营养与健康考试.doc

倒计时： 28:46
*营的意思是谋求；养的意思是养生
BMI：
一个人的BMI指标越高，患上肥胖相关疾病的风险越高。 对
哪一种类型的肥胖患心血管疾病、糖尿病等肥胖相关性疾病的风险明显增加？

 
C.
梨形 D.
苹果形
体质指数BMI
• BMI = 体重（kg）/ 身高的平方（m2）
如果一个人的体重超出正常体重40%，那么可以判断这个人的体重为：中度肥胖

营养学上常用的热量单位是：千卡

基础代谢的能量消耗有多种计算方式，最简单的是：

A.
体重计算法 B.
体表面积计算法
C.
直接计算法 D.
估算法
估算法计算基础代谢的能量消耗时，按照每公斤体重每小时消耗多少热量来计算？
• 
A.
1卡 B.
10卡 X C.
10千卡 D.
1千卡

一个人进行体力活动时，动作越不熟练，消耗的能量越：多

食物热效应与进食的速度有关，进食越快，食物热效应越：高
指食物在体内消化、吸收等所造成的能量消耗


【能量的来源】
碳水化合物、脂类、蛋白质属于：

产能营养素
碳水化合物：4 kcal/g 6
脂肪： 9 kcal/g 1
蛋白质： 4 kcal/g 1

适宜摄入量（AI）是指：
• 
A.
满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中绝大多数个体（97~98%）需要量的摄入水平。

X
• 
B.
满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中50%个体需要量的摄入水平。X
• 
C.
对所有个体健康都无任何副作用和危险的摄入量。
• 
D.
通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

基础代谢的能量消耗占全天总能量消耗的：60~70%

第二周 单元测验
下列食物中淀粉含量最高的是：
A.
豆类
B.
根茎类
C.
谷物类
D.
肉类
谷类淀粉含量70%；
豆类淀粉含量40-60%；
根茎类淀粉含量20-30%

人体每天所需热量应该主要由下列哪一种营养素提供？碳水化合物

【葡萄糖】
血糖是指血液中______的浓度？ 
葡萄糖
葡萄糖是人体中最主要的供能分子，在人体禁食情况下 葡萄糖是体内唯一游离存在的单糖。
体内释放能量较快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料。其他的单糖、二糖、多糖等在体内需要在酶的作用下转化、或者分解为葡萄糖，然后借助于葡萄糖的代谢途径分解产生能量。

【脂肪】
u 动物性油脂 含饱和脂肪酸较多，熔点高，常温下为固态，如猪油、牛油
u 植物性油脂 不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温为液态，比如菜籽油、大豆油等
不饱和脂肪酸中的双键容易被氧化、发生酸败，不如饱和脂肪酸稳定，因此脂比油稳定，动物性油脂比植物性油脂稳定。

不饱和脂肪酸中的双键可以加氢，转变为饱和脂肪酸，
这样可以通过加氢 把价格比较低的植物油转变为价格比较高的动物油，比如人造黄油。
容易产生副产物：反式脂肪酸，含有植物黄油的食物含有少量反式脂肪酸。
u 甘油三酯除了为人体提供能量以外，最主要的营养价值是提供必需脂肪酸。
u 植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；
植物油脂的消化率高于动物油脂；
u 
动物肝脏（尤其是海鱼肝脏，如鱼肝油）含维生素A、D；
u 植物油（特别是谷类种子的胚油：如麦胚油）中含维生素E；是天然的抗氧化剂。
u 考虑不同脂肪酸的生理作用，人体每天摄入的不同脂肪酸的比例最好为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=
u A.
3:2:1
u B.
1:1:1
u C.
1:2:3
胆固醇：高脂肪膳食、饱和脂肪酸可以促进食物中胆固醇的吸收
植物固醇、膳食纤维、不饱和脂肪酸可以降低食物中胆固醇的吸收

【蛋白质】

可以通过测定食物中的哪种元素的含量、来推算食物中的蛋白质含量？
碳
氧
氮

Ø 评价蛋白质的营养价值，含量，蛋白质的消化率和利用率。

动物性食品中的蛋白质消化率高于植物蛋白质。对


• 加工烹调后植物性蛋白质的消化率大大提高
生大豆、熟豆浆、豆腐中蛋白质消化率最高的是：
• 
A.
生大豆
最低
• 
B.
豆腐
• 
C.
熟豆浆
蛋白质利用率：生物价
下列食物中，生物价最高的是： 生物价：被消化吸收后在体内被利用的程度

A.
鱼 B.
鸡蛋
C.
牛奶 D.
牛肉
儿童来说，增加哪种营养素的摄入？.
蛋白质

如果一种食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但是氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式差异较大，则这种蛋白质属于：半完全蛋白质
如果一种食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全，则这种蛋白质属于：不完全蛋白质
氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近、必需氨基酸被人体利用的程度就越高 优质蛋白质
*限制氨基酸
• 蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
第一限制氨基酸的评分值即为该蛋白质的氨基酸评分。

碳水化合物是人体的三大产能营养素之一，每克碳水化合物在体内分解大概能产生____左右的能量？4千卡提交答案
植物性油脂如大豆油中，一般含__比较多。不饱和脂肪酸

脂肪也是人体的三大产能营养素之一，每克脂肪在体内分解大概能产生____左右的能量？9千卡
下列哪些因素可以抑制人体对食物中胆固醇的吸收？膳食纤维

第三周 单元测验
矿物质
在人体中含量超过体重__0.01%__者为常量元素。
 

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫

下列元素中哪一个属于微量元素.
 铁
铁、锌、铜、碘、锰、硒、铬、钴、氟、钼
【钙】
下列化合物哪一种可以促进食物中钙的吸收？
• 
B.
乳酸
• 
C.
草酸
• 
D.
植酸
含量最高的一种无机元素
钙的吸收
u 食物中的钙在小肠上段被吸收；
u 易溶解在酸性环境中；

抑制钙的吸收：草酸、植酸、糖醛酸、脂肪酸
促进食物中钙的吸收：乳酸、氨基酸
维生素D促进钙的吸收

补钾降低中风死亡几率
镁缺乏是心脏病发作的主要原因
• 饮水硬度和心血管疾病死亡率呈负相关，即饮水硬度越高，心血管疾病死亡率越低。因为钙镁含量越高

【微量元素】
1、铁 微量元素中含量最多
非血红素铁（植物性食物）
血红素铁（动物性食物）血红素铁主要存在于动物性食品中
下列食物中含铁量比较低的是:奶类
含量多：肝脏、全血、肉类；海带、芝麻；豆类；油菜、芹菜

吸收：
血红素铁可以直接被小肠粘膜吸收
非血红素铁的吸收：
• 人体对铁的需求状态影响铁的吸收；
• 胃酸缺乏影响铁的吸收；
• 钙、乳制品中的钙或大豆蛋白可影响铁的吸收；
• 蛋黄中的卵黄高磷蛋白可与铁结合成不溶性物质，影响铁的吸收；

2、锌
下列食物中含锌量比较低的是：蔬菜
锌元素主要存在于海产品、动物内脏中, 其它食物里含锌量很少
• 通常动物性食品含锌丰富而且吸收率高； 特别是贝壳类海产品；
• 豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌；
• 蔬菜水果一般含锌较低；
3、铜
4、碘
碘的主要食物来源是 海产品

甲状腺组织含碘最多
植物性食品中含碘最低
5、锰
6、硒
克山病是一种以心肌病变为主的地方性心肌病，其发病与下列哪一种元素的缺乏有关？
B.
硒
保护心血管和心肌的健康 (以心肌损害为特征的克山病)
海产品和动物内脏
7、铬
• 潜在性胰岛素作用，是葡萄糖耐量因子的重要组成成分；
• 当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症；
8、氟&钴（维生素B12的组分）
维生素
夜盲症、干眼病 维生素A

下列哪一种维生素的缺乏容易导致口角炎、脂溢性皮炎等？

核黄素

下列元素中哪一种不是人体的必需微量元素？ 锰

临床上与ATP、胰岛素一起用作能量合剂的维生素是：
 
泛酸

经常晒太阳，补充哪一维生素？

 维生素D
儿童佝偻病、成人的骨质软化症、老年人的骨质疏松症都跟下列哪一种维生素的缺乏有关？ 维生素D

如果日常膳食中摄入较多的多不饱和脂肪酸，需要适当增加下列哪一种维生素的补充？ 
维生素E
• 维生素E来源：各种植物油：麦胚油、向日葵油、玉米油、大豆油、花生油等
• 各种坚果、豆类及谷物的胚芽部分含量丰富

• 维生素A------视觉，上皮组织
• 维生素D------钙磷代谢，骨骼生长
• 维生素E------生育功能，抗氧化
• 维生素K------凝血

【水溶性维生素】
*硫胺素 维生素B1
保存谷物、豆类的粮仓用SO2熏蒸会破坏下列哪一种维生素？
硫胺素来源
• 动物内脏、瘦肉、蛋类；
• 全谷、豆类和坚果类；
• 过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失；
• 在淘米时反复淘洗（易溶于水）、做面食时加碱（碱性条件下不稳定）都容易造成维生素B1的损失
缺乏：脚气病 多发性神经炎
所以维生素B1也称抗神经炎维生素

下列哪一种维生素可以促进胶原蛋白的合成？维生素C

下列哪一种维生素可以扩张血管、降血脂？ 烟酸
临床上与ATP、胰岛素一起用作能量合剂的维生素是： 泛酸

*核黄素 维生素B2
下列哪一种维生素对光敏感、容易被光照破坏？ 游离型核黄素
• 在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中很容易被破坏；
• 游离型核黄素对光敏感（如牛奶置于日光下2小时，其中的核黄素被破坏一半）；
• 结合型对光稳定（一般食物中的）
Ø 缺乏：常见的营养素缺乏病
症状：眼、口腔、皮肤等的炎症反应：妊娠期缺乏还会影响胎儿发育，导致胎儿骨骼畸形；
影响铁的吸收和储存，严重时导致贫血；

*维生素 B3 烟酸
最稳定的一种 缺乏：癞皮病 典型症状为皮炎、腹泻和痴呆
功能：
• 维持皮肤、消化系统、神经组织的健康；
• 烟酸可以扩张血管，降血脂；
• 葡萄糖耐量因子组成成分；有降血糖的作用；
• 有降胆固醇的作用：干扰胆固醇的合成或脂蛋白的合成。
维生素C
• 非常不稳定，极易被氧化。 胶原还有促进伤口愈合、止血等作用；
u 促进机体对铁、钙和叶酸的吸收；
u 清除氧自由基、抗衰老作用；
u 解毒作用（汞、砷、铅、苯等）；

缺乏
早期症状表现为：全身乏力、食欲减退、伤口愈合慢等；
严重的导致坏血病：儿童主要表现为骨发育障碍，肢体肿痛，假性瘫痪，皮下出血。成人表现为齿龈肿胀、出血，皮下瘀点，关节及肌肉疼痛，毛囊角化等。

第四周 单元测验
食物的营养价值是指食物中所含营养素的______能够满足人体营养需求的程度。
 种类、数量和热能


食物营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否合理、是否容易被人体消化吸收利用
Ø 同类食物的营养价值受产地、品系、成熟度等因素影响；
Ø 同种食物的营养价值受加工方式等因素的影响；
Ø 没有一种天然食物可以提供人体所需的全部营养素；

食物的营养质量指数（INQ）是指食物中营养素的营养密度与同种食物的热能密度的比值。下列说法中错误的是
• 
A.
INQ=1，表明这种食物的营养素与热能的供给基本平衡。



• 
B.
长期摄入INQ>1的食物，可能导致热能供应不足。



• 
C.
长期摄入INQ<1的食物，可能导致营养不良。

• 
D.
长期摄入INQ>1的食物，可能导致营养素缺乏。

【谷物】 提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
谷物中含量最丰富的营养素是 .
碳水化合物
主要有两类：
u 淀粉含量最高，主要集中在胚乳中；
u 膳食纤维主要存在于谷皮和糊粉层中。

*谷物的谷皮、糊粉层和胚芽中主要含有维生素C
 B族维生素（✅） 维生素A

维生素E

【薯类】
*薯类食物中的蛋白质属于 完全蛋白质
新鲜的薯类中含有一般谷物中没有的哪一种营养素？ 维生素C

Ø 土豆中脂肪含量低，是常见食品中饱足系数最高的，因此是很好的减肥食品；
Ø 土豆中淀粉在体内消化吸收比较慢，不会导致血糖的过快上升，因此也适合糖尿病人食用。
正确的是：
• 
A.
土豆中淀粉含量很高，不适合需要减肥的人群食用
• 
B.
土豆中脂肪含量比一般谷物高
• 
C.
土豆中的维生素C含量比苹果高（✔）
• 
D.
土豆中淀粉含量很高，不适合糖尿病人食用
【畜禽类】
Ø 鱼类：脂肪含量低，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量都比较高；尤其是一些深海鱼类，富含长链多不饱和脂肪酸EPA、DHA，有调节血脂、软化血管、防止动脉粥样硬化等作用。
Ø 但有些水产动物中胆固醇含量较高：100 mg/100 g，

畜：不完全蛋白质；禽：完全蛋白质
畜禽肉类食品中的蛋白质为不完全蛋白质。（❎）
禽肉类食品营养价值高于畜肉类食品。
Ø 畜类10-36%，饱和脂肪酸含量较多，内脏胆固醇含量高；
Ø 禽类10-40%，含丰富的亚油酸，营养价值高于畜肉；
维生素：畜禽肉类的肌肉中富含B族维生素。畜禽肉类的内脏中富含维生素A和核黄素。
【鸡蛋】
蛋清：完全蛋白质；
蛋黄：卵磷脂和脑磷脂，但富含胆固醇。
下列说法错误的是
• 
A.
鸡蛋中所含的蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。
• 
B.
鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂。
• 
C.
鸡蛋的蛋黄颜色越深，营养价值越高。(✅)
• 
D.
鸡蛋的蛋黄中富含胆固醇。
【乳类】
牛奶中的蛋白质含量一般在______左右。3%
脂肪：3-5%
碳水化合物：乳糖：促进胃肠蠕动、促进消化液分泌；缺点：含铁量低
ü 其中钙磷比例合适，消化吸收率高；是补钙最好的食物。

【蔬菜】
ü 含有除维生素A,D以外的几乎所有其他维生素；
叶高于根茎；嫩高于老；深高于浅；

蔬菜水果中含量最高的营养素是
维生素 
水
矿物质 膳食纤维
【豆类】完全蛋白质
大豆：高蛋白（35-40%），中等脂肪（15-20%），低碳水化合物（35-40%）
绿豆等：高碳水化合物（55-70%），中等蛋白质（20-30%），低脂（<5%）
Ø 含有谷类缺乏的赖氨酸；
Ø 脂肪：85%为不饱和脂肪酸，主要是亚油酸，含有丰富的磷脂；
【坚果】
Ø 富含脂肪和蛋白质：花生、核桃仁、杏仁、松子、葵花子等；
Ø 含碳水化合物多而含脂肪较少：白果、栗子、莲子等；
花生: 蛋白质/脂肪含量比较高；主要的食用油。容易被黄曲霉污染，黄曲霉素是强致癌物

第五周
【肥胖】
对于肥胖人群，应适当调整产能营养素的摄入比例，即
• 
A.
适当增加蛋白质的摄入比例，减少碳水化合物的摄入比例。


• 
B.
适当增加碳水化合物的摄入比例，减少脂肪的摄入比例。



C.
适当增加蛋白质的摄入比例，减少脂肪的摄入比例。
• 
D.
适当增加碳水化合物的摄入比例，减少蛋白质的摄入比例。


避免肥胖应限制__总能量__的摄入。
减肥食品吃多了也会导致体重增加。减肥食品：饱足感+热量低
Ø 糖类食品在产生饱足感上的效率比较低，而膳食纤维正相反。
下列食品中饱足系数最高的是：土豆（✅）面包；苹果；蛋糕
Ø 【高血压】肥胖。食盐、脂肪摄入过多→高血压；不饱和脂肪酸（特别是n-3系列多不饱和脂肪酸）有利于降低血压；建议适当摄入（水产品&植物油）
Ø 高钾、钙膳食有利于降低血压；
【高血脂、高胆固醇】
人体中的哪一种脂蛋白水平升高，容易导致高血脂和高胆固醇？

B.
高密度脂蛋白（HDL）


C.
极低密度脂蛋白（VLDL）

D.
低密度脂蛋白（LDL）

LDL水平过高、容易导致高血脂和高胆固醇、动脉粥样硬化
HDL水平升高、则可以降低血脂和胆固醇含量、抗动脉粥样硬化
膳食中脂肪酸的种类会影响血脂水平，营养学家建议膳食中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例应控制在：1：1：1

反式脂肪酸：增加LDL，少吃
*磷脂、卵磷脂是一种乳化剂，可以降低血浆胆固醇浓度，避免胆固醇在血管壁的沉积；
Ø 动物蛋白→饱和脂肪酸和胆固醇的过多摄入；
Ø 植物性蛋白特别是大豆蛋白可以抑制胆固醇的吸收，降低血降胆固醇浓度；

【糖尿病】
三多一少：多饮、多食、多尿、体重减轻
碳水化合物的摄入量占每日总热量的1/2；多食五谷杂粮；不吃糖和甜食；水果视病情不吃或少吃；延缓碳水化合物的吸收、降低血糖；
【通风】
痛风是指：
• 
A.
关节疼痛
B.
风湿性关节炎
C.
关节畸形
D.
高尿酸血症
尿酸是嘌呤代谢产物，随尿液排出体外
原因：
1.高嘌呤食物摄入过量可以引发痛风
内脏＞肉＞鱼＞干豆＞坚果＞叶菜＞谷类＞水果
2.过量饮酒也容易引发痛风
陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒
下列食物中嘌呤含量最高 
A.
豆类B.
坚果C.
谷物D.
动物内脏
过量饮酒容易引发痛风，其中______嘌呤含量最高。 A.
啤酒

B.
葡萄酒C.
白酒

D.
陈年黄酒

【免疫功能】
蛋白质是机体免疫的基础
适量的脂肪、胆固醇、多糖对提高免疫力是必要的；
【恶性肿瘤】
亚硝基化合物：腌制的肉类食品中；胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌；

黄曲霉素：霉变的粮油、花生及其制品中；是目前发现的致癌性最强的化学物质；诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等；

多环芳烃类：油炸和熏烤食物中；如苯并芘；胃癌等；

杂环胺类：蛋白质含量丰富的鱼肉类食品在高温烹调过程中产生；诱发肝脏、血管、肠道、乳腺、皮肤、口腔等癌症；
尽量少吃油炸、腌制、熏烤的食物不吃霉变和不新鲜的食物
下列哪一种膳食因素的摄入量与肿瘤的发生负相关？
• 
A.
精制糖
B.
膳食纤维
C.
能量
D.
高脂肪
膳食纤维可以降低胆固醇的吸收，可以降低血胆固醇；应适当摄入。
【癌症】
能量：能量摄入过多增加乳腺癌和子宫内膜癌发生几率；
脂肪：高脂肪膳食显著增加结肠癌、直肠癌的发病率；n-6系列多不饱和脂肪酸摄入过多促进肿瘤发生；n-3系列可以抑制癌变；
蛋白质：营养不平衡、蛋白质和能量摄入缺乏是食管癌发病因素之一；
碳水化合物：摄入过多精制糖是乳腺癌发病率增加的因素之一；膳食纤维摄入量与肿瘤发生负相关；植物多糖有抗癌作用；
维生素：A、E、C有较强的抗氧化作用，有抗癌作用；
微量元素：硒、碘、钼、锗、铁等也有一定的抗癌作用
Ø 食物多样、多吃蔬菜水果
Ø 植物性食物为主、限制动物性食品
Ø 限脂、限盐、限酒
Ø 防霉、防腐、防焦