稻谷加工工艺品质.pptx

第一节第一节 稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质一、稻谷的分类与子粒结构一、稻谷的分类与子粒结构二、化学组成二、化学组成三、稻谷子粒的物理性质三、稻谷子粒的物理性质一、稻谷的分类与子粒结构一、稻谷的分类与子粒结构1、稻谷的分类、稻谷的分类2、稻谷的子粒结构、稻谷的子粒结构1、稻谷的分类、稻谷的分类稻谷的分类方法：稻谷的分类方法：按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻按生长的季节和生长期长短不同分早稻谷按生长的季节和生长期长短不同分早稻谷(90120d)、中稻谷、中稻谷(120150d)、晚稻、晚稻谷谷(150170d)按粒形粒质分有粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷按粒形粒质分有粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷（分有粳糯稻谷、籼糯稻谷）（分有粳糯稻谷、籼糯稻谷）。稻谷按粒形粒质分类稻谷按粒形粒质分类籼稻谷籼稻谷 子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭子粒细长，呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻谷腹白较大，硬质胀性较大、黏性较小。早籼稻谷腹白较大，硬质较少；晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。较少；晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。粳稻谷粳稻谷 子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性子粒短，呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小，黏性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；较小，黏性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。糯稻谷糯稻谷 按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷子粒一般呈长椭圆形或细长形。长谷。籼糯稻谷子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大。粳糯稻谷子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不粳糯稻谷子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。透明，也有呈半透明状，黏性大。2、稻谷的子粒结构、稻谷的子粒结构稻谷子粒由颖稻谷子粒由颖(外壳外壳)和颖果和颖果(糙米糙米)两部分组成。两部分组成。颖由内颖颖由内颖(内稃内稃)和外颖和外颖(外稃外稃)组成，内外颖的两组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封闭的谷壳。缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封闭的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的谷壳约占稻谷总质量的20。颖果由颖果皮、胚和胚乳颖果由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。制米加工部分组成。制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。2、稻谷的子粒结构、稻谷的子粒结构颖果由颖果皮、胚和胚乳颖果由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。部分组成。颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。果的胚乳。胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片片4个组成部分。个组成部分。颖果没有腹沟，但有背沟颖果没有腹沟，但有背沟，长，长58mm，粒质量，粒质量约约25 mg，在糙米中，果皮和种皮约占，在糙米中，果皮和种皮约占2，珠心，珠心层和糊粉层占层和糊粉层占56，胚芽占，胚芽占2.53.5，胚乳，胚乳占占8893。在糙米碾白时，果皮、。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊种皮和糊粉层一起被剥除，故这粉层一起被剥除，故这3层常合称为米糠层。层常合称为米糠层。稻稻谷谷的的子子粒粒结结构构糙糙米米形形态态结结构构二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。有一定量的维生素。稻壳的主要成分：矿物质、纤维素稻壳的主要成分：矿物质、纤维素米糠的主要成分：纤维素、色素、脂肪、米糠的主要成分：纤维素、色素、脂肪、蛋白质、维生素蛋白质、维生素白米的主要成分：蛋白质、淀粉白米的主要成分：蛋白质、淀粉二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成1、蛋白质、蛋白质大米胚乳含有的蛋白质中大米胚乳含有的蛋白质中80%为谷蛋白；为谷蛋白；35%为醇溶蛋白。为醇溶蛋白。大米胚乳中的蛋白质含量较少大米胚乳中的蛋白质含量较少(78)，但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的蛋白的3.5。清蛋白：清蛋白：可以溶解于水中可以溶解于水中谷蛋白：谷蛋白：可以溶解于稀盐溶液可以溶解于稀盐溶液球蛋白：球蛋白：可以溶解于稀碱或稀酸溶液可以溶解于稀碱或稀酸溶液醇溶蛋白：醇溶蛋白：可以溶解于可以溶解于70%的乙醇溶液的乙醇溶液大米胚乳含有的蛋白质以谷蛋白为主；大米胚乳含有的蛋白质以谷蛋白为主；玉米胚乳含有的蛋白质以醇溶蛋白为主；玉米胚乳含有的蛋白质以醇溶蛋白为主；豆类子叶含有的蛋白质以球蛋白为主；豆类子叶含有的蛋白质以球蛋白为主；麦类胚乳含有的蛋白质以谷蛋白醇溶蛋白为主。麦类胚乳含有的蛋白质以谷蛋白醇溶蛋白为主。二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成2、淀粉、淀粉淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的7780；含直链淀粉多，则米质松散，出饭率高但食用品质低。含直链淀粉多，则米质松散，出饭率高但食用品质低。含支链淀粉多，则米质较黏稠，食用品质好，但出饭含支链淀粉多，则米质较黏稠，食用品质好，但出饭率低。率低。糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉多一些粳米中直链淀粉多一些(约占淀粉总量的约占淀粉总量的20)，籼米，籼米胚乳中的直链胚乳中的直链 淀粉则更多。淀粉则更多。二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成3、维生素和矿物质、维生素和矿物质稻谷中维生素和矿物质重要存在于皮层附稻谷中维生素和矿物质重要存在于皮层附近，随着加工精度的提高，维生素和矿物近，随着加工精度的提高，维生素和矿物质的损失增加。质的损失增加。大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，蒸谷米、留胚米和强化米正是为了弥补这蒸谷米、留胚米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的产品。方面的不足而出现的产品。二、稻谷的化学组成二、稻谷的化学组成三、稻谷子粒的物理性质三、稻谷子粒的物理性质稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。性和自动分级等性质。千粒重、密度、容重、千粒重、密度、容重、1、千粒重：是指、千粒重：是指1 000粒稻谷的质量，以粒稻谷的质量，以g为单位，为单位，一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。稻谷的千粒重一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。稻谷的千粒重为为1543g，一般为，一般为2230g，千粒重大于，千粒重大于28g者为大者为大粒，粒，2428g之间的为中粒，之间的为中粒，2024g之间的为小粒，之间的为小粒，小于小于20g的为极小粒。的为极小粒。2、密度：是指稻谷子粒单位体积的质量，以、密度：是指稻谷子粒单位体积的质量，以gcm3或或g/L为单位表示。我国稻谷的密度为为单位表示。我国稻谷的密度为1.171.22gcm3。3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用gL或或kgm3表示。稻谷的容重一般为表示。稻谷的容重一般为450600gL。谷壳率、爆腰率、出糙率谷壳率、爆腰率、出糙率4、谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。一般、谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。一般粳稻谷壳率小于籼稻，同类型稻谷中则是早稻谷的谷粳稻谷壳率小于籼稻，同类型稻谷中则是早稻谷的谷壳率小于晚稻谷。壳率小于晚稻谷。5、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。爆腰的糙米子粒强度降指爆腰米粒占试样的百分率。爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷低，加工易出碎米，使出米率降低。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。不宜加工高精度大米。6、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量米质量(其中不完善粒折半计算其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。散落性和自动分级散落性和自动分级7、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。8、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。自动分级的一般规律是：这一现象称之为自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。总结总结粳稻优于籼稻、糯稻；晚稻优于早稻粳稻优于籼稻、糯稻；晚稻优于早稻千粒重、密度、容重越大；谷壳率、爆腰率千粒重、密度、容重越大；谷壳率、爆腰率越低；出糙率、出米率越高；蛋白质、淀粉越低；出糙率、出米率越高；蛋白质、淀粉含量越高含量越高角质粒优于粉质粒；腹白粒优于心白粒角质粒优于粉质粒；腹白粒优于心白粒为了保证稻米的安全储藏和加工的机械强度，为了保证稻米的安全储藏和加工的机械强度，水分应控制在水分应控制在15以下。以下。随着温度的上升，米粒的强度下降。加工过随着温度的上升，米粒的强度下降。加工过程中需要避免米粒受机械作用而发热升温程中需要避免米粒受机械作用而发热升温