果蔬产品采后生理和化学变化.pptx
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1、 呼吸作用呼吸作用一、呼吸作用一、呼吸作用w(一)、有氧呼吸和无氧呼吸w1.有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O1544kJ 2.无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO287.9kJ果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。w(二)、与呼吸有关的几个概念w 1、呼吸强度、呼吸强度:也称呼吸速率,它指一定温度下,一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量,一般单位用O2或CO2mg(ml)kg*h(鲜重)来表示。w 2、呼吸热、呼吸热:呼吸热是呼吸过程中产生的,除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。呼吸作用增加的原因w(1)内源乙烯的增加;w(2)ATP增加或
2、细胞能荷的增加;w(3)果糖2,6二磷酸浓度增高和糖酵解的产物流出加大。常见果蔬产品的乙烯生成量20类型乙烯产量产品名称非常低0.1芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米低0.11.0橄榄、柿子柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯中等1.010香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜高10100苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、番木瓜、甜瓜非常高100番荔枝、西番莲、蔓密苹果苹果(三)影响呼吸强度的因素w、内部因素w(1)种类与品种w(2)成熟度w(3)激素w2、外部因素w(1)温度w(2)气体的成分
3、w(3)含水量w(4)机械损伤w(5)其他:对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施,以及辐照(四)、呼吸与耐藏性和抗病性的关系w生命消失,新陈代谢停止,耐藏性和抗病性也就不复存在。w适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性,但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。第二节失水第二节失水w一、失重和失鲜一、失重和失鲜w失重:自然损耗,包括水分和干物质的损失。w失鲜:产品质量的损失,表面光泽消失,形态萎蔫,失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地,甚至失去商品价值。w二、失水对代谢和贮藏的影响二、失水对代谢和贮藏的影响w一般是不利影响,但某些果蔬产品采后适度失水可抑制代谢,延长贮藏期。w三、水
4、分散失的影响因素三、水分散失的影响因素w(一)、内部因素:w1、表面积比w2、表面保护结构w3、细胞持水力w(二)、贮藏环境因素:w1、空气湿度w2、温度w3、空气流动四、抑制失水的方法四、抑制失水的方法w(一)、增加产品外部小环境的湿度w(二)、采用低温贮藏是防止失水的重要措施w用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度上,有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。保鲜膜w保鲜主要是保水、保质和保护营养,在这方面,保鲜膜的功效最好。合格的保鲜膜透气性强,内外氧气可以流通,有效阻止厌氧菌的繁殖,在一定时间内,能保证果蔬新鲜。三、三、采后休眠与生长采后休眠与生长w 一、果蔬采后休眠一、果蔬采后休眠w二、采后生长
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