稻米品质的形成与调控.pptx

一、稻米品质及其评价方法一、稻米品质及其评价方法n我我国国对对稻稻米米品品质质的的评评价价从从加加工工、外外观观、蒸蒸煮煮与与食食味味、营营养养及及卫卫生生品品质质等等方方面面进进行行评评鉴鉴，一一般般要要求求在在稻稻谷谷收收获获、晒晒干干（含含水水量量13%1%）、去去杂杂后后存存放放3个个月月以以上上，待待理理化化性性质稳定后进行。质稳定后进行。我国稻米品质的评价与方法加工品质加工品质n反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于籽反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等n评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。n我我国国大大多多数数品品种种的的糙糙米米率率、精精米米率率一一般般分分别别为为77%85%和和67%80%，相相对对稳稳定定。变变异异较较大大的的是是整整精精米米率率，从从20%75%不等，它是加工品质的重要指标。不等，它是加工品质的重要指标。外观品质外观品质n或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩白面或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。n垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按发生的部位分为腹白、背白和心白。发生的部位分为腹白、背白和心白。n垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。n垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。n透明度指精米在光透视下的晶亮程度。透明度指精米在光透视下的晶亮程度。n粒形通常以长宽比表示。粒形通常以长宽比表示。垩白发生机制蒸煮与食味品质蒸煮与食味品质n米饭的色、香、味及其适口性米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等如粘弹性、柔软性等)，反映稻，反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，但难以快速有效米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，但难以快速有效的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等。地等。n直链淀粉含量直链淀粉含量(除糯米除糯米2%外外)一般为一般为634%，分成极低，分成极低(8%)、低、低(820%)、中、中(2025%)、高、高(25%)4个等级。高直链淀粉含个等级。高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低含量量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食味品米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食味品质的目标之一。质的目标之一。n糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。的硬度。糊化温度较低的食味较佳。n胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶稠度胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶稠度可分为硬可分为硬(米胶流长米胶流长40mm)、中、中(40-60mm)、软、软(60mm)3个等个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。多级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。营养品质营养品质n指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。肪、维生素、矿物质含量等。n稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高米饭基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高米饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。卫生品质卫生品质n主要是稻米中农药及重金属元素主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、如砷、镉、汞、铅铅)等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农药、等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。须是安全、卫生的。米质评价新方法和手段米质评价新方法和手段n 热分析方法热分析方法n 米饭质地分析法米饭质地分析法n 形态分析法形态分析法n 近红外法近红外法n X-射线衍射法射线衍射法n 核磁共振法核磁共振法 n 高效液相色谱法高效液相色谱法我国稻米品质现状与优质稻谷的标准我国稻米品质现状与优质稻谷的标准n中国优质稻米资源丰富，有许多名、特、优品种。但是，中国优质稻米资源丰富，有许多名、特、优品种。但是，目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水平不高。平不高。n稻米品质标准农业部于稻米品质标准农业部于1986、1988年分别起草了年分别起草了食用食用稻米标准及其测定方法稻米标准及其测定方法。1999年，国家质量监督局在此基年，国家质量监督局在此基础上颁布了新的国家标准。础上颁布了新的国家标准。二、稻米品质的形成二、稻米品质的形成（一）水稻品种与品质的关系n加工和外观品质上加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，外籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；籼观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。n在蒸煮与食味品质上在蒸煮与食味品质上，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中等，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品种口感较北方硬；籼稻多为米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品种口感较北方硬；籼稻多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，冷后高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低，表明其糯性较粳糯差。质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低，表明其糯性较粳糯差。n稻米蛋白质含量稻米蛋白质含量籼稻平均值（籼稻平均值（8%）高于粳稻（）高于粳稻（7%），蛋白质含），蛋白质含量还与品种生育期呈显著负相关，表现为早稻高于晚稻。量还与品种生育期呈显著负相关，表现为早稻高于晚稻。三、稻米品质的调控三、稻米品质的调控n稻米品质的气候生态稻米品质的气候生态n土壤生态条件对稻米品质的影响土壤生态条件对稻米品质的影响 n栽培措施对稻米品质的影响栽培措施对稻米品质的影响 n环境污染对稻米品质的影响环境污染对稻米品质的影响(二)环境条件及栽培因素对品质的影响n水水稻稻品品质质与与气气候候条条件件的的关关系系密密切切，例例如如南南方方早早籼籼品品种种作作晚晚季季稻稻栽栽培培时时米米质质有有转转好好的的趋趋势势。在在气气候候因因子子中中，温温度度尤尤其其是是结结实实期期日日平平均均气气温温是是影影响响米米质质最最重重要要的的因因子子，光光照照是是仅仅次次于于温温度度的的气气候候因因子子。稻稻米米品品质质中中整整精精米米率率、垩垩白白、透透明明度度、糊糊化化温温度度、直直链链淀淀粉粉及及蛋蛋白白质质含含量量等等受受气气候候条条件件影影响响大大，而而糙糙米米率率、精精米米率率、粒粒形形等等相相对对较较小小。气气候候条条件件影影响响米米质质形形成成的的时时期期以以结结实实中中期期最最为为重重要要，其其次为结实前期和后期。次为结实前期和后期。1、稻米品质的气候生态n土土壤壤条条件件 稻稻作作土土层层厚厚度度、耕耕层层厚厚度度、PH值值、土土壤壤养养分分、质质地地及及地地区区海海拔拔高高度度等等都都不不同同程程度度地地影影响响稻稻米米的的品品质质，而而且且不不同同的的品品质质性性状状表表现现也也不不相相同同。其其中中以以土土壤壤PH值值、有有机机质质、耕耕层层厚厚度度、全全氮氮及及碱碱解解氮氮、速速效效钾钾、粘粘粒粒与与中中细细粉粉粒粒含含量量、海海拔拔高高度度等等是是影影响响稻稻米米品品质质的的重重要要因因子子，而而且且多多数数的的品品质质性性状状均均受受到到一一定定程程度度的的影影响响。此此外外，土土壤壤有有效效硫硫、有有效效锌锌、有有效效锰锰含含量量与与精精米米率率、蛋蛋白白质质、垩垩白白面面积积等等有显著的相关关系。有显著的相关关系。2、土壤生态条件对稻米品质的影响n施施肥肥 施施肥肥的的种种类类、数数量量与与施施用用方方法法对对稻稻米米品品质质的的影影响响不不同同，其其中中以以氮氮肥肥对对米米质质的的影影响响最最为为重重要要，其其次次是是磷磷、钾钾。有有机机肥肥有有利利于于增增加加氨氨基基酸酸含含量量，食食味味较较好好，但但过过量量施施用用时时过过多多的的铵铵离离子子又又引引起起食食味味品品质质下下降降。施施硅硅肥肥能能提提高高整整精精米米率率而而改改善善加加工工品品质质，垩垩白白面面积积和和直直链链淀淀粉粉含含量量也也有有所所降低。生育后期叶面喷肥对米质效果一般要好于撒施。降低。生育后期叶面喷肥对米质效果一般要好于撒施。n种种植植密密度度 (超超)稀稀植植条条件件因因个个体体营营养养空空间间增增大大可可提提高高稻稻米米蛋蛋白白质质含含量量，但但有有时时会会因因为为更更多多地地增增加加淀淀粉粉积积累累，蛋蛋白白质质含含量量反反而而下下降降；直直链链淀淀粉粉含含量量随随密密度度降降低低有有升升高高的的趋趋势势。种种植植密密度度较较大大，整整精精米米率率下下降降，垩垩白白米米粒粒提提高高，透透明明度度降降低低。尤尤其其当当密密度度过过大大，稻稻株株营营养养面面积积缩缩小小，蛋蛋白白质质含含量量显显著著下下降降，透透光光通通气气减减弱弱，青青米米粒粒增增加加，加加工工及及外外观观品品质质变变劣劣。行行距距较较大亦可改善加工品质，但株距过小会降低加工品质。大亦可改善加工品质，但株距过小会降低加工品质。n水水分分管管理理 水水分分管管理理对对米米质质的的影影响响包包括括量量和和质质两两个个方方面面。水水分分灌灌溉溉是是通通过过稻稻株株对对土土壤壤水水分分的的敏敏感感性性发发生生作作用用，结结实实期期土土壤壤水水分分适适当当降降低低，精精米米率率略略有有提提高高，青青米米率率下下降降。但但严严重重缺缺水水或或干干旱旱时时，加加工工品品质质变变劣劣，同同时时垩垩白白面面积积增增大大，直直链链淀淀粉粉含含量量降降低低，蛋蛋白白质质含含量量多多数数会会有有上上升升，但但适适口口性性较较差差，食食味味下下降降。此此外外，稻稻米米灰灰分分含含量量也也会会减减少少，其其次次钾钾、磷磷、镁镁等也明显减少。水质对米质也有明显影响。等也明显减少。水质对米质也有明显影响。n农农药药、除除草草剂剂等等农农用用化化学学品品的的施施用用 水水稻稻往往往往会会因因病病虫虫草草害害而而多多次次使使用用农农药药、除除草草剂剂等等，如如果果用用量量过过大大、或或施施用用不不合合理理，造造成成稻稻米米收收获获后后的的残残留留污污染染，安安全全卫卫生生品品质质得得不不到到保保障障。若若残残留留超超标标还还将将严严重重地地危危害害到到人人类类健健康康。一一些些农农药药等等化化学学品品会会在在土土壤壤中中长长期期残残留留，导导致致“二二次次污污染染”，不不利利于于无无公公害害优优质质稻稻米米生生产产和和农农田田的的可可持持续续利利用用。此此外外，施施用用一一些些除除草草剂剂(如敌稗，如敌稗，2,4-D等等)有时可以提高稻米的蛋白质含量。有时可以提高稻米的蛋白质含量。n环环境境污污染染对对稻稻米米品品质质的的影影响响主主要要包包括括工工业业重重金金属属污污染染、农农药药污污染染和和化化学学肥肥料料污污染染。工工业业氯氯离离子子、硫硫离离子子、汞汞、铅铅等等废废弃弃物物、过过多多有有机机磷磷、砷砷、苯苯及及其其衍衍生生物物农农药药将将残残留留在在谷谷物物中中，严严重重地地影影响响着着稻稻米米的的卫卫生生品品质质。例例如如稻稻-渔渔生生态态系系统统中中高高剂剂量量喷喷施施农农药药时时，稻稻谷谷、鱼鱼、水水体体和和土土壤壤中中均均有有残残留留，尤尤以以前前两两者者较较多多，且且有有随随时时间间延延长长而而增增加加的趋势。的趋势。3、环境污染对稻米品质的影响F优质水稻品种选择与合理布局优质水稻品种选择与合理布局F水稻适宜播栽期的确定水稻适宜播栽期的确定F群体起点密度调控群体起点密度调控F土壤培肥与品质调优的施肥技术土壤培肥与品质调优的施肥技术 F品质调优的水分灌溉技术品质调优的水分灌溉技术F病虫草害综合防治的控污技术病虫草害综合防治的控污技术 F适时收获与合理的干燥技术适时收获与合理的干燥技术 稻米品质保优栽培关键n采采用用常常规规方方法法贮贮藏藏时时，稻稻谷谷含含水水率率籼籼稻稻应应在在13.5%以以下下，粳粳稻稻应应在在14.5%以以下下，贮贮藏藏时时间间不不宜宜超超过过 1年年。陈陈米米的的品品质质不不及及新新米米，应应提提倡倡1年年之之内内食食用用稻稻米米。但但如如贮贮藏藏于于15或或10以以下下冷冷库库内内，则则在在23年年内内可可以以保保持持米米的的新新鲜鲜度度，若若充充以以CO2的的稻稻米米小小包包装装亦亦有有较较长期保持米的优良品质的显著效果。长期保持米的优良品质的显著效果。n 改改善善贮贮藏藏条条件件，防防止止米米质质变变劣劣，应应受受到到充充分分重重视视。通通过过降降低低O2、提提高高CO2浓浓度度及及隔隔绝绝空空气气中中湿湿度度（薄薄膜膜包包装装）的的气气调调法法也也被被认认为为是是保保持持稻稻米米品品质质的的有有效效方方法法之之一一。此此外外，贮贮藏藏稻稻谷谷的的仓仓库库应应干干湿湿得得当当，过过湿湿易易导导致致发发霉霉，过过干干易易降降低低食食味味品品质质，一一般般以以含含水水14.5%的的稻谷仓贮效果较佳。稻谷仓贮效果较佳。四、稻米品质的保优贮藏方法与技术本节知识点本节知识点p稻米品质概念稻米品质概念p稻米品质评定方法稻米品质评定方法p稻米品质的形成与调控稻米品质的形成与调控p保质贮藏保质贮藏