搅拌型发酵酸奶的工艺流程.pptx
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1、原奶检验预处理理化指标:脂肪%:3.10;蛋白质%:2.95;密度(20/4)1.0260;酸度(以乳酸表示)%:0.162;酒精实验:至少要过74酒精配 料预 热均 质杀 菌接种冷 却发 酵 搅拌型发酵发酵酸奶的工艺流程奶粉检验 奶粉+软水 还 原 奶 白砂糖+软水+稳定剂 化料温度5060 此时料液的温度必须为4555预热后的温度必须为65-85均质时的温度必须达到1825MPa杀菌的温度为125130接种时料液的温度为421将料液的温度冷却到6080发酵时的温度为421(1356S)(55-65)(45)(42-43)菌种冷 藏检 测经检测合格后投放市场冷 却搅 拌灌装装 箱将料液冷却到
2、35以下将料液搅拌20分钟此时的灌注温度为20,冷藏时的温度必须在26出厂分销2-4(15以下)加果粒搅拌型发酵发酵酸奶的工艺流程发酵剂 发酵剂是指用于制造酸奶,等乳制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中,在一定控制条件下繁殖。发酵的结果,细菌产生一些能赋予产品特性如酸度(pH)、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时,引起pH 值下降,延长了产品的保存时间,同时改善了产品的营养价值和可消化性。菌种的选择根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种组织状态,风味粘稠度一些重要的发酵剂菌种的特性特性嗜热链球菌保加利亚乳杆菌形状细胞呈椭圆状,直径0.70.9m,为双链或长链壮,在酸性介质和高
3、温下生长呈长链状。细杆状,0.80.9m宽,46m长,呈单杆状或分节链状,久存时呈颗粒状或长链状革兰氏反映+过氧化物酶-发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵颗粒-+生 长20以下-45以下+2%NaCl+(2.5)%+4%NaCl-脲酶+-精氨酸-在乳中酸度%0.71.01.8生存于6030min+-产 酸葡萄糖+半乳糖+-乳糖+蔗糖+-麦芽糖-异构糖+粘多糖+法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种EZAL菌种成份适用范围发酵技术指标(建议)每100公升奶的添加量(直接投入发酵罐)温度时间(小时)建议终点pH粘稠度MYE95/96ST+LB搅拌型/凝固型4364.5+4UMY900/905ST+LB搅拌型/凝
4、固型435.54.5+4UMY800ST+LB+LL搅拌型/凝固型435.54.5+4UMY105ST+LB乳饮料4354.5+4UTM111ST+LB乳饮料4344.5+4UMYBIO2ST+B+LA+LB搅拌型/凝固型4064.7+5UTA040ST复配使用增稠4354.5+1-2ULB340LB复配使用增香增酸435.54.5+1-2UST=Stretococcus(嗜热链球菌)B=Bifidobacterium(双歧杆菌)LL=Lactobacillus lactis(乳酸乳杆菌)LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌)LA=Lactobacillus
5、acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)MYE900MYE900嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌 Hansens公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标应用范围菌种类型接种量%发酵温度发酵时间h发酵终值PH8冷藏7d最终PH搅拌型酸奶YC3800.02434.554.54.1YC3700.02434.554.54.1YC3500.02434.554.54.1凝固型酸奶YC4600.02434.554.54.1YC4700.02434.554.54.1YC4710.02434.554.54.2YC380、YC370、YC350为适中型口味,粘稠度较高。YC460、YC470、YC471为浓味型
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