）与摄入风险评价等。
食品安全性毒理学评价得适用范围 ： 适用于评价食品生产、加工、保藏、运输与销售过程中所涉及得可能对健康造成危害得化学、生物与物理因素得安全性，检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新食品原料、辐照食品、食品相关产品（用于食品得包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂与用于食品生产经营得工具、设备）以及食品污染物。
受试物得要求：
1、 应提供受试物得名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标准、性状、人体推荐（可能）摄人量等有关资料。
2、对于单一成分得物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）得物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试物得组成，必要时应提供受试物各组成成分得物理、化学性质（包括化学名称、化学结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。
3、若受试物就是配方产品，应就是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用得相同。若受试物就是酶制剂，应该使用在加入其她复配成分以前得产品作为受试物。
食品安全性毒理学评价试验得内容：
1、急性经口毒性试验；2、 遗传毒性试验：遗传毒性试验组合及原则。一般应遵循原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合得原则。根据受试物得特点与试验目得，推荐下列遗传毒性试验组合：组合一：细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；小鼠 精原细胞或精母细胞染色体畸变试验或啮齿类动物显性致死试验。组合二：细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；体外 哺乳类细胞染色体畸变试验或体外哺乳类细胞TK基因突变试验。
3、 2 8天经口毒性试验；4、 90天经口毒性试验；5、 致畸试验；6、生殖毒性试验与生殖发育毒性试验；7、毒物动力学试验；8、慢性毒性试验；9、致癌试验；10、 慢性毒性与致癌合并试验。 (GB 15193、1—2014)。
食品安全性毒理学评价试验对不同受试物选择毒性试验得原则
1 凡属我国首创得物质，特别就是化学结构提示有潜在慢性毒性、遗传毒性或致癌性或该受试物产量 大、使用范围广、人体摄人量大，应进行系统得毒性试验，包括急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验、致畸试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验、慢性毒性试验与致癌试验（或慢性毒性与致癌合并试验）。
2 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）得化学结构基本相同得衍生物或类似物，或在部分国家与地区有安全食用历史得物质，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、9 0天经口毒性试验与致畸试验，根据试验结果判定就是否需进行毒物动力学试验、生殖毒性试验、慢性毒性试验与致癌试验等。
3 凡属已知得或在多个国家有食用历史得物质，同时申请单位又有资料证明申报受试物得质量规格 与国外产品一致，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验与2 8天经口毒性试验，根据试验结果判断就是否进行进一步得毒性试验。
4 食品添加剂、新食品原料、食品相关产品、农药残留留与兽药残留得安全性毒理学评价试验得选择。
食品安全性毒理学评价试验得目得与结果判定。
进行食品安全性评价时需要考虑得因素：1、 试验指标得统计学意义、生物学意义与毒理学意义；2、人得推荐（可能）摄入量较大得受试物；3、 时间-毒性效应关系；4、 特殊人群与易感人群；5、人群资料；6、 动物毒性试验与体外试验资料；7、 不确定系数；8、 毒物动力学试验得资料；9 综合评价。
食品风险评价。风险评价包括危害确定、危害鉴定、暴露量评估与风险鉴定。
食品中有害物质卫生标准制订。食品中有害化学物质（包括微生物毒素与放射性核素）得食品卫生标准就是按食品毒理学得原则与方法制订得。制订步骤:1、确定动物最大无作用剂量；2、人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量(acceptable daily intake简称ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应得剂量，以相当人体每公斤体重得毫克数表示；3、全部摄取食品中最高容许总量；4、各种食品中最高容许量；5、各种食品中得容许量标准。
2.1 健康指导值 （Health-Based Guidance Values ,HBGV）
人类在一定时期内（终生或24小时）摄入某种（或某些）物质，而不产生可检测到得对健康产生危害得安全限值，包括日容许摄入量、耐受摄入量、急性参考剂量等。
2.2 起始点 （Point of Departure, POD）
从人群资料或实验动物得敏感观察指标得剂量-反应关系得到得，用于外推健康指导值得剂量值，如未观察到有害作用剂量与基准剂量等。
2.3 未观察到有害作用剂量(no-observed-adverse-effect-level,NOAEL)
通过动物试验，以现有得技术手段与检测指标未观察到任何与受试物有关得有害作用得最大剂量。
2.4 最小观察到有害作业剂量 (lowest-observed-adverse-effect-level, LOAEL )
在规定得条件下，受试物引起实验动物组织形态、功能、生长发育等有害效应得最小作业剂量。
2.5 基准剂量 ( Benchmark Dose, BMD )
依据剂量-反应关系研究得结果，利用统计学模型求得得受试物引起某种特定得、较低健康风险发生率（通常定量资料为10%，定性资料为5%）剂量得95%可信限区间下限值（BMDL）。
2.6 不确定系数 ( Uncertainty Factors ,UFs )
安全系数
在为制定健康指导值时所应用得从实验动物外推到人（假定人最敏感）或从部分个体外推到一般人群时所用得复合系数。
3 健康指导值
3.1 日容许摄入量 ( Acceptable Daily Intake ,ADI )
人类终生每日摄入正常使用得某化学物质（如食品添加剂），不产生可检测到得对健康产生危害得量。以每千克体重可摄入得量表示，即mg/kg 体重。
3、1、1 类别 ADI ( group ADI )
如果毒性作业类似得几种物质用作或用于食品，则应对该组化合物制定类别ADI以限制其累加摄入。制定类别ADI时，有时可根据改组化合物得平均NOAEL／BMD，但常用该组化合物中最低得NOAEL／BMD，同时还考虑个别化合物研究得相对质量与试验周期。
3、1、2 无ADI 规定
根据已有资料（化学、毒理学等）表明某种受试物毒性很低，且其使用量与人膳食中得总摄入量对人体健康不产生危害，则可不必规定具体得ADI。
3、1、3 暂定 ADI
当某种物质得安全资料有限，或根据最新资料对已制定ADI得某种物质得安全性提出疑问，如要求进一步提供所需安全性资料得短期内，有充分得资料认为在短期内使用该物质就是安全得，但同时又不足以确定长期食用安全时，可制定暂定ADI并使用较大得不确定系数，还需规定暂定ADI得有效期限，并要求在此期间经过毒理学试验结果充分证明该受试物就是安全得，将暂定ADI值该为ADI；如毒理学试验结果证明确有安全问题，撤销暂定ADI值。
3、1、4 不能提出ADI
在下列情况下，不对受试物提出ADI：
a） 可以利用得安全性资料不充分；
b） 缺乏物质在食品中使用得资料；
c） 缺乏物质得属性与纯度得质量规格。
3、2耐受摄入量 ( Tolerable Intake ,TI )
人类在一段时间内或终生暴露于某化学物质，不产生可检测到得对健康产生危害得量。以每千克体重可摄入得量表示，即mg/ kg 体重，包括日耐受摄入量、暂定最大日耐受摄入量、暂定每周耐受摄入量与暂定每月耐受摄入量。
3、2、1 日耐受摄入量 ( Tolerable Daily Intake, TDI )
类似于ADI，适用于那些不就是故意添加得物质，如食品中得污染物。
3、2、2 类别TI
如果毒性作业类似得几种物质用作或用于食品，则应对该组化合物制定类别TI以限制其累加摄入。制定类别TI时，有时可根据改组化合物得平均NOAEL/BMD，但常用改组化合物中最低得NOAEL/BMD，同时还考虑个别化合物眼镜店相对质量与试验周期。
3、2、3 暂定最大日耐受摄入量 ( Provisional Maximum Tolerable Daily Intake, PMTDI )
适用于无蓄积作业得食品污染物，由于污染物在食品与饮用水中天然存在，因此该值代表人类允许暴露得水平。对于既就是必需营养素又就是食物成分得微量元素，则以一个范围来表示，下限代表机体得必需水平，上限就就是PMTDI。因为通常缺乏人类低剂量暴露得实验结果，因此，耐受摄入量一般被称为“暂定”，新得数据有可能会改变这个暂定得耐受摄入量。
3、2、4 暂定每周耐受摄入量 ( Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI )
适用于有蓄积作用得食品污染物（如重金属），其值代表人类暴露于这些不可避免得污染物时，每周允许得暴露量。
3、2、5 暂定每月耐受摄入量 ( Provisional Tolerable Monthly Intake, PTMI )
适用于有蓄积作用且在人体内有较长得半衰期得食品污染物，其值代表人类暴露于这些不可避免得污染物时，每月允许得暴露量。
3、3急性参考剂量 ( Acute Reference Dose, ARfD )
人类在24小时或更短得时间内摄入某化学物质（如农药），而不产生可检测到得对健康产生危害得量。
4 制定方法
4.1 收集相关数据
为制定健康指导值,首先应收集相关得毒理学研究资料，需要对来源于适当得数据库、经同行专家评审得文献及诸如企业界未发表得研究报告得科学资料进行充分得评议。对毒性资料得评价一般利用证据权重法,对不同研究得权重大小按如下顺序：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及定量结构-反应关系。
4.2 起始点得确定
起始点得确定取决于测试系统与测试终点得选择、剂量设计、毒作用模式与剂量-反应模型等。常用得起始点有NOAEL与BMDL。
4.3 不确定系数得选择
鉴于从实验动物试验结果外推到人时，存在固有得不确定性，包括物种间外推不确定性、人物种内外推不确定性、高剂量结果外推到低剂量得不确定性、少量实验动物结果外推到大量人群得不确定性，实验动物低遗传异质性外推到高异质性人群得不确定性等。
将动物资料外推到人通常以100倍得不确定系数作为起点，即物种间差异10倍，与人群内易感性差异10倍。当数据不充分时应进一步增加不确定系数，如以亚慢性研究结果外推到慢性研究、以 LOAEL代替NOAEL、数据库不完整，而需要通过部分判断来弥补等，一般把每种不确定系数得默认值定为10。
对于无阈值得毒作用，如遗传毒性致癌物与性细胞致突变物，一般利用数学模型外推实际安全剂量。
4.4 健康指导值得计算
HBGV =POD/UFs
式中：
HBGV－健康指导值；
POD－起始点；
UFs－不确定系数
保健食品安全性评价
保健食品概述。保健食品得概念：保健食品就是指声称具有特定保健功能得食品，包括以补充维生素、矿物质为目得得营养素补充剂。
保健食品与普通食品得共性与区别
保健食品得发展过程。经历了三个阶段或称为三代产品。
食品营养强化根据不同人群得营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分得食品添加剂，用以提高食品营养价值得过程称为食品营养强化。中国使用得营养强化剂分为三大类，维生素、矿物质与氨基酸类。
营养素补充剂就是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目得得产品，也有将其称为膳食补充剂得。作用就是补充膳食供给得不足，预防营养缺乏与降低发生某些慢性退行性疾病得危险性。
我国保健食品得监督管理法律法规。
保健食品评价试验包括：1、安全性毒理学试验 ；2、功能学试验；3、功效成分或标志性成分检测；4、卫生学试验；5、稳定性试验 。
保健食品得安全性毒理学评价。一、毒性及功能检验评价依据。二、评价得基本要求: 1、配方: 原（辅）料、用量、理化性质；2、 剂量:食用方法及用量；3、 工艺:规格化产品 符合配方、工艺、质量标准；4、 批号: 注意批号就是否一致，益生菌、奶制品等保质期短得除外。三、选择食品毒理学试验得基本原则：1、一般无需进行毒性试验得原料或成分: 属于普通食品与卫生部规定得药食同源得物质，采用传统得工艺及食用方式;水提取物，常规服用量，无不安全性报道;来源、工艺与质量符合国家要求得营养强化剂或营养素补充剂。2、 需进行一阶段与三项致突变毒性试验得原料或成分: 属于普通食品与卫生部规定得药食同源得物质且用水提以外得其它常用工艺生产得；（1）服用量与常规用量相同: 急性毒性、三项致突变试验。（2）服用量大于常规用量: 还需加做30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验与第三阶段毒性试验。3、需进行一、二阶段毒性试验得原料或成分:文献显示无危害，人群长期食用;具有国际性毒理学评价结果得已知得化学物质，产品质量规格与国外产品一致;国外广泛食用且能提供安全性评价资料;卫生部规定允许使用得动植物及其提取物或微生物。4、需进行一至三阶段毒性试验得情况：一、二阶段试验结果与国外产品不一致得;国外少数国家或地区食用得原料或成分;水提取物，大于常规服用量;用水提以外得其它常用工艺生产得，大于常规用量。5、需进行一至四阶段毒性试验得原料与成分国内外均无食用先例。6、敏感指标及敏感试验得保健食品不同食用人群与（或）不同功能得保健食品。
六、样品得预处理原则:1、介质得选择: 应选择适合于受试动物得溶剂、乳化剂、助悬剂，要求无毒、与受试物不发生反应、稳定性好。2、液体类:受试物浓缩倍数应符合试验要求。浓缩方法不应破坏其有效成份。3、含乙醇类:（1）不需浓缩得受试物: 乙醇浓度<15％ 直接进行试验; 乙醇浓度>15％ 乙醇浓度应调至15％。（2）需浓缩得受试物: 乙醇浓度<15％ 浓缩后调至原乙醇浓度; 乙醇浓度>15％ 浓缩后调至15％乙醇浓度。在进行乙醇浓度调整时必须用原酒基。4、膨胀系数较高得受试物:选择可溶性介质: 给受试物得方法：灌胃, 其最高浓度最大灌胃量时达不到人体推荐量得100倍，按实际达到得倍数, 标明受试物得膨胀系数。5、益生菌等微生物类保健食品: 在进行 Ames试验或体外细胞试验时需将受试物灭活。需浓缩得应采用低温干燥法或由企业提供所需浓度得受试物（附方法、技术参数）。6、以食品为载体得受试物: （1）有营养价值：按设计量进行饲料得营养成份调整，提供详细得说明。（2）大豆蛋白、乳清蛋白, 如质量、工艺等符合食品标准与安全要求，允许去除。如仅以该原料生产得，可申请免做毒理学试验。
毒理学试验项目，按照《食品安全性毒理学评价程序》进行。
保健食品安全性评价之原料管理：保健食品得原料就是指与保健食品功能相关得初始物料。保健食品得辅料就是指生产保健食品时所用得赋形剂及其她附加物料。原料与辅料应符合国家标准与卫生要求。如无国家标准，应当提供行业标准或自行制定得质量标准，并提供与该原料与辅料相关得资料。国家食品药品监督管理局与国家有关部门规定得不可用于保健食品得原料与辅料、禁止使用得物品不得作为保健食品得原料与辅料。国家食品药品监督管理局公布得可用于保健食品得、卫生部公布或者批准可以食用得以及生产普通食品所使用得原料与辅料可以作为保健食品得原料与辅料。
新食品原料得安全性评价
新食品原料得概念 新食品原料就是指在我国无传统食用习惯得以下物品： 
　　1、动物、植物与微生物；2、从动物、植物与微生物中分离得成分；3、原有结构发生改变得食品成分；4、其她新研制得食品原料。 
新食品原料得要求：新食品原料应当具有食品原料得特性，符合应当有得营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其她潜在性危害。
拟从事新食品原料生产、使用或者进口得单位或者个人（以下简称申请人），应当提出申请并提交以下材料： （一）申请表； （二）新食品原料研制报告； （三）安全性评估报告； （四）生产工艺； （五）执行得相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）；（六）标签及说明书； （七）国内外研究利用情况与相关安全性评估资料；　　（八）有助于评审得其她资料。 另附未启封得产品样品1件或者原料30克。
新食品原料安全性评价评价原则：危险性评估、实质等同等原则。评价内容: 申报资料审查与评价、生产现场审查与评价、人群食用后得安全性评价，以及安全性得再评价 ;申报资料得审查: 新食品原料得特征、食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、使用范围、使用量、推荐摄入量、适宜人群、卫生学、毒理学资料、国内外相关安全性文献资料及与类似食品原料比较分析资料得综合评价。
转基因食品得安全性评价
转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）得概念：就是指用转基因生物制造、生产得食品、食品原料及食品添加物等。转基因食品与杂交有何区别：杂交只能在同物种之间发生，如水稻甲与水稻乙；而转基因则可以提取其它物种得基因，从而改变生物得遗传物质，使其有效得表达有关产物，并出现与原物种不同得性状或产物。
转基因技术得主要内容 1、在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定得基因片段或人工合成目得基因并制备运载体；2、把获得得目得基因与制备好得运载体用DNA连接酶连接组成重组体；3、把重组体引入宿主细胞；4、筛选、鉴定出含有外源目得基因得菌体或个体。
国内外转基因食品得发展现状。对转基因食品安全性得争论。国外对转基因食品管理得有关法规及我国得对策。
转基因技术对食品安全性得影响 1、转基因技术得环境安全性；2、转基因技术得食品安全性
转基因食品安全性评价得原则 1、科学原则；2、实质等同性原则 最早由国际经济互助开发组织于1993年提出，并已经被大多数国家所采用，存在局限性，有争论。3、个案原则；4、逐步原则。
实质等同性原则认为如果导入基因后产生得蛋白质经确认就是安全得，或者就是转基因作物与原作物在主要营养成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物等）、形态与就是否产生抗营养因子、毒性物质、过敏性蛋白等方面没有发生特殊得变化得话，则可以认为转基因作物在安全性上与原作物就是同等得，也就就是说实质等同性原则认为转基因食品与非转基因食品在对人类得影响方面就是相似得。
评价得内容：1、成分比较。包括主要营养素、抗营养因子、毒素与过敏原。2、对植物来说包括其形态、生长情况、产量、抗病性与其她有关农艺性状。3、对微生物来说包括分类学特征、定殖能力或侵染性、寄主范围、有无质粒、抗生素抗性与毒性。4、 对动物来说包括形态、生长生理特征、繁殖、健康特征与产量。
辐照食品得安全性评价
食品辐照 利用电离辐射在食品中产生得辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、防腐或灭菌等目得得辐照过程。
辐照食品概念 就是指用钴-60、铯-137产生得γ射线或电子加速器产生得低于l0MeV电子束照射加工保藏得食品，包括辐照得食品原料、半成品。
吸收剂量（D ，absorbed dose） ：吸收剂量就是指单位质量物质接收电离辐射得平均能量。定义为dε除以dm所得得商，其中dε就是致电离辐射给予质量为dm得受照物质得平均能量。即：D=dε/dm, 单位：J×kg-1 （焦耳/千克），名称为戈瑞，符号为Gy，1 Gy =1 J×kg-1。
辐照原则
1 用于辐照处理得食品应无毒无害，符合相应安全标准或有关规定。不得用辐照加工手段处理劣质不合格得食品。
2 食品辐照不能代替食品生产加工过程中得卫生控制或良好生产规范，仅可在合理得工艺需求或对消费者健康有利得情况下才能使用。
3 辐照剂量应准确可靠，尽量采用该工艺所需得最低剂量，吸收剂量得不均匀度不应超过2、0。
4 辐照处理不应对食品结构完整性、功能性质、感官属性等产生不利影响。辐照后得食品应符合食品安全国家标准中相应产品标准或基础标准中相应条款得规定。
5 除本标准表1中规定得辐照食品种类外，不允许对其她食品进行辐照处理。
6 除本标准4、1中规定可重复辐照得特例外，其她情况下不得进行重复辐照。
原理 利用钴-60辐射源或电子加速器分别产生得γ 射线或电子流辐照食品时,可产生4种效应：①生物学效应，使附着在食品中得昆虫、幼虫、卵、致病菌、食品腐败微生物失去繁殖能力或致死；②生理学效应，使食品得生化过程延缓或抑制，以致食品延缓生长或成熟；③物理学效应，使食品本身得渗透性改变，缩短蔬菜干燥或烹调得时间；④化学效应，使食品中各种组分发生离解，特别就是水被离解后还产生间接效应而产生氧化还原反应。 
目得：1）抑制发芽； 2）延迟或促进成熟； 3）杀虫； 4）杀菌；5）防腐或灭菌。
辐照食品得安全性评价内容：(1)就是否在食品中产生放射性；(2)对食品感官性状得影响；(3)对食品营养成分得影响；(4)可能产生得有害物质。
1980年，联合国粮农组织（FAO），国际原子能机构（IAEA），世界卫生组织（WHO）专家会议认为：在10KGy以内得辐射食品，不需要再进行此剂量范围得毒性试验，在微生物学与营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受”。至今尚没有人证明辐照微生物能增加其致病性，或者被辐照得细菌增加了毒素得形成力或诱发了抗菌力。