2021年食品安全管理员考试内容.doc

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初级
第一章  基本知识
一、国内食品安全法律法规体系
  简介国内食品安全关于法律、法规、部门规章、规范性文献等概念及法律层级和效力。
0.2
0.2
0.2
二、国内食品安全基本法律法规制度简介
1、法律：《食品安全法》及其实行条例、《农产品质量安全法》、《行政允许法》等。2、法规：食品生产经营允许、寻常检查、规范操作等。
3、部门规章文献：《食品生产经营寻常监督检查管理办法》、《网络食品安全违法行为查处办法》、《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》、《食品召回管理办法》、食品安全抽检（通用）法规。
0.2
0.2
0.2
三、食品安全原则
1、食品生产：GB 2760《食品添加剂使用原则》、GB 7718《预包装食品标签通则》、GB 28050《预包装食品营养标签通则》、GB 14881《食品生产通用卫生规范》、《食品中也许违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂名单》、《食品补充检查办法工作规定》2、特殊食品：GB 2760《食品添加剂使用原则》、GB 14880《食品营养强化剂使用原则》、GB 7718《预包装食品标签通则》、GB 28050《预包装食品营养标签通则》、GB 13432《预包装特殊膳食用食品标签》、GB 29922《特殊医学用途配方食品通则》、GB 25596《特殊医学用途婴儿配方食品通则》、GB 14881《食品生产通用卫生规范》、GB 17405 《保健食品良好生产规范》、GB 12693《乳制品良好生产规范》、GB 23790《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》、GB 29923《特殊医学用途配方食品良好生产规范》、GB 16740 《保健食品》、GB 10765《婴儿配方食品》、GB 10767《较大婴儿和幼儿配方食品》
3、食品经营：GB 31621《食品经营过程卫生规范》、GB/T 27306《食品安全管理体系 餐饮业规定》、GB 7718《预包装食品标签通则》、GB 28050《预包装食品营养标签通则》、GB 13432《预包装特殊膳食用食品标签》
4、食用农产品：GB 2763《食品中农药最大残留限量》、农业部235号公示《动物性食品中兽药最高残留限量》、GB 29921《食品中致病菌限量》、GB 2761《食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品中污染物限量》、GB/T 32950《鲜活农产品标签标记》
0.6
0.4
0.2
四、食品安全基本概念
食品、食品安全、预包装食品、食品标签标记、食品原料 、食品添加剂、食品保质期、食源性疾病、食品安全事故、食品召回、转基因食品、食品检查等。
0.2
0.2
0.2
五、广东省食品安全法规制度简介
1、《广东省食品安全条例》2、《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》
3、《广东省食品药物监督管理局关于食品药物生产经营公司贯彻主体责任规定》
4、《广东省食品药物生产经营风险分级分类管理办法
0.2
0.2
0.2
第二章  
 公司食品安全主体责任和规定
一、食品生产经营者食品安全主体责任内容和规定
1、食品安全主体责任2、合法经营规定
3、寻常食品安全管理工作内容和规定
0.4
0.2
0.1
二、食品生产经营者食品安全自查制度
1、自查重要内容2、成果运用
0.4
0.2
0.1
三、食品安全管理员制度
1、食品安全管理员法规定义2、重要内容
3、创新意义
0.4
0.2
0.1
四、食品从业人员健康检查制度
1、历史沿革2、健康检查内容
3、新变化
0.4
0.2
0.1
五、食品从业人员职业道德
1、职业道德内容和意义2、职业道德教诲宣传
0.4
0.2
0.1
第三章  食品生产经营允许管理
一、食品生产经营允许基本规定
1、食品生产经营允许法律规定。2、合法经营规定。
3、食品生产经营允许（通用）规定和受理资质规定。
0.2
0.2
0.2
二、食品生产经营允许管理详细内容
1、食品生产环节：食品生产允许分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、《乳品质量安全监督管理条例》、《食品生产允许管理办法》、《食品生产允许审查通则》及有关细则、《婴幼儿辅助食品生产允许审查细则》2、特殊食品生产环节：特殊食品生产允许审查、特殊食品注册与备案、《保健食品注册与备案管理办法》、《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》、《特殊医学用途配方食品注册管理办法》、《保健食品生产允许审查细则》、《婴幼儿配方乳粉生产允许审查细则（）》、《保健食品广告审查暂行规定》、《食品药物监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴幼儿配方乳粉生产允许审查关于工作告知》、总局关于发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料项目与规定（试行）》和《婴幼儿配方乳粉产品配方注册现场核查要点及判断原则（试行）》公示、总局关于发布《特殊医学用途配方食品注册管理办法》有关配套文献公示
3、食品经营环节：《食品经营允许管理办法》、《食品经营允许审查通则（试行）》、《广东省食品经营允许实行细则》、《广东省小餐饮监督管理暂行办法》等
4、食用农产品环节：《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》
0.6
0.4
0.2
三、违背食品生产经营允许管理制度合用惩罚

0.2
0.2
0.2
第四章  
食品进货查验管理
一、食品进货查验管理基本规定
1、食品生产经营进货索证索票法律规定和规范。2、食品生产经营进货管理通用规定和规范。
3、食品生产经营查验通用规定和规范。
4、食品生产经营台账登记制度通用规定和规范。
5、食品生产经营追溯管理。
0.4
0.4
0.4
二、食品进货查验管理详细内容
1、食品生产环节：《食品生产通用卫生规范》、《关于食品生产经营公司建立食品安全追溯体系若干规定》。2、特殊食品生产环节：《保健食品生产经营公司索证索票和台账管理规定》、《食品药物监管总局关于印发婴幼儿配方乳粉生产公司食品安全追溯信息记录规范告知》。
3、食品经营环节：《关于严格贯彻粮食重金属强制检测制度实行意见（粤食药监综【】162号）》食品连锁经营公司索证索票、进货查验规定及规范。
4、食用农产品环节：《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《广东省食品药物监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法》
0.6
0.4
0.2
三、违背食品进货管理制度合用惩罚

0.2
0.2
0.2
第五章  食品贮存管理
一、食品贮存管理基本规定
1、食品贮存场合通用规定和规范。2、食品贮存设备设施通用规定和规范。
3、食品分类贮存通用规定和规范。
4、食品贮存定期查验和清理规定和规范。
5、特殊食品贮存通用规定和规范（例如：食品添加剂、冷藏冷冻、散装食品等）
0.2
0.2
0.2
二、食品贮存管理详细内容
1、食品生产环节：原料、半成品、成品、包装材料仓储规定。2、特殊食品生产环节：特殊食品贮存规定。
3、食品经营环节：食品经营冷藏冷冻规范和规定。
4、食用农产品环节：销售冷藏、冷冻食用农产品应当配备设施及规定。
0.6
0.4
0.2
三、违背食品贮存管理合用惩罚

0.1
0.1
0.1
第六章
 食品运送管理
一、食品运送管理基本规定
1、食品运送关于概念、范畴和风险点。2、食品运送工用品和设施设备通用规定和规范。
3、食品运送中管理通用规定和规范。
4、食品生产经营者对订购食品查验。
0.2
0.2
0.2
二、食品运送管理详细内容
1、食品生产环节：保温、冷藏、保鲜等运送规定。2、特殊食品生产环节：特殊食品运送及记录规定。
3、食品经营环节：集体用餐配送单位、集体食堂送餐、网络餐饮服务提供者送餐等。
4、食用农产品环节：冷藏、冷冻、统一配送食用农产品运送管理规定。
0.6
0.4
0.2
三、违背食品运送管理合用惩罚

0.1
0.1
0.1
第七章
食品召回管理
一、食品召回管理基本规定
1、食品召回基本概念、分类。2、食品召回情形。
3、食品召回程序。
4、食品召回解决。
0.4
0.2
0.1
二、违背食品召回管理合用惩罚

0.2
0.2
0.2
第八章 食品生产管理
一、食品生产基本概念和有关用语含义
新食品原料、食品生产加工小作坊、质量体系、营养标签、生产工艺、车间管理、普通作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防办法、预进间、仓储、产品标签标记、个人卫生防护规定。
0.6
0.4
0.2
二、食品生产食品安全制度及关于规定。
《食品生产通用卫生规范》《食品安全抽样检查管理办法》《广东省食品生产寻常监督检查表格及操作手册》
1
0.5
0.2
三、食品生产环节食品安全风险与危害因素
1、食品安全风险概念及分类2、食品安全危害因素概念及分类
3、食品安全风险和危害因素防止控制规定和办法。
1
0.5
0.2
四、食品生产新技术、新工艺、新方式简介
*核心控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）
0.5
–
–
五、违背食品生产安全管理规定合用惩罚

0.4
0.4
0.4
第九章
 特殊食品生产管理
一、特殊食品有关法规及概念
特殊食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、保健食品注册和备案、保健食品广告、保健食品生产允许审查、特殊食品标签阐明书等关于规定及违背规定合用惩罚
1
–
–
二、特殊食品生产及质量管理体系
机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检查、确认与验证、质量体系自查、核心控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）
2.5
–
–
第十章
餐饮服务食品安全管理
一、餐饮服务基本概念和有关用语含义
餐饮服务、明厨亮灶、单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、餐饮服务食品安全量化级别管理、重大活动餐饮食品安全保障、原料、半成品、成品、交叉污染、生食类、冷食类、热食类、加工经营场合、食品解决区、非食品解决区，专间、专用操作场合、中心温度、冷藏冷冻、清洗消毒保洁。
0.6
0.4
0.2
二、餐饮服务食品安全管理制度及关于规定
1、餐饮服务食品安全监督管理办法2、餐饮服务食品安全操作规范
3、学校食堂食品安全管理规定
4、公司食堂食品安全管理规定
5、餐饮服务食品安全量化分级管理规定
6、网络食品经营监督管理办法、网络食品安全违法行为查处办法、广东省网络食品监督管理办法等
7、总局《餐饮服务明厨亮灶工作指引意见》、广东省明厨亮灶建设规范指引
1
0.5
0.2
三、餐饮服务食品安全风险与危害因素
1、食品安全风险概念及分类2、食品安全危害因素概念及分类
3、食品安全风险和危害因素防止控制规定和办法。
0.5
0.25
0.2
四、餐饮服务特殊食品安全管理
1、留样管理2、重大活动餐饮食品保障
3、餐厨废弃物和废弃油脂管理
4、食物中毒基本知识及防控
0.5
0.25
–
五、餐饮服务新技术、新工艺、新方式简介
*核心控制点（HACCP）、“五常法”管理、“六T”实务管理
0.5
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–
六、违背餐饮服务食品安全管理规定合用惩罚

0.4
0.4
0.4
第十一章  
食品销售食品安全管理
一、食品销售基本概念和有关用语含义
预包装食品、散装食品、冷藏冷冻、现场制售、自动售货机、第三方平台、自建网站食品生产经营者、入网食品生产经营者
0.6
0.4
0.2
二、食品销售食品安全管理重要制度及关于规定
1、预包装食品销售2、散装食品销售
3、网络食品销售
4、进口食品销售
5、特殊食品销售
2.5
1
0.4
三、违背食品销售食品安全管理规定合用惩罚

0.4
0.4
0.4
第十二章
 食用农产品销售管理
一、食用农产品基本概念和有关用语含义
食用农产品、鲜活农产品、市场开办者、农（兽）药最大残留限量、禁用化合物等。
0.6
0.4
0.2
二、食用农产品食品安全制度及关于规定。
《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》 、《广东省家禽经营管理办法》、《广东省水产品质量安全条例》、《广东省食品药物监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法》、抽样检查和迅速检测规定。
1.5
0.5
0.2
三、食用农产品食品安全风险与危害因素
1、食用农产品中常用农药残留、抗生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素及其防止控制办法。2、食物中毒分类、特点与诊断控制基本原则。
1
0.5
0.2
四、违背食用农产品食品安全管理规定合用惩罚

0.4
0.4
0.4
第十三章 食品安全监管
1、食品安全监管概述及部门职责分工
0.1
0.1
0.1
2、食品安全寻常检查制度
0.1
0.1
0.1
3、食品安全风险分级分类管理制度
0.1
0.1
0.1
4、食品安全监督抽检制度
0.1
0.1
0.1
5、食品生产经营者责任约谈制度
0.1
0.1
0.1
6、食品安全行政执法惩罚
0.1
0.1
0.1
7、食品安全事故调查处置
0.1
0.1
0.1
8、食品安全投诉举报解决
0.1
0.1
0.1